食品化學 申論題歷屆試題與參考架構
地方特考三等，民國 104～112 年共 4 份試卷、19 題，其中 19 題附參考答題架構。考這一科的類科：食品衛生檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
112 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
試述油脂光氧化（photooxidation）作用原理、反應機制與其主要生成物。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
油脂光氧化是由光敏劑（sensitizer）吸收光能後，將基態三重態氧（3O2）活化為單重態氧（1O2），再直接與不飽和脂肪酸的雙鍵加成，生成氫過氧化物的反應。作答時應與自氧化（自由基連鎖反應）作對比，才能凸顯其原理差異。
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- 2
試述食品於一般加工過程產生或殘留之有害物質。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
食品在加工（加熱、發酵、燻製、油炸、烘焙、醃漬、殺菌等）過程中，可能因化學反應而新生有害物質，或因原料、環境與包材而殘留有害物質。作答時宜依「加工生成」與「殘留污染」兩大類架構，每類舉出代表物質、生成機制、常見食品與控制方法。
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- 3
試述由澱粉分子如何產製環狀糊精（cyclodextrin）？並說明環狀糊精之種類、用途與作用原理？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
環狀糊精（cyclodextrin, CD）是澱粉經環狀糊精葡萄糖基轉移酶（CGTase）作用，以分子內轉糖苷反應形成的環狀寡糖。其外親水、內疏水的錐狀空腔結構，可包埋小分子形成包接複合物，因此廣泛應用於食品、醫藥。作答宜依「製法、種類、用途、原理」四段展開。
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- 4
試述蛋白質的凝膠現象、如何生成網狀結構及影響凝膠現象之因子。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
蛋白質凝膠是變性後的蛋白質分子藉由分子間交互作用聚集，形成能保持大量水分的三度空間網狀結構的過程。作答宜依「凝膠機制、網狀結構形成、影響因子、食品實例」的順序組織。
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- 5
試述何謂轉化糖（invertose）？並說明轉化糖在食品上之應用。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
轉化糖是蔗糖經酸或轉化酶（invertase）水解後，得到等量葡萄糖與果糖的混合物。因為蔗糖水解使旋光性由右旋轉為左旋，故名「轉化」。作答宜依「定義與製法、性質、食品應用」三段展開。
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108 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
廣泛存在於蔬果中的花青素，常因加工過程不當促使顏色變化。請說明影響其顏色改變的因素有那些？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
花青素（anthocyanin）是類黃酮中的水溶性色素，以花青素苷元（anthocyanidin）接糖構成，其顏色取決於分子結構與所處環境。作答先交代基本結構，再逐一列出內在結構因素與外在加工因素，並說明各因素造成變色的機制。
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- 2
請說明膳食纖維於人體腸道所扮演的生理功能。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
膳食纖維指不被人體小腸消化酵素分解、可於大腸部分或全部發酵的植物性多醣、寡醣與木質素等。作答先定義與分類（水溶性／不溶性），再依腸道部位與生理機制說明功能，最後補過量攝取的負面影響。
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- 3
以魚肉蛋白質為例，請說明製作魚丸所應用的蛋白質功能特性及作用機制。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
魚丸是典型的魚漿煉製品，其彈性（足）來自肌原纖維蛋白經鹽溶、加熱後形成三維凝膠網狀結構。作答要串起「鹽溶→擂潰→坐（setting）→加熱凝膠」的製程，並說明各步驟對應的蛋白質功能特性與作用力。
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- 4
請舉例說明食用油脂的修飾方法以及過程中產生的反式脂肪對人體健康的影響。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
油脂修飾是為改變天然油脂的熔點、結晶性、塑性與氧化安定性，以符合人造奶油、酥油等需求。題目分兩部分：先舉例說明修飾方法，再聚焦部分氫化產生反式脂肪及其健康危害。
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- 5
請舉例說明那些食品利用梅納反應提供其風味及色澤，並敘述其反應機制及影響因子。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
