食品衛生與安全概要　申論題歷屆試題與參考架構

114 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   馬鈴薯與芋頭的塊莖中可能含有那些有害人體的物質？食用或處理時應注意那些事項以防止危害的發生？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題考查植物性天然毒素的來源、毒性機制與食品安全預防處置，考生應分別針對馬鈴薯之配醣生物鹼與芋頭之草酸鈣針晶，精準說明其危害物質並提出具體的採購、貯存、前處理與烹調對策。

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2. 2

   食品中存在的有害微生物大致可分為腐敗性微生物（Saprophytes）和病原性微生物（Pathogens）。請說明這兩類微生物的差異及對人類的影響。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題聚焦於食品微生物學中腐敗性微生物與病原性微生物之基本分類、作用機制及其對人類健康與經濟層面的實質影響，作答應從生態生理機能、危害表徵與控制策略切入進行系統性對比。

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3. 3

   依 照 我 國 食 品 中 微 生 物 衛 生 標 準 ， 某 些 食 品 需 要 檢 驗 「 腸 桿 菌 科（Enterobacteriaceae）」之含量而某些食品檢驗「大腸桿菌群（Coliforms）」之含量。請說明這兩種微生物檢驗項目各自代表的意義。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題探討我國食品微生物安全管制之衛生指標菌制度，考生應從微生物分類層級、生化代謝特徵及製程監控意義，深入剖析「腸桿菌科」與「大腸桿菌群」兩者所代表的品質與衛生管理意涵。

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4. 4

   食品中之食品添加物、農藥殘留、環境荷爾蒙污染及重金屬污染等可能引起健康危害，進行此類的危害風險之安全性評估中，何謂每日容許攝取 量 （ Acceptable daily intake, ADI ） ？ 何 謂 最 大 殘 留 安 全 容 許 量（Maximum residual level, MRL）？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題考查食品安全風險評估與風險管理之核心量化指標，作答應從毒理學科學推導與法規行政管制雙重維度，分別界定每日容許攝取量（ADI）與最大殘留安全容許量（MRL）之意涵及其連動關係。

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113 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   食品中為什麼會出現雙酚 A（Bisphenol A）？雙酚 A 對健康的影響為何？如何預防或減少從食物中吃到雙酚 A？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題探討常見環境荷爾蒙雙酚 A 在食品接觸材質中的溶出機制、人體毒性作用及整體預防對策，考生應由材質特性切入說明污染路徑，並從內分泌干擾機制與生活操作面向提出防制策略。

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2. 2

   A 型肝炎病毒主要經由糞口途徑傳染。在防止 A 型肝炎病毒傳染方面，餐飲食品業可採用的具體方法有那些？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題針對經糞口途徑傳播之 A 型肝炎病毒，考查餐飲從業人員健康管理、食材風險控制、製程加熱與環境消毒等全方位防制作為，考生應緊扣病毒無套膜及耐熱耐酸特性，提出具體可行的實務對策。

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3. 3

   市售肉品中有所謂的重組肉及注脂肉。請說明我國有關包裝及販售重組肉及注脂肉的食品標示規定。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題考查我國對重組肉與注脂肉之食品標示法規與風險溝通制度，作答應先釐清兩類加工肉品之定義差異，並詳述在包裝、散裝與直接供應飲食場所之品名揭露與熟食醒語規範，最後闡述其微生物安全防護依據。

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4. 4

   依「健康食品管理法」之規定，販售之健康食品需要取得衛生福利部健康食品查驗登記許可證。我國目前健康食品查驗登記採用雙軌制，請說明此雙軌制之內涵。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題考查我國健康食品查驗登記之審查管理體系，考生應說明健康食品之法定定位，並就「第一軌個案審查制」與「第二軌規格標準審查制」的法規內涵、適用對象、試驗要求及效益進行深度闡述。

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112 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   根據食品良好衛生規範準則（GHP），針對餐飲業者的洗滌場所之餐具與毛巾等用品，可分別以氯液和蒸汽進行有效殺菌，請說明必須具備的有效殺菌方式有那些？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題針對食品良好衛生規範準則（GHP）中餐飲業洗滌場所之衛生管理，考生應精準列出蒸氣殺菌與氯液殺菌在餐具及毛巾用品之法定溫度、濃度與接觸時間參數，並補充殺菌前置清潔與後續防污染原則。

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2. 2

   臺灣曾在 2010 年發生多起真空包裝豆干肉毒桿菌中毒事件，引起社會大眾的關注，請回答下列相關問題： （25 分）肉毒桿菌在食品產生毒素之條件為何？肉毒桿菌毒素中毒的症狀為何？根據食品良好規範準則（GHP）規定，要避免肉毒桿菌毒素中毒事件，真空包裝即食食品需在那些加工條件下，才能以常溫貯存及販賣？

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題以 2010 年真空包裝豆干肉毒桿菌中毒事件為背景，分三段作答：毒素產生條件、中毒症狀、GHP 對真空包裝即食食品室溫貯售的條件。核心觀念是「真空包裝不等於滅菌，反而提供厭氧環境」。

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3. 3

   三種常見的食品添加物亞硫酸鈉、丙酸鈣及阿斯巴甜，請分別說明此三種食品添加物在食品加工過程的相關問題：該食品添加物的特徵？添加該食品添加物在食品加工的功能？常用在那些食品？攝食該物質的安全性/毒性？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題要求就亞硫酸鈉、丙酸鈣、阿斯巴甜三種添加物，各自回答「特徵、功能、常用食品、安全性」四點，最適合用表格式或分項並列作答，三者分屬漂白劑（兼抗氧化）、防腐劑、甜味劑。

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4. 4

   請回答下列問題：（20 分）何謂食品中毒事件？常造成食品中毒的主要病因物質有那幾大類？預防細菌性食品中毒之「五要原則」為何？

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題三小題皆屬定義與條列題：食品中毒事件的定義（含例外）、病因物質分類、五要原則。答題要求精準完整，分類要有層次並各舉代表例。

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5. 5

   請回答下列有關食品安全問題的風險分析相關議題：（15 分）何謂風險評估？針對危害因子評估，餐飲業常見的風險評估種類有那些？何謂風險管理？

   （15 分）

   參考架構・破題

   本題考風險分析（Risk analysis）架構：風險評估、風險管理、風險溝通三要素中的前兩者。先點出風險分析三要素的關係，再定義風險評估及其四步驟，接著依危害因子分類說明餐飲業常見評估，最後定義風險管理。

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