食品衛生與安全　申論題歷屆試題與參考架構

高考三級，民國 102～109 年共 3 份試卷、13 題，其中 12 題附參考答題架構。考這一科的類科：農產加工。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。

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109 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

  1. 1

    就下列幾種法定食品添加物，請說明其品名（用途名稱）、使用食品範圍、使用限制、特性及不當使用可能對人體的影響：（每小題10分，共30分）

    （一）Sodium cyclamate

    （二）Sucralose

    （三）Hydrogen peroxide

    （30 分）

    參考架構・破題

    本題考三種法定食品添加物的分類、准用範圍與毒理，答題時每小題都用相同的五個項目（品名用途、使用範圍、限制、特性、不當使用危害）分段，閱卷老師比較好給分。

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  2. 2

    請說明我國對於申請「有機農產品」驗證的主要檢驗項目、進口有機農產品的管理及標章使用等規範。（20分）

    （20 分）

    參考架構・破題

    本題考有機農產品的管理制度，可從「驗證（含檢驗）—進口—標章」三段寫，並點出我國現行以有機農業促進法為主要法源、由農業主管機關主管。

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  3. 3

    請說明Ames test的原理、操作及於食品安全評估的意義。（25分）

    （25 分）

    參考架構・破題

    Ames test是以細菌回復突變檢測化學物質致突變性的短期試驗，由Bruce Ames發展，是食品添加物與污染物安全性評估中基因毒性試驗組合的第一關。

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  4. 4

    依衛生福利部公告有關「米」中鉛、汞、鎘及無機砷等污染物質的衛生標準，請分別說明這些污染物質可能的污染途徑及對人體的危害。（25分）

    （25 分）

    參考架構・破題

    本題以米中四種重金屬類污染物為例，要求說明污染途徑與健康危害；答題時可先總述米為何易累積重金屬，再逐一分項。

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104 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

  1. 1

    試述食品中單氯丙二醇（3-MCPD）之主要來源、食用安全性，並提出在日常飲食生活中如何降低單氯丙二醇攝入的方法。（25 分）

    （25 分）

    參考架構・破題

    3-MCPD為食品加工過程產生的污染物，主要出現在酸水解植物蛋白與精煉油脂中；答題分來源、安全性、降低攝取三段。

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  2. 2

    臺灣地處亞熱帶，環境溫度非常適合細菌繁殖，為經常引起食品中毒的原因。請比較病原性沙門氏菌（Salmonella spp.）與肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的性狀、分布、污染途徑、中毒臨床症狀、以及判明標準（Confirmation）。（25 分）

    （25 分）

    參考架構・破題

    沙門氏菌為感染型、肉毒桿菌為毒素型（體外毒素）食品中毒的代表，宜以比較表或對照分項方式作答，五個比較項目一一對應。

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  3. 3

    健康食品管理法中如何定義「健康食品」？依據健康食品管理法之規定，申請查驗登記之健康食品，符合那些條件者應發給健康食品許可證？（25 分）

    （25 分）

    參考架構・破題

    本題直接考健康食品管理法的定義條文與許可證核發要件，答題要先完整寫出定義，再列核發條件，最後補充認證途徑與標示管理。

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  4. 4

    食品安全衛生管理法中，對於基因改造之定義為何？說明並舉例臺灣常見的基因改造食品（GM Foods）及其在市面上呈現的方式與標示規範。（25 分）

    （25 分）

    參考架構・破題

    本題分三部分：食安法對基因改造的定義、台灣常見GM食品與市售型態、標示規範；標示要分包裝、散裝、餐飲說明。

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102 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

  1. 1

    依照我國 102 年 1 月所修正公布之「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」新增第十一類調味劑之一類甜味劑。請回答下列問題：

    （一）請依下列分類：營養性糖醇類甜味劑、天然非營養性甜味劑、人工合成的非營養性甜味劑，各項分別任舉出三種甜味劑名稱。（9 分）

    （二）一種食品若同時使用兩種（含）以上的甜味劑，應符合何項規定？（6 分）

    （15 分）

  2. 2

    請說明鯖科魚類中毒症（scombrotoxicosis）的中毒原因、典型症狀和預防中毒的方法。而鯖科魚類中毒症易和食物過敏症混淆，應如何判別兩者差異？（20 分）

    （20 分）

    參考架構・破題

    鯖科魚類中毒本質是組織胺中毒，屬化學性（細菌代謝產物）食品中毒；與食物過敏症狀相似但機制不同，判別重點在群聚性、魚體組織胺含量與免疫機制。

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  3. 3

    為建立食品安全風險分析工作運作架構，行政院衛生署食品藥物管理局訂定「食品安全風險分析工作原則」。請回答下列問題：

    （一）說明進行食品中特定危害物質之風險評估的四個要素。（20 分）

    （二）說明風險溝通的主要功能。（5 分）

    （25 分）

    參考架構・破題

    風險分析由風險評估、風險管理、風險溝通三要素組成；本題聚焦風險評估的四個步驟（20分）與風險溝通功能（5分），配分懸殊，篇幅應約四比一。

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  4. 4

    近來發生在下列各項食品中違法添加未經許可的添加物或不符合食品添加物用量標準的案例，請分別說明這些添加物質的用途、是否符合使用食品範圍以及對人體健康的傷害。（每小題 5 分，共 20 分）

    （一）大豆干：皂黃（metanil yellow）

    （二）蘿蔔乾：苯甲酸（benzoic acid）

    （三）洋菜粉、愛玉粉：工業用乙烯二胺四醋酸二鈉（EDTA-Na 2 ）

    （四）陽春麵：己二烯酸（sorbic acid）

    （20 分）

    參考架構・破題

    四個案例分成兩類：皂黃與工業級EDTA屬「未經許可或非食品級」物質，任何食品皆不得使用；苯甲酸、己二烯酸屬准用防腐劑，關鍵在是否用於准用範圍及是否超量。每小題依「用途—是否符合範圍—健康危害」三點作答。

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  5. 5

    鑒於國人飲食習慣中咖啡消費量日益增加，為確保國人飲食安全，行政院衛生署食品藥物管理局持續針對市售咖啡產品進行真菌毒素的監測計畫。請問應監測何種真菌毒素？並請說明該毒素的毒性與在食品中之限量標準。（10 分）六、請舉一例說明引發食物不耐症（food intolerance）之原因與機制。（10 分）

    （20 分）

    參考架構・破題

    此題號包含兩小題：咖啡應監測的真菌毒素為赭麴毒素A（Ochratoxin A，OTA）；另一題要求舉例說明食物不耐症，最常用乳糖不耐症說明機制並與食物過敏區分。

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題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。