農產加工學 申論題歷屆試題與參考架構
高考三級，民國 103～114 年共 9 份試卷、43 題，其中 41 題附參考答題架構。考這一科的類科：農業機械。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
114 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
下列每小題有 2 個專業名詞，請各自說明，並比較 2 名詞之相關性：（每小題 5 分，共 25 分）
（一） Cereal flour & Dry milling
（二） Puffed rice & Extruder
（三） Shaking screen & Particle size
（四） Flotation washing & Ultrasonic washing
（五） Mixer & Emulsifier
（25 分）
- 2
下列農產品開發請依產品特性，說明（回答）加工流程；設備（加工原理）及包裝型態？（每小題 5 分，共 25 分）序號 品名 加工流程 加工設備（含原理） 包裝型態
（一） 即食珍珠粉圓植物肉
（二）（組織化）
（三） 米麩（粉）
（四） 即溶豆漿粉
（五） 芒果乾
（25 分）
參考架構・破題
本題為表格式作答，須依各產品特性說明加工流程、設備原理與包裝型態。題目第（二）項似為「組織化植物肉」的延伸，作答時建議以即食珍珠粉圓、組織化植物肉、米麩、即溶豆漿粉、芒果乾五項逐項處理，若題號有疑義請在答案開頭註明理解。
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- 3
國內某公司擬生產「冷凍咖哩水餃」一批，請回答下列問題：
（一）「冷凍咖哩水餃」 （含高麗菜、豬肉）請試述其製程？（5 分）
（二）大量生產應使用那些設備？請說明其加工原理與效益。（10 分）
（三）該產品在貯存、銷售過程中常發生⑴表皮破裂⑵包裝袋有冰霜、小碎冰。請說明為何發生上述情形與如何解決？（5 分）
（四）試問何謂 Cold chain？如何強化其生產管理及品質？（5 分）
（25 分）
- 4
某一農場擬開發「蕎麥系列產品」 ，請回答下列問題：
（一）「帶殼蕎麥」如何判定其「成熟度」？請說明可能使用何種機械設備並試述其原理？（5 分）
（二）「焙炒蕎麥粒」如何達成連續式焙炒？請說明輸送、冷卻和控制焙炒均勻度的方法。（10 分）
（三）擬開發添加 50%蕎麥粉的蕎麥麵，請說明為何發生⑴不易壓片⑵不易成條⑶彈性差⑷烹煮損失率高等品質問題？並說明改善上述問題的方法。（10 分）
（25 分）
113 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
流動性食品尚未充填於容器封裝前之加熱殺菌，可利用熱交換機（heat exchanger）進行之。請舉出五種農產加工上常用之熱交換機，並詳細說明其機械設計特色、優缺點及適用之農產加工品。（25 分）
（25 分）
- 2
請說明噴霧乾燥（spray drying）的操作原理、機械組成要件及設計原理，以及噴霧乾燥法所得農產加工產品之特色。 （25 分）
（25 分）
- 3
請說明冷凍濃縮（freeze concentration）之基本原理，並分別舉出兩種冷凍濃縮操作時常採用的結冰方法與冰結晶分離方式，說明其操作特性或優缺點，以及冷凍濃縮技術在農產品加工上之應用。 （25 分）
（25 分）
- 4
農產品加工流程中常涉及不同材料之混合。請說明捏揉（Kneading）之基本原理，並舉出兩種捏合機（Kneader），說明其操作特性或優缺點，以及在農產品加工上之應用。（25 分）
（25 分）
112 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
（一）由田間收穫之100 kg稻穀的水分含量為30%（濕基）需先經50℃熱風乾燥機乾燥至稻穀的水分含量至15%（濕基），則乾燥稻穀的乾基水分含量為何？（kg水/kg乾物），且最終進入穀倉儲藏的稻穀重量為何？乾燥蒸發的水分重量為何？（9分）
（二）儲藏的乾燥稻穀，要經過那些製程和設備方能獲得精白米真空包裝產品以避免米蟲產生？（10分）
（三）為何米糠副產物需要經過安定化，方能進一步製備米糠油，請說明米糠安定化的方法和原理。（6分）
（25 分）
- 2
（一）如何製備生黑豆漿？（6分）
