食品衛生與安全概要 申論題歷屆試題與參考架構
普通考試，民國 111～115 年共 5 份試卷、20 題，其中 20 題附參考答題架構。考這一科的類科：衛生技術。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
115 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請依我國食品安全衛生管理法中有關「食品業者衛生管理」之規定，詳述食品業者應該如何執行管理、檢驗、異常應變、衛生規範遵循、風險管制、業者登錄及系統驗證等法定義務，並申論各項義務在食品安全管理制度中之功能及意義。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考食品安全衛生管理法第三章「食品業者衛生管理」的完整體系。題目用語（管理、檢驗、異常應變、衛生規範、風險管制、登錄、驗證）即對應第 7 條與第 8 條各項義務，作答宜逐項「法條＋義務內容＋制度功能」三句式寫完，最後拉高到三級品管架構總結。
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- 2
依衛生福利部食品藥物管理署近 3 年公布病因物質判明之食品中毒資料中，患者數最高之前 5 種微生物性病因物質為何？分別敘述其主要原因食品或污染來源、常見發生原因及可行之防治策略；另就食品衛生管理觀點，綜合申論該 5 種病因物質所凸顯之主要風險重點。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
先點出食藥署食品中毒統計中「案件數」與「患者數」排序不同，本題問的是患者數；再逐一寫五種病因物質的原因食品、發生原因與防治，最後綜合歸納風險重點（人、溫度、時間、交叉污染、即食化）。
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- 3
某些食用動植物中存有天然毒素，若處理不當、攝食過量或食用不適當部位，可能危害人體健康。請分別以未成熟的杏仁種子及被特定微藻毒化的西施舌貝為例，試述其危害原因、可能症狀及防範原則，並申論動植物性食品天然毒素之食品安全管理重點。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
兩個例子分屬兩大類天然毒素：苦杏仁屬植物性氰苷（經酵素水解產生氫氰酸），西施舌屬海洋微藻生物毒素累積（麻痺性貝毒）。答題要凸顯「毒素來源不同但都耐熱、都靠前處理與源頭監測管理」。
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- 4
某些不肖食品業者為改善豆製品或水產品外觀，違規使用非食品用漂白劑或工業用色素。請試述非法添加物與合法食品添加物在管理原則上的差異，並分析此類違規行為可能造成之健康危害、稽查判斷重點，以及業者應建立之原料、添加物與配方管理制度。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
核心觀念是「正面表列」：合法食品添加物經風險評估後限定品項、使用範圍、限量與規格，非法添加物則是從未經評估、無限量可言的工業用化學品。答題依管理原則差異、健康危害、稽查重點、業者管理制度四段鋪陳。
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114 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明瘦肉精（β-受體素）添加於飼料中，對動物與人體健康的可能影響。並說明目前國內對於瘦肉精的管理規定與容許量標準為何？（25 分）
（25 分）
- 2
請說明李斯特菌（Listeria monocytogenes）在食品中常見的污染來源、致病機轉與高風險族群。並請說明國內對於李斯特菌在低溫即食食品中的管理標準。若要使李斯特菌不易生長於即食食品中，食品須具備那些條件？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
李斯特菌是「冷藏即食食品」的代表性病原菌，答題主軸就是它能在低溫、高鹽下生長，因此低溫即食食品的管理不能靠冷藏，而要靠製程衛生與抑制生長條件。四個小問依序作答。
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- 3
試說明目前政府推動「五環 2.0 食安政策」的五大主軸及其重點措施內容。（25 分）
（25 分）
- 4
我國曾爆發塑化劑（DEHP）被非法添加於食品中的事件，請說明該事件之健康危害、涉及之食安法規條文，以及政府處理與未來防範對策。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
塑化劑事件是我國食安治理的轉折點。答題分四段：事件概要與違法本質（以 DEHP 取代棕櫚油製起雲劑）、健康危害、涉及之食安法規與責任、政府處理與長期防範對策。
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113 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
不肖業者將逾期之食材或產品重新貼標再進行販賣，引發消費糾紛或健康疑慮等問題，依現行食品衛生管理法之規定，食品或食品添加物有那些情形之一者，不得製造、加工、調配、包裝、運送、儲存、販賣、輸入、輸出、做為贈品或公開陳列。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題是條文記憶題，答案就是食品安全衛生管理法第 15 條第 1 項所列各款，必須完整列出；再把題幹「逾期食材重新貼標」對應到該項「逾有效日期」一款與標示不實，並補罰則與管理建議，才是一份完整答案。
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- 2
國人於端午節常食用鹼粽，各地衛生局為了民眾健康皆會查驗是否添加不合格之食品添加物，請說明食品添加物之定義及硼砂為何禁用於食品中。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
兩小段：第一段寫食品添加物的法定定義與正面表列管理原則（宜貼近條文用語）；第二段從毒理與法制兩層說明硼砂為何禁用，並補合法替代品與稽查方法，使答案完整。
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- 3
根據「食品中微生物衛生標準」之規定，請說明市售包裝／盛裝飲用水、含碳酸之飲料、食用冰塊、冷凍即食食品（包含冰品與冷凍水果）及冷凍非即食食品等各應檢測之微生物項目與限量標準。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考「食品中微生物衛生標準」的分類邏輯與各類品項之管制項目。答題先寫標準架構與抽樣計畫觀念（n、c、m、M；指標菌與病原菌分流；即食與非即食分流），再依題目五類品項逐類說明應檢項目，限量數值依公告附表。
