食品加工學　申論題歷屆試題與參考架構

112 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明基因改造食品之呈現方式或形態，並以3種加工食品之製程說明這些加工程序或技術對基因改造成分之影響。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   基因改造食品的形態涵蓋活體原料、初級加工品至高度精煉製品，不同加工技術所施加的熱能、酸鹼、機械剪切及分離程序，會直接導致外源重組去氧核醣核酸（DNA）發生降解或外源蛋白質變性變質，進而影響終產品中基因改造成分之殘留狀態。

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2. 2

   過敏原感染可能發生在食品供應鏈中的任何一個階段。請從食品加工生產製造的角度，說明對於含過敏原食品的加工製造應如何進行？（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   食品過敏原具有熱穩定性且致敏劑量極低，在食品工廠製造端無法單純仰賴殺菌或加熱破壞其結構；必須從原料管理、廠房產線設計、作業排程、清洗確效到標示管制，建立全流程的過敏原預防控制體系，防止交叉接觸與污染。

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3. 3

   請說明「輻射照射食品」與「輻射污染食品」之定義與其對應之輻射劑量表示單位，並比較二者之食品安全風險。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   輻射照射食品與輻射污染食品在產生機制、物理本質及食品安全風險上存在根本差異：前者是合法的物理保藏加工手段，食品本身不具放射性；後者則是不可控的環境災難污染物，食品內部殘留放射性核種並持續造成游離輻射危害。

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4. 4

   （一）請說明食品鹽漬或鹽藏加工之保藏原理、實施方法，以及食鹽濃度與微生物生長及產品品質之關係。（15分）

   （二）歷年食品衛生稽查發現，市售醃漬產品或有添加物使用違規之情事。請任舉2種類別食品添加物說明其可用於何種鹽漬或鹽藏加工食品，包括其限量標準。（10分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   鹽漬加工係藉由食鹽滲透壓與降低水活性達到抑制微生物生長並改善食品質地之加工技術；然而部分醃漬加工品若為維持賣相或延長保存期而濫用防腐劑與漂白劑，將對人體健康造成潛在危害，必須嚴格遵循食品添加物使用標準。

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111 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   國內某一「茶飲料」生產工廠，接受一筆訂單，訂單內容及茶飲料相關資訊如下： 500mL PET 瓶 10 萬箱（每箱 24 瓶）茶萃取（液）之固、液比為 1：20 茶飲料糖度（10°Brix）工廠生產線，每小時生產 2400 瓶，每天生產 16 小時請依以上條件回答下列問題。

   （一）請寫出本茶飲料之生產（加工）流程。（5 分）

   （二）整個生產案需要多少公斤的茶葉？多少公噸的砂糖？（請列出計算式）（10 分）

   （三）整個生產案須規劃多少個工作日？（請列出計算式）（5 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題是典型的「食品工廠生產規劃」計算題：先寫出完整茶飲料製程，再由訂單總量換算總產品量，依固液比與糖度推算原料用量，最後依產能推算工作日。計算題重在列式清楚、單位一致、交代假設。

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2. 2

   某一食品加工廠擬設立一「芒果乾專業生產線」，請依下列問題逐一回答：（每小題 5 分，共 20 分）

   （一）請說明芒果乾（片）生產流程。

   （二）芒果乾（片）的生產線如何導入良好衛生作業規範（GHP）分區生產管理（一般作業區、準清潔作業區、清潔管制作業區）？

   （三）不同生產操作所需機械設備及控制因子？

   （四）請說明芒果乾（片）之品質規格及可能保存期限？

   （20 分）

   參考架構・破題

   芒果乾專業生產線之建立，必須將生鮮農產加工工藝與良好衛生作業規範（GHP）緊密結合，透過精確的單元操作、合理的廠房潔淨分區規劃、關鍵設備控制因子調控，確保產品達到低水活性與優良質地外觀，落實產品品質與安全保存目標。

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3. 3

   請說明下列「酒類製造」過程中之原料製程酒精度（%）消費市場：（每小題 5 分，共 20 分）

   （一）清酒

   （二）葡萄酒（紅）

   （三）高粱酒

   （四）龍眼枸杞酒

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題要求對四種酒類各從「原料、製程、酒精度、消費市場」四個面向說明，答題宜用表格或固定四點格式逐一比較，凸顯釀造酒、蒸餾酒與再製（浸漬）酒的差異。

