食品微生物學 申論題歷屆試題與參考架構
高考三級，民國 102～115 年共 14 份試卷、66 題，其中 65 題附參考答題架構。考這一科的類科：農產加工、食品衛生檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
115 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明如何應用噬菌體（bacteriophage）鑑定微生物？利用噬菌體偵測微生物的優點。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題核心在於利用噬菌體對宿主細菌的高度特異性識別機制，進行目標病原微生物之快速定性、定量與分型鑑別；其優勢在於能有效克服傳統生化檢驗耗時長及分子檢測難以區分死活菌之瓶頸。
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- 2
請分別說明「增殖培養（enrichment culture）」應用於菌種馴化或微生物檢測的目的；另說明食物樣品檢測特定菌種時，使用「增殖培養檢測」的步驟。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
增殖培養旨在透過特定理化環境與營養配方，調控目標菌與背景雜菌之競爭優勢；在菌種馴化中用於施加定向選擇壓力富集優良突變株，在微生物檢驗中則用於復甦亞致死受損細胞並提高檢測靈敏度。
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- 3
微生物食物中毒（Food Poisoning）的原因可分為三大類，請說明之。近年來多起食物中毒案件源自傳統市場販售之三明治或春捲，請推測此類食品引起食物腐敗或食物中毒的原因。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
微生物食物中毒依其發病機制主要可劃分為感染型、毒素型及毒素感染型（中間型）三大類；傳統市場即食三明治與春捲因組成原料複雜多樣、水分活性高、製程手部接觸繁瑣且常處於危險溫度帶，為引發腐敗與中毒之高風險食品。
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- 4
食 品 業 者 製 作 優 酪 乳 時 ， 常 使 用 保 加 利 亞 乳 酸 菌 （ Lactobacillus bulgaricus）與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）共同發酵，請說明使用此混合菌株製作優酪乳的優點。衛生福利部自 107 年 7 月 1 日起，禁止糞腸球菌（Enterococcus faecalis）和屎腸球菌（Enterococcus faecium）作為發酵菌種的原因。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
優酪乳共發酵利用保加利亞乳酸桿菌與嗜熱鏈球菌之互利共生效應，顯著縮短產酸凝乳時間並優化風味質地；主管機關限制糞腸球菌與屎腸球菌使用，主因其具備臨床抗藥性基因水平轉移能力及伺機性致病風險。
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114 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請以芽孢桿菌屬（Bacillus spp.）與李斯特菌屬（Listeria spp.）為例，說明其在食品中常見的生理特性、耐受環境以及於食品保存的潛在風險。（20 分）
（20 分）
- 2
請說明高壓加工技術（High Pressure Processing, HPP）原理與其適用於那些食品。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
高壓加工技術（HPP）屬非熱物理滅菌製程，利用超高流體靜壓破壞微生物高分子結構與細胞膜完整性達成抑菌；適用於高水分且富含熱敏性營養成分之生鮮及即食食品。
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- 3
請比較傳統平板培養法與分子生物技術（如 PCR）於食品微生物檢測中的應用、靈敏度與限制，並說明何種情況下應選擇快速檢測法。 （20 分）
（20 分）
參考架構・破題
傳統平板培養法以活菌增殖與菌落計數為基礎，為法規判別之黃金標準；分子生物技術（如 PCR）以標靶基因擴增為核心，具高靈敏度與時效性；實務上應依產線監控時效及法規驗證需求擇定檢驗策略。
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- 4