（二）若將均質後的25℃黑豆漿（平均比熱為4 kJ/kg∙℃）以2 kg/s的流速進入順流式套管式熱交換機，出口的黑豆漿溫度為72℃，而通入95℃熱水（平均比熱為4.2 kJ/kg∙℃）進行巴式殺菌，出口熱水溫度變為75℃，則熱水的流速為何？（6分）
（三）黑豆渣為黑豆漿製備的副產品，水分含量高達85%（濕基） ，10 kg的濕黑豆渣進行熱風乾燥後可使水分含量降至10%（濕基） ，則最終乾燥豆渣的重量為何？且說明黑豆渣除作肥料和飼料外，尚有那些應用。 （8分）
（20 分）
- 3
請說明市售澄清柳橙汁製作過程，且以冷藏柳橙汁包裝產品販售的原因。（8分）並比較利用兩種不同殺菌方式，超高壓和無菌加工之原理和品質差異。（12分）
（20 分）
- 4
（一）請繪製冷媒在飽和狀態下相變化的壓力和熱焓圖，並於圖上標明冷凍循環四元件及其熱焓變化（H1、H2和H3）。（12分）
（二）分別說明冷凍循環四元件的功能。 （8分）
（20 分）
- 5
（一）請說明由茶菁製造全發酵茶（紅茶）的流程及作用。（10分）
（二）如何製備「手搖飲」的熱紅茶液，且原先有已配好的50°Brix的蔗糖液，則如何為顧客當場配製一杯1000 mL糖度為10°Brix的熱紅茶。（5分）
（15 分）
參考架構・破題
紅茶屬全發酵茶，製程核心是萎凋後以揉捻破壞細胞組織，讓茶多酚在多酚氧化酶（PPO）作用下充分氧化，生成茶黃素、茶紅素等色素與香氣，最後以乾燥終止酵素反應並定型。第（二）小題則是糖度稀釋的質量平衡計算，宜列式作答。
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110 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
在農產品加工過程中，固體原物料之輸送可利用運送機（conveyor）進行之。請舉出 3 種類型的運送機，並說明其運送操作的特色及適用產品。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
運送機是農產加工中將固體原料在各單元操作之間移送的設備，選型須考慮物料形狀、易損程度、含水量、黏性、輸送距離與角度、衛生要求。作答時挑三種代表性型式，各就構造、特色、適用產品分項說明。
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- 2
何謂乳化（emulsification）？請舉出 3 種類型的乳化機，並說明其乳化作功方式及適用之農產加工品。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
乳化是將互不相溶的兩相液體（如油與水），藉由機械能與乳化劑，使其中一相以微小液滴分散於另一相中，形成穩定乳液的操作。作答先定義並說明乳液類型與穩定原理，再列舉三種乳化設備及其作功方式。
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- 3
請說明流動層乾燥（fluidized-bed drying）與泡沫乾燥（foam-mat drying）之作功方式及特點，並舉例說明其適用於何種農產加工品之製造。 （20 分）
（20 分）
參考架構・破題
流動層乾燥與泡沫乾燥都是為了增加乾燥面積、加快水分蒸發所設計的方式：前者以氣流使粒狀物料懸浮流動，後者先將液態或泥狀原料打發成泡沫再乾燥。作答分別說明原理、特點與適用產品，並比較兩者差異。
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- 4
請說明下列熱加工相關方法或名詞之意涵。 （每小題 5 分，共 20 分）
（一）瞬間 18 加工（Flash-18 processing）
（二）無菌加工（Aseptic processing）
（三）熱充填（Hot filling）
（四）熱致死時間曲線（Thermal death time curve）
（20 分）
- 5
請寫出蔭油之製造程序，包括各加工步驟的目的，並說明壓榨製程中所使用的加工機械之操作原理。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
蔭油（豆豉或黑豆蔭油，以黑豆為原料，經製麴、發酵後壓榨取汁，再調製而成）是臺灣傳統的發酵調味品。作答需依序寫出製程，並就每一步驟說明目的，最後解釋壓榨機械的原理。
