農畜水產品概論　申論題歷屆試題與參考架構

高考三級，民國 104～104 年共 1 份試卷、5 題，其中 5 題附參考答題架構。考這一科的類科：農畜水產品檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。

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104 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

  1. 1

    請從水產品利用的觀點，說明天然魚介類原料的特性。（30 分）

    （30 分）

    參考架構・破題

    水產原料與畜產原料最大的差異在於「多樣、季節變動大、極易腐敗」，作答應從利用與加工的角度，逐項說明這些特性如何影響保鮮、加工適性與產品品質，並對應處理對策。

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  2. 2

    試述生鮮肉品在凍結過程的品質變化。（20 分）

    （20 分）

    參考架構・破題

    生鮮肉品凍結時，水分轉變為冰晶並使未凍結相濃縮，由此引發物理與化學兩大類品質變化；作答應說明變化的機制、對品質的影響與防止方法。

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  3. 3

    為提升農產品的冷凍貯藏性，通常在凍結之前，都會先進行農產品的殺菁（blanching）處理，何謂殺菁？其目的為何？（20 分）

    （20 分）

    參考架構・破題

    殺菁是蔬果凍結、乾燥、罐裝前的短時間熱處理，主要目的是使造成貯藏期劣變的酵素失活；作答先下定義、說明方法，再分點列出目的，並補充指標與缺點。

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  4. 4

    細菌在加熱殺菌時，何謂 D 值？何謂 z 值？何謂 Thermal Death Time？（20 分）

    （20 分）

    參考架構・破題

    D 值、z 值與熱死時間是描述微生物熱致死動力學的基本參數，用於設計罐頭等熱殺菌條件；作答應逐一定義、寫出意義與關係，最好搭配存活曲線與熱致死曲線說明。

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  5. 5

    解釋名詞：（每小題 5 分，共 10 分）

    （一）包冰（ice glazing）

    （二） CA storage

    （10 分）

    參考架構・破題

    兩小題都是農畜水產品貯藏保鮮的技術名詞：包冰用於冷凍水產品防乾燥氧化，CA 貯藏用於蔬果延緩呼吸與後熟；各寫定義、原理（或方法）、目的與注意事項即可。

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題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。