發酵過程中微生物會產生多種代謝物影響食品品質。請以納豆製作為例，說明納豆菌（Bacillus natto）的發酵作用機制及其對風味、質地與保存性的貢獻。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
納豆發酵主要仰賴枯草桿菌納豆變種（Bacillus subtilis var. natto）在黃豆基質中分泌多種高活性胞外酵素，水解大豆成分並生物合成黏性聚合物，賦予納豆標誌性拉絲質地、濃厚鮮香風味及天然生物防腐特性。
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- 5
請說明下列名詞與食品之重要性。（每小題 5 分，共 20 分）
（一）合生元（synbiotics）
（二）克弗爾（kefir）
（三）溶菌素（lysozyme）
（四）黴菌毒素
（20 分）
參考架構・破題
本題四項名詞分別代表現代腸道微生態機能性配方、傳統多菌共生發酵乳品、天然生物酵素防腐劑以及重大真菌次級代謝毒素，皆為食品微生物領域中兼具機能開發與品質安全之關鍵概念。
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113 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
鮮乳的衛生標準為腸桿菌科每毫升少於 10 CFU；乾酪（cheese）的衛生標準為大腸桿菌每克小於 100 MPN。請回答以下問題：
（一）兩種產品的衛生標準分別使用 CFU 或 MPN，使用不同單位的意義及其考量為何？（15 分）
（二）請列出鮮乳及乾酪中不得檢出的微生物及毒素。（10 分）
（25 分）
參考架構・破題
食品衛生標準依據基質物理型態、微生物分佈均勻度及預期菌量範圍，分別採行 CFU 或 MPN 作為計量指標；而鮮乳與乾酪均定有法定不得檢出之病原菌與產毒指標，以杜絕重大食源性中毒危害。
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- 2
分析人體腸道或糞便菌相，可使用傳統微生物選擇性培養基培養法、次世代定序（next generation sequencing, NGS）法進行 16S 核醣體 RNA（16S rRNA）定序。
（一）請說明二種方法之原理。 （10 分）
（二）請比較二種方法之優缺點。（15 分）
（25 分）
參考架構・破題
人體腸道微生態分析涵蓋傳統表型培養與現代總體基因組學兩大技術；選擇性培養法倚賴活菌在特定培養基之生長，而 16S rRNA 次世代定序（NGS）則透過特定變異區序列高通量比對，全面解析包含難培養菌在內之菌群結構。
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- 3
請列出罐頭食品腐敗的 5 項特徵，並用以判斷其為罐頭製作時殺菌不完全或捲封不良所致？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
罐頭食品腐敗可由容器外觀形變及內容物感官異變辨別；透過檢視腐敗徵候，並綜合判定罐內「微生物菌相特徵（單一耐熱芽孢菌 vs 複合非耐熱雜菌）」與「雙重捲封結構完整性」，可精準界定其屬殺菌不足或捲封不良所致。
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- 4
請就啤酒釀造回答以下問題：
（一）請描述啤酒製程。 （5 分）
（二）如欲改良啤酒製程中之菌株，請設定三種改良的目標及列出兩種菌株改良方法。（20 分）
（25 分）
112 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
某企業擬使用白米及葡萄汁為原料以發酵方法製造「食用醋（Vinegar）」，請說明兩者之製程，須包含所需使用之微生物種類及各微生物的功能。（20分）
（20 分）
參考架構・破題
釀造食用醋係由糖質或澱粉質原料經「酒精發酵」及「醋酸發酵」之多階段微生物生化代謝過程；白米因屬多醣澱粉質原料需額外實施黴菌糖化，而葡萄汁富含單醣可直接進行酵母酒精發酵。
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- 2
造成魚類腐敗的微生物有那些？這些微生物的來源為何？所產生的腐敗物質或現象有那些？（20分）
（20 分）
參考架構・破題
魚類肌肉富含水分、游離胺基酸及氧化三甲胺（TMAO），極易受嗜冷性腐敗菌侵襲；腐敗微生物源自水體、魚體表面及加工環境，代謝產生三甲胺、硫化物及生物胺等劣變物質。