梅納反應（Maillard reaction）是還原糖之羰基與胺基酸、胜肽或蛋白質之胺基間的非酵素性褐變，產生類黑精色素與多種揮發性風味物質。作答依題目三部分：舉例、反應機制三階段、影響因子。
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107 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
食品中非酵素性褐變會受到水活性（Aw）影響，非酵素性褐變速率於水活性 Aw = 0.6-0.7 時達到高峰，然後開始降低。請以擴散模式（diffusion model）、溶液模式（solution model）及玻璃轉變模式（glass transition model）說明其原因。 （25 分）
（25 分）
參考架構・破題
非酵素性褐變（梅納反應）速率對水活性呈鐘形曲線：低 Aw 時反應物無法移動，中等 Aw 時最快，高 Aw 時被稀釋並受產物水抑制。題目指定以三個模式解釋，作答應先畫出速率對 Aw 曲線，再分別說明上升段與下降段的原因。
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- 2
請說明蛋白質之水合作用（hydration）、功能及其影響因子。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
蛋白質水合作用是指蛋白質分子與水分子經由極性基、帶電基與肽鍵發生交互作用而結合水的現象，是溶解度、黏度、膨潤、凝膠等功能性的基礎。作答依題目分三部分：定義與機制、相關功能、影響因子。
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- 3
請說明食用油脂加工過程產生之四種主要污染物質（contaminants）及其形成之原因。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
食用油脂在萃取、精製（脫膠、脫酸、脫色、脫臭）、氫化與高溫烹調過程中，可能生成或殘留有害物質。題目要求四種主要污染物及形成原因，常見答案為：3-單氯丙二醇酯（3-MCPD esters）、縮水甘油酯（glycidyl esters）、反式脂肪、多環芳香族碳氫化合物（PAHs），亦可補充極性化合物、氧化產物等。
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- 4
請說明回溫味（warm-over flavor）的定義、那一類食品容易產生此種味道、產生的原因及防止之方法。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
回溫味（warmed-over flavor，WOF）是熟肉冷藏後再加熱時迅速出現的陳腐、紙板味，本質是脂質氧化。作答依題目四部分：定義、易發食品、產生原因（機制）、防止方法。
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104 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請輔以圖示說明食品等溫水分吸附曲線？並說明其重要性與應用。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
等溫水分吸附曲線（moisture sorption isotherm，MSI）是在定溫下食品平衡含水量與水活性的關係圖，多呈反 S 型。作答先繪圖並分區說明，再談遲滯現象、模式，最後講重要性與應用。
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- 2
請說明蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖（trehalose）的結構、理化性質及其來源與應用。（20 分）
（20 分）
- 3
何謂鹽析（salting-out）和鹽溶（salting-in）現象？並說明此兩種現象對蛋白質的起泡性質有何影響？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
鹽溶與鹽析描述中性鹽濃度對蛋白質溶解度的影響：低鹽濃度溶解度上升，高鹽濃度溶解度下降而沉澱。起泡性仰賴蛋白質溶解、擴散至氣液界面並展開形成黏彈性膜，因此兩種現象會改變起泡能力與泡沫安定性。
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- 4
請說明油脂加工中氫化（hydrogenation）的目的及如何降低反式脂肪酸的產生？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
氫化是在觸媒作用下將氫加到不飽和脂肪酸的雙鍵上，用來提高油脂熔點、可塑性與氧化安定性；但部分氫化時雙鍵會異構化，產生反式脂肪酸。作答要先講目的，再從反應機制說明反式脂肪酸怎麼來，最後依機制提出降低方法。
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- 5
請說明在加工過程中，如何保留食品的香味成分及色澤。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
香味成分多為低沸點、易揮發、易氧化的化合物，色素則對熱、光、氧、pH 與金屬離子敏感。作答宜先說明香氣與色澤在加工中流失或劣變的原因，再依原因提出保留對策，並分天然色素分類說明。
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其他等別的「食品化學」
- 食品化學（高考三級）（56 題）
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。