食品與環境衛生學　申論題歷屆試題與參考架構

112 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   「食品安全衛生管理法」第 3 條所稱之食品容器或包裝，係指與食品或食品添加物直接接觸之容器或包裹物，所以可知食品包裝是一種重要的保存技術。請試述現代食品包裝之主要功能與食品包裝材料中的安全問題。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   食品包裝是隔絕外界污染、延長保存期限的技術，但包裝材料本身也可能成為污染來源。作答分兩大塊：包裝的功能，以及包裝材料的安全風險與管理。

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2. 2

   單核球增多性李斯特菌（Listeria monocytogenes）是細菌性食物中毒的致病菌之一，因此菌感染食品引起的疾病，稱為李斯特菌症（Listeriosis） 。請試述李斯特菌的細菌學特性、中毒症狀、傳染途徑及預防方法。 （25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   李斯特菌是可在冷藏溫度增殖的人畜共通食媒病原菌，對孕婦、新生兒、老人與免疫低下者風險最高。作答依細菌學特性、症狀、傳染途徑、預防四段。

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3. 3

   我國依空氣污染防制法訂定「空氣品質標準」，其所規範的空氣污染物（criteria air pollutants）有那些？請詳述其特性與來源、健康效應與近期國家管控之相關政策。（35 分）

   （35 分）

   參考架構・破題

   空氣品質標準所列之污染物為影響人體健康與環境之主要污染物。本題分三段：列出污染物、逐項說明特性來源與健康效應、近期管制政策。

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4. 4

   全球暖化造成氣候異常變化，國內外氣溫偏高時有所聞，為避免熱危害發生，了解常見熱疾病類型、成因、常見症狀與處置原則有其重要性，請分別敘述熱中暑（Heat stroke）、熱暈厥（Heat syncope）與熱疹（Heat rash）之成因、常見症狀與處置原則。 （15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   熱危害為高溫環境下體溫調節失衡造成的疾病，嚴重度由輕至重，熱中暑最危急。作答三種病症，各寫成因、症狀、處置。

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111 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   「食品中毒案件」的定義為何？（5 分）根據衛生福利部食品藥物管理署統計，在近年我國食品中毒案件中，發生月份最多的是 1 月和 2 月，原因食品最多的是複合調理食品（含盒餐），請針對這些統計結果分別探討其原因並提出改善方法。（20 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   食品中毒案件為集體攝食後出現相似症狀且經證實與食品有關之事件。本題先寫定義，再依統計現象探討冬季高發與複合調理食品之原因，最後提出改善方法。

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2. 2

   何謂重金屬？（4 分）在我國「食品中污染物質及毒素衛生標準」中，已訂定重金屬限量標準，請分別說明人類攝入這些已訂定限量標準之重金屬主要來源及危害。（21 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   重金屬為密度高、對生物有毒性、難以分解且易蓄積之金屬元素。本題先定義，再逐項說明食品標準中訂有限量之重金屬的來源與危害。

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3. 3

   我國已有多種具食安風險疑慮的化學物質被列為毒性化學物質，請解釋「毒性化學物質」的定義，（5 分）並寫出兩種被列為毒性化學物質的「色素」，說明其正常用途、食品中的濫用情形及危害。（20 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   毒性化學物質是依法公告列管、對人體健康或環境有危害之化學物質。本題先寫定義，再選兩種列管的色素，分別說明用途、食品濫用與危害。

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4. 4

   請說明氣候變遷績效指標（Climate change performance index, CCPI）的公布機構及公布時間點，（5 分）並分析臺灣在 CCPI 2023 評比標準偏低的原因。（20 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   CCPI 是國際上比較各國氣候保護表現的指標。本題先答公布機構與時間，再從評比構面分析臺灣表現偏低原因。

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110 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   在我國的「第四類法定傳染病」中，有兩種傳染病的病原是常見的細菌性食品中毒病原菌，請列出此兩種病原菌的菌名與特性，並說明此兩種細菌性食品中毒的易受污染食品、中毒類型、症狀、預防方法及治療方法。（30 分）

   （30 分）

   參考架構・破題

   第四類法定傳染病中，與細菌性食品中毒相關者，常見以肉毒桿菌與李斯特菌為代表（請依當時法定分類確認）。本題需分別寫菌名、特性、易受污染食品、中毒類型、症狀、預防與治療。

