食品風險分析與管理 申論題歷屆試題與參考架構
高考三級，民國 103～115 年共 12 份試卷、52 題，其中 52 題附參考答題架構。考這一科的類科：公職食品技師。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
115 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明食品原料與食品添加物之區別，並從風險評估角度說明兩者在食品安全管理之需求、限制及相關規定。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
食品原料是構成食品本體、以營養或食用為目的而使用的物質；食品添加物則是為達特定技術目的（保存、著色、增稠、調味等）而少量加入的物質。兩者在風險評估的暴露量、安全性資料要求與管理方式上不同，作答宜由定義區別切入，再導向風險評估與規範。
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- 2
何謂「食品污染物」，並請舉例說明。各國執行食品中污染物管理，常導入「管制性監測」及「總膳食調查」，請說明兩者差異及分別在食品安全風險管理之目的。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
食品污染物是非有意添加、於生產、加工、運輸、貯存或環境中混入食品的有害物質。管制性監測針對法規限量的符合性，總膳食調查則估算族群實際暴露量，兩者目的不同，作答重點在比較。
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- 3
我國於 115 年針對可可及巧克力產品實施重金屬限量標準。請從食品安全風險評估與管理的角度說明：
（一）可可及巧克力產品現階段主要的重金屬污染物為何？對健康有什麼危害？此污染物可能來自那些生產與供應鏈環節？（15 分）
（二）若你是可可粉或巧克力產品業者，應採取那些風險管理措施，以降低產品重金屬超標風險？（10 分）
（25 分）
參考架構・破題
巧克力與可可製品的重金屬問題，國際上主要關注鎘與鉛。作答應由風險評估（危害確認、暴露、風險特性描述）說明污染物、危害、來源環節，再由業者角度列出供應鏈風險管理措施。
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- 4
近年國際間與我國邊境查驗曾發生數起食品中檢出環氧乙烷或其反應產物 2-氯乙醇的事件，涉及香辛料、速食麵調味包、冰淇淋等食品。由於我國法規要求食品中不得使用此類物質，因此亦不得檢出。請從食品安全風險分析角度，說明環氧乙烷在進口食品中可能出現的原因及其主要的健康危害。若你是食品進口業者，應採取那些源頭控管與檢驗監測措施，以降低產品違規與下架回收風險？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
環氧乙烷曾作為香辛料等乾燥食材的燻蒸滅菌劑，其殘留及反應產物 2-氯乙醇造成邊境查驗與下架事件。作答由風險分析架構（評估、管理、溝通）說明原因、危害，再以進口業者角度提出源頭控管與檢驗監測。
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114 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
何謂食品的「製造日期（Manufactured date）」、「有效日期（expiry date）」與「賞味期（best before）」？並請說明食品有效日期的評估流程與方法。（25 分）
（25 分）
- 2
環境污染物對生物體健康風險評估之名詞解釋： （每小題 5 分，共 25 分）
（一）毒性當量因子（Toxic Equivalency Factor, TEF）
（二）毒性當量（Toxic Equivalency Quantity, TEQ）
（三）上界濃度（upper-bound concentration）
（四）容許限值（Allowable limit）
（五）每日耐受量（Tolerable Daily Intake, TDI）
（25 分）
- 3
有關國內食品添加物如有業者欲提出新的食品添加物申請（即尚未列入食品添加物使用範圍及限量暨規格標準者），應檢附資料為何？（25 分）
（25 分）
- 4
某食品工廠生產即食沙拉，近期在產品中檢出低量致病菌李斯特菌（Listeria monocytogenes）存在，雖未達法定限量，但已引發消費者疑慮。請依據 HACCP 七大原則與風險分析的核心概念，說明下列問題：
（一）該事件中可能的生物性危害與其風險層級為何？（10 分）
（二）在 HACCP 系統中，工廠應如何透過「危害分析」與「重要管制點」（CCP）設計，控制此類風險？（15 分）
（25 分）
參考架構・破題
即食沙拉不再加熱，李斯特菌可在低溫存活並增殖，屬高風險。雖低於限量，仍需以 HACCP 與風險分析思維處理。作答分成危害與風險層級，再談危害分析與 CCP 設計。
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113 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
食品攙偽是近年來全球食品安全重要的議題之一。請依照全球食品安全倡議（global food safety initiative, GFSI），說明食品攙偽常見的類型並各舉一例，同時請說明在食品管理層面上應如何避免食品攙偽之發生。（25 分）
（25 分）
- 2