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4. 4

   國內「炸雞」十分暢銷，請回答下列問題：（每小題 5 分，共 20 分）

   （一）請畫出一支「油炸雞腿」之構造，包含雞腿 裹漿層 裹屑層

   （二）「裹漿層」為何種成分？有何功用？

   （三）「裹屑層」為何種成分？有何功用？如何均勻（不掉）？

   （四）油炸油如何選擇？如何判定「油炸雞腿」之品質監測？

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題考裹粉油炸食品（coated fried food）的結構與功能：裹漿層、裹屑層各自的成分與作用、防止脫落的方法，以及油炸油的選擇與品質監控，要結合原理與實務。

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5. 5

   許多水果加工品有下列變質現象，請說明可能發生原因及解決方法：（每小題 5 分，共 20 分）水果加工品 變質現象 發生原因 解決方法

   （一）柑橘罐頭 汁液有白濁現象

   （二）葡萄果汁 結晶（形似玻璃細粉）生成

   （三）各式水果加工品 肉質崩碎

   （四）荔枝、鳳梨罐頭 紅變、變色

   （20 分）

   參考架構・破題

   水果加工品在加工與貯藏過程中易因酵素活性、無機鹽結晶、果膠水解或天然多酚類氧化反應而產生濁度、沉澱、組織軟爛與異常變色等外觀劣變現象，唯有釐清各單項產品之物理化學劣變機制，方能採取針對性的加工調控對策。

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110 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   凍結真空乾燥為現今常用的食品乾燥技術，請詳述其原理及該設備須具備那些基本元件？且說明各設備元件的運作功能。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   凍結真空乾燥技術係奠基於水之熱力學三相點特性，將物料在深冷狀態下凍結後，於高真空條件下藉由昇華作用脫去水分，具備最大程度保留食品熱敏性營養成分、多孔質結構與極佳復水性之乾燥技術。

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2. 2

   醃漬（Curing）加工技術常用於畜肉加工品的製造，請說明其原理。醃漬過程中常添加亞硝酸鹽，請說明亞硝酸鹽在火腿或臘肉製程中的功能性及反應機制。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   畜肉醃漬加工技術透過食鹽滲透與添加劑協同作用，達到改善肉品保水黏著性並延長保存期之目的；其中亞硝酸鹽在火腿、臘肉製造中更兼具專屬呈色、強力抑制肉毒桿菌芽孢、延緩油脂氧化酸敗與賦予醃漬風味之多元功能。

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3. 3

   請說明無菌裝填包裝技術定義，常見的產品利樂包裝材料特性？請說明保久乳（牛乳）製程與滅菌條件。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   無菌裝填包裝技術結合了連續式超高溫瞬時殺菌與無菌隔離包裝工藝，利樂複合包材的多層阻隔結構確保了商業滅菌液態食品在常溫下的長效穩定性，保久乳即為此項技術之典型工業化代表產品。

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4. 4

   食品在加工過程中，常伴隨發生脂質的化學反應，其中發生於油脂結構中雙鍵的反應中，會致食品產生返味（reversion）及酸敗反應（rancidity）的現象，請說明前述二反應的定義及可能的異味來源。測定油脂酸敗反應的方式有過氧化價及硫巴比妥酸 TBA 値，請說明過氧化價及硫巴比妥酸TBA 値定義，並詳述硫巴比妥酸價測定原理及計算公式。 （20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   油脂加工與貯存中發生於不飽和雙鍵之氧化反應，依裂解進程可區分為初期的返味與嚴重的氧化酸敗；其氧化程度可透過表徵初級產物之過氧化價與測定次級醛類產物之硫巴比妥酸（TBA）值進行定量評估。

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5. 5

   高壓加工食品是近代食品加工產業積極開發的重點項目之一，請詳述高壓食品加工的特性及對微生物的生物效應。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   高壓食品加工（HPP）為非熱加工之代表性技術，利用超高靜水壓瞬時均勻穿透物料之物理特性，在常溫下使微生物細胞膜瓦解與蛋白質酵素失活，兼顧微生物安全性並最大程度保留食品之天然色香味與機能性成分。

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109 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   包裝食品在有效日期內必須確保無變質、腐敗或其他違反食品衛生管理法規之情事發生。請說明訂定包裝食品有效日期之流程，並對過程中須考慮的因子以及評估的方式加以詳細說明。（20分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   有效日期不是單靠經驗指定，而是以食品安全不失守、品質仍可接受為終點，結合產品特性、製程、包材、流通環境與實際試驗，訂出附有安全裕度的保存期限。

