食品與環境衛生學　申論題歷屆試題與參考架構

112 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明食品添加物之定義。在食品中使用化學防腐劑（preservatives）之目的及應提供之使用原則。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題分兩部分：先依食品安全衛生管理法界定食品添加物，再說明防腐劑的使用目的與使用原則。作答重點是「安全性評估後核准、限量、限用範圍」的管理邏輯。

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2. 2

   請說明游離輻射及非游離輻射。游離輻射及非游離輻射各對人體的健康風險為何？（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   以輻射能量是否足以使物質原子游離為分界，先定義兩類輻射，再分別說明來源與人體健康風險，最後可補充防護原則。

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3. 3

   依據我國毒性及關注化學物質管理法，請試述毒性化學物質分為那些類別和意義？若依據該法，各類別在管理上有何差異？（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   毒性及關注化學物質管理法（簡稱毒管法）依危害性與風險對化學物質分類管理。作答需點出分類名稱、定義，再比較各類在核可、許可、登記、運作紀錄與罰則上的管理強度差異。

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4. 4

   基因改造技術已發展許久，並應用許多領域中，包含食品，請針對基因改造技術用於食品之緣起、好處及其可能發生之食品安全問題說明。並請說明目前針對基因改造食品如何進行安全性評估。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   基因改造食品是以現代生物技術將特定基因導入生物體，使其產生新性狀。作答可分緣起、好處、食安疑慮與安全性評估四段，重點放在「實質等同」與個案評估原則。

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111 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   健康風險評估是用來估計人們暴露於危害物質時，所可能承受的不良健康效應的科學工具，評估的結果可作為制訂管制方案之決策的參考。請分別敘述健康風險評估的步驟。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   健康風險評估是把危害辨識到風險量化的系統化程序，最常用的是美國國家科學院（NRC）1983 年提出的四步驟。作答以四步驟為主軸，各配一到二個要點。

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2. 2

   孔雀綠（Malachite green，亦稱孔雀石綠）是我國非法食品添加物之一，為何水產食品及蜜餞中容易被檢驗出孔雀石綠？其對人體會產生何種危害？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   孔雀綠是三苯甲烷類染料，原用於染料與水產養殖的抗黴、抗寄生蟲，在我國屬禁用的非法添加物。作答要解釋為何會在水產與蜜餞被驗出（不同原因），再說明毒性。

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3. 3

   何謂食品中毒？請分類說明造成食品中毒的病因物質，並說明如何避免食品中毒。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   食品中毒是因攝食受污染或含毒素之食品而引起的急性疾病。作答需依病因物質分類，再從預防原則（五要或食品良好衛生規範）提出避免方式。

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4. 4

   請說明游離輻射的劑量單位有那些？依劑量效應說明對個人及群體暴露的影響。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   游離輻射的劑量單位可分為放射性活度、吸收劑量、等效劑量與有效劑量；再依劑量效應，區分確定性與機率性效應，並比較個人與群體暴露的意義。

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5. 5

   聯合國永續發展目標（Sustainable Development Goals, SDGs）共 17 個目標，內容涵蓋消除貧窮、確保健康及促進各年齡層的福祉、保育及永續利用海洋與海洋資源，以確保永續發展。其中目標 2 為「消除飢餓，達成糧食安全，改善營養及促進永續農業」 。2019 年第一屆國際食品安全會議提出「沒有食品安全（food safety），就沒有糧食安全（food security） 。」的議題。請針對此議題，依序從食品生產到運送至消費者過程，提出你的論述。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   食品安全是糧食安全的前提：若食物不安全，即使量足夠，也無法有效供人食用而致疾病、浪費與營養不良。論述宜循「從農場到餐桌」逐段說明風險與對策。

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110 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）及TCDD 普遍的存於環境及一些食物中。請說明 PAHs 及 TCDD 的特性及差異？並分別說明其主要的生成原因或來源？可能存在的環境及食物？以及對人體可能之毒性影響。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   PAHs 與 TCDD 皆為持久性、脂溶性的環境污染物，且多具致癌性；但化學結構、來源與作用機制不同。本題要求的面向多，宜用對照表方式逐項比較。

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2. 2

   依「廢棄物清理法」的規定，廢棄物主要可區分為那些類別？針對一般垃圾處理，包括中間處理及最終處理的部分，請分別舉例詳細敘述其內容。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   廢棄物清理法先將廢棄物分為一般廢棄物與事業廢棄物，再各自細分；一般垃圾處理則可分為中間處理（減量、減容、穩定化）與最終處理（掩埋等）兩階段。