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109 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請試述下列名詞之意涵，並比較二者之相關性：（每小題5分，共20分）
（一）C.A.（Controlled atmosphere）& M.A.（Modified atmosphere）
（二）Freeze drying & Drum drying
（三）Polished rice & Brown rice
（四）CIP（Clean In Place）& Chlorination
（20 分）
參考架構・破題
本題四組名詞皆為農產加工常見的「成對概念」，作答要先各自定義，再從原理、操作方式、適用對象與優缺點比較二者異同與相關性，每小題約 5 分，篇幅平均分配。
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- 2
國產甘藷好吃又營養，深受消費者喜歡，它在加工應用時，常發生下列問題，請說明下列問題應如何解決：（每小題10分，共20分）
（一）貯存時容易發生甘藷蟻象、發芽及長黴等現象，嚴重影響品質，請就前述三現象應如何處理及如何延長保存期限？
（二）「冷凍烤甘藷」冷凍處理的方式及條件為何？該類產品解凍後為何常發生質地軟化、液化（出水）現象？如何減少此類現象發生，以避免影響解凍品質？
（20 分）
參考架構・破題
甘藷屬高呼吸、怕冷害的塊根作物，貯藏問題要從「採後癒傷＋溫濕度控制＋病蟲害管理」著手；冷凍烤甘藷的質地劣化則源於冰晶損傷細胞，解法是快速凍結、穩定冷凍溫度與適當解凍。
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- 3
國內農政單位推動「農產品初級加工場管理辦法」，某農民團體擬將生產之「穀物」提出申請，請說明下列問題應如何解決：（每小題10分，共20分）
（一）如擬申請乾燥及碾製項目，需準備何種乾燥及粉碎設備？（請各舉二例說明）
（二）何謂「六級農業」？如何串聯「農產品初級加工場管理辦法」 ，增加農民收益，促進國家農業發展？
（20 分）
參考架構・破題
本題結合設備實務與農業政策：第一小題要具體舉出穀物乾燥與粉碎設備並說明原理與適用性；第二小題要說明六級產業化概念，並把初級加工場制度定位為農民跨入加工、增加附加價值的入口。
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- 4
我國咖啡產業發展十分蓬勃，有多種咖啡產品於市場流通，請回答下列問題：（每小題10分，共20分）
（一）咖啡焙炒之焙炒設備、焙炒條件及其品質指標為何？
（二）請分別說明咖啡豆、咖啡粉常採用包裝之貯存方式及其理由為何？
（20 分）
- 5
國產大豆加工業，每日生產許多豆渣，請回答下列問題：（每小題10分，共20分）
（一）豆渣之可用性及可食性各為何？
（二）如擬投入機能、保健用原料，您會如何處理及建議？
（20 分）
參考架構・破題
豆渣是豆漿、豆腐製程的副產物，富含膳食纖維與蛋白質，但水分高、極易腐敗。作答先說明其成分與利用價值，再提出「先穩定化、再機能化」的處理策略，呼應循環經濟。
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108 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
最低限度加工新鮮水果與蔬菜（Minimally processed fresh fruits and vegetables, MPFVs）具有潛在之市場需求，請說明（一） MPFVs 之定義， （5 分）（二）請以蘋果、水梨為例，說明其生產流程及對操作溫度與清潔度的要求。 （15 分）
（20 分）
參考架構・破題
最低限度加工蔬果即「截切蔬果（fresh-cut）」：經清洗、去皮、切割等最少處理仍維持新鮮活組織狀態、可直接食用的產品。蘋果與水梨的關鍵問題是切面酵素性褐變與微生物污染，全程需低溫與高衛生管理。
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- 2
調氣包裝（Modified atmosphere packaging, MAP）及氣調貯存（Controlled atmosphere storage, CAS）為農產品及其加工產品包裝與貯存技術之一，
（一）請說明 MAP 及 CAS 之定義與差異，（二）請以海魚為例，說明進行調氣包裝（MAP）時應注意之事項及建議氣體組合，（三）請以荔枝為例，說明進行氣調貯存（CAS）時應注意之事項及建議氣體組合。 （每小題 10 分，共 30 分）
