營養師　112 年第一次食品衛生與安全　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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1依據食品中污染物質及毒素衛生標準，下列何者訂有氫氰酸（HCN）限量標準？
1. (A) 洋芋片
2. (B) 木薯片
3. (C) 咖啡豆
4. (D) 可可豆
正解：(B)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (B) 木薯（樹薯）含亞麻仁苦苷等氰苷，加工不足時會水解釋出氫氰酸，屬天然毒素風險，故衛生標準對木薯及其製品訂有氫氰酸限量。
❌ (A) 洋芋片的管制重點是高溫油炸產生的丙烯醯胺，不含氰苷，未訂氫氰酸限量。
❌ (C) 咖啡豆管制的是赭麴毒素 A 等黴菌毒素與農藥殘留，非氫氰酸。
❌ (D) 可可豆同樣以黴菌毒素、重金屬（如鎘）為管制項目，不含氰苷問題。
📚 出處：食品中污染物質及毒素衛生標準－天然毒素（氫氰酸）限量
2依據食品良好衛生規範準則規定，真空包裝即食食品有下列那種情況時，不可常溫貯存及販售？
1. (A) 天然酸性食品（pH 小於 4.6）
2. (B) pH9.0 以上
3. (C) 水活性在 0.94 以上
4. (D) 鹽濃度大於 10%的發酵食品
正解：(C)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (C) 水活性 0.94 以上、pH 又高於 4.6 的真空包裝即食食品，缺氧環境正適合肉毒桿菌生長產毒，故不得以常溫貯存及販售，必須冷藏或冷凍。
❌ (A) pH 小於 4.6 的天然酸性食品可抑制肉毒桿菌，屬可常溫流通的條件之一。
❌ (B) 法規限制的是 pH 過高而非過低端的酸度不足；pH 9.0 以上並非規定中禁止常溫的判定項目，真正的風險指標是 pH 4.6 以上併同高水活性。
❌ (D) 鹽濃度大於 10% 的發酵食品，高鹽可降低水活性抑制肉毒桿菌，屬允許常溫的情形。
📚 出處：食品良好衛生規範準則－真空包裝即食食品之常溫貯存販售條件（pH 4.6、Aw 0.94）
3食品良好衛生規範準則中，有關食品製造業之檢驗及量測管制，下列規定何者錯誤？
1. (A) 設有檢驗場所者，應具有足夠空間及檢驗設備，供相關檢驗工作進行
2. (B) 衛生管理相關檢驗工作，得委託具公信力的檢驗機構辦理
3. (C) 檢驗得採用簡便方法，但應先行向主管機關報備並予記錄
4. (D) 測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應定期校正其準確性
正解：(C)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (C) 準則允許檢驗採用簡便方法，但條件是「與原有檢驗方法有同等效果」，且遇結果有疑義時應以原方法確認，並非「先向主管機關報備」，故本敘述錯誤。
❌ (A) 設有檢驗場所者確應具備足夠空間與設備，供檢驗工作進行，敘述正確。
❌ (B) 衛生管理相關檢驗工作得委託具公信力的檢驗機構辦理，敘述正確。
❌ (D) 測定、控制或記錄用的測量器與記錄儀應定期校正準確性並留存紀錄，敘述正確。
📚 出處：食品良好衛生規範準則－食品製造業之檢驗與量測管制
4有關食品安全衛生管理法中「食品業者衛生管理」章節之條文內容，下列敘述何者錯誤？
1. (A) 食品業者應實施自主管理
2. (B) 所有食品業者應設置實驗室，從事食品自主檢驗
3. (C) 食品或食品添加物的工廠應單獨設立，不得於同一廠址及廠房從事非食品的製造
4. (D) 食品業者之從業人員應符合食品良好衛生規範準則的規定
正解：(B)
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5依據食品安全管制系統準則，管制小組應就食品安全管制系統之執行作成書面紀錄，連同相關文件彙整為檔案，妥善保存至少多久？
1. (A) 產品有效日期後 6 個月
2. (B) 3年
3. (C) 5年
4. (D) 7年頁次：4－2
正解：(C)
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6下列何種營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目？
1. (A) 鐵
2. (B) 乳糖
3. (C) 維生素Ａ
4. (D) 膳食纖維
正解：(B)
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7端午節正值氣候炎熱時期易導致食物變質腐敗，下列對於粽子貯藏的敘述，何者正確？
1. (A) 粽子在長期冷凍貯藏過程中，品質不會發生變化
2. (B) 粽子若暫不食用，應儘速置於冷藏或冷凍貯藏，可延長食品保存期
3. (C) 冷凍貯存可視為粽子殺菌的方式之一