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- 3
何謂「人畜共通疾病（Zoonosis）」？請以「牛結核病（Bovine tuberculosis）」為例說明其傳染的方式及預防方法。 （20分）
（20 分）
參考架構・破題
人畜共通傳染病指可在人類與脊椎動物間自然傳播之疾病；牛結核病由牛分枝桿菌引起，主要經生乳攝入或氣膠吸入傳染，透過畜群檢疫淘汰與生乳落實巴斯德殺菌為其防制基石。
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- 4
使用化學藥劑、採用高溫加熱處理、利用降低溫度儲存均可減少或抑制食品中的微生物，請說明這三種處理方法對於微生物的作用機制（Mechanism of action）。（20分）
（20 分）
參考架構・破題
化學藥劑、高溫熱處理與低溫儲存為食品保藏三大基石；其微觀機制分別透過破壞細胞膜與酵素化學結構、促使大分子不可逆熱變性以及凍結代謝反應動力學以抑制微生物。
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- 5
請說明「混濁度測定法（Turbidity measurement method）」用於檢測樣品中微生物數量的原理、操作方法、優點及限制。（20分）
（20 分）
參考架構・破題
混濁度測定法基於比爾朗伯定律與光散射效應，藉分光光度計測定菌懸液光學密度（OD）以快速評估微生物生物量；具備瞬時無損優勢，但存在無法分辨死活菌及易受樣品雜質干擾等限制。
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111 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明引起食品中毒之沙門氏菌基本特徵、潛伏期與傳染方式、臨床症狀及預防方法。為何在校園中毒事件中，常會被延誤通報並且發生誤判？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
沙門氏菌為典型侵入型革蘭氏陰性腸道病原菌，常經由禽畜肉品及蛋類引發食源性感染；校園午餐中毒事件常因潛伏期長導致時空脫節、症狀易與病毒性腸胃炎混淆及通報行政時滯而發生延誤與誤判。
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- 2
請說明何為非熱殺菌技術與其優缺點？脈衝電場（pulsed electric field）殺菌機制及其適用病原菌與食品種類為何？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
非熱殺菌技術在維持常溫下透過物理場域滅菌，能克服熱加工劣變營養與風味之缺陷；脈衝電場（PEF）利用高壓電脈衝誘發細胞膜不可逆電穿孔致死，適用於流動性佳之熱敏液態食品。
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- 3
將新鮮釣上岸的魚經過醃製後風乾一個晚上製成一夜干，再烹煮成為美味的佳餚。於此過程中，請至少舉例 3 種微生物影響因子及其抑制微生物生長之原理。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
以水產加工品「一夜干」為例，其結合了醃製、風乾與烹煮等加工步驟，體現了食品微生物學中的「障礙科技（Hurdle Technology）」。透過調控內在、外在及加工因子，多重阻斷微生物生長途徑，確保食用安全並兼顧風味。
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- 4
黃麴毒素是常見之黴菌毒素，請回答下列題目：
（一）黃麴毒素產生微生物種類、特性與其常見污染食品。（15 分）
（二）如何減少或預防黃麴毒素等黴菌毒素存在於食品中？請列舉至少 5 種方法。（10 分）
（25 分）
參考架構・破題
黃麴毒素為黃麴黴等真菌所產生之二次代謝產物，具強烈肝細胞毒性、致突變性與致癌性，為食品安全與穀物儲運管制之核心危害。本題應全面涵蓋產毒菌之生理生化特性、易受污染基質，並依供應鏈建立全面之綜合防護策略。
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110 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
以下為有關食品發酵（Food fermentation）的問題：
（一）請說明酸麵糰（Sourdough）中 2 群主要的發酵菌種，以及各自的主要代謝產物為何？（8 分）
（二）請說明乳酸菌在牛乳與德國酸菜（Sauerkraut）中發酵時，各別的主要碳源為何？（6 分）