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2. 2

   「亞硫酸鉀」與「過氧化氫」都具有漂白作用，請分別說明其漂白原理及過量使用時可能造成的健康危害。依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，「亞硫酸鉀」與「過氧化氫」屬於不同類別，請寫出其類別，並分別舉例說明可以使用與不得使用這兩種食品添加物的食品。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   亞硫酸鉀與過氧化氫均可漂白，但原理不同：前者為還原型漂白，後者為氧化型漂白；在我國添加物標準中歸屬類別亦不同。

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3. 3

   2021 年 11 月初「聯合國氣候變化綱要公約第 26 次締約方會議」（COP26）在英國舉行，倡議落實溫室氣體減量。我國亦訂定有「溫室氣體減量及管理法」 。請敘述溫室氣體之種類有那些？（7 分）以及說明溫室氣體減量對於環境衛生的重要性。 （18 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   溫室氣體減量是氣候行動核心，也是環境衛生與公共衛生議題。本題先列溫室氣體種類，再論減量對環境衛生的意義。

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4. 4

   甲醛（formaldehyde）屬列管之毒性化學物質，請說明其暴露來源、毒性及對環境衛生之影響。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   甲醛為無色具刺激性氣體，廣泛存在於建材與日常物品，並被列管為毒性化學物質，是室內空氣與食品的重要議題。作答依暴露來源、毒性、環境衛生影響三段。

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109 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請論述臺灣制定健康食品管理法之原因與目的；以及說明目前健康食品的安全性評估分為那幾項及其依據為何？並敘述如何進行上述安全性評估的方法項目。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   健康食品管理法的立法，是為了把「宣稱保健功效」的食品納入查驗登記與標示管理，兼顧消費者健康與產業發展；作答時先講立法背景，再依原料特性說明安全性評估的分類與試驗項目。

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2. 2

   請說明預防食品中毒的生活習慣與預防食品中毒的重點。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   食品中毒多數源自微生物污染、增殖與存活，預防重點在於「清潔、迅速、加熱或冷藏」；作答可分「個人生活習慣」與「食品處理重點」兩大段，並帶入衛福部推廣的預防五要原則。

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3. 3

   試述事故傷害防制中哈登矩陣 Haddon Matrix 的內涵，請說明以騎機車外送人員撞上道路分隔島，車禍摔落受傷為例之預防策略？（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   哈登矩陣（Haddon Matrix）由William Haddon提出，以「時間階段 × 影響因子」的二維架構系統分析傷害並找出介入點；本題要先說明矩陣內涵，再套用外送員機車撞分隔島案例逐格填入預防策略。

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4. 4

   試述固定污染源可以運用那些污染防制原理進行控制空氣污染物中粒狀污染物的排放？（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   固定污染源粒狀污染物的控制，可分為源頭減量與末端處理；末端處理依粒子捕集機制（重力、慣性、離心、擴散、靜電、過濾）選擇設備，作答應以「原理→設備→適用粒徑與效率」三層說明。

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108 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   使用過期破殼蛋、長蛆蛋混製成液蛋、液蛋產品等黑心液蛋事件爆發後，為確保液蛋產品之衛生安全，衛生福利部食品藥物管理署 108 年 11月 7 日公布訂定「液蛋衛生標準」及「液蛋產品標示規定」。請問造成液蛋及液蛋產品污染之主要微生物為何？其污染原因、應如何預防？液蛋產品之原料蛋規範及微生物衛生標準為何？包裝液蛋產品應於外包裝標示之字樣及醒語為何？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題結合黑心液蛋事件與主管機關訂定的液蛋衛生標準及標示規定；作答依題目五個小問依序回答：主要微生物、污染原因、預防、原料蛋與微生物規範、包裝標示。

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2. 2

   近期發生阿拉比卡咖啡豆產品涉嫌混充其他品種咖啡豆之情形，請問咖啡最常污染的真菌毒素為何？試述其污染條件及來源途徑、對人體的危害、應如何預防，以及咖啡類之真菌毒素限量為何？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   咖啡豆最常見的真菌毒素為赭麴毒素A（Ochratoxin A, OTA），由麴菌與青黴菌在高溫高濕條件下產生；作答依題目依序回答污染條件與來源、健康危害、預防措施及限量。