請說明食品風險評估中 MOE 的意義，及推估 MOE 時的注意事項。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
MOE（Margin of Exposure，暴露邊界值）是用於無法設定健康指導值之基因毒性致癌物的風險特性描述指標。作答應寫出定義、計算、解讀，以及推估時應注意的事項。
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- 3
請說明鮮乳中可能存在的危害物質及存在的原因，並依食品安全管制系統（hazard analysis critical control point, HACCP）原則，說明鮮乳在生產製程及銷售過程之對應重要管制點及其對應管制措施。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
鮮乳由乳牛飼養、擠乳、冷藏運輸、殺菌、充填、冷藏販售等環節構成，各階段都可能引入生物、化學、物理危害。作答先列危害與原因，再依製程列出 CCP 與管制措施。
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- 4
請說明世界貿易組織（World Trade Organization, WTO）之協議中，與食品貿易最相關的二個協議之中、英文名稱及簡稱、規範重點？並請從食品管理角度，說明該二協議所涉食品管理之最重要不同處，何者強調各國所採取的食品安全管制措施應經風險評估，以及評估時應考量因素有那些？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
與食品貿易最相關的兩項 WTO 協議為 SPS 與 TBT。兩者差別在於 SPS 針對保護人類、動植物生命健康的措施，並要求以風險評估為科學依據。作答需寫出中英文名稱、簡稱、重點、差異與評估考量因素。
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112 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
食品成分安全是直接攸關消費民眾健康的關鍵因素，加上消費者健康意識抬頭，使得食品安全議題備受社會各界重視與關切，而在食品安全事件爆發及延燒的同時，正確認知應該要以「降低相對風險」來導正取代「追求絕對安全」，食品摻假是一種對消費者的詐欺行為，但不必然會與食品安全劃上等號。可應用檢測分析技術做為食物本質是否有摻假（偽）之判定。請列出並說明目前已成功應用在食品摻假鑑別判定的五種常見檢測技術之原理與應用。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
食品摻假（偽）屬經濟利益驅動的詐欺行為，重點在「成分、來源、品種、產地與標示不符」，不必然造成健康危害。鑑別的邏輯是找出真品與摻假品在化學組成、DNA、同位素或光譜指紋上的可量測差異。
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- 2
食安問題自古以來未曾停過，先是以「量」為主，再追求「質」的提升，也就是要求安全的食品。在食安的問題上，大體可分為三大類：第一類是「食品安全（Food Safety）」；第二類是「食品防護（Food Defense）」；第三類是「食品詐欺（Food Fraud）」 。這三者間的主要不同點請以發生的原因及產生的後果加以說明之。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
食品安全（Food Safety）、食品防護（Food Defense）、食品詐欺（Food Fraud）三者都與食品供應鏈有關，差別在於「有無故意」與「動機」：前者多為非故意的生物、化學、物理危害，後兩者為人為故意行為，但動機與後果不同。
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- 3
請以世界貿易組織之食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定（sanitary and phytosanitary, SPS），說明訂定進口食品農藥最大殘留容許量之原則。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
SPS 協定允許會員國為保護人類、動植物生命健康而採行衛生檢疫措施，但不得構成任意或不合理歧視及變相貿易限制。訂定進口食品農藥最大殘留容許量（MRL）時，須符合科學證據、風險評估、調和與非歧視等原則。
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- 4
請論述食品業者應如何運用預防管制的方法，妥善管理產銷鏈之操作，確保餐桌上之食品安全。（25分）
（25 分）
111 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明 food security 之定義。其與 sustainable development goals 之倡議內容有何相關性？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
依聯合國糧農組織（FAO）的定義，糧食安全（food security）指所有人在任何時候都能實際且經濟地取得足夠、安全且富營養的食物，以滿足其飲食需求與偏好，維持積極健康的生活。它與聯合國永續發展目標（SDGs）高度連動，尤其是 SDG 2。
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- 2
