食品檢驗分析與化學概要 申論題歷屆試題與參考架構
普通考試，民國 114～115 年共 2 份試卷、8 題，其中 8 題附參考答題架構。考這一科的類科：食品衛生檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
115 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請描述常用於檢測食品中蛋白質含量之凱氏氮法（Kjeldahl Method）的操作流程與原理，並說明氮係數為什麼肉類與穀類數值不同？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
凱氏氮法是先把樣品中所有有機氮轉成銨鹽，再定量氮，最後乘以氮係數換算成粗蛋白。氮係數之所以不同，是因為不同食品的蛋白質含氮比例不同。作答時先寫流程與各步驟化學原理，再回到氮係數。
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- 2
請以分子結構實例說明相對水蒸氣壓（Relative Vapor Pressure, RVP 即水活性 Water Activity, Aw）如何影響奶粉中還原糖與蛋白質反應。 （25 分）
（25 分）
參考架構・破題
奶粉中還原糖（乳糖）與蛋白質的反應是梅納反應（Maillard reaction）。水活性決定分子的移動性與反應物濃度，因此是控制褐變與營養損失的關鍵。作答要以分子結構說明反應機制，再以水活性曲線解釋。
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- 3
衛生福利部食品藥物管理署有一個建議方法，使用高效能液相層析法（HPLC），分析膠囊及錠狀食品中 thiamine、riboflavin、nicotinic acid、nicotinamide 、 pantothenic acid 、 pyridoxine 、 folic acid 、 calcium L-5- methyltetrahydrofolate 及 ascorbic acid 共九項化合物，所使用的管柱為 C18烷基管柱，流洗液使用酸性磷酸緩衝水溶液與乙腈，使用光二極體陣列檢出器。請問此方法所檢測的化合物有何重要性？是否可以依層析之流洗順序推測化合物的極性？檢測器如何鑑別化合物的正確性？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
此題涵蓋水溶性維生素的營養意義、逆相層析的分離規律，以及光二極體陣列檢出器（PDA）的鑑定能力。先說重要性，再談極性與滴洗順序，最後說明檢測器如何確認身分。
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- 4
飼料中黃麴毒素有可能轉移至牛乳，因此食品管理機構需要監測含乳品之嬰幼兒配方食品的黃麴毒素 M1（aflatoxin M1）含量。此檢驗方法中樣品以免疫親和性管柱（Immunoaffinity column）進行淨化，再使用配備有螢光檢測器（fluorescence detector）之高效液相層析儀進行分析，螢光檢測器之激發波長設定在 365 nm，而發射波長定設在 435 nm。請說明使用免疫親和性管柱的理由與淨化原理，並說明螢光檢測器的設計與工作原理。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
黃麴毒素 M1 是乳品中微量的污染物，基質複雜且濃度極低，必須先以專一性高的免疫親和性管柱富集淨化，再以靈敏的螢光檢測器定量。作答分成淨化原理與偵測原理兩大段。
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114 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明下列常用分析方法的原理：（每小題 5 分，共 25 分）
（一）莫里奇反應（Molisch’s reaction）
（二）萘乙二胺法（α-Naphthylamine method）
（三）米隆反應（Millon reaction）
（四）酸價（Acid value）
（五）蒽酮反應（Anthrone reaction）
（25 分）
- 2
請說明（一）以氣相層析法（Gas chromatography, GC）定量食品中丙酸（Propionic acid）與聯苯（Biphenyl）的原理及操作步驟。（15 分）（二）食品前處理後，進行 GC 層析時會配以火焰離子化檢測器（Flame ionization detector，FID）進行檢測，請說明 FID 的原理以及其適合做為分析丙酸與聯苯檢測器的原因。（10 分）
（25 分）
參考架構・破題
丙酸（防腐劑）與聯苯（柑橘類表面防黴劑）皆可用氣相層析法分析，關鍵在前處理以萃取、必要時衍生化或蒸餾使其適合氣化，再以 FID 偵測。FID 對含碳有機物反應靈敏。分兩小題依序回答。
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- 3
分析食品中銅含量的前處理方法，包含乾式消化法（Dry digestion method） 、濕式消化法（Wet digestion method）及微波消化法（Microwave digestion，請分別說明以上消化法之原理、優點、缺點及操作步驟。method） （25 分）
（25 分）
參考架構・破題
測定食品中銅要先把有機基質破壞，使金屬以離子形式進入溶液，才能用原子吸收光譜或感應耦合電漿分析。三種消化法差異在於破壞有機物的方式與所需條件。作答建議以比較表的邏輯逐項寫。
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- 4
請詳述示差熱分析儀（Differential thermal analyzer）與示差掃描熱分析儀（Differential scanning calorimeter）的原理、應用以及兩者的差異。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
示差熱分析（DTA）與示差掃描熱分析（DSC）都是量測樣品在程式控溫下的熱行為，差別在於前者量測樣品與參考物的溫差，後者量測維持兩者溫度相同所需的熱流或熱差。作答先寫各自原理，再講應用與比較。
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題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。