食品分析與檢驗 申論題歷屆試題與參考架構
地方特考三等，民國 104～113 年共 5 份試卷、23 題，其中 22 題附參考答題架構。考這一科的類科：食品衛生檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
113 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
固定相顆粒大小與移動相流速對液相層析分離的能力有很直接的關聯，請以此兩項因子為參數，說明超高效能液相層析法（UHPLC, Ultra-High Performance Liquid Chromatography）的優異分離效能，以及應用時需按實驗室品質系統基本規範進行何種品質管制。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
UHPLC 的優勢來自兩個參數的同步改變：固定相粒徑縮小（相對於傳統 HPLC 使用的較大粒徑）提高板數與解析度，並搭配可承受高背壓的系統與較高流速，使分離更快、更窄、更靈敏。作答時先講層析理論，再談品質管制。
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- 2
衛生福利部食品藥物管理署所公告的「食品器具、容器、包裝檢驗方法－ 塑 膠 類 之 檢 驗 」 方 法 使 用 紅 外 線 光 譜 分 析 法 （ Infrared spectrophotometry, IR）鑑定塑膠薄膜的種類，請說明其原理。 （25 分）
（25 分）
- 3
請問奶粉與液態牛奶的油脂含量、油脂品質與脂肪酸組成的測定方法有何不同？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
奶粉與液態乳基質不同：奶粉為低水分固體、液態乳為乳化液，因此前處理與抽提方式不同；油脂含量、品質、脂肪酸組成三個面向各有對應方法。作答宜用比較表式的分段。
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- 4
植物基仿製肉在市場銷售商品逐漸增加，對其商品物理性質分析需求也提高，請說明會選擇那些量測方法建立仿製肉烹煮前後的品質監測，並以實驗室品質系統基本規範原則，建立檢測值的品質管理模式。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
植物基仿製肉的價值取決於能否模擬動物肉的質地與外觀，因此要選能量化質地、保水、色澤與烹煮變化的物理量測方法，並在實驗室品質系統下建立可比較、可追溯的管理模式。
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112 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明如何配製以下溶液：（原子量 C = 12，H = 1，N = 14，O = 16，（每小題 5 分，共 20 分）Cl = 35.5，S = 32，K = 39.1，Mn = 54.94）
（一）以市售 18 mol/L 的硫酸配製成 9 N 的硫酸溶液 100 mL
（二）配製 2 N 高錳酸鉀溶液 500 mL
（三）配製 400 mg/L 的漂白水溶液 10 L（假設有效餘氯為 5%）
（四）配製 0.1 M 甘胺酸溶液 1 L
（20 分）
- 2
請說明石墨爐式原子吸收光譜法（Graphite furnace atomic absorption spectrometry ）、 氫 化 式 原 子 吸 收 光 譜 法 （ Hydride generation-atomic absorption spectrometry）及感應耦合電漿光譜法（Inductively coupled plasma atomic emission spectrometry）之原理。今欲個別測定某食品中重金屬砷及汞的含量，請問分別可採用上述那些光譜法進行分析？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
三種方法都屬原子光譜，但激發與偵測方式不同：石墨爐式 AAS 以電熱原子化測吸收，氫化式 AAS 先將元素轉為氣態氫化物再原子化，ICP-AES 則以高溫電漿使原子激發後偵測發射光。之後依砷與汞的化學特性選擇方法。
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- 3
請說明利用薄層層析法（Thin layer chromatography）測定食品中酸性色素之原理，並寫出將不同型態食品（液態、固態及油脂）之色素抽出步驟。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
薄層層析法利用不同色素在固定相與展開溶劑間分配或吸附差異，使其在薄層板上移動距離不同，藉 Rf 值與標準色素比較進行定性。食品基質各異，關鍵在先把酸性色素從基質中完整抽出。
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- 4
有一生鮮食品公司從魚市場購買一批黑鮪魚，於 4℃儲藏一週後，品管人員欲利用高效液相層析法（High performance liquid chromatography, HPLC）分析黑鮪魚的 K 值。
（一）請說明使用 HPLC 分析黑鮪魚 K 值之原理。（10 分）
（二）請說明利用 HPLC 分析黑鮪魚中 K 值的整個分析流程該如何進行。（10 分）