請解釋 gossypol、cycasin、safrole、linamarin 與 saponin 等名詞的特性、存在來源以及對健康的影響為何？（25 分）
（25 分）
- 3
請說明食品經煙燻、燒烤製造過程，可能產生的主要危害物質及那一項已被我國列入強制管制的衛生標準中？為強化食品業者自主品管，以降低此類物質，我國建議業者納入自主監測指標的項目及其執行風險評估的推估方法為何？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
食品經煙燻、燒烤、油炸等高溫加工，蛋白質、脂質與碳水化合物熱解或不完全燃燒，會生成多種有害物質。作答需依序回答：主要危害物、我國強制管制項目、自主監測指標與風險評估推估方法。
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- 4
請說明食品製造業者建立自主管理體系時，可從那 4 個主要管理類別及管控重點，規劃與執行風險監控之自主管理措施。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
食品業者的自主管理體系，是在法規最低要求之上，依產品風險特性建立事前預防、監控與驗證機制。題目問「4 個主要管理類別」，應依主管機關對業者自主管理的指引整理，並說明各類別的管控重點與風險監控措施。
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110 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明何謂食品製程之危害分析？危害分析應如何依程序進行以決定出重要管制點並予以強化管控，以將食品安全風險降低到可接受之水準？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
危害分析是 HACCP 的第一原則，指蒐集並評估食品製程中可能存在的生物、化學、物理危害及其發生條件，判斷哪些危害對食品安全具有意義而必須控制。經危害分析後，再決定重要管制點（CCP）並加強管控。
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- 2
輸美產品為因應美國食品安全現代化法（Food Safety Modernization Act;，需符合其「食品安全計畫」之相關條文要求，以展現發掘、評FSMA）估風險及控管的能力，請問食品安全計畫（FS Plan）與 HACCP 計畫之差異？又與食品保護計畫（Food protection plan; FPP）之差異？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
美國食品安全現代化法（FSMA）將重點由「反應」轉為「預防」，要求業者建立書面食品安全計畫（Food Safety Plan）。它與 HACCP 有承襲關係，但範圍更廣；而食品保護計畫（FPP）則屬美國政府層級的整體策略，與業者層級的計畫不同。
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- 3
近期國內開放含萊克多巴胺之豬肉進口，請說明萊克多巴胺可能對人體健康之影響、管理現況，並詳述其檢測方式。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
萊克多巴胺（ractopamine）是 β 腎上腺素受體促效劑，作為動物飼料添加物可促進瘦肉生長、降低脂肪。國內開放進口含萊克多巴胺豬肉後，議題核心在健康風險、法規管理與檢驗方法。
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- 4
因應糧食不足等因素，各國基因改造食品品項遽增，請說明基因改造食品在食品安全之疑慮及檢測方法？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
基因改造食品（GM food）是以基因工程技術導入外源基因的食品。食安疑慮主要來自新蛋白質的毒性與過敏性、非預期效應、抗生素抗藥性標記基因與營養組成改變；管理上採上市前安全評估與檢測標示。
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109 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請舉例說明2項常被用來表示食品中危害物質的健康指導值，以及為建立健康指導值執行劑量效應評估（dose-response assessment）時，常用的2種推估方法之推估原則。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
健康指導值（health-based guidance value, HBGV）是風險評估中「危害特性描述」的產物，用來界定人體長期或短期攝入而不致產生可察覺健康風險的量；其來源是劑量效應評估，常見推估方法為NOAEL／LOAEL法與基準劑量（BMD）法。作答先定義兩項指導值，再比較兩種推估原則。
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- 2
食品業者想使用以基因改造微生物（Genetically modified microorganism）生產的A原料，但該原料在國內從來都沒被用到食品，請依據我國食品安全衛生管理法說明對A原料的管理規範條文與重點。 （25分）
（25 分）
參考架構・破題
