食品微生物學概要 申論題歷屆試題與參考架構
地方特考四等，民國 102～110 年共 4 份試卷、21 題，其中 21 題附參考答題架構。考這一科的類科：食品衛生檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
110 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明細菌、黴菌與酵母菌細胞壁主要成分為何？並說明革蘭氏染色法之操作原理。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題分兩部分：先比較三類微生物細胞壁的主要成分，再說明革蘭氏染色的步驟與陽性、陰性菌著色差異的結構原因。作答應以「細胞壁結構差異」為主軸，把成分與染色結果連起來。
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- 2
以微生物的觀點，在儲存食品時，採用真空包裝是否絕對安全，請說明原因？何謂欄柵技術，請說明並舉例。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
真空包裝只是移除氧氣，並不能消滅微生物，也不能抑制所有菌種，因此不是絕對安全。第二部分要說明欄柵技術（hurdle technology）是把多項溫和的抑菌因子組合，達到安全與品質兼顧。
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- 3
請說明並比較巴斯德殺菌法（Pasteurization）與超高溫瞬間殺菌（Ultra- high temperature）對於牛奶品質與其中微生物之影響。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
巴斯德殺菌與超高溫瞬間殺菌都是對牛奶加熱殺菌，差異在溫度與時間組合，造成殺菌強度、保存期限與風味營養的不同。作答以「對微生物的效果」與「對品質的影響」兩條線比較。
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- 4
請舉例並說明微生物生長過程中之代謝物分類與其在生長過程中所扮演的角色為何？（20 分）
（20 分）
- 5
何謂乳酸菌之 ABC 菌並說明同型乳酸醱酵與異型乳酸醱酵？ 乳酸菌對於食品加工與儲藏之角色為何？（20 分）
（20 分）
106 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
芽孢桿菌屬（Bacillus）包括很多菌種（species），常出現在環境中，在各類食品中也很常見。
（一）請說明芽孢桿菌屬的微生物特性。（10 分）
（二）請各舉出一種對食品有利與有害的芽孢桿菌屬的菌種，並說明其利害原因。 （10 分）
（20 分）
參考架構・破題
芽孢桿菌屬的共同核心是「好氧或兼性厭氧、能形成內孢子的革蘭氏陽性桿菌」，內孢子耐熱，所以它分布廣、難以加熱殺滅；同一屬中有的菌種可用於發酵，有的會造成食品中毒或腐敗。作答先寫屬的特性，再用一利一害的菌種對照說明。
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- 2
麴黴屬（Aspergillus）與假單孢菌屬（Pseudomonas）兩屬的微生物是常見的食品腐敗菌。
（一）請介紹這兩屬微生物的特徵？（10 分）
（二）請說明何種特性影響他們在食品腐敗中扮演不同的角色？（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
麴黴屬是真菌中的黴菌，假單孢菌屬是革蘭氏陰性細菌，兩者分類差很多；它們在食品腐敗中分工不同，關鍵在於耐受的水活性、溫度、氧氣與食品種類不同。先分別介紹特徵，再從環境耐受與酵素特性比較角色。
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- 3
豆腐乳是臺灣很具特色的傳統發酵食品。
（一）請說明其加工程序。（10 分）
（二）請介紹製作時使用何種黴菌？請說明其特徵，為何要用此黴菌？（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
豆腐乳是以豆腐為原料，經黴菌培養產生蛋白酶、脂肪酶，再經鹽醃與酒、麴等湯料後熟成的發酵製品。作答第一小題寫出完整流程，第二小題寫菌種、形態特徵與選用理由。
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- 4
肉毒桿菌（Clostridium botulinum）是毒性強的食品中毒細菌。
（一）請說明此菌的特性，何種食品的風險比較高？（10 分）
（二）如何在加工方法上降低此菌的風險？（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
肉毒桿菌是厭氧、產孢子的革蘭氏陽性桿菌，在低酸、低氧、未充分殺菌的食品中發芽產生神經毒素，毒性極強。答題先寫菌的特性與高風險食品，再依「殺死孢子」或「抑制發芽產毒」兩條路徑寫控制方法。
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- 5
在食品微生物學中，常需要做到菌種的鑑定，有時還需要做到致病性的檢驗。請說明下列兩類微生物如何鑑定？
（一）鐮刀菌（Fusarium species）（10 分）
（二）大腸桿菌（Escherichia coli）O157：H7 型（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
鐮刀菌是黴菌，鑑定靠培養形態（大分生孢子形狀）再配合分子鑑定與毒素分析；大腸桿菌 O157:H7 是腸道出血性大腸桿菌，鑑定重點在選擇性分離、血清型確認與毒力基因檢測。兩小題都依「增菌／分離→初步鑑定→確認→致病性」的流程寫。
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103 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
何謂最佔優勢族群（predominant flora）？其與食品腐敗可能之關係為何？請說明生乳置於室溫下最佔優勢族群變化之情形與原因。（18 分）
（18 分）
參考架構・破題
最佔優勢族群是指食品中在特定條件下數量最多、主導變化的微生物群；食品成分、溫度、pH、氧氣改變時，優勢族群會依序更替，腐敗的型態就由當時的優勢菌決定。生乳室溫存放是典型的微生物演替例子。
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- 2