（三）該品管人員以 HPLC 分析黑鮪魚內 ATP 及其相關化合物，得到下表之相關數據，請協助計算黑鮪魚中的 K 值（%） 。（5 分）化合物種類 含量（μmole/g）Adenosine-5’-triphosphate（ATP） 1.60 Adenosine-5’-diphosphate（ADP） 1.44 Adenosine-5’-phosphate（AMP） 0.98 Inosine-5’-phosphate（IMP） 3.33 Inosine（HxR） 1.14 Hypoxanthine（Hx） 1.31 Total 9.80
（四）請依據上題（三）計算所得的 K 值，配合以下所提供的 K 值鮮度範圍，判斷該批黑鮪魚於 4℃儲藏一週後的新鮮程度。 （K 值 20%以下：鮮度良好。K 值 20～40%：鮮度普通。K 值 60%以上：腐敗。） （5 分）
（30 分）
本題含圖表或公式，請對照原卷 PDF。
108 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
某市售瓶裝飲料標示含有“高纖”10 g，請分析其內膳食纖維的含量是否符合標示？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題要從「法規門檻」與「分析方法是否測得到飲料中的纖維」兩面判斷：先換算標示是否達到「高纖」宣稱條件，再說明應選用哪一種膳食纖維分析法驗證實際含量，並指出傳統方法會低估水溶性低分子纖維。
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- 2
請說明利用 220 nm 和 280 nm 紫外線吸收光譜法分析蛋白質含量的差異性。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
兩種波長吸收的發色團不同：280 nm 來自芳香族胺基酸側鏈，220 nm（遠紫外區）主要來自胜肽鍵。作答要從吸收原理、靈敏度、專一性、干擾與適用範圍逐項比較。
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- 3
某一市售油脂樣品分析後得到下列結果：低碘價、低 TBA 價、高皂化價、高氧化安定性及低含量游離脂肪酸，每項結果各顯示該樣品何種特性？並說明各項分析方法的原理。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
五項指標分別對應不飽和度、二級氧化產物、脂肪酸鏈長、抗氧化能力與水解酸敗程度。作答以「結果代表的意義＋分析原理」逐項對應，最後綜合判斷樣品可能的油脂類型。
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- 4
請分別說明水溶性維生素（C、B1 及 B2、菸鹼酸）和脂溶性維生素（A、E）的萃取方法？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
維生素萃取的關鍵在「依溶解性選溶劑」與「把結合態釋出、同時防止分解」。水溶性維生素以酸性水溶液、加熱或酵素水解萃取；脂溶性維生素以皂化去除脂質後用有機溶劑萃取，全程避光、隔氧。
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- 5
分析礦物質元素時，請比較原子吸收光譜法（AAS）與原子發射光譜法（AES）的異同點。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
AAS 與 AES 都以原子化後的自由原子為對象，差別在於 AAS 測「基態原子吸收特定光」，AES 測「激發態原子回到基態放出的光」。作答從原理、儀器構造、性能與適用性比較異同。
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107 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
進行化學分析時若採用檢量線法進行定量分析應注意那些事項？請說明標準曲線、基質匹配檢量線、檢量線確認、檢量線查核、添加分析與樣品濃度決定的方法。（20 分）
（20 分）
- 2
根據衛生福利部食品藥物管理署所建議的食品中維生素 A 之檢驗方法，使用配備有 325 nm 之紫外光檢出器之高效液相層析儀（HPLC）來進行分析，該方法所使用標準品為維生素 A 棕櫚酸酯（retinyl palmitate or，該方法的最低檢出量為 0.75 RE（retinol equivalent）μg/g。retinol palmitate）請說明該方法所選擇使用的儀器系統、選用的理由與定量的方法原理與所需要的轉換。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
維生素 A 是具共軛多烯結構、怕光怕氧的脂溶性物質，適合以 HPLC 分離後在其最大吸收附近（325 nm）偵測。作答依序說明儀器系統、選用理由、定量原理，以及棕櫚酸酯與視網醇當量（RE）的換算。
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- 3