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2. 2

   已知乾燥洛神花中花青素的降解反應遵循一級反應動力（first order reaction kinetics），該反應的Q10 值為1.8，於25°C下之反應速率常數為0.00150000 h-1。若乾燥洛神花之起始花青素含量為33 mg/100 g，那麼乾燥洛神花在30°C下儲存90天後之剩餘花青素含量為多少？（20分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題先用 Q10 將反應速率常數由攝氏二十五度換算至攝氏三十度，再代入一級反應積分式計算九十天後的花青素含量；時間單位必須與速率常數的每小時一致。

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3. 3

   請說明射頻加熱技術的原理，並舉二例說明其在食品工業上的可能應用。（20分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   射頻加熱是利用交變電場使食品內極性分子與離子運動而生熱的介電加熱，能量直接在物料體積內轉成熱，與由表面向內傳導的傳統加熱不同；作答應兼述原理、影響因子及兩項具體應用。

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4. 4

   請從食品之外觀、質地、顏色、風味及食品成分的變化等面向，說明低溫保藏（包括冷藏及冷凍）對食品品質可能產生的劣化現象，以及防止這些劣化現象可採取之措施。（20分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   低溫只能減慢微生物、酵素及化學反應，不能完全停止品質變化；冷藏的核心是呼吸、失水與冷害，冷凍則另有冰晶形成、凍燒及解凍滴液，宜依外觀、質地、顏色、風味與成分逐項作答並配對防治措施。

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5. 5

   請寫出東方式乾燥切麵條之製程，並就各加工步驟的目的及原理加以詳細說明。（20分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   東方式乾燥切麵以小麥粉加水調製麵糰，經熟成、複合壓延、切條及控制乾燥成為低水分麵製品；得分關鍵是把每一步驟與麩質形成、應力鬆弛、麵帶結構及水分梯度連結。

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108 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請回答下列問題：

   （一）一般稱加熱殺菌前為生乳，加熱殺菌後為鮮乳。請寫出判斷鮮乳殺菌完成與否之方式。（6 分）

   （二）殺菁是製造冷凍蔬菜水果之前處理步驟，請寫出判斷殺菁完成與否之方式。（7 分）

   （三）稻米經過儲藏後，其品質特性均會改變，請寫出判斷新米與舊米之檢測方式。（12 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   三小題都在考以代表性生化或品質指標判斷加工、儲藏狀態：鮮乳用鹼性磷酸酶驗證巴氏殺菌，蔬果殺菁以耐熱酵素殘存活性為指標，新舊米則須綜合酵素、脂質酸敗、理化及炊飯性質判別。

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2. 2

   減少或排除食品內或包裝空間中的空氣或氧氣，可以抑制好氣性微生物生長、阻止脂質氧化及減緩色素氧化變色，請寫出脫氧儲藏法（deoxygen storage）之操作方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   脫氧儲藏的共同目的，是在充填前、封口時或封口後降低食品內部與頂隙氧氣，並用高阻隔、密封包裝維持低氧；完整答案應分前處理、包裝置換、吸氧系統與生物性脫氧說明。

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3. 3

   請回答下列有關醃漬物加工之問題：

   （一）有一批生菜原料 100 公斤，且其水分含量為 88%，欲將其醃漬成為食鹽濃度為 12%的醃漬產物，假設食鹽的水分含量為 8%，添加的水量為 12 公升，請計算需添加食鹽的量為多少公斤？（12 分）

   （二）醃漬物加工時常使用略含有苦汁成分的粗製鹽，請寫出使用含苦汁成分的粗製鹽來醃漬蔬菜的優點。（13 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   計算部分要先判定食鹽濃度是醃漬液相的濃度；題目特別給出生菜與食鹽含水率，表示應以原料水、外加水及粗鹽總量構成的液相作質量平衡。苦汁則主要來自鎂、鈣等鹽類，可兼具質地、滲透與發酵選擇效果。

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4. 4

   請寫出乳酪（butter）的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   題目所稱乳酪並以 butter 註明，實際作答對象是奶油而非 cheese；核心製程是將乳脂分離成稀奶油，經殺菌、熟成與攪乳，使水包油乳化系統相反轉為油包水，再排出酪乳並工作成均一產品。

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107 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   根據我國食品良好衛生規範準則（GHP），擬於常溫貯存及販賣之真空包裝即食食品應符合什麼規定？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   常溫販售的真空包裝即食食品最大危害，是低氧環境可能讓肉毒桿菌等厭氧性病原菌生長產毒；因此不能把抽真空當作保藏，必須以商業滅菌，或以酸度、水活性等經驗證的柵欄使病原菌無法生長，並建立完整包裝與製程管制。