請寫出與味噌釀造相關之三類微生物名稱及其所扮演之角色或作用。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
味噌釀造靠三類微生物接力：麴菌先製麴提供酵素分解原料，再由耐鹽乳酸菌與耐鹽酵母在高鹽環境中發酵，形成酸味、香氣與色澤。作答依「麴黴、耐鹽乳酸菌、耐鹽酵母」分段，每段寫菌名與作用。
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- 3
一品管人員取 10 mL 牛乳樣品添加 190 mL 無菌水後，連續作 3 次 10 倍稀釋，從各稀釋液中取 1 mL 進行平板培養後，測得培養皿上長出之菌落數分別為 450、55 及 5，請問牛乳中所含之菌數為何？（10 分）
（10 分）
參考架構・破題
本題是平板計數的稀釋倍數計算。關鍵兩步：先算出每一支稀釋液相對於原牛乳的總稀釋倍數，再挑落在可計數範圍（一般為 30～300 個菌落）的那一片平板乘回稀釋倍數。
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- 4
請說明在食品系統中添加某一種防腐劑時，因劑量不同對食品中微生物可能呈現之三種不同抗菌情形。（12 分）
（12 分）
參考架構・破題
防腐劑對微生物的作用與劑量有關：劑量太低無效甚至可能刺激生長，中等劑量只抑制生長（抑菌），劑量夠高才殺死微生物（殺菌）。作答依劑量由低到高寫三種情形，並配合最低抑菌濃度與最低殺菌濃度的概念。
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- 5
請比較及說明（一）細菌性感染型與（二）毒素型食物中毒並各舉兩例。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
感染型與毒素型食物中毒的分界在於「致病的是活菌在腸道增殖，還是食品中預先形成的毒素」。這個差異決定潛伏期長短、症狀（是否發燒）、加熱是否有效與預防重點。作答先定義，再列比較表，最後各舉兩例。
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- 6
請說明（一）益生菌（probiotics）與（二）益生質（prebiotics）並請各舉兩例。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
益生菌是「活的有益微生物」，益生質是「不被人體消化、但能被腸道有益菌選擇性利用的成分」；前者直接補菌，後者提供有益菌食物，兩者合用稱為合生素。作答分兩段寫定義、作用機制與例子。
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102 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
試述在啤酒生產過程中添加的麥芽（Malt）、啤酒花（Hop）與酵母菌（Yeast）所參與的反應，以及反應後的主要產物為何？（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
啤酒的三大原料各司其職：麥芽提供酵素與可發酵糖，啤酒花提供苦味、香氣與抑菌，酵母將糖轉為酒精與二氧化碳並產生風味。作答依原料分段，配合製程（製麥、糖化、煮沸、發酵）說明反應與產物。
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- 2
試述下列微生物之形態特徵及對食品之重要性：（每小題 4 分，共 20 分）
（一）保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillus bulgaricus）
（二）大腸桿菌 O157:H7（Escherichia coli O157:H7）
（三）米麴菌（Aspergillus oryzae）
（四）金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）
（五）洛克福耳青黴菌（Penicillium roqueforti）
（20 分）
參考架構・破題
本題考五種與食品相關的代表性微生物，每小題 4 分，要寫兩件事：一是形態特徵（細菌寫革蘭氏染色、細胞形狀、排列方式、運動性、有無內孢子；黴菌寫菌絲、分生孢子的構造與顏色），二是它對食品的重要性，分成有益（發酵）和有害（腐敗、中毒）兩面來寫。
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- 3
請說明如何自市售濃稠液態發酵乳中檢測下列微生物菌群與發酵產物之含量：（每小題 5 分，共 20 分）
（一）乳酸菌（Lactic acid bacteria）
（二）糞便大腸桿菌群（Fecal coliform）
（三）酵母菌與黴菌（Yeast and mold）
（四）可滴定酸度（Titratable acidity）
（20 分）
參考架構・破題
本題以濃稠液態發酵乳為檢體，考四項檢驗：三種微生物計數與一項化學分析。作答要先寫共通的檢體前處理，再分別寫出培養基、培養條件、判讀與計算方式。題目是「濃稠」檢體，要點出秤重取樣與充分均質。
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- 4
請說明使用光學顯微鏡觀察已完成革蘭氏染色的 “枯草桿菌” （Bacillus subtilis）與 “沙門氏桿菌” （Salmonella sp.）的鏡檢操作程序，並請說明革蘭氏染色的原理及描述所觀察到的上述二株細菌的細胞形態。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題考三件事：光學顯微鏡油鏡觀察的操作程序、革蘭氏染色原理、以及兩株菌的鏡檢結果。枯草桿菌是革蘭氏陽性產孢桿菌，沙門氏桿菌是革蘭氏陰性短桿菌，兩者正好做對比。
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- 5
試寫出下列各項名詞在食品微生物學中之意義：（每小題 5 分，共 25 分）
（一）生物控制（Biocontrol）
（二）食品中毒（Food intoxication）
（三）最確數（Most probable number）
（四）欄柵概念（Hurdle concept）
（五）異型乳酸發酵（Heterolactic fermentation）
（25 分）
其他等別的「食品微生物學概要」
- 食品微生物學概要（普通考試）（42 題）
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