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3. 3

   於民國 110 年 7 月 1 日施行之新版「食品中微生物衛生標準」涵蓋的微生物管理範圍為何？此規範主要將食品區分為那七大類？新的標準與原先的標準在微生物種類的規範或評估上有何差異？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   食品中微生物衛生標準在 110 年 7 月 1 日改版，重點是整合管理範圍、以食品類別劃分，並導入與國際接軌的微生物指標與採樣計畫。作答須就範圍、七大類、與舊版差異三方面說明；細節不確定處以概念描述。

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4. 4

   細菌性食物中毒是臺灣地區常見的食物中毒案例。其中

   （一）肉毒桿菌（Clostridium botulinum）中毒是屬於細菌性食物中毒之那一類？這一類細菌性食物中毒主要特徵為何？同時並說明肉毒桿菌的特性、中毒徵狀、主要感染食物來源以及預防方法。 （12 分）

   （二）除了食因型之外，其他還有那一些原因可能造成肉毒桿菌的中毒？（6 分）

   （三）食品添加物的使用可預防肉毒桿菌食物中毒的發生，那一種具保色功能的食品添加劑常被用於抑制肉毒桿菌？對於這種添加劑目前的使用範圍及容許殘留劑量為何？然而此類添加物具有其他安全上的考量，請說明之。（7 分）

   （25 分）

109 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   試述輪班作業之意涵。並請申論輪班的工作型態影響健康狀態的機制為何？（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   輪班作業是職業衛生的重要議題，作答先界定輪班的意涵與型態，再從「生理時鐘失調—睡眠障礙—行為改變—社會心理壓力」四條路徑說明對健康的影響機制，最後收在預防管理。

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2. 2

   近年由於氣候變遷，瞬間豪大雨及洪水侵襲事件日趨嚴重，直接影響到地表水體供水量及飲水安全衛生；試述劇烈的降雨變化如何影響水質，進而影響到人體的健康？（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題從氣候變遷切入，核心是「極端降雨→水源與處理系統受衝擊→物理、化學、微生物性水質惡化→健康危害」的因果鏈，作答宜依此鏈條分段鋪陳，最後提出調適策略。

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3. 3

   請敘述何謂基因改造食品？基因改造食品對人體健康的安全評估包括那些項目？並試述現今主要檢驗基因改造食品的方法。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題三問：定義、安全評估項目、檢驗方法。定義要點出「利用基因工程技術改變遺傳物質，且非傳統育種」；安全評估以「實質等同」為核心；檢驗方法分核酸與蛋白質兩大類。

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4. 4

   請以食品添加物為例，試述無觀察不良效應劑量（Non-observed adverse effect level, NOAEL）之定義及如何求得NOAEL，並說明如何由NOAEL推算出每日可攝食劑量（Acceptable Daily Intake, ADI）？（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   NOAEL 與 ADI 是食品添加物風險評估中「劑量—反應評估」的核心。作答依序寫定義、動物試驗求得 NOAEL 的流程、以不確定因子推算 ADI，最後說明 ADI 如何轉成實際管理標準。

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108 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   民國 108 年 4 月 17 日總統公告食品安全衛生管理法部分條文修正案，請說明此法案中有關「加工助劑」之修正重點，並舉例試述「加工助劑」與「食品添加物」之異同。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題考 108 年食品安全衛生管理法修正將「加工助劑」明確納入管理，作答先寫修正背景與重點，再用定義、目的、殘留、標示、管理方式比較加工助劑與食品添加物的異同，並各舉實例。

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2. 2

   衛生福利部於 108 年 4 月 23 日預告修正農藥殘留容許量標準草案，將增修訂「阿巴汀」等 34 種農藥 248 項殘留容許量，然其中有關嘉磷塞（glyphosate）之殘留容許量標準修正引發爭議。試述嘉磷塞於農業上之用途為何？又目前已知與嘉磷塞可能有關的癌症為何？與國際上主要機構，包括美國環保署（EPA）、歐盟食品安全署（EFSA）及聯合國轄下的國際癌症研究署（IARC）等，目前對於嘉磷塞是否會致癌之結論分別為何？（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   本題 10 分，分三小問：嘉磷塞的農業用途、可能相關癌症、三個國際機構的結論。重點在指出國際機構結論分歧的原因（危害鑑定與風險評估的差異），篇幅宜精簡。

