食品化學及加工學　申論題歷屆試題與參考架構

115 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   黃豆（soybean）常製成各種不同豆製品，豐富人類的日常飲食。請就以黃豆原料製作傳統豆腐（板豆腐）分別說明：

   （一）製造方法。（10 分）

   （二）凝固原理。（5 分）

   （三）凝固劑的種類、特性及對板豆腐品質的影響。（10 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   傳統板豆腐是先把大豆蛋白質萃出成豆漿，再加凝固劑使蛋白質變性、交聯成凝膠，壓製脫水成型。作答依製程、原理、凝固劑三小題分段，第三小題比較各凝固劑的差異。

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2. 2

   由超市賣場販售的瓶裝茶飲標示，我們常會看到抗壞血酸鈉（抗氧化劑）及碳酸氫鈉（小蘇打），請說明瓶裝茶飲添加這兩種食品添加物的目的。（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   瓶裝茶飲需長時間保存，且茶多酚與維生素類對氧與酸鹼敏感。抗壞血酸鈉為抗氧化劑，碳酸氫鈉為酸度調整劑，兩者搭配可維持色澤、風味與穩定性。

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3. 3

   以玉米澱粉為原料，請說明：（每小題 10 分，共 20 分）

   （一）如何應用澱粉液化酶（α- amylase） 、葡萄糖澱粉酶（glucoamylase）及葡萄糖異構酶（glucose isomerase）製作果糖含量分別為 42%、55%及90%的三種異構化糖漿。

   （二）這三種酵素在此製程的作用機制為何？

   （20 分）

   參考架構・破題

   異構化糖漿（高果糖糖漿）以玉米澱粉經液化、糖化得到葡萄糖，再以葡萄糖異構酶把部分葡萄糖轉成果糖。一般異構化後果糖約 42%，再以層析分離濃縮得到 90%，與 42% 糖漿摻配得到 55%。

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4. 4

   豬肉絨（dried pork fiber）一般稱為肉鬆。

   （一）請寫出其主要製作流程及應注意事項。（20 分）

   （二）請說明豬肉酥（fried pork fiber）的製程與豬肉絨的差異之處。（5 分）

   （三）依據中華民國國家標準（CNS15144） ，請說明豬肉絨及豬肉酥在粗蛋白質、水分、粗脂肪、澱粉及乾燥度的品質要求。（5 分）

   （30 分）

   參考架構・破題

   豬肉絨（肉鬆）是將瘦肉煮熟、調味、炒乾後鬆散成絨狀的乾燥肉製品；肉酥則多了油炸步驟，並常添加其他成分。作答先寫製程與注意事項，再比較差異，最後寫國家標準的品質要求。

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5. 5

   請回答下列問題：（每小題 5 分，共 15 分）

   （一）畫出乳糖（lactose）的化學結構式。

   （二）說明維生素 C（ascorbic acid）為何有助於人體對鐵的吸收及利用。

   （三）說明需要經過高溫高壓殺菌的包裝袋之最內層為何常使用聚丙烯薄膜（polypropylene film, PP film），而非低密度聚乙烯薄膜（low-density polyethylene film, LDPE film）。

   （15 分）

   參考架構・破題

   本題三小題分屬碳水化合物化學、營養與食品包裝，每題 5 分，宜簡明作答，各寫要點即可。

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114 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請由食品科學觀點解釋下列名詞：（每小題 5 分，共 20 分）

   （一） Superheated steam drying

   （二） Cold point in cans

   （三） Skin packaging

   （四） Three-piece cans

   （20 分）

   參考架構・破題

   四個名詞分屬乾燥、殺菌、包裝三大單元，每個 5 分，各寫定義、原理與食品應用即可。

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2. 2

   （一）請說明「BET 單分子層吸附水含量」的意涵。（10 分）

   （二）請說明水活性（water activity）與微生物繁殖之相關性。（10 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   水在食品中以不同結合程度存在，BET 單分子層水是與親水基以強氫鍵結合的第一層水，是食品最穩定的含水量；水活性則決定微生物能否生長。

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3. 3

   請說明四種評估食品蛋白質營養價值的方法。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   蛋白質營養價值取決於必需胺基酸組成、消化吸收率與體內利用率。評估法可分為生物法（動物試驗）、化學法與兼顧消化率的校正法，本題任選四種說明。

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4. 4

   請分別說明（一）日光乾燥法（solar drying）及（二）冷凍乾燥法（freeze drying）的原理及各自的優點及缺點。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   日光乾燥為最古老、低成本的乾燥法；冷凍乾燥則是在低溫真空下使冰昇華，品質最好但成本高。作答分別寫原理，再各列優缺點，並可對照比較。

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5. 5

   （一）請寫出榨菜的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）

   （二）請寫出蔭油的製造流程，並就各加工步驟加以詳細說明。（10 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   榨菜為芥菜莖瘤經鹽漬發酵的醃漬蔬菜，蔭油（醬油膏或黑豆蔭油）則是黑豆經製麴、發酵得到的醬油類調味品。兩題皆需寫流程並逐步說明作用。

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113 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   說明罐頭食品殺菌條件之 D 值、Z 值、LSV 值與 F0 值之定義。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   罐頭殺菌條件設計以熱致死動力學為基礎。D 值、Z 值描述微生物的耐熱性，F 值與致死值則描述殺菌條件的強度。作答先給定義，再寫公式與用途。

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2. 2

   無可見不良作用劑量（no observed adverse effect level, NOAEL）是用來評估食品中農藥／動物用藥等殘留容許量（maximum residual level, MRL）的重要依據。請說明何謂 NOAEL？又，如何訂定之。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   NOAEL 是毒理學上以動物試驗得到的安全性起點，是訂定每日容許攝取量（ADI）及農藥、動物用藥殘留容許量（MRL）的重要依據。作答先定義，再交代訂定的推導程序。

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3. 3

   說明製作豆腐（tofu-making）與製作乾酪（cheese-making）時之蛋白質凝膠（gelation）或凝聚（coagulation）機制，並且說明其對產品質地的影響。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   豆腐與乾酪都是把液態的蛋白質分散系統（豆漿、牛乳）轉成半固態凝膠，但誘發機制不同：豆腐以熱變性加上鹽類（或酸）使大豆蛋白交聯成三度空間網狀結構；乾酪則以凝乳酶水解 κ-酪蛋白，使酪蛋白微胞失去穩定性而凝聚，再經酸化與熟成形成質地。作答時以兩者對照，最後落到質地差異。

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4. 4

   基因毒性試驗（genotoxicity assay）是評估非傳統食品或食品新成分的安全性必要試驗項目之一。何謂基因毒性試驗？說明至少兩種試驗方式、評估方法及科學原理。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   基因毒性試驗是檢測物質是否會損傷遺傳物質（DNA 或染色體）而引發突變、染色體異常或癌症風險的一類試驗，屬於新食品原料、新成分安全性評估的基本項目。作答先定義，再介紹細菌回復突變試驗與哺乳動物細胞（或活體）染色體試驗兩種以上方法，說明評估指標與原理。

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5. 5

   請解釋下列食品科學領域專有名詞之意涵：（每小題 10 分，共 20 分）

   （一） the critical zone of freezing

   （二） climacteric rise

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題為名詞解釋兩小題，各 10 分。作答需先給定義，再說明機制、影響因素與在食品加工或貯藏上的應用，每小題約 8 至 10 行為宜。

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