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3. 3

   工作或居家環境，可能會使用有機溶劑。請說明至少三種有機溶劑可能產生之危害，以及如何降低該危害。（16 分）

   （16 分）

   參考架構・破題

   有機溶劑揮發性高、脂溶性強，經吸入與皮膚吸收進入人體，造成神經、肝腎、血液等危害並有火災爆炸風險；作答先舉三種以上溶劑說明危害，再依危害控制層級提出降低方法。

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4. 4

   對於空氣污染防治設備，何謂燃燒時之「3T」？燃燒主要可處理何種空氣污染物？相較於吸附，其優缺點為何？（18 分）

   （18 分）

   參考架構・破題

   燃燒法是以高溫氧化將污染物轉為二氧化碳與水，其效率取決於「3T」條件；作答依序定義3T、說明適用污染物，再與吸附法比較優缺點。

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5. 5

   全氟辛酸（perfluorooctanoic acid, PFOA）屬於全氟烷基化合物，具有環境持久性和生物累積性，且可能具有肝臟、免疫、生殖發展等毒性。

   （一）請問若欲評估國人經由食品暴露 PFOA 之情形，需要蒐集獲得那些資料？（8 分）

   （二）若使用國人血液中 PFOA 之濃度進行暴露評估，相對於使用食品中之濃度，其優缺點為何？（8 分）

   （16 分）

   參考架構・破題

   PFOA是持久性有機污染物，暴露評估可從「外暴露（食品濃度×攝取量）」與「內劑量（生物偵測）」兩條路徑著手；第一小題列出外暴露評估需要的資料，第二小題比較血中濃度與食品濃度兩種方法的優缺點。

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107 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明聯合國糧農組織/世界衛生組織（FAO/WHO）對基因改造食品之安全性評估原則。（15 分）目前我國對基因改造食品之安全性評估方法為何？（10 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   基因改造食品的安全性評估以「實質等同」為核心概念，FAO/WHO及國際食品法典委員會（Codex）建立了逐案、比較性的評估原則；我國據此訂定評估方法並實施查驗登記制度，作答依兩小題分別論述。

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2. 2

   請問我國「食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法」所稱追溯追蹤系統之定義，及其在目的上與食品業者登錄有何不同？（10 分）從事食品製造之食品業者建立追溯追蹤系統時，至少應包括那些管理項目？（15 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   追溯追蹤系統是讓產品「往上追來源、往下追流向」的管理制度，與著重「掌握業者是誰」的食品業者登錄制度目的不同；作答先定義、再比較差異，最後列出製造業者應建立的管理項目。

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3. 3

   請說明天然災害後，民眾災害垃圾之清理原則為何？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   天然災害後的垃圾量大、成分混雜且易孳生病媒，清理原則在於「安全優先、分類處理、迅速清運、防疫衛生、資源回收」；作答可依清理流程（災前規劃、災中暫置、災後清運處理）組織，並納入民眾端與政府端的分工。

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4. 4

   請說明海洋污染的可能來源及其處理方式。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   海洋污染指人類直接或間接把物質或能量引入海洋，造成生物資源受損、危害人體健康或妨礙漁業等合法利用。作答以「來源分類」與「處理方式（預防、應變、復育、管理）」兩大段對應鋪陳。

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105 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   A 型肝炎（hepatitis A）是餐飲從業人員健康檢查的項目之一，請說明 A 型肝炎的傳染途徑、疾病特徵及預防其傳染的方法。 （20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   A 型肝炎由 A 型肝炎病毒（HAV）引起，經糞口途徑傳染，餐飲從業人員若為感染者可經手部污染食物造成群聚，故列為健康檢查項目。依「傳染途徑—疾病特徵—預防」三段作答。

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2. 2

   為守護國人的食品安全，衛生福利部食品藥物管理署透過數據管理和資料分析，協助建立我國食品安全風險管理與危機處理機制模式，並進一步建立「（一）非登不可、

   （二）非報不可、（三）非追不可、（四）非驗不可、（五）非稽不可」的「五非系統」，請分別說明這五者之意義。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   「五非系統」是食藥署在食安事件後提出、以資訊化串連源頭到餐桌的食安管理架構，核心是業者責任與政府監督並行。逐項說明意義，並指出彼此如何串成管理鏈。

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3. 3

   「食品工廠建築及設備設廠標準」對食品工廠建築物有許多規定，請說明其中「牆壁與支柱」、「地面」、「樓板或天花板」有那些要求？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   「食品工廠建築及設備設廠標準」目的在使作業場所易於清潔、不藏污納垢、避免污染食品。牆壁、地面、天花板三部分的共同原則是：材質不吸水、不透水、易清洗、淺色以便察覺污垢，並防止黴菌、灰塵與異物掉落。