衛生福利部食品藥物管理署每年都會對市售畜禽水產品進行動物用藥殘留檢測與監控，按照公告的食品中動物用藥殘留量檢驗方法－四環黴素類抗生素之檢驗，使用液相層析串聯質譜儀（LC-MS/MS）進行分析。此系統使用電噴灑游離（electrospray ionization）介面，並配有液相層析系統，使用固定相為填充顆粒粒徑為 1.7 μm 之 C18 層析管柱，配合含甲酸水溶液與含甲酸之乙腈溶液兩種溶劑為移動相。除使用檢測目標物四環黴素、氯四環黴素、羥四環黴素，以及脫氧羥四環黴素與4-epimer-tetracycline、4-epimer-oxytetracycline、4-epimer-chlortetracycline七種對照用標準品。請說明此方法所用儀器的配置方式與各元件的性質、固定相的性質與如何使用質譜訊號來定性與定量畜禽水產食品中動物用藥殘留量。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題考 UHPLC 結合 ESI 與串聯質譜（三段四極柱）的整體設計。作答要依「層析分離→游離→質量篩選→定性定量」的順序，說明各元件功能、C18 固定相性質、甲酸的作用，以及用 MRM 訊號判定殘留量。
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- 4
燻蒸是一般進出口檢疫處理害蟲最常用的方法，尤其溴化甲烷（Methyl bromide），但煙燻處理的溫度、時間與劑量均需要控制，以免有過量的殘留。衛生福利部食品藥物管理署每年會對穀物中殘留煙燻劑進行檢測與監控，依照方法為公告的食品中殘留農藥檢驗方法－燻蒸劑溴化甲烷之檢驗，使用氣相層析儀（GC）進行分析。此系統使用電子捕獲檢出器（electron capture detector, ECD），並使用一種 Porous Layer Open Tubular（PLOT）氣相層析管柱，以檢測目標物溴化甲烷為對照用標準品。進行分析時將檢體與水混合加溫搖晃與靜置後，以氣針抽取上部空間氣體，注入氣相層析儀分析。請說明此方法所用儀器的配置方式與各元件的性質、PLOT 氣相層析管柱性質與 ECD 檢測器的性質。 （20 分）
（20 分）
參考架構・破題
溴化甲烷是沸點很低的含溴氣體，因此以頂空（headspace）方式取樣，用適合分離永久氣體與低沸點物的 PLOT 管柱分離，再以對鹵素極靈敏的 ECD 偵測。作答依儀器配置、PLOT 管柱、ECD 三部分說明。
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- 5
請說明測量食品顏色的 Hunter L, a, b 系統，並用圖示說明色調函數 θ 所代表的意義與如何獲得彩度（chroma）。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
Hunter Lab 是依人眼對立色理論建立的三維色彩空間，L 表明度、a 表紅綠、b 表黃藍。由 a、b 可換算成極座標：角度為色調角 θ，向量長度為彩度。作答要說明系統、畫圖並寫出公式。
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104 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
若無法立即分析，或是檢驗結果尚未明確時，試樣要如何保存，才能防止其狀態產生變化？（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
試樣保存的目的是讓分析時的樣品狀態與採樣時一致。作答要從造成變化的因素（水分、酵素、微生物、氧化、光、揮發、污染）出發，對應提出保存措施，並兼顧檢驗流程上的管理。
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- 2
有關油脂的化學特性分析主要包括碘價、酸價、皂化價、共軛雙烯價、脂肪酸組成及總極性物質含量等，請選擇與下列對應的項目，並說明其分析原理。
（一）初期氧化指標（2 項）。（10 分）
（二）中期、終期或生化反應氧化指標（1 項）。（5 分）
（三）食品工廠油炸油衛生安全指標（2 項）。（10 分）
（25 分）
參考架構・破題
油脂氧化可依產物出現的先後分期：初期雙鍵位移與減少、後續生成二級產物並伴隨水解；油炸過程則以極性物質累積與酸價上升作為廢棄判斷。作答先把六個指標分配到三小題，再說明分析原理。
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- 3
請說明如何利用螢光光度法，分析提神飲料中維生素 B1, B2 的含量是否符合產品包裝上食品標示的數值。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
維生素B1本身不具螢光，須先氧化成具強螢光的硫色素（thiochrome）；維生素B2（核黃素）本身即具螢光。破題點出兩者「衍生化」與「原生螢光」的差異，再談前處理、定量與如何與標示值比較判定。
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- 4
分析食品中重金屬含量時，請針對採樣及污染控制兩方面說明需注意事項。（15 分）
（15 分）
- 5
請說明主要液相層析法的分離方式和機制。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
液相層析是利用溶質在移動相與固定相間作用力差異（吸附、分配、離子交換、分子大小、專一親和）達成分離。作答應依分離模式逐一說明固定相、移動相與機制，最後比較應用。
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其他等別的「食品分析與檢驗」
- 食品分析與檢驗（高考三級）（67 題）
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