食品加工學　申論題歷屆試題與參考架構

112 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   一個品質良好的冷凍食品必須同時仰賴良好的冷凍技術與良善的冷凍貯存條件。請說明「急速凍結」與「慢速凍結」如何影響冷凍食品的品質，及如何於冷凍貯存期間持續維持良好的冷凍食品品質。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   冷凍食品品質取決於凍結過程中冰晶的大小與分布，以及貯存期間溫度是否穩定。作答應先比較急速與慢速凍結對組織的影響，再說明貯存階段如何抑制品質劣變。

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2. 2

   請分別詳述金屬罐、玻璃罐與塑膠積層膜等不同食品包材之密封方式，及這些密封方式的優點與缺點。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   食品包材的密封方式決定容器的氣密性、保存期限與殺菌適用性。作答應依金屬罐、玻璃罐、塑膠積層膜三類分別說明密封原理，再逐項比較優缺點。

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3. 3

   請先分別詳述下列各小題中的食品加工設備之組成與操作原理，再說明各設備適用的食品種類。（20 分）滾筒式乾燥機（rotary dryer）及鼓型乾燥機（drum dryer）板式熱交換機（plate heat exchanger）及管式熱交換機（tubular heat exchanger）

   （20 分）

4. 4

   因應環保趨勢，植物肉產品受到重視，請詳述植物肉之主原料、各主原料對產品質地之功能、加工技術、產品特點等。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   植物肉是以植物蛋白為主體，模擬動物肉的外觀、質地與風味的產品。作答應圍繞主原料、其功能、加工技術與產品特點四個面向展開。

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5. 5

   請詳述殺菌冷凍液蛋之加工流程，並說明加工過程中可能加入的添加物及其添加目的。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   殺菌冷凍液蛋是將蛋打蛋去殼後，經均質、巴斯德殺菌並冷凍所得的產品，目的在於確保衛生安全並延長保存。作答需依序寫出流程，並說明添加物及其目的。

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108 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請畫靜水壓式殺菌機之構造示意圖，並說明其如何運作？（14 分）其優點為何？（6 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   靜水壓式殺菌機（hydrostatic sterilizer）是連續式加壓殺菌設備，利用水柱高度產生的靜水壓與蒸汽室壓力平衡，使罐頭能連續進出高壓殺菌區。作答須「圖＋流程＋原理」三者對應，再列優點。

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2. 2

   可分解包裝材料依其分解特性可分成三類，請說明：

   （一）各類的分解原理。 （9 分）

   （二）生物可分解材料的種類和缺點。（10 分）

   （三）聚羥基酯類（polyhydroxyalkanoates, PHA）的特性。（6 分）

   （四）聚乙烯醇（polyvinyl alcohol, PVA）的特性。（5 分）

   （30 分）

   參考架構・破題

   可分解包裝材料一般分為光分解、生物分解、及光／生物（或化學）複合分解三類，作答先分類說明原理，再談生物可分解材料的種類與缺點，最後就 PHA 與 PVA 兩種代表材料說明特性。

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3. 3

   下表為某一食品熱風乾燥時的水分含量，請作時間（h）-水分含量（%）圖，（4 分）並於圖上標記恆率乾燥期、減率乾燥期和臨界點。（6 分）若曲線斜率為該水分含量時的乾燥速率，請再作水分含量（%）-乾燥速率（%/h）圖，（7 分）並求得臨界含水率。（3 分）時間(h) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 10 15水分含量(%) 90 75 60 45 30 20 14 10 8 6 5

   （20 分）

   本題含圖表或公式，請對照原卷 PDF。

4. 4

   請說明下列食品製造時，所施加處理之目的：（每小題 5 分，共 30 分）

   （一）蛋粉—添加葡萄糖氧化酶

   （二）油麵—添加鹼

   （三）竹筍罐頭—漂水

   （四）柴魚—發黴

   （五）豆腐—鹽滷

   （六）花生醬—焙炒

   （30 分）

   參考架構・破題

   本題六小題各 5 分，每題都要回答「做什麼、為什麼、帶來什麼效果」，以化學或微生物機制說明處理目的，建議每題約四到六行。

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107 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請試述下列有關食品包裝名詞之意涵：

   （一）智慧型包裝（intelligent packaging）（5 分）

   （二）活性包裝（active packaging）（10 分）

   （三）積層包裝（laminate） （10 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題考包裝技術的三個名詞：智慧型包裝重在「偵測與傳遞資訊」，活性包裝重在「主動改變包裝內環境」，積層包裝重在「多層材料結合互補功能」。作答先定義，再舉例說明原理與應用。

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2. 2

   請回答下列問題：

   （一）請說明板式熱交換器（plate type heat exchanger）的基本原理與其在食品工業上之應用。（10 分）

   （二）某工廠使用一熱交換器（產品不與冷卻水混合） ，將流速 100 kg/hr 的蕃茄糊，由 90℃冷卻至 20℃，已知蕃茄糊的比熱估計約為 3.2 kJ/kg K，而熱交換器所使用的冷卻水的初溫為 22℃，假設冷卻水流經熱交換器之溫差控制於 8℃，且已知水的比熱為 4.2 kJ/kg K，請計算在此條件下，熱交換器所使用的冷卻水的流速為多少？（15 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   前半說明板式熱交換器的構造原理與食品應用，後半為能量平衡計算：番茄糊放出的熱量＝冷卻水吸收的熱量，由此求冷卻水流量。

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3. 3

   請說明 cleaning in place（CIP）的原理及操作步驟。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   CIP（就地清洗）是在不拆卸設備、管線、槽體的情況下，以清洗液循環達到清潔與消毒的系統。作答先講原理（Sinner 因素：化學、溫度、時間、機械作用），再依序寫操作步驟與各步驟目的。

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4. 4

   請回答下列問題：

   （一）請寫出預混合式碳酸飲料（carbonated soft drinks）的加工流程。（15 分）

   （二）請說明碳酸飲料中二氧化碳的來源有那些？（10 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   預混合式（premix）碳酸飲料是先將糖漿與水按比例混合、冷卻後再充填二氧化碳，最後裝瓶；與後混合式（postmix，先裝糖漿再充碳酸水）相對。後半說明二氧化碳的來源與品質要求。

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104 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   廚房中，處理食物最常用的方法是加熱，請說明加熱對食材可產生那些效用（請舉兩個例子說明）？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   加熱是最基本的食品處理手段，效用可從安全、營養、感官、保存四方面歸納，題目要求舉兩例，建議每項效用都附上食材實例與化學或生物機制。

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2. 2

   請說明水活性的定義與其於食品保存的應用（請舉一例說明）。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   水活性（Aw）反映食品中可被微生物與化學反應利用的「自由水」程度，比含水量更能預測食品的安定性。作答依定義、與劣變反應的關係、保存應用與實例四段展開。

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3. 3

   請說明麵粉的製備過程及其分類與應用，於麵粉中添加黃豆粉有那些功能？（30 分）

   （30 分）

   參考架構・破題

   本題三部分：小麥製粉流程、麵粉依蛋白質含量分類及用途、添加黃豆粉的功能。重點在製粉「分離胚乳、去除麩皮與胚芽」的概念，以及蛋白質（麵筋）決定用途。

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4. 4

   何謂牛頓流體（Newtonian fluid）？層流（laminar flow）與紊流（turbulent flow）有何不同？如何界定？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題考流變學與流體力學基本概念：牛頓流體以剪應力與剪切速率成正比、黏度為定值來界定；層流與紊流以雷諾數（Reynolds number）區分。

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其他等別的「食品加工學」

• 食品加工學（高考三級）（47 題）