以基因改造微生物生產、且國內未曾作為食品使用之原料，同時涉及「基因改造食品原料」與「非傳統性食品原料」兩條管理軸線；作答應以食品安全衛生管理法的上市前審查、查驗登記、標示與業者責任為主軸。
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- 3
請試述食品中的殘留物（residues）與污染物（contaminants）之差異，另請舉例說明衛生主管機關對該二者如何進行管控？（25分）
（25 分）
參考架構・破題
殘留物與污染物的根本差異在於「是否為刻意使用」：殘留物來自有目的地使用的物質（農藥、動物用藥），污染物則是非刻意進入食品。兩者的風險評估指標與管制工具因此不同。
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- 4
請試述「食品風險評估」工作涵蓋之專業、特性與限制，並說明執行風險評估工作者之應有態度。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
食品風險評估是以科學為基礎的四步驟程序，結合毒理、流行病、化學分析、微生物、營養與統計等多種專業；其特性是科學性、系統性與透明性，但受資料與方法限制而帶有不確定性。評估者應保持獨立、客觀、透明的態度。
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107 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請就下列被世界衛生組織列為致癌物者，分析其危害狀況（包括其導入及危害）：（每小題 10 分，共 30 分）
（一）中式鹹魚（Salted fish, Chinese-style）
（二）黃麴毒素（Aflatoxin）
（三）丙烯醯胺（Acrylamide）
（30 分）
參考架構・破題
三者皆被國際癌症研究署（IARC）分類，但等級與形成途徑不同：中式鹹魚與黃麴毒素屬第 1 類人類致癌物，丙烯醯胺屬第 2A 類可能人類致癌物（題目所稱致癌物可順帶說明分級）。作答每小題依「來源導入、致癌機制、標的器官、降低暴露方法」四點展開。
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- 2
請以近期法國奶粉遭沙門氏菌污染案為例，說明沙門氏菌之特性及乳品業者應如何防止類似案件之發生？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
2017 年底法國 Lactalis 集團嬰兒配方奶粉遭沙門氏菌（Salmonella Agona）污染，造成多名嬰兒感染並全球回收，顯示低水活性乾燥食品中沙門氏菌可長期存活、工廠環境污染是關鍵。作答先寫菌的特性，再以 HACCP 與環境監控說明防範。
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- 3
請說明食品中塑化劑鄰苯二甲酸酯類化合物（phthalic acid esters, PAEs）與苯芘（Benzo[a]pyrene）之風險評估有何不同？請以圖示說明之。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
兩者差異的核心在毒性作用模式：鄰苯二甲酸酯類（如 DEHP）屬非基因毒性、具閾值之內分泌干擾物，以健康指導值（TDI）評估；苯芘（BaP）屬基因毒性致癌物，視為無閾值，以暴露限值（MOE）評估。圖示以兩種劑量效應曲線呈現。
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- 4
食品製造業者在制定食品安全監測計畫，在食品安全風險評估分析時進行可能存在的危害因子判定，請說明其步驟及要點。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
危害因子判定即 HACCP 中的危害分析，是建立食品安全監測計畫的基礎。作答依「前置作業 → 鑑別危害 → 評估嚴重性與可能性 → 決定顯著危害與管制措施 → 文件化與確認」的步驟，並說明每步的要點。
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106 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請列舉至少 4 類造成食品安全問題之危害源，並請於各類危害源中各舉一例，並說明其可能造成之健康危害。 （25 分）
（25 分）
參考架構・破題
食品安全危害源一般分為生物性、化學性、物理性，化學性可再細分為天然毒素、環境污染物、加工生成物、農藥與動物用藥殘留、非法添加物，另有過敏原與放射性等。題目要求至少四類，各舉一例並說明健康危害。
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- 2
請解析環境污染對食品安全之重要性，並列舉國內曾經發生過環境污染造成之重大食安事件，包含危害因子的來源及健康危害。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
環境污染物經土壤、水體、空氣進入農作物、畜禽與水產，再經食物鏈累積到人體，具持久性、生物累積與難以由加工去除等特性，因此食品安全必須從環境源頭管理。作答先說明重要性，再列舉國內事件。
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- 3
針對直接供食用之生鮮截切蔬菜水果，請從其原材料及製程，回答下列問題：
（一）請列舉可能存在的常見 1 種化學性及 2 種生物性（寫出學名）危害因子。（6 分）