（三）請說明在優格（Yoghurt） 發酵中使用 2 株常用之發酵菌種 Streptococcus thermophilus 與 Lactobacillus bulgaricus 時，何者先產酸，以及何者負責產生主要的風味化合物乙醛（Acetaldehyde）？（6 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題測驗發酵食品微生物之群落演替、碳源代謝與菌種互利共生機制。作答應準確指認關鍵菌屬與代謝產物，並深入闡明乳酸菌與酵母菌、乳酸菌雙菌株之間在食品基質中協同代謝之生化機理。
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- 2
請就蔬菜的一般營養成分說明：
（一）為何在黴菌、酵母菌和細菌中，細菌的生長會具有產生腐敗反應的優勢？（12 分）
（二）在蔬菜上的好氧菌、厭氧菌和通性厭氧菌中，何者較不會有生長的競爭力？（8 分）
（20 分）
參考架構・破題
新鮮蔬菜具有高水分活性與近中性酸鹼值之基質特點，且表面充分暴露於大氣之中。不同微生物之競爭優勢取決於其世代時間、基質適配性與呼吸生理代謝，本題旨在剖析蔬菜生態棲位中之微生物群落競爭消長。
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- 3
請說明食品相關沙門氏桿菌之污染來源與預防方法。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
沙門氏桿菌為常見之人畜共通腸道致病菌，為引發全球細菌性食品中毒之主要病原之一。其主要保菌宿主為溫血動物，防治核心在於阻斷由禽畜腸道至終端食品之傳播途徑，並落實全流程之溫度與衛生監控。
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- 4
請說明下列問題：
（一）冷卻溫度（Chilling temp.）、冷藏溫度（Refrigerating temp.）、冷凍溫度（Freezing temp.），以及它們對食品防腐的影響。（8 分）
（二）在長期冷藏生鮮紅色肉品中，常發生的食品腐敗細菌包括那些細菌？（6 分）
（三）當紅色肉品表面可見到黴菌生長時，為何相同環境中的細菌無法生長到可被觀察到的狀況？（6 分）
（20 分）
參考架構・破題
低溫儲存為肉品延緩腐敗之核心手段，不同溫度帶對微生物活性產生顯著不同之抑制機制。作答應依序解析冷卻、冷藏、冷凍之抑菌原理，指明常見耐冷腐敗菌群，並從水活性及生理耐受性深入剖析肉品表面黴菌與細菌之競爭消長。
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- 5
請說明下列各項名詞及其在食品微生物學中之意義： （每小題 5 分，共20 分）
（一）仙人掌桿菌腸胃炎（Bacillus cereus gastroenteritis）
（二）蘋果酸乳酸發酵（Malo-lactic fermentation）
（三） 16S 核糖體核糖核酸（16S rRNA）
（四）微生物之外在生長因子（Extrinsic perameters）中之其他微生物的出現與活動（Presence and activities of other microorganisms）
（20 分）
109 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請就操作環境、培養基配置、微生物計數及結果判定等面向，說明微生物檢驗實驗室對微生物檢驗的品質保證方式。（20分）
（20 分）
參考架構・破題
微生物檢驗的品質保證，核心是以人員、環境、方法、設備、培養基及紀錄的全程管制，使結果具代表性、正確性、再現性與可追溯性。作答宜依題示四面向，再以內外部品管收束。
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- 2
請說明釀造醬油（soy sauce）的製造流程及其衛生管理，並指出製程中三種主要之微生物與其在製程中之主要角色。 （20分）
（20 分）
- 3
降低pH值可增加弱有機酸（例如醋酸）對細菌的影響，請說明降低pH值對細菌生長曲線的影響，並請敘述弱有機酸進入細菌細胞，造成細菌失活之機制為何？（20分）
（20 分）
- 4
請說明免疫層析法（immuno-chromatographic method）之原理，並分析此技術如何應用於食品中微生物之檢驗。（20分）
（20 分）
- 5
下列不同形式的樣品欲執行食品（包裝飲用水或盛裝飲用水）中大腸桿菌群（coliform）之檢驗時，請說明其取樣與前處理步驟。（每小題5分，共20分）
（一）-20oC冷凍之魚片
（二）鮮奶油蛋糕
（三）刀具與砧板表面