4. (D) 冷凍貯存可以完全抑制粽子內油脂之氧化酸敗
正解：(B)
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8蛋白中天然存在具有破壞革蘭氏陽性菌細胞壁功能的抗菌物質為：
1. (A) 乳素（lactenins）
2. (B) 苯甲酸（benzoic acid）
3. (C) 溶菌素（lysozyme）
4. (D) 生物素（biotin）
正解：(C)
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9微生物也可能會破壞食物中抑制微生物生長的物質，下列敘述何者錯誤？
1. (A) 黴菌可分解添加於肉品中的苯甲酸
2. (B) 酵母菌具有破壞二氧化硫的功效
3. (C) 乳酸菌可分解乳酸鏈球菌素（nisin）
4. (D) 濃縮糖漿中的醋酸菌可破壞其內的呋喃甲醛（furfural）
正解：(D)
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10下列有關乳製品腐敗的敘述，何者錯誤？
1. (A) 苦味通常是耐熱性乳酸菌在溫度較高的情況下產生
2. (B) 產氣是由異質乳酸發酵菌所引起
3. (C) 產生黏絲或是質地黏稠是由假單胞菌屬（Pseudomonas）在低溫下產生黏質多醣類
4. (D) 發霉是由青黴菌（Penicillium）在乳製品表面生長
正解：(A)
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11下列何者最有可能會造成罐頭食品的腐敗？
1. (A) 黴菌孢子
2. (B) 酵母菌
3. (C) 細菌孢子
4. (D) 黴菌菌絲
正解：(C)
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12下列何屬微生物菌種易引起果醬腐敗？
1. (A) Rhodotorula spp.
2. (B) Clostridium spp.
3. (C) Salmonella spp.
4. (D) Bacillus spp.
正解：(A)
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13Ames test 使用的沙門氏菌對何種胺基酸具需求性，可以檢測試驗物質是否有致突變的潛在危險？
1. (A) Glycine
2. (B) Histidine
3. (C) Methionine
4. (D) Phenylalanine
正解：(B)
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14食品安全風險評估中，下列何者不是風險特徵描述（Risk Characterization）的依據？
1. (A) 暴露評估
2. (B) 劑量反應評估
3. (C) 危害鑑定
4. (D) 危害特徵描述
正解：(B)
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15依據健康食品安全評估方法進行 28 天餵食毒性試驗時，至少要有三個劑量組，其中低劑量組之設計原則為何？
1. (A) 不會引起毒性作用之劑量
2. (B) 足以引起最低毒性作用之劑量
3. (C) 足以使試驗動物產生毒性症狀，且會造成死亡之劑量
4. (D) 足以使試驗動物產生毒性症狀，但不會造成死亡之劑量
正解：(A)
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16急性毒性試驗之結果可獲得下列何種資料？
1. (A) IC50
2. (B) LD50
3. (C) VSD
4. (D) NOEL
正解：(B)
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17下列何者為微生物來源之增稠劑？
1. (A) 阿拉伯膠（arabic gum）
2. (B) 瓜爾豆膠（guar gum）
3. (C) 黃原膠（xanthan gum）
4. (D) 刺槐豆膠（locust bean gum）
正解：(C)
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18下列何者為食品乳化劑？
1. (A) 脂肪酸甘油酯（glycerin fatty acid ester）
2. (B) 矽樹脂（silicon resin）
3. (C) 乾酪素（casein）
4. (D) 甘油（glycerol）頁次：4－3
正解：(A)
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19用於盛裝與貯存食品之馬口鐵罐，其材料特性，下列敘述何者正確？
1. (A) 一般之馬口鐵皮為鍍錫鐵皮
2. (B) 馬口鐵皮上防止罐壁腐蝕之漆塗層為一種低分子樹脂
3. (C) 以馬口鐵罐盛裝果汁時易溶出鋅
4. (D) 馬口鐵罐適合盛裝高酸性食品