（30 分）
參考架構・破題
MAP 與 CAS 都是以改變環境氣體組成抑制呼吸、氧化與微生物，差別在是否持續控制與應用規模。海魚屬非呼吸性、易腐的動物性產品，重點在抑菌與厭氧菌風險；荔枝屬非更年性、果皮易褐變的水果，重點在抑制呼吸與果皮褐變。
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- 3
沖泡式穀豆雜糧粉產品為市面上常見之即食沖泡飲品，其內容物之特點在於穀豆雜糧等需先熟化，請說明下列熟化技術或設備之原理與重要品質影響參數；（一）滾筒乾燥（drum drying），（二）擠壓（extrusion），（三）膨發槍（gun puffing），（四）連續式浮動層乾燥/炒焙機。（每小題 5 分，共 20 分）
（20 分）
參考架構・破題
穀豆雜糧沖泡粉的核心是「澱粉糊化（α化）＋殺菌＋去除生味」，四種熟化技術的熱傳方式、水分、溫度、壓力各不同，作答每項都寫「原理」與「影響品質的參數」兩部分。
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- 4
砂糖（Granulated sugar）之平均粒徑為 500 μm，當研磨成平均粒徑為25 μm 之粉糖（icing sugar）時，需 12 hp（horse power，馬力） 。如果要研磨成平均粒徑為 15 μm 之翻糖（fondant sugar）時，請以 Rittinger's law計算研磨輸出功率降低率（reduction in throughput）。 （10 分）備註：Rittinger's law ⎛1 1⎞ E = K R ⎜⎜ − ⎟⎟ ⎝ d 2 d1 ⎠ E(Wh-1 kg-1) : the energy required per mass of feed KR：Rittinger's constant d1(m) : the average initial size of pieces d2(m) : the average size of ground particles 1 hp = 745.7 W
（10 分）
參考架構・破題
本題為 Rittinger 定律計算：粉碎所需單位能量與「新產生的表面積」成正比，即 E＝KR（1/d2－1/d1）。在研磨機輸出功率固定（12 hp）的前提下，每公斤所需能量增加，處理量（throughput）就等比例下降。
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- 5
以小型農產加工廠為例，請於圖中填入適當的加工單元配置，並請說明理由。（20 分）(a) (b) (c) (d) (h) (e) (g) (f)品管室加工單元：x 生鮮農產品存放區（Raw material storage）x 食品添加物室（Food additives room）x 檢查/清洗（Inspection/washing）x 包裝材料貯存區（Packaging store）x 充填/封裝區（Filling/Sealing）x 加工製造區（Processing）x 成品存放區（Product store）x 批量準備區（Batch preparation）
（20 分）
107 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
農產品採收後之前處理與儲藏條件對農產原料安全與品質影響顯著，請分別針對稻穀及蒜頭，於採收後之乾燥與貯藏時易發生之安全與品質相關問題列舉說明，並請提出建議之乾燥與貯藏條件（例如：溫度、濕度、包裝等）。（16 分）
（16 分）
參考架構・破題
稻穀與蒜頭採後若乾燥不當或貯藏條件失控，會產生黴菌毒素、蟲害、發芽、腐爛與品質劣變。作答分作物說明「問題—原因—建議條件」，最好以表格呈現溫度、濕度、包裝。
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- 2
水活性（water activity, aw）和酸鹼值是判斷食品致病菌生長速率快慢的重要依據，請問：（每小題 10 分，共 20 分）
（一）如何以此兩項將加工產品依風險程度分類，並請舉實例說明如何以加工方式降低該類產品之風險？
（二）請說明以「接近重量平衡法（proximity equilibration cell, PEC）」測定水活性（aw）和以複合電極 pH 計測定酸鹼值的原理。