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2. 2

   請說明蒸汽注入式（direct steam injection）熱交換機的原理及優缺點。若利用蒸汽注入式熱交換機來進行番茄糊之加熱殺菌，已知番茄糊之起始溫度為 50℃，固形物含量為40%，比熱為 3.2 kJ/kg℃，輸送速度為 400 kg/h；所使用之蒸汽其溫度為 115℃，蒸汽品質為 80%，輸送速度為 50 kg/h。115℃之飽和蒸氣及飽和液體之熱焓值分別為2698.74 kJ/kg 及 482.49 kJ/kg。假設經加熱殺菌後之番茄糊，其比熱為 3.5 kJ/kg℃，那麼殺菌完成時，番茄糊之溫度及固形物含量分別為多少？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   蒸汽注入式熱交換器把蒸汽直接噴入流動食品，以蒸汽凝結潛熱快速升溫；計算須先由蒸汽品質求濕蒸汽焓，再做總能量與總質量衡算，最後由原固形物質量除以加熱後總流量求濃度。

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3. 3

   請說明食品的等溫吸濕脫濕曲線、遲滯現象及其成因，以及等溫吸濕脫濕曲線在加工上的意義。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   等溫吸濕脫濕曲線是在固定溫度下，描述食品平衡含水量與水活性關係的曲線；同一水活性下脫濕曲線常高於吸濕曲線，形成遲滯環。作答宜依定義、曲線區域、遲滯成因及加工用途展開。

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4. 4

   請說明何謂罐頭食品，其真空度如何計算，以及影響罐頭食品真空度的因子。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題應先以「密封容器加上商業滅菌」界定罐頭食品，再由壓力差說明真空度，最後依製程、內容物、容器及貯藏狀況分類討論影響因子。

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5. 5

   請舉出兩種非加熱型的果汁濃縮方法並說明其操作原理及優缺點。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   非加熱濃縮的核心，是在避免高溫造成香氣與營養劣變的前提下移除水分；可選膜濃縮與冷凍濃縮，分別從選擇性透水及冰晶分離來比較。

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106 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明食品工廠使用蒸發濃縮之目的。（3 分）寫出三種影響蒸發濃縮效率之原因。（6 分）如何避免蒸發濃縮時所造成之起泡問題？（16 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   蒸發濃縮是利用溶劑汽化提高食品中可溶性固形物，其考點除目的與傳熱效率外，重點在起泡成因及由原料、操作、設備到消泡劑的整合控制。

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2. 2

   請說明噴霧乾燥機之：

   （一）乾燥原理（8 分）

   （二）主體結構（4 分）

   （三）食品上之應用（5 分）

   （四）解釋下列四種不同乾燥期之意義：（8 分）恆率乾燥期臨界含水率第一段減率乾燥期第二段減率乾燥期

   （25 分）

3. 3

   請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 15 分）

   （一）High temperature short time（HTST）

   （二）Instant tea

   （三）Pale soft exudative meat

   （15 分）

   參考架構・破題

   三個名詞分屬熱加工、茶飲加工與肉品品質異常，作答宜各以定義、形成或製程原理、品質意義三層展開，避免只翻譯英文。

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4. 4

   請說明球磨機、搗式粉碎機、磨碎輥筒機、輪輾機、膠磨機之作用力、（10 分）特徵（5 分）及其用途。（5 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題適合用「設備名稱、主要作用力、操作特徵、食品用途」四欄逐一比較；同一設備常同時具有多種作用力，但須先指出主導機制。

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5. 5

   請說明食品保存常用之兩種脫氧劑及其作用機制。（10 分）並列出脫氧劑應用於包裝食品之功能。（5 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   脫氧劑是置於密閉包裝內、以化學或酵素反應降低殘氧的主動包裝材料；可用鐵系與抗壞血酸系說明機制，再由抑菌、抗氧化與品質保持整理功能。

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105 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明日光乾燥（Solar drying）與鼓形乾燥（Drum drying）之原理及其在食品工業上之應用。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   日光乾燥屬利用太陽輻射與自然或輔助通風移除水分的低成本方法；鼓形乾燥則以蒸汽加熱金屬鼓面進行接觸式快速乾燥，兩者應從傳熱傳質、操作型態與適用產品比較。

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2. 2

   請說明下列有關食品包裝之材料或名詞：BOPP/PVA/PE。（5 分）PLA。（5 分）Shrink packaging）。（5 分）Glassine）。（5 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題四項均應採「全名或構造、主要性質、包裝用途、限制」作答；其中BOPP/PVA/PE是複合膜，不宜拆成彼此無關的三個縮寫。