（四）包裝飲用水
（20 分）
參考架構・破題
四類樣品的共同原則是代表性、無菌操作、維持原有菌相及可換算性；差異在於冷凍品須受控解凍、複合食品須涵蓋各成分、器具表面須按面積回收、水樣則須維持原包裝與水質狀態。
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108 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請以 Aspergillus 的菌種為例，說明這些菌種對食品腐敗及利用於產製發酵食品的作用特性。 （15 分）
（15 分）
參考架構・破題
Aspergillus 同一屬內兼具食品腐敗、黴菌毒素危害與發酵利用三種面向；得分關鍵是以正確菌種配對其酵素、代謝物、食品環境及安全意義，而非籠統寫成麴菌皆有益或皆有毒。
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- 2
下列兩種致病性大腸桿菌，請說明其特性、傳染源、致病性及預防方法。（每小題 10 分，共 20 分）
（一）腸內出血性大腸桿菌（Enterohemorrhagic E. coli）
（二）腸產毒性大腸桿菌（Enterotoxigenic E. coli）
（20 分）
參考架構・破題
兩者都屬致瀉性大腸桿菌，但腸內出血性型以志賀毒素造成出血性腸炎及全身併發症，腸產毒性型則以腸毒素引起分泌性水瀉；宜按特性、傳染源、致病機轉及預防逐項對照。
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- 3
食品的滲透壓影響微生物生長，請說明可在高滲透壓環境生長的菌體種類、特性及原理。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
高滲透壓使環境水活性下降，微生物因胞內水分外流而受抑制；能生長者並非單一菌類，而是嗜鹽、耐鹽、嗜滲透壓及嗜乾燥微生物，靠細胞結構與滲透調節維持膨壓及酵素功能。
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- 4
食品中沙門氏菌的公告檢驗方法，在鑑定試驗時所用培養基，就下列四種：海克頓腸內菌培養基（Hektoen enteric agar）、木糖離胺酸去氧膽酸鹽培養基（Xylose lysine deoxycholate agar）、麥康奇培養基（MacConkey agar）及三糖鐵培養基（Triple sugar iron agar） ，請依培養基配方組成分的特性說明呈色反應的原理及結果判定。 （20 分）
（20 分）
參考架構・破題
四種培養基須從選擇成分、可發酵糖、酸鹼指示劑及硫化氫系統逐一連結到菌落或試管顏色；Salmonella 的典型判讀仍須配合後續確認，不能只靠單一呈色定案。
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- 5
使用加熱法控制微生物的生長，請回答下列問題：
（一）影響微生物耐熱性的因子。（5 分）
（二）評估微生物耐熱性的方法中，D 值、F 值、Z 值及 12-D 值的意義。（20 分）
（25 分）
參考架構・破題
熱控制的設計建立在微生物於固定溫度下近似對數死亡的概念；先辨識影響耐熱性的菌體與食品因素，再以 D、z、F 及十二倍 D 概念把死亡速率、溫度敏感性與整體殺菌量串連。
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107 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
依據我國生食用食品類衛生標準，生食用蔬菜每公克中大腸桿菌群最確數（MPN/g）為 103 以下。請解釋大腸桿菌群的基本特性，並說明大腸桿菌群的檢驗在生食用蔬菜品質所代表的意義，以及利用最確數法分析蔬菜中大腸桿菌群含量的分析步驟。 （20 分）
（20 分）
- 2
你任職於某縣衛生局，負責食品廠衛生查驗。在進行某家食品廠食品加工器皿清潔衛生查驗時，你將進行加工器皿表面殘留菌數的檢驗，以評估該食品廠加工器皿的清潔程度。請詳細敘述你所採行的加工器皿表面的微生物採樣操作及菌數分析操作。（20 分）
（20 分）
- 3
我們常利用加熱方法殺滅或降低食品中微生物含量。依目的不同，我們加熱食品進行 滅 菌 （ Sterilization ）、 商 業 滅 菌 （ Commercial sterilization ） 或 巴 斯 德 殺 菌（Pasteurization）。請分別解釋說明食品進行滅菌、商業滅菌、巴斯德殺菌之三種不同加熱模式的目的，請說明一般加工完的牛肉罐頭是屬於那種加熱模式，並說明你的答案的原因。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題應以殺滅程度與預定保存條件為比較軸：三種處理並非只差加熱強弱，而是各有不同的目標微生物、允許殘存程度及後續保存方式；牛肉罐頭則須由低酸、密封及常溫流通三項特性判斷。
