食品化學及加工學　申論題歷屆試題與參考架構

113 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請回答下列問題：

   （一）針對下列四種狀況，請分別說明原料中的澱粉因加工處理而糊化的原理：一般電鍋煮白米飯；太白粉加水置入塑膠袋中密封，以 600 MPa 高靜水壓設備作用 15 分鐘；白米小火乾炒至膨爆（炒米仔）；玉米粉以擠壓機製作玉米棒。（20 分）

   （二）上述四種產物，於室溫下，那個產物中的澱粉最容易發生老化現象？並說明為什麼？（5 分）

   （25 分）

2. 2

   請回答下列問題：（每小題 5 分，共 25 分）

   （一）請說明食品中褐變的種類和分類？

   （二）何謂酵素性褐變？

   （三）如何防止酵素性褐變的發生？

   （四）製作山藥粉時，較適合的防止酵素性褐變的方法為何？

   （五）製造金針花乾時，加硫處理防止褐變的機制為何？

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題以「褐變」為主軸，先分類，再聚焦酵素性褐變的機制、控制原則，最後把原則套用到山藥粉與金針花乾兩個實例。作答重點是「機制對應手段」：每一種防止方法都要說明它阻斷了反應的哪一個環節。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   請說明如何利用擠壓機製作下列食品：（每小題 5 分，共 20 分）

   （一）膨發休閒點心食品

   （二）共擠出點心食品

   （三）間接膨發點心食品（先擠壓，之後加熱膨發之點心食品）

   （四）糖果

   （20 分）

   參考架構・破題

   擠壓機把混合、蒸煮、剪切、加壓、成型集中在一部機器完成，產品差異取決於原料組成、水分、溫度、螺桿設計與模頭設計。作答時每一小題都要交代「原料、擠壓條件、模頭或後段處理、產品特徵」四件事。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   何謂積層膜包裝（laminated film packaging）？在使用上對其特性的要求為何？（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   積層膜是把兩種以上不同材質的薄膜，經貼合或共擠出成為一體的複合包材，目的是把各層的優點加在一起，補足單一材質無法兼顧阻隔、強度、熱封與印刷的缺點。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

5. 5

   請回答下列問題：（每小題 10 分，共 20 分）

   （一）鹽藏品使用大量的食鹽，其防腐原理為何？鯖魚一夜干為淡鹽鹽藏品，可利用那些方法增加其保存性？

   （二）煙燻法可提升食品的貯藏性，其原因為何？燻煙中可能含有致癌物（多環芳香烴化合物，polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs），那些方法可減少燻煙中的致癌物？

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題考兩種傳統保存技術：鹽藏與煙燻。作答時先講原理，再回到題目給的具體情境，鯖魚一夜干要談「淡鹽」帶來的保存不足與補強方法，煙燻要談效益與風險並存。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

其他等別的「食品化學及加工學」

• 食品化學及加工學（高考三級）（15 題）