食品分析　申論題歷屆試題與參考架構

參考架構・破題

本題要區分兩個常被混淆的概念：pH 是食品「現在」水溶液中的氫離子活性，屬即時酸度；食品酸性／鹼性則是食品灰化後礦物質組成所呈現的酸鹼性（成酸性／成鹼性食品），兩者測法與意義完全不同，作答須先定義、再分述測定、最後解讀。

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參考架構・破題

衍生化是以化學反應改變分析物的官能基，使其「測得到、分得開、穩得住」。HPLC 與 GC 的限制不同：HPLC 主要卡在檢測，GC 主要卡在揮發性與熱穩定性，作答應依兩種儀器分別說明目的並舉食品實例。

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參考架構・破題

皂化價與酸價都是以 KOH 滴定油脂的特性值，差別在於反應對象：皂化價包含全部酯鍵與游離酸，酸價只算游離脂肪酸。作答先定義、再比較、最後說明酸價與 FFA 的換算關係及品質意義。

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參考架構・破題

螢光檢測器靈敏度與選擇性均高於 UV 檢測器，但其訊號受分子結構與環境強烈影響。作答宜先簡述原理，再逐項列出限制，每項限制對應一個改善方法，以「限制－原因－改善」並列最清楚。

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參考架構・破題

分子排斥層析（又稱凝膠過濾層析）是唯一主要依分子大小與形狀分離、而非依化學親和力的層析法；分子量測定靠的是「沖提體積與分子量對數成線性」的檢量關係。作答分原理與測定步驟兩段。

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參考架構・破題

TBA 值測的是油脂氧化的二級產物，主要是丙二醛（malonaldehyde, MDA），常與過氧化價（一級產物）搭配判斷油脂氧化程度。作答先寫反應原理與操作，再列優缺點。

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參考架構・破題

分離度（Rs）由管柱效率（理論板數 N）、選擇性（α）與滯留因子（k）共同決定，所有操作因子都是透過這三項影響分離。先寫分離度定義與公式，再舉五個因素逐一說明其作用方向。

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參考架構・破題

卡爾費雪法是以碘與水的化學計量反應專一定量水分，不靠加熱失重，因此適用於低水分、熱敏感或含揮發成分的食品。作答先寫反應式與操作（容量法、庫侖法），再列優缺點。

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參考架構・破題

重金屬分析前處理的目的，是破壞有機基質、使金屬以離子形態溶於酸液，供原子吸收光譜或 ICP 測定。乾式與濕式消化差別在「以高溫燒除」或「以氧化性酸分解」，優缺點正好互補，作答宜分述原理後以比較表收尾。

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參考架構・破題

β-胡蘿蔔素為脂溶性、對光與氧敏感的類胡蘿蔔素，蔬菜中又與葉綠素、葉黃素共存。作答依「萃取→分離→分光定量」三步驟，重點放在如何去除葉綠素與其他色素干擾。

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參考架構・破題

甲醛態氮（formol nitrogen）以 Sørensen 甲醛滴定法測定，原理是甲醛封住胺基，使原本兩性離子的胺基酸釋出氫離子，可用鹼滴定。果汁中的值（甲醛價）反映胺基酸含量，常用於判斷純度與是否摻水摻偽。作答須寫出反應式。

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參考架構・破題

碘滴定的誤差來源集中在三處：碘本身易揮發與被還原、碘離子易被空氣氧化、澱粉指示劑的時機與條件。作答先區分直接碘滴定（iodimetry）與間接碘滴定（iodometry），再依試劑、指示劑、反應條件、操作分類列出注意事項。

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參考架構・破題

Bertrand 法用還原醣把 Cu2+ 還原成 Cu2O，再用 Fe3+ 溶解 Cu2O 並生成等量的 Fe2+，最後以 KMnO4 滴定 Fe2+。所以必須先用草酸銨標定 KMnO4 的濃度，再依當量關係換算「1 mL KMnO4 相當幾 mg 銅」。本題重點是反應式寫齊、計量關係推對、計算過程清楚。

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參考架構・破題

本題考兩種常見的食品色澤儀器：Hunter 色差計屬三刺激值、用 L、a、b 座標描述顏色；Lovibond 比色計則以標準有色玻璃片目視比對，用紅、黃、藍等單位表示。答題要逐一說明每個符號的意義與數值方向，最後可以比較兩者的用途。

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參考架構・破題

本題考層析（色層分析，尤其 GC／HPLC）的兩種定量方法與兩種偵測器。定量法要寫出原理、計算式與優缺點；偵測器要寫出偵測原理、適用的物質、靈敏度與限制。四小題各 5 分，篇幅平均分配。

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