正解：(A)
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20依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者以氯液進行殺菌時，其施行條件，下列敘述何者正確？
1. (A) 消毒抹布時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上
2. (B) 消毒抹布時，以氯液總有效氯 200 ppm 以下，浸入溶液中 2 分鐘以上
3. (C) 消毒毛巾時，以氯液總有效氯 250 ppm 以下，浸入溶液中 10 分鐘以上
4. (D) 消毒餐具時，以氯液總有效氯 200 ppm 以下，浸入溶液中 2 分鐘以上
正解：(D)
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21某洗碗精成分標示含有乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid），該添加物的主要作用為何？
1. (A) 緩衝溶液之酸鹼度變化
2. (B) 螯合溶液中金屬離子
3. (C) 分散溶液污垢
4. (D) 防止食物殘渣凝固
正解：(B)
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22我國法規除禁止製造與販售含雙酚 A 之嬰幼兒奶瓶外，針對下列何種塑膠材質之食品容器也訂有雙酚 A 的限量標準？
1. (A) 聚碳酸酯（polycarbonate, PC）
2. (B) 聚偏二氯乙烯（polyvinylidene dichloride, PVDC）
3. (C) 聚醯胺（polyamide, PA）
4. (D) 聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate, PET）
正解：(A)
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23下列關於黃麴毒素（aflatoxin）之敘述，何者錯誤？
1. (A) 常在黃麴菌（Aspergillus flavus）污染的食品中發現
2. (B) 對熱、酸、鹼不具安定性
3. (C) 此毒素具有高度致癌性
4. (D) 可對肝、腎等器官造成毒害
正解：(B)
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24我國訂定組胺酸（Histidine）含量高之魚產品，其組胺酸限量標準為：
1. (A) 50 ppm
2. (B) 100 ppm
3. (C) 200 ppm
4. (D) 400 ppm
正解：(C)
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25天然毒素中，何者之主要作用為造成腎臟病變？
1. (A) Tetrodotoxin
2. (B) Citrinin
3. (C) Saxitoxin
4. (D) Aflatoxin B
正解：(B)
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26下列那些病原菌所產生的食物中毒症狀具有血便的病徵？①毒素型大腸桿菌 ②志賀毒素型大腸桿菌 ③沙門氏菌 ④小腸結腸炎耶爾辛桿菌
1. (A) ①②④
2. (B) ②③④
3. (C) ①③④
4. (D) ①②③
正解：(B)
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27食品經 100°C 加熱 20 分鐘後，仍有可能引起那些細菌性食物中毒？①金黃色葡萄球菌 ②肉毒桿菌 ③仙人掌桿菌嘔吐型 ④痢疾桿菌
1. (A) ①②
2. (B) ③④
3. (C) ①③
4. (D) ②④
正解：(C)
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28有關食品加工過程中所產生的污染物之敘述，下列何者錯誤？
1. (A) 高溫處理富含蔗糖與天門冬醯胺酸之食材，容易產生大量的丙烯醯胺
2. (B) 油炸含水量高的食材，容易使油炸油的品質下降
3. (C) 使用全脂黃豆為原料製成的化學醬油，產生的單氯丙二醇最高
4. (D) 以富含次亞麻油酸的植物油當作油炸油時，最容易產生脂質氧化物
正解：(A)
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29下列何者不屬於食品加工過程中衍生的有害物質？頁次：4－4
1. (A) 反式脂肪酸（trans fatty acids）
2. (B) 丙烯醯胺（acrylamide）
3. (C) 多環芳香烴化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）
4. (D) 多氯聯苯（polychlorinated biphenyls）