（二）基於風險管理考量，我國政府現行管理規範允許業者以氯系食品用洗潔劑，降低直接供食用生鮮截切蔬菜水果中生物性危害因子，請舉例 2 種成分（4 分）及清洗時應注意事項。（10 分）
（20 分）
- 4
近期國內爆發乳牛感染肺結核事件，引發媒體及民眾關心鮮乳飲用安全，請依食品安全管制系統（Hazard analysis-critical control point, HACCP）原則，回答下列問題：
（一）請列舉生乳汁中可能潛在生物性危害物之原因及 2 種生物性危害因子之學名。 （5 分）
（二）鮮乳製造業如何應用 HACCP 之基本原則，鑑別其對牛乳生物性安全防治之重要管制點及其對應管制措施。（15 分）
（20 分）
參考架構・破題
生乳可能因乳牛疾病（乳房炎、結核病）、擠乳環境與設備而帶入病原菌；鮮乳的安全關鍵在於殺菌步驟與殺菌後防止再污染。作答先說明危害來源與學名，再依 HACCP 七大原則鑑別 CCP 與管制措施。
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- 5
請說明風險評估 4 大步驟，並試依該 4 步驟鑑別及評估深海洄游魚中最可能存在之重金屬及其食用安全性之風險評估。（10 分）
（10 分）
參考架構・破題
風險評估依國際食品法典（Codex）定義分為危害鑑定、危害特性描述、暴露評估、風險特性描述四步驟；深海洄游魚（鮪魚、旗魚、鯊魚）位於食物鏈頂端，生物累積與生物放大最顯著的重金屬是甲基汞，以此為例逐步套用即可。
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105 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
我國對食品添加物業者的風險管理規範，如其製造或輸入 2 項單方及 8 項複方食品添加物，其中使用 4 項單方食品添加物原料，請說明其自主檢驗規劃（包括檢體選擇、檢驗項目、檢驗頻率、檢驗方式及檢驗室規定） 。（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
食品添加物業者屬食品安全衛生管理法要求應辦理自主檢驗之業別，應依主管機關公告訂定檢驗計畫；作答時就題目給定的情境（製造或輸入 2 項單方、8 項複方，使用 4 項單方作為原料）逐一規劃檢體、項目、頻率、方式與實驗室要求。
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- 2
我國對「食品安全管制系統」的規範，有關「現場評核」、「追蹤查核」及「確認查核」，請分別說明其如何進行、進行時機及注意要點。（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
食品安全管制系統（HACCP）的落實靠查核制度：現場評核著重業者系統是否建立並實際運作，追蹤查核針對缺失改善，確認查核（verification）則是確認整套計畫持續有效。三者應各自說明「怎麼做、何時做、注意什麼」。
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- 3
請說明水產品常見的毒素對食品安全衛生的危害。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
水產品毒素可分為「魚貝本身或攝食藻類累積的天然毒素」與「捕撈後處理不當產生的生物胺」兩大類，多數耐熱、加熱烹調無法破壞，是水產品食安的主要化學性危害。作答宜分類列舉來源、代表毒素、作用機轉、症狀與預防。
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- 4
烤肉已成為中秋節常見的活動，請從健康風險溝通的角度擬具五項正確的烤肉注意事項。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
風險溝通是風險分析三要素之一，強調以科學為基礎、雙向互動、民眾聽得懂且做得到。題目要「從健康風險溝通角度」提出五項烤肉注意事項，因此每一項都要寫出：風險來源（科學依據）＋具體可行的行為建議＋溝通方式。
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- 5
基因改造食品在食用安全上的疑慮有那些？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
基因改造食品的食用安全疑慮，主要來自「插入的新基因與新表現蛋白」及「非預期效應」，國際上以實質等同原則為評估起點，再逐案評估毒性、過敏性、營養成分與抗生素標記基因等。作答應分項列出疑慮，並帶出國際評估架構與我國管理。
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104 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
說明風險分析所涵蓋之範疇，並以實際發生過的食品安全事件說明之。（30 分）
（30 分）
參考架構・破題
依 Codex 與 FAO／WHO 架構，風險分析包括風險評估、風險管理、風險溝通三要素，三者互動且以科學為基礎。答題時先說明三要素內容與相互關係，再挑一至兩件國內真實食安事件，依三要素逐一對照分析。
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- 2
請說明 WTO 之 SPS 和 TBT 爭端與 WHO 之下的 CODEX 有何關係？WHO 下之JECFA 以及 CODEX 之主要功能及其在風險分析中扮演的角色為何？並再以美國牛肉含萊克多巴胺為例說明之。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