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3. 3

   106 年歐盟及國內皆曾發現市售雞蛋中芬普尼（fipronil）含量超出限量標準，導致諸多雞蛋須被銷毀，而民眾也因而造成恐慌。試述芬普尼之用途、本次污染之成因、芬普尼對於人體健康可能產生之影響，及政府對於芬普尼蛋之管制措施分別為何？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   芬普尼蛋事件是典型的動物用藥誤用造成食品污染案例。本題 15 分，依題目四小問：用途、污染成因、健康影響、管制措施，逐點作答即可。

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4. 4

   我國於 71 年引入空氣污染指標（pollutant standard index, PSI）評估空氣品質之狀況，後來另增加細懸浮微粒指標（PM2.5），於 106 年 12 月起則改實施空氣品質指數（air quality index, AQI）。試述三者納入之空氣污染物分別為何？並試以風險評估（risk assessment）之論點說明三個指標之區別及相關空氣污染品質指標演變之必要性。 （25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題考空氣品質指標的演變。先列 PSI、PM2.5 指標、AQI 各納入的污染物，再以風險評估四步驟（危害鑑定、劑量反應、暴露評估、風險特徵描述）說明為何指標須從 PSI 進化到 AQI。

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5. 5

   水源中的塑膠微粒污染（microbeads）近年逐漸成為重要議題，說明何謂塑膠微粒、其化學組成及來源分別為何、對於人體健康之可能影響及其機制、塑膠微粒如何進入環境與日常飲食，及健康危害，與現有法規對於塑膠微粒的規範。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   塑膠微粒是新興污染物，本題問項很多（定義、組成、來源、健康影響與機制、進入環境與飲食的途徑、法規），作答時要依題目順序分段，每段精簡，確保全部問項都有回應。

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107 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   試述塑膠的種類有那些？（7 分）不同種類的塑膠常會運用於那些種類之食物（食品）之包裝？（11 分）與食物接觸可能會釋出的化學物質為何？（7 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題配分清楚：塑膠種類 7 分、用於何種食品包裝 11 分、可能釋出化學物質 7 分。最好以塑膠回收辨識碼 1 至 7 號為主軸，三問對應同一套分類作答，結構最清楚。

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2. 2

   試述日常生活中三聚氰胺的暴露及其對健康之危害？（13 分）如何降低三聚氰胺的暴露？（12 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   三聚氰胺題分兩部分：暴露途徑與健康危害（13 分）、降低暴露的方法（12 分）。破題可點出 2008 年三聚氰胺奶粉事件，再將暴露來源分為「非法添加」與「容器溶出」兩大類。

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3. 3

   試述粒狀污染物沉著呼吸道與那些機制有關？（8 分）如何針對細懸浮微粒（PM2.5）進行個人採樣及質量濃度的分析？（9 分）對人體的健康效應有那些？（8 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題三問：沉著機制（8 分）、PM2.5 個人採樣與質量濃度分析（9 分）、健康效應（8 分）。沉著機制要結合粒徑與呼吸道部位說明，採樣分析要寫出完整流程與品保品管。

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4. 4

   某工廠發生未依規定處理及排放工業廢水，恐有影響周遭環境及居民之健康，請以此為例，試述所排放廢水中之環境危害物對環境及人體影響之鑑別方法有那些？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題要寫的是環境健康風險評估第一步「危害鑑定」的方法。要以工廠違法排放工業廢水為例，從「找出有哪些危害物」「它對生態與環境有什麼影響」「它對人體健康有什麼影響」三層，說明可用哪些化學、生物、毒理與流行病學方法來鑑別。

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106 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   臺灣多年來發生食用生鮮螺類和二枚貝之食物中毒案件中，常有死亡個案，試問這些生鮮螺類和二枚貝之種類為何， （5 分）螺類和二枚貝之毒素分布部位有何差異性，（5 分）螺類和二枚貝之毒素種類有何不同， （5 分）說明這些天然毒素之特性，（5 分）及如何預防食用生鮮螺類和二枚貝之食物中毒。 （5 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題考海洋天然毒素造成的螺貝類中毒。答題要分「螺類（腹足類）」與「二枚貝（雙殼類）」兩組對照：種類、毒素部位、毒素種類、毒素特性、預防，五小題各 5 分，篇幅平均分配，最好用對照方式呈現。

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2. 2

   本（106）年臺灣曾發現市售雞蛋中之戴奧辛（Dioxin）含量超出標準限量，引起民眾恐慌，請問環境 Dioxin 之污染來源（5 分），並說明對人體健康之影響。（10 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   戴奧辛是非刻意產生的持久性有機污染物，經大氣沉降進入土壤與飼料，再透過食物鏈在動物脂肪中累積。答題分兩段：污染來源（5 分）與健康影響（10 分），後者配分高，要寫得完整，並可帶入雞蛋事件的暴露途徑。