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- 4
食品水活性是影響微生物在食品中生長的重要因子。請舉實例說明降低食品水活性的三種不同方法，並說明其降低水活性的原理。（20 分）
（20 分）
- 5
肉品腐敗有所謂「內臟型腐臭（Visceral taint）」及「骨腐臭（Bone taint）」，請比較說明造成這二種肉品腐敗的肉品種類（何種動物肉）及發生的原因。 （20 分）
（20 分）
參考架構・破題
兩者都是肉品腐敗異味，但發生部位與肉品類別不同：內臟型腐臭主要見於未及時去除內臟的禽肉，由腸道菌向腹腔組織擴展；骨腐臭主要見於大塊畜肉深部靠骨處，與屠宰污染、低氧及冷卻過慢有關。
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106 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
食品中之微生物種類繁多，在食品微生物檢驗時常會檢驗大腸桿菌，試敘述：
（一）其存在與否所代表之意義。（10 分）
（二）其檢驗之原則為何？（15 分）
（25 分）
參考架構・破題
大腸桿菌檢驗兼具衛生指標與病原辨識意義：一般大腸桿菌主要反映糞便污染及製程衛生，不能直接等同所有致病型；檢驗則依選擇性增菌、鑑別培養與確認試驗逐步建立證據。
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- 2
檢 測 食 品 微 生 物 除 傳 統 的 生 化 檢 測 外 ， 常 使 用 快 速 檢 測 法 ， 試 敘 述 凝 集 法（agglutination）（10 分）及酵素連結免疫分析法（enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA）之原理。（15 分）
（25 分）
參考架構・破題
凝集法與酵素連結免疫分析法都利用抗原抗體的專一性結合，但訊號呈現方式不同：前者觀察顆粒交聯形成的可見凝集，後者以酵素催化受質產生可測訊號，因而可提供較靈敏的定性或定量結果。
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- 3
食品安全（food safety）為目前全民均極注重之議題。食品檢驗又與食品安全有最直接之關係。在食品微生物檢驗上為分辨微生物類型，常使用血清分型（serum typing）以作為流行病學調查之依據，試說明出血性大腸桿菌 O157：H7 之 O157 與 H7 各代表何意義。（10 分）並說明如何進行微生物之血清分型。 （15 分）
（25 分）
參考架構・破題
O157：H7 是依大腸桿菌菌體表面抗原所作的血清型命名：O157 指體抗原型別，H7 指鞭毛抗原型別。作答應先說明兩種抗原的位置與性質，再交代以特異抗血清觀察凝集並排除非特異反應的分型流程。
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- 4
健康食品中有許多乳酸菌產品，請問這些產品調節腸胃道功能的機制為何？（25 分）
（25 分）
105 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
測量食品中的微生物數量的方法：何謂 MPN 法？其全名為何？並敘述其測定食品中微生物含量之原理、操作方法及適用範圍。以下為部分 MPN 表，倘若檢測樣品連續稀釋倍數為 101, 102, 103，經培養後其正反應試管數為 3, 3, 2，則樣品中每毫升之 MPN為多少？是否超過衛生福利部制定之「一般食品衛生標準」？（30 分）MPN 表正反應試管數 95%信賴界限MPN/mL（g）0.1 mL 0.01 mL 0.001 mL 下限 上限3 1 0 43 7 210 3 1 1 75 14 230 3 1 2 120 30 380 3 2 0 93 15 380 3 2 1 150 30 440 3 2 2 210 35 470 3 3 0 240 36 1300 3 3 1 460 71 2400 3 3 2 1100 150 4800
（30 分）
本題含圖表或公式，請對照原卷 PDF。
- 2
試比較金黃色葡萄球菌毒素與肉毒桿菌毒素其特性、潛伏期、中毒症狀與作用機制。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