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4. 4

   請詳述行政院環境保護署對細懸浮微粒（PM2.5）的預警濃度共分多少等級，並以那些顏色示警？（10 分）行政院環境保護署之 PM2.5 空氣品質標準 24 小時和年平均值各為多少 μg/m3？（5 分）民眾個人如何預防受到 PM2.5 的危害？（15 分）

   （30 分）

   參考架構・破題

   本題三小題：PM2.5 預警分級與顏色、空氣品質標準數值、個人防護。前兩題是記憶題要寫準，第三題配分最高，宜分「減少暴露」與「降低敏感族群風險」兩層次展開。

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5. 5

   請試述空氣污染、水污染、噪音等三大公害，影響和危害民眾的途徑。（10 分）前述何種公害會自然消失，其原因為何？（10 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   三大公害透過不同介質影響人體：空氣與水污染是「物質」污染，會殘留、擴散並經食物鏈累積；噪音是「能量」污染，屬局部性、暫時性，聲源停止即消失。前半寫暴露途徑，後半點出噪音會自然消失及其原因。

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104 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   何謂下痢性貝毒（Diarrhea shellfish poison, DSP）？其發生之原因？中毒症狀？預防方式為何？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   下痢性貝毒是貝類濾食有毒渦鞭毛藻後累積的脂溶性毒素，人吃了貝類引起以腹瀉為主的急性腸胃炎。依「定義—原因—症狀—預防」四段作答。

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2. 2

   衛生福利部食品藥物管理署為了精進強化食安管理，已訂定「食品衛生安全預防性下架原則」，請說明其法源依據及下架原則。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   預防性下架是「先保護消費者、再釐清責任」的風險管理措施：產品安全有疑慮但尚未證實違規時，主管機關即可要求先行下架。作答分「法源依據」與「下架原則」兩段，並點出比例原則。

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3. 3

   馬鈴薯長久保存時發芽，此發芽及變綠色所產生之毒素為何？中毒症狀？預防方法為何？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   馬鈴薯發芽與表皮變綠時，芽眼及綠色部位的配醣生物鹼（以茄鹼為代表）含量大增，誤食可引起腸胃與神經症狀。依「毒素—症狀—預防」作答，並釐清「綠色本身是葉綠素」的觀念。

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4. 4

   污染物之環境宿命受到許多因素影響，其中包含辛醇水分配係數（Kow；octanol/water partition coefficient）、有機碳吸附係數（Koc；organic carbon adsorption coefficient）、土壤水分配係數（Kd；soil-water partition coefficient）及生物累積因子（BCF；bioconcentration factor）。試說明上述四名詞之定義及其對污染物之環境宿命的影響。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   四個參數都是「分配係數」概念，描述污染物在兩相間平衡時的濃度比，決定它傾向留在水中、附著在土壤底泥，或進入生物體。逐一寫出定義（含公式）與對環境宿命的意義，最後歸納彼此關係。

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5. 5

   環境污染物對居民之暴露情形會受到那些因素之影響，試描述之。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   暴露是污染物與人體外界面接觸的強度與時間，取決於「環境中有多少」「人接觸多少、多久」「人體吸收多少」。可依暴露評估公式拆解因素，再補充個人與社會因子。

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6. 6

   人體肩到指尖包含上臂（upper arm）及下臂（lower arm）兩個部分。依據我國人體計測資料，已知我國男性成人之上、下臂的平均長度分別為 33.58 cm 及 44.29 cm，標準偏差分別為 1.74 cm 及 2.34 cm。假設上、下臂長之相關係數（r, correlation coefficient）為 0.4，試計算我國男性成人肩到指尖長度之平均值、標準偏差、第 95百分位值（95 percentile value）及第 50 百分位值（50 percentile value）。（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   肩到指尖長度＝上臂長＋下臂長，為兩個相關常態變數之和。平均值直接相加，變異數須加上共變異數項，再以常態分布 Z 值求百分位。

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103 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   何謂丙烯醯胺（Acrylamide）？丙烯醯胺在食品中形成的機制為何？如何減少其攝取量？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   丙烯醯胺是富含碳水化合物食品經高溫（約120°C以上）煎炸烘烤時生成的加工污染物，作答要依「定義與毒性→形成機制→減量策略」三段鋪陳，減量要同時涵蓋業者端與消費者端。