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3. 3

   請說明：

   （一）病媒蚊可能傳染那些疾病？（7 分）

   （二）蚊子叮咬造成人體之免疫反應。 （7 分）

   （三）控制蚊子叮咬之方法。（6 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題從病媒、免疫、防治三個面向考蚊子。第一小題按蚊屬分類列疾病最清楚；第二小題要寫出立即型與遲發型過敏反應；第三小題以個人防護、孳生源清除、化學與生物防治分層說明。

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4. 4

   臺灣核二廠溫排水附近水域出現秘雕魚（Deformed fish），請說明主要魚種，（5 分）形成之污染主因，（5 分）形成機制，（5 分）和如何改善。（5 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   秘雕魚是核二廠出水口附近脊椎彎曲的畸形魚，常被誤認為輻射造成。答題要依四小題：魚種、污染主因、形成機制、改善方法，並澄清主因是溫排水（熱污染）及冷卻系統相關物質，而非放射線。

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5. 5

   污染物風險評估中，管理者須做那 4 項工作？並且說明污染物在生物體內所進行之代謝作用。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題前半考美國國家研究委員會（NRC，1983）提出的風險評估四步驟，後半考毒物在體內的吸收、分布、代謝、排泄（ADME），重點是第一相與第二相生物轉化。可在前言點出風險評估結果是管理者做決策的基礎。

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105 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   已知有相當多種類的海洋生物毒廣泛分布在許多海洋生物中，請說明熱帶性海魚毒（Ciguateric toxins）中毒的發生原因、毒素的化學特性、中毒症狀及預防方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   熱帶性海魚毒（雪卡毒）是由珊瑚礁海域的底棲渦鞭毛藻產生、經食物鏈累積於大型礁魚的神經毒素。依題目四項：發生原因、化學特性、中毒症狀、預防方法分段作答，症狀中的「冷熱感覺倒錯」是必寫特徵。

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2. 2

   急性毒性試驗（Acute toxicity test）是食品安全性評估重要的實驗項目，請說明此項試驗的意義、所使用的動物種類及數量、測試物質給予動物途徑與毒性測試過程中應該觀察及檢驗的項目。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   急性毒性試驗是食品安全性評估中最先進行的試驗，目的在了解受試物單次或短時間大量暴露的毒性強度與症狀。依題目四項：意義、動物種類與數量、給予途徑、觀察與檢驗項目分段作答，並提及國際上減少動物使用的替代方法。

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3. 3

   工作場所常常會存在一些影響人體健康的環境危害因子，物理性危害因子中的異常氣壓、噪音及局部振動對人體健康有何影響？如何預防這類危害的發生？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   本題考職業衛生的物理性危害，三種因子各自說明對健康的影響與預防方法。最佳寫法是分三段，每段先寫健康效應，再以「工程控制、行政管理、個人防護、健康管理」的控制層級寫預防。

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4. 4

   在噪音管制法中噪音如何定義？來自於人為活動的噪音有那些類別？一般而言噪音對生理的影響有那些？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   本題分三小題：噪音的法定定義、人為噪音的類別、噪音對生理的影響。法定定義要強調「超過管制標準」這個要件，類別可依噪音管制法的管制對象分類，生理影響則分聽覺與非聽覺。

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5. 5

   蟑螂是居家環境中常見的昆蟲，蟑螂在環境衛生上之重要性為何？防止蟑螂侵入住家藏匿與孳生繁殖之方法有那些？目前誘捕蟑螂的方法有那些？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題三小題：蟑螂的環境衛生重要性、防止侵入與孳生的方法、誘捕方法。答題以「整合性害蟲管理（IPM）」為主軸，先講危害，再講環境管理（根本），最後講監測與誘捕（輔助）。

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104 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   每年衛生單位針對清明節的應景食品潤餅查驗衛生安全問題，經常查出有不肖業 者在潤餅皮添加吊白塊，或豆乾及花生粉經常被查出食品安全問題。請問：（每小題 5 分，共 20 分）

   （一）吊白塊的化學組成是什麼？

   （二）潤餅皮添加吊白塊的目的為何？

   （三）吊白塊對人體的危害是什麼？

   （四）豆乾和花生粉可能會有那些食品安全的問題？

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題考非法食品添加物吊白塊與傳統豆製品、花生製品的常見食安問題。四小題各 5 分，分別回答化學組成、違法添加目的、對人體危害，以及豆乾與花生粉的問題，第四題最好分兩項列點。