兩者皆屬攝入食品中預先形成毒素的食物中毒，但金黃色葡萄球菌腸毒素主要作用於腸胃道與嘔吐中樞，起病急、以劇烈嘔吐為主；肉毒神經毒素阻斷神經肌肉傳遞，潛伏較長、以對稱性下降型麻痺為核心。
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- 3
試詳述食物中影響微生物生長的六個內在因子。（30 分）
（30 分）
- 4
試述食品中防止黴菌毒素生成的五種方法，並解釋之。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
黴菌毒素控制重點是阻止產毒黴菌感染與生長，而非只在成品驗出後處理。可依田間、採收、乾燥、貯藏與篩選監測五道防線作答，並說明溫濕度、基質損傷及蟲害如何影響產毒。
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104 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
細菌類型之菌株，依革蘭氏染色結果，為何有陽性 G (＋)與陰性 G (－)之差異，其原因為何？並指出代表菌株及此染色技術在食品加工上之意義為何？（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
革蘭氏陽性與陰性的差異來自細胞包被構造及脫色時對初染複合物的保留能力，不是細菌天然具有紫色或紅色。答案應依染色步驟、細胞壁機制、代表菌與食品加工意義依序展開。
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- 2
在食品工業上，會使用黴菌、酵母菌及細菌當發酵之生產菌酛，試述其使用之菌株，在食品工業上有何要求？請分述之。（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
食品發酵菌酛的共同要求是安全、純正、活性穩定且能在製程條件下形成預期品質；再依黴菌、酵母與細菌的代謝功能、污染風險及製程角色分述，才能兼顧通則與菌群差異。
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- 3
過去在真空包裝食品中，尤其是豆乾類之真空包裝品添加了防腐劑，尚造成食物中毒事件發生，其原因為何？與食物相關性又為何？如何防止？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題核心是釐清「真空」只排除氧氣，並不等於無菌；豆乾屬水活性較高、營養豐富且通常酸度不高的食品，若殺菌、冷藏或配方控制不足，反而可能形成厭氧性致病菌生長與產毒的有利環境。
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- 4
試述在食品工廠中，篩選抑制微生物污染之抑菌物質（消毒劑或防腐劑）之方法有那些？請寫出 2 種篩選之方法，可用圖示。（20 分）
（20 分）
- 5
試述 Rhizopus 與 Mucor 屬菌株在結構上之異同，並舉出各屬一株菌株在食品加工上之應用，以及其用來製造食品之原理。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
Rhizopus 與 Mucor 均屬毛黴目常見絲狀真菌，具有無隔多核菌絲及孢子囊，但可由匍匐枝、假根與孢囊梗的排列加以區別；作答再各以一種食品發酵說明其酵素作用。
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- 6
請敘述大腸桿菌（Escherichia coli）對於 EIMViC 試驗方法產生反應之原理。（10 分）
（10 分）
參考架構・破題
EIMViC 是以高溫乳糖發酵試驗配合吲哚、甲基紅、Voges–Proskauer 與檸檬酸鹽利用試驗，依代謝產物及碳源利用能力鑑別大腸桿菌；典型反應可寫成 E、I、M 為陽性，V、C 為陰性。
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103 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
試述下列發酵食品之主要菌種及其發酵機制。食醋發酵。（7 分）酒精發酵。（6 分）乳酸發酵。（7 分）
（20 分）
參考架構・破題
三類發酵可依主要受質、代表菌種、氧需求與終產物比較：食醋是醋酸菌在有氧條件下氧化乙醇，酒精發酵是酵母將糖轉成乙醇與二氧化碳，乳酸發酵則由乳酸菌將糖轉成乳酸或乳酸兼其他產物。
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- 2