（20 分）
參考架構・破題
水活性與 pH 是食品微生物控制的兩大屏障，可據以將產品分為不同風險等級，並以柵欄技術（hurdle technology）組合加工手段降低風險；第二小題則考兩種測定方法的原理。
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- 3
請圖示說明順流式（concurrent type）及逆流式（counter-current type）隧道乾燥機（tunnel dryer）之設計與乾燥原理。並請說明若要製作鳳梨乾與乾香菇時，應使用何種形式之乾燥機，請說明理由。（24 分）
（24 分）
參考架構・破題
隧道乾燥機依熱風與物料台車移動方向分為順流與逆流兩型，差別在「濕料先遇到哪一種空氣」，進而決定初期乾燥速率、成品最終含水率與受熱傷害程度。作答先畫圖、再比較原理，最後依鳳梨乾與香菇的物料特性選型並說理由。
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- 4
農產原料之選別（sorting）與分級（grading）為加工時選用適當原料之重要工作，請分別說明（一）同心圓形迴轉篩（concentric rotary screen）及（二）盤型分別機（disc separator）之構造、原理與可應用之農產原料。（每小題 10 分，共 20 分）
（20 分）
參考架構・破題
選別與分級是依農產原料的物理性質（大小、形狀、長度）把雜物去除並分出等級。同心圓形迴轉篩以「寬度／粒徑」分級，盤型分別機以「長度／形狀」分別，兩小題各依構造、原理、應用三段作答。
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- 5
請以生啤酒釀製為例，詳細說明從原料（大麥）至產品（生啤酒）所需經過之各項製程及其所需相關設備之原理與目的。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
啤酒釀造是「麥芽澱粉經酵素糖化、酵母發酵為酒精」的程序；生啤酒的特點是成品不經加熱殺菌，改以過濾除菌並低溫保存。作答依製程流程逐站寫出目的、設備與原理。
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104 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
在粉粒狀農產品之儲藏現象中，請分別解釋靜止角（Angle of repose）、滑動角（Angle of slide）、架橋（Bridge or Arch）等之意義，並分別說明其特性。（20 分）
（20 分）
- 2
請說明空氣分離機（Air separator）與旋風分離機（Cyclone separator）之構造、作用原理及其應用範圍。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
兩者都利用氣流分離固體，但原理不同：空氣分離機利用顆粒在氣流中終端速度（空氣動力特性）的差異做選別，旋風分離機利用旋轉氣流的離心力把粉粒自氣體中分出。作答依構造、原理、應用分兩段比較。
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- 3
請詳細說明農產品乾燥之目的，一般常用之乾燥方法及其優缺點。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
乾燥是以熱能移除農產品水分、降低水活性，達到保存與加工的目的。作答先列乾燥目的，再依加熱與除濕方式分類介紹常用乾燥法，每種方法寫原理、適用物料與優缺點。
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- 4
請以冷媒相之變化，描繪壓縮式冷凍機之循環示意圖。並詳細說明冷凍循環系統之原理及農產品降溫之原因。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
蒸氣壓縮式冷凍機利用冷媒在低壓下蒸發吸收潛熱、在高壓下凝結放出熱量，把熱從低溫的農產品端搬到高溫的外界。作答先畫四大元件循環圖並標出各段冷媒相態，再說明原理與農產品降溫的熱傳機制。
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- 5