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2. 2

   何謂麻痺性貝毒（Paralytic shellfish poison, PSP）？其產生的原因為何？中毒的機制為何？如何預防此類中毒的發生？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   麻痺性貝毒是雙殼貝類濾食有毒渦鞭毛藻後蓄積的神經毒素，作答依「定義→成因→中毒機制→預防」四部分回答，機制要寫到鈉離子通道。

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3. 3

   請說明依照衛生福利部公告的「食品及其相關產品回收銷毀處理辦法」之規定，責任廠商執行物品之回收銷毀作業，應以書面或其他足以查證方式訂定物品回收銷毀程序之計畫書，此計畫書之內容應包括那些資料？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題考食品回收制度的法規記憶，核心是回收計畫書的應載事項；作答宜先交代法源與回收分級，再條列計畫書內容，最後補回收後處理與報告義務。

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4. 4

   今（103）年高雄市發生氣爆事故，造成嚴重傷亡。請說明：

   （一）引起氣爆之主要物質及其毒性。（10 分）

   （二）此事故對環境衛生之影響。（10 分）

   （三）政府單位對此事故所進行之環境監測措施。（10 分）

   （30 分）

   參考架構・破題

   103年7月31日高雄氣爆係地下石化管線外洩之丙烯氣體進入雨水下水道箱涵後引爆，作答依小題寫「物質與毒性→環境衛生影響→政府監測措施」，並帶出地下管線管理的檢討。

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5. 5

   何謂產品之碳足跡（carbon footprint）？推動產品碳標籤（carbon labeling）制度對廠商有何意義？（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   碳足跡是產品生命週期溫室氣體排放的量化，碳標籤則是把它揭露給消費者的工具；作答先定義，再從企業經營角度說明推動意義。

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6. 6

   行政院環境保護署於今（103）年 10 月 24 日公告修正之「執行機關一般廢棄物應回收項目」包含那些項目？（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   本題考一般廢棄物應回收項目的公告內容，屬記憶題；作答宜分類條列，並簡述法源與資源回收四合一制度，避免單純列名詞。

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102 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   民國 102 年 6 月 19 日最新修正的「食品衛生管理法」中，第 28 條有關食品、食品添加物、食品用的洗潔劑等，其標示、宣傳或廣告之規定有那三項內容（15 分）？以及違反各該項內容時，依同法第 45 條行政機關分別可處罰新臺幣多少以上至多少以下之罰鍰（5 分）？

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題考食品廣告標示管理的三大規範與罰則，作答先條列第28條三項內容，再對應第45條罰鍰，並註明現行法已修正。

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2. 2

   民國 99 年發生多起食用真空包裝豆乾產品導致死亡之中毒案例，請問此病原菌的名稱（中、英文）（2 分）？中毒的症狀（5 分）？毒素的特性與種類（5 分）？若真空包裝食品要常溫保存時，加工業者要如何加工處理，可防止中毒事件之發生（3 分）？

   （15 分）

   參考架構・破題

   99年真空包裝豆乾中毒致死案的病原菌是肉毒桿菌，作答依配分逐項回答：菌名、症狀、毒素特性與分型、常溫保存加工對策，對策要對準其厭氧、耐熱芽孢特性。

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3. 3

   何謂登革熱（Dengue fever）？並說明其在臺灣所傳播之病媒、主要症狀與防治方法。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   登革熱是由病媒蚊傳播的急性病毒性傳染病，臺灣南部為主要流行區；作答依「定義→病媒→症狀→防治」四段回答，防治以孳生源清除為核心。

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4. 4

   某報國際新聞報導：「上海霧霾預警升級為橙色 PM2.5 將直逼 300」，請問何謂 PM2.5（包含中英文全名、定義、單位、組成）（8 分）？此物質的來源（6 分）？此物質如何進入身體以及對健康的危害（6 分）？

   （20 分）

   參考架構・破題

   PM2.5是對健康危害最受關注的空氣污染物，作答依配分寫「定義與組成→來源→進入途徑與健康危害」，定義部分要中英文全名、粒徑、單位一次到位。

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5. 5

   請試述下列名詞之意涵：（每小題 6 分，共 30 分）

   （一）銅葉綠素

   （二）醬油中「單氯丙二醇」的生成原因

   （三）主要空氣污染物「臭氧」的來源

   （四）生化需氧量（Biochemical oxygen demand, BOD）

   （五）酸雨

   （30 分）

   參考架構・破題

   本題為五個名詞解釋，每題6分，各寫定義、成因或來源、衛生或環境意義三層即可，控制篇幅平均分配。

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