正解：(D)
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30食品從業人員罹患傷寒，是由下列何種微生物導致？
1. (A) Staphylococcus aureus
2. (B) Shigella dysenteriae
3. (C) Salmonella typhi
4. (D) Escherichia coli
正解：(C)
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31弓漿蟲（Toxoplasma gondii）是一種常見的寄生蟲，其最終的寄主是：
1. (A) 豬
2. (B) 貓
3. (C) 老鼠
4. (D) 狗
正解：(B)
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32下列何者為引起新型庫賈氏症與狂牛症的致病因子？
1. (A) 戴奧辛（dioxins）
2. (B) 多氯聯苯（polychlorinated biphenyls）
3. (C) 普立昂（prion）
4. (D) 多環芳香烴化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）
正解：(C)
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33餐具用紫外線照射法，主要檢查餐具是否有下列何種殘留？
1. (A) 微生物
2. (B) 蛋白質
3. (C) 螢光物質
4. (D) 脂肪
正解：(C)
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34依據食品良好衛生規範準則，食品從業人員在食品作業場所之管理，下列何者錯誤？
1. (A) 穿戴整潔工作衣帽
2. (B) 工作中不可以吸菸
3. (C) 個人的珍珠奶茶要專區存放
4. (D) 必要時應戴上口罩
正解：(C)
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35依據食品安全衛生管理法，食品及餐飲業者如發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製造、加工、販賣等製備程序並辦理回收，並應通報何機關？
1. (A) 行政院農業委員會農糧署
2. (B) 直轄市、縣（市）主管機關
3. (C) 經濟部工業局
4. (D) 行政院消費者保護會
正解：(B)
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36依據食品良好衛生規範準則，有關餐飲業之衛生管理，下列何者錯誤？
1. (A) 製備過程中所使用設備及器具，其操作及維護，應避免污染食品；必要時，應以顏色區分不同用途之設備及器具
2. (B) 提供之餐具，應維持乾淨清潔，不應有脂肪、澱粉、蛋白質、洗潔劑之殘留；必要時，應進行病原性微生物之檢測
3. (C) 供應生冷食品者，可與其他食品原料共同於作業區調理、加工及操作
4. (D) 生鮮水產品養殖處所，應與調理處所有效區隔
正解：(C)
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37塑膠餐具應避免使用下列何種材質？
1. (A) 聚乙烯（PE）
2. (B) 聚碳酸酯（PC）
3. (C) 聚丙烯（PP）
4. (D) 聚氯乙烯（PVC）
正解：(D)
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38下列何者不屬於食品添加物之膨脹劑？
1. (A) 酒石酸氫鉀
2. (B) 氯化銨
3. (C) 碳酸氫銨
4. (D) 溴酸鉀
正解：(D)
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39依據連鎖飲料便利商店及速食業之現場調製飲料標示規定，含果蔬汁但含量未達多少者，品名應標示為「○○飲料」或等同意義字樣？
1. (A) 5%
2. (B) 10%
3. (C) 15%
4. (D) 20%
正解：(B)
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40依據食品中微生物衛生標準之規定，冷藏或冷凍的殺菌液蛋應檢測的微生物項目為何？
1. (A) 總生菌數
2. (B) 腸桿菌科
3. (C) 沙門氏菌
4. (D) 單核球增多性李斯特菌
正解：(C)
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題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：2026-09-20。

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