請以茶葉加工為例，詳細說明從原料（茶菁）至產品（烏龍茶）所需經過之各項製程及其所需之相關設備。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
烏龍茶屬部分發酵茶，製程核心是以萎凋與攪拌控制茶菁內多酚氧化酵素造成的「發酵」程度，再以炒菁停止酵素作用，之後揉捻成形、乾燥定型，精製時焙火調整風味。作答依流程逐步寫出目的與設備。
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103 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明下列穀粉研磨機之構造及研磨原理：（每小題 6 分，共 24 分）角柱式研磨機（Pin Mill）錘擊式研磨機（Hammer Mill）滾輪式研磨機（Roller Mill）氣流（噴射）式研磨機（Jet or Self-pulverization Mill）
（24 分）
參考架構・破題
四種研磨機的差別在作用於物料的主要力不同：角柱式與錘擊式以衝擊為主，滾輪式以壓縮與剪切為主，氣流式利用顆粒互相撞擊自行粉碎。每小題 6 分，各寫構造、研磨原理並補充產品粒度與用途。
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- 2
麵粉為小麥經乾式研磨所製得，請說明下列各機具使用於小麥製粉之目的與機械原理。（每小題 6 分，共 24 分）圓盤分離器（Disc Separator）重力分離器（Gravity Separator）清粉機（Purifier）盤式篩分機（或稱平篩機）（Plansifter）
（24 分）
參考架構・破題
小麥製粉分清理（除雜）與研磨分級兩大段：圓盤分離器與重力分離器屬清理工段，分別依長度與比重去除雜物；清粉機與平篩機屬研磨工段，分別純化粗粒與分級粉料。每小題 6 分，各寫目的與機械原理。
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- 3
欲將含有 10%固形物之橘子汁於常壓下（760 mmHg）以 55℃蒸氣（H=2706.3 kJ/kg）蒸發濃縮成固形物 60%之濃縮橘子汁 100 kg。請問需要多少蒸氣量？參數：10% 橘子汁之比熱(Cp)=3851 J/kg．K；Hwater at 55℃=230 kJ/kg；Hvapor=2371 kJ/kg。（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
本題為蒸發濃縮的質量平衡與能量平衡計算：先以固形物守恆求進料量與蒸發水量，再以加熱蒸氣放出的熱等於蒸發所需的熱，求出蒸氣用量。作答要寫出假設、公式、代入與單位。
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- 4
殺青（Blanching）是蔬果加工時重要的前處理。請問若是殺青不足時：分別對罐頭蔬果及冷凍蔬果之品質與安全有何影響？（10 分）請說明對兩種產品不同影響之理由。（3 分）
（13 分）
參考架構・破題
殺青（熱燙）的主要目的是使酵素失活、排除組織內空氣、降低微生物數並軟化組織。殺青不足時，對罐頭與冷凍蔬果的影響不同，關鍵在於後續是否還有足以使酵素失活的加熱殺菌步驟。
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- 5
下表為葡萄乾與穀物片於不同水活性時之水分含量。請問若將 20%葡萄乾（原始水分含量為 17.3%（濕基, wb））與 80%穀物片（原始水分含量為 1.5%（濕基, wb））混合包裝販售，請問此產品之水活性為多少？（20 分）若水活性低於 0.44 時，葡萄乾會變硬，而當水活性高於 0.40 時，穀物片會失去脆度，而無法被消費者接受。請問是否有解決之道？（4 分）水活性(aw) 葡萄乾 穀物片% water (wb) 0.11 7.59 1.32 0.22 8.91 2.21 0.33 9.62 3.81 0.45 12.22 6.01 0.54 15.61 7.45 0.77 28.37 17.10 0.89 45.18 24.20原始水分含量(wb) 17.30 1.50
（24 分）
本題含圖表或公式，請對照原卷 PDF。
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。