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- 4
請說明常見受肉毒桿菌與仙人掌桿菌污染之食品與可能污染途徑。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
兩菌共同點是「產孢厭氧／好氧桿菌」：孢子耐熱、加熱無法根除，真正的管理關鍵在阻斷孢子發芽與產毒的條件（厭氧、酸度、水活性、溫度與時間）。答題依菌別寫常見污染食品與污染途徑，並各自帶出防治。
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112 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
我國食品安全管制系統準則中第2條：本準則所稱食品安全管制系統，指為鑑別、評估及管制食品安全危害，使用危害分析重要管制點原理，管理原料、材料之驗收、加工、製造、貯存及運送全程之系統，請說明前述系統包括那些事項？（25分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考 HACCP 制度在我國之法制化。題目引用之定義已點出「以危害分析重要管制點原理，管理原料驗收至運送之全程」，故作答骨幹應為「管制小組＋先決條件程序＋HACCP 七大原則」，逐項說明本系統所包括之事項，而非僅背誦七原則。
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- 2
何謂食品中毒？請就引起食品中毒的類型加以說明。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
食品中毒之定義採「群聚」概念，但肉毒桿菌毒素及化學性、天然毒素造成之急性中毒有單人即成立之例外；類型則依病因物質分為細菌性、病毒性、天然毒素、化學性及寄生蟲等。作答宜先定義、後分類，每類舉代表病原與常見食品。
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- 3
我國食品安全衛生管理法第4條中明確指出，食品安全衛生管理措施應以風險評估為基礎，請說明何謂「風險評估」？並請詳述風險評估的四個步驟為何？（25分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考風險評估（risk assessment）之概念與 Codex／WHO、FAO 之四步驟架構。應先界定風險評估在「風險分析」三支柱中的科學定位，再依危害鑑定、危害特性描述、暴露評估、風險特性描述逐步展開，並點出其在食品安全衛生管理法以風險評估為基礎之管理措施中的作用。
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- 4
目前各國大都採用世界衛生組織及聯合國糧農組織認定的使用化學物質為食品添加物時之安全性確認方法，進行毒性試驗，其所得之資料作為評估安全的基本依據。請說明毒性試驗的內容？（25分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考食品添加物安全性評估中之毒性試驗體系。作答應先說明毒性試驗之目的（求得無毒害劑量以推算每日容許攝取量），再依「試驗期程由短至長」與「毒性終點」兩個軸線，分項說明急性、基因毒性、亞急性與亞慢性、慢性與致癌性、生殖與發育毒性，以及代謝與動力學試驗之內容，最後點出我國依暴露量與使用情形分類要求不同試驗項目。
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111 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
穀物在收成、運輸與倉貯過程中，可能受到黴菌污染而產生黴菌中毒（mycotoxin poisoning）之危害。請說明如何避免穀物受到黴菌污染之作法？以及萬一確定穀物受到黴菌污染之處理方法？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
黴菌毒素具高度耐熱性，一旦生成即無法以加熱去除，故管理重點在「預防生成」而非「事後解毒」。作答宜以生產鏈分段（田間、採收、乾燥、貯藏、運輸）說明預防作法，再就已污染穀物說明檢驗、分級處理、物理去除、用途改變與銷毀等處置原則。
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- 2
導入風險分析（risk analysis）觀念進行食品衛生安全管理已是國際間之原則趨勢。請說明風險分析包括那三大部分？並分別說明之。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
風險分析（risk analysis）係 Codex Alimentarius 所建立之食品安全管理架構，包含風險評估、風險管理與風險溝通三大部分；三者功能分工、彼此互動，並以科學為基礎、兼顧透明與公眾參與。作答應先總述架構與原則，再分項說明三部分之定義、步驟與相互關係。
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- 3
請說明我國在食品衛生安全管理體系中，設置管理衛生人員、衛生管理人員與專門職業及技術人員（如：食品技師）等三種人員之法源依據、行業別、專業資格、教育訓練與執行業務內容分別為何？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題要求區辨三種「人」的制度：食品業者內部指派之管理衛生人員、食品製造工廠依法應設置之衛生管理人員，以及經國家考試取得資格之專門職業及技術人員（食品技師等）。作答最佳策略是先用一段說明三者之層級差異（自主管理→法定設置→專業簽證），再依題目所問的五個面向逐一對照。
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- 4
請說明高溫油炸食品（例如：薯條、炸雞……等）可能成產生丙烯醛（acrolein）與丙烯醯胺（acrylamide）二種來自加工過程產生對危害健康的成分，請說明此二有害成分形成之原因為何？並請說明目前我國食用油品質管理之方法與原理為何？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
前段考油炸過程兩種有害物之生成化學：丙烯醛來自油脂（甘油骨架）之高溫裂解與脂肪氧化，丙烯醯胺來自食材中天門冬醯胺與還原糖之梅納反應。後段考我國油炸用食用油之品質管理，核心是酸價與總極性化合物等劣化指標及其檢測原理，並連結良好衛生規範之自主管理。
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其他等別的「食品衛生與安全概要」
- 食品衛生與安全概要（地方特考四等）（13 題）
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。