將ㄧ份絞肉（牛肉）置於冷藏（7°C）中長期儲存將逐漸產生異味，進而腐敗，請說明下列問題：何謂萃取物釋出體積（extract release volume, ERV），其儲存過程變化如何？（5 分）樣品中好氧菌類、pH 值、黏度的變化如何？（6 分）異味的產生，是由微生物代謝蛋白質而來，請說明其過程及主要三種異味成分。（9 分）
（20 分）
參考架構・破題
冷藏只能延緩、不能停止絞肉腐敗；隨嗜冷好氧菌增殖與蛋白質分解，萃取物釋出體積下降，菌數與黏性上升，酸鹼值通常先受死後糖解影響而下降，後期因鹼性代謝物累積而回升，並出現含氮、含硫及吲哚類異味。
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- 3
請解釋下列食品微生物檢測方法之原理，並舉例說明其應用性。核酸探針（DNA probe or nucleic acid probe）。（6 分）多型性 DNA 之任意擴增（Random Amplified Polymorphism Detection, RAPD）。（7 分）限制酶剪切後之脈衝式膠體電泳（Pulsed Field Gel Electrophoresis, PFGE）。（7 分）
（20 分）
參考架構・破題
三法分別回答不同層次問題：核酸探針用互補雜交偵測特定序列，RAPD 用短任意引子擴增形成菌株指紋，PFGE 則將限制酶切出的大片段依脈衝電場分離；可依「原理、流程、判讀、應用與限制」逐項作答。
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- 4
市面上，食品的保存常使用化學性藥品，主要係為了抑制微生物的生長，請列舉四種公認為安全的食品保存劑，說明其應用之食品種類及其中的主要微生物（菌種）。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
可選常見且在規範使用條件下安全的有機酸類保存劑作答，並以食品酸鹼值與主要腐敗菌相配對；建議列苯甲酸鹽、山梨酸鹽、丙酸鹽及醋酸鹽四組，逐一交代食品、目標微生物與抑菌原理。
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- 5
請回答下列問題：主要引起食物中毒之沙門菌（Salmonella）血清型三種。（6 分）八種已知的金黃色葡萄球菌腸毒素（enterotoxin）。（8 分）肉毒桿菌（Clostridium botulinum）之毒素及類型。（6 分）
（20 分）
102 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請詳細說明細菌進行批式培養時之四個生長時期。（10 分）
（10 分）
參考架構・破題
批式培養是在有限且不連續補充的培養液中培養細菌，菌數隨時間呈典型四期曲線；應依序寫遲滯期、對數生長期、穩定期及死亡期，並分別交代細胞數、代謝狀態與形成原因。
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- 2
請就原料、發酵微生物與產物之變化，說明德式酸菜（Sauerkraut）之發酵製程。（10 分）
（10 分）
- 3
請就下列抑制微生物生長之方法，說明其抑制機轉。（每小題 8 分，共 40 分）
（一）滲透壓
（二）有機酸
（三）商業滅菌法
（四）氯
（五）抗生素
（40 分）
- 4
（一）請說明食品產生腐敗與微生物數量之關係。（10 分）
（二）請說明造成肉品腐敗之內、外在因素。（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
食品腐敗是微生物增殖及其代謝產物累積，終至食品感官或理化性質不可接受的結果；微生物數量與腐敗通常呈正相關，但不能僅以總生菌數判定，尚須看優勢腐敗菌、食品基質與貯藏環境。
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- 5
請說明 ATP 光度測定法（ATP photometry）之原理、分析流程及其可能產生之問題。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
ATP 光度測定法是以螢光素酶催化發光反應，將樣品中三磷酸腺苷的含量轉換為光訊號，用於快速評估食品、設備或環境表面的生物性污染；其優點是快速，但訊號並不專屬於活的微生物。
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其他等別的「食品微生物學」
- 食品微生物學（地方特考三等）（25 題）
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。