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3. 3

   請回答下列有關果醬（Jam）加工之問題：10 分）80 公斤（糖度為 12 °Brix），加入貳號砂糖 40 公斤（純度為 98%），以蒸發濃縮方式製成草莓果醬，若其濃縮率為 75%，請計算草莓果醬成品的糖度為何？（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   本題以可溶性固形物質量守恆為主軸：先算草莓與砂糖帶入的固形物，再依題示濃縮率求成品重量，最後以固形物除以成品重量換算糖度，並清楚交代「濃縮率」的定義。

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4. 4

   請回答下列有關水產品加工之問題：（10 分）10 分）

   （10 分）

5. 5

   生乳加工成鮮乳之步驟可包含：淨化（Clarification）、暫貯乳、標準化（Standardization）、預熱、均質（Homogenization）、殺菌或滅菌、冷卻，請回答下列問題：5 分）5 分）5 分）5 分）

103 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 25 分）表面硬殼化（Case hardening）濕球溫度（Wet-bulb temperature）個別快速冷凍處理（Individual quick freezing, IQF）無菌包裝（Aseptic packaging）熱殺菌之 Z 值

   （25 分）

   參考架構・破題

   五個名詞涵蓋乾燥、濕空氣、冷凍、包裝及熱殺菌；每項應依「定義、機制、加工意義」作答，並把容易混淆的相近概念一併區辨。

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2. 2

   請說明下列加工處理之目的：（每小題 5 分，共 25 分）牛乳加工 - 均質乳化肉製品 - 添加磷酸鹽啤酒釀造 - 添加啤酒花油脂加工 - 加鹼皂化蛋白打發 - 添加酒石酸

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題應逐項以添加或處理所引發的物理、化學變化連結到品質目的，避免只寫提升品質。五小題宜平均配分，各以作用機制、品質效果及控制重點作答。

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3. 3

   何謂修飾澱粉（Modified starch）？請說明預糊化澱粉（Pregelatinized starch）、交鏈澱粉（Cross-linked starch）與稀沸澱粉（Thin-boiling starch）之特性及其在食品工業上之應用。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   修飾澱粉是以物理、化學或酵素方式改變天然澱粉性質，使其更能承受食品加工與貯藏條件。本題宜先下定義，再以製法造成的結構改變，依序說明三類澱粉的特性與用途。

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4. 4

   請說明噴霧乾燥（Spray drying）與冷凍乾燥（Freeze drying）之原理及其在食品工業上之應用。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   兩者皆以除水降低水活性、延長保存，但傳熱傳質路徑不同：噴霧乾燥是液滴與熱風接觸後迅速蒸發，冷凍乾燥則使冰在低壓下昇華。作答應就原理、流程、品質、成本及應用對照。

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102 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明真空油炸與真空微波之特色，其使用於食品加工上情形為何？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   真空油炸與真空微波均利用減壓降低水的沸點，使食品能在較低溫度下脫水；前者以熱油傳熱並形成油炸質地，後者以電磁能在食品內部產熱。應比較其品質優勢、限制與適用產品。

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2. 2

   請說明 Reverse osmosis（RO）、Ultrafiltration（UF）與 Electrodialysis（ED）等薄膜加工（membrane processing）技術之原理。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   三者皆以選擇性薄膜完成分離，但驅動力與被分離物不同：逆滲透與超過濾主要由跨膜壓差驅動，電透析則由電位差驅動離子遷移。作答宜從膜性質、傳輸機制、截留對象與食品應用比較。

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3. 3

   請說明罐頭食品製程中脫氣之目的及脫氣之方法。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   罐頭脫氣是封罐前盡量排除食品組織、內容物與頂隙中的空氣，使封罐冷卻後形成適當真空。答案應分目的與方法，並指出脫氣不能取代後續密封及商業殺菌。

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4. 4

   請說明煙燻保藏法的原理及煙燻法種類。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   煙燻並非單靠煙即可完成保藏，而是煙中抑菌與抗氧化成分、表面乾燥、鹽漬及加熱等障礙因子共同作用。作答先說煙的生成與保藏機制，再按溫度、煙源及操作方式分類。

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5. 5

   請說明威士忌（whiskey）、白蘭地（brandy）、高粱酒製造之主要流程。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   三者皆屬蒸餾酒，基本鏈條為原料處理、糖化或取得可發酵糖、酒精發酵、蒸餾、熟成或陳放、調和與裝瓶；差異主要在原料、糖化方式、發酵型態、蒸餾設備及熟成容器。宜畫三條流程並逐段點出差異。

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