WTO 的 SPS 協定與 TBT 協定規範會員國的食品衛生與技術性措施不得成為隱藏性貿易障礙，並明確承認 Codex 標準為國際基準；Codex 的標準則以 JECFA 的科學評估為依據。美國牛肉萊克多巴胺爭議正是三者連動的典型案例。
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- 3
請針對 partially hydrogenated oil（PHO），回答下列問題：
（一）其關鍵製程，以及在其製造過程中可能產生何種主要有害的風險物質？對人體健康之可能危害影響？（10 分）
（二）食品產業上 PHO 的應用範圍有那些產品？我國目前對於食品，因使用 PHO 當作原料，或在食品本身的製造過程或食品原料天然存在的該類別有害風險物質，所採取管理措施為何？（15 分）
（25 分）
參考架構・破題
部分氫化油（PHO）是以不完全氫化使液態植物油變成半固態油脂，過程中雙鍵異構化產生反式脂肪酸，提高心血管疾病風險。美國 FDA 已不再認定 PHO 為 GRAS，我國亦已公告禁止於食品中使用不完全氫化油。答題分「製程與危害」、「應用與管理」兩段。
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- 4
請說明我國管理食品安全的法律名稱，其中對於食品安全的風險評估及風險管理有那些最重要的原則性規範？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
我國管理食品安全的基本法是「食品安全衛生管理法」（原食品衛生管理法，2014 年更名）。該法明定主管機關的管理措施應以風險評估為基礎，並揭示科學證據、事先預防、資訊透明等原則；作答以這些原則為綱，再展開風險評估與風險管理的具體制度。
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103 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明世界貿易組織（WTO）之食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定（SPS）之概要。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
SPS 協定（Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures）是 WTO 烏拉圭回合談判的成果，目的在承認各會員保護人類、動植物生命健康的權利，同時防止這些措施淪為隱藏性貿易障礙。作答依序寫目的、適用範圍、核心原則與對我國之意義。
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我國開放含萊克多巴胺（ractopamine）的美國牛肉進口，請分析其風險。（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
萊克多巴胺是乙型受體素類飼料添加物，可提高瘦肉率；開放含萊克多巴胺美國牛肉的風險分析，應從健康風險（依風險評估四步驟）與管理、溝通、貿易等面向切入，並兼顧敏感族群與內臟殘留問題。
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- 3
請說明食品安全管制系統（HACCP）的步驟為何？（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
HACCP 是以預防為主的系統化食品安全管理工具，國際通行的架構是食品法典委員會（Codex）的「12 個步驟、7 大原則」：先做 5 個前置步驟，再套用 7 大原則。答題時要把步驟依序寫完整，每一步簡短說明做什麼。
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- 4
針對在烘烤與煙燻食品加工過程中可能發生的有害化合物，列舉兩種說明它們的成因、毒化學特性與管理現況。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
高溫烘烤、油炸與煙燻容易產生有害化合物，最常考的是多環芳香族碳氫化合物（PAHs，代表物是苯駢芘）和丙烯醯胺，也可以改寫異環胺（HCAs）。題目要求舉兩種，每一種都要寫「成因、毒化學特性、管理現況」三個部分，最好用相同格式排列。
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- 5
說明環境荷爾蒙之定義與其主要特徵，並以戴奧辛或多氯聯苯擇一說明其對於食品安全之危害風險。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
環境荷爾蒙就是內分泌干擾物質，作答分三段：先寫定義，再列主要特徵，最後挑戴奧辛或多氯聯苯其中一種，說明它進入食物鏈的途徑、毒性與風險管理。戴奧辛的資料比較多，建議選戴奧辛。
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請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 10 分）Norovirus infection EMA（Economically Motivated Adulteration）
（10 分）
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。