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2. 2

   腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）和仙人掌桿菌（Bacillus cereus）為細菌性感染型食物中毒的主要病原菌。請分別說明：（每小題 5 分，共 20 分）

   （一）這兩種病原菌的菌種特性。

   （二）食物中毒的傳染途徑。

   （三）中毒症狀。

   （四）預防方法。

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題要求就兩菌分項比較四個面向，最適合用「對照表＋文字補充」作答，讓閱卷老師一眼看出兩菌差異。另可點出：仙人掌桿菌依毒素分為嘔吐型與腹瀉型，嚴格說嘔吐型屬毒素型，答題時順帶說明可加分。

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3. 3

   食品經加工調理後，可能產生一些有毒物質，例如丙烯醯胺（acrylamide），必須加以防範，以免影響消費者的健康。請問丙烯醯胺容易發生在那些食品？生成的過程為何？食用含有多量的丙烯醯胺，可能的毒性有那些？請列舉說明。（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   丙烯醯胺是富含碳水化合物的食品在高溫、低水分烹調下，經梅納反應生成的加工污染物，答題依「哪些食品→如何生成→毒性」三段回答，最後可補減量措施展現完整度。

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4. 4

   鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（Di(2-ethylhexyl)phthalate）簡稱 DEHP，是一種塑化劑，可以增加塑膠的延展性與彈性。2009 年臺灣有不肖廠商將 DEHP 當起雲劑添加於飲料、益生菌等食品中，讓幾乎全國民眾都受到影響。DEHP 現已被確認是一種環境荷爾蒙（Endocrine Disrupting Chemical），請問：

   （一）何謂環境荷爾蒙？以及環境荷爾蒙如 DEHP 對健康的影響，尤其是對生殖的影響為何？（15 分）

   （二）臺灣塑膠分類標誌 1 號 ~ 6 號（1 號 PETE 或 PET；2 號 HDPE；3 號 PVC；4 號LDPE；5 號 PP；6 號 PS）的塑膠中，那種塑膠/號含有 DEHP 塑化劑？（5 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題從塑化劑事件切入，考環境荷爾蒙定義、DEHP的抗雄性素作用與生殖健康影響，以及塑膠分類辨識。第一小題占15分，應詳寫機轉與男女生殖影響。（註：國內塑化劑起雲劑事件實際爆發於2011年，作答以題意為主即可。）

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5. 5

   人類歷史上許多重要傳染病都屬於人畜間共同傳染病（zoonotic diseases），如鼠疫、狂犬病、登革熱等。請以登革熱為例，說明氣候變遷與此傳染病之關係。（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   登革熱是經埃及斑蚊與白線斑蚊傳播的病媒傳染病，病媒蚊的分布、繁殖與病毒在蚊體內的增殖都受溫度、雨量影響，因此氣候變遷會擴大其流行範圍與季節。（嚴格而言都市型登革熱為人－蚊－人循環，可順帶說明其屬病媒傳染病。）

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6. 6

   自來水一般要經過化學混凝、沉澱、過濾、消毒等步驟，而消毒又以加氯為主，近年來氯胺（chloramine）被認為是有潛力的二代消毒劑。但是加氯與氯胺都可能產生消毒副產物（disinfection by-products）。請問：

   （一）為何氯胺是有潛力的消毒劑？（5 分）

   （二）加氯與加氯胺消毒可能產生的消毒副產物為何？（10 分）

   （三）其他消毒方法為何？（5 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題考飲用水消毒的比較：氯胺的優勢在於殘留穩定、消毒副產物較少；但各種消毒法都有其副產物，答題要能區分加氯與氯胺各自產生的副產物，再列舉替代消毒法及其優缺點。

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103 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   油炸是食品烹調常使用的加工方式，請從油脂科學的觀點，說明：為何油炸時，新油混到舊油中是不適當的作法。（5 分）列出三種用以判斷油脂劣變的檢測方法及檢測原理。（15 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   舊油已含大量氧化與水解產物，會催化新油劣變；判斷油炸油劣變則從水解（游離脂肪酸）、初級氧化（過氧化物）、二級氧化與聚合（羰基、極性化合物）三類產物著手，每個檢測法都要寫出原理。

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2. 2

   請說明何謂蛋白質的品質。（5 分）說明不適當的加工程序（例如過鹼或過熱），對蛋白質品質造成的影響。（10 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   蛋白質品質取決於必需胺基酸組成與可消化、可利用程度；不當加工會透過胺基酸破壞、交聯與消旋化，使必需胺基酸（特別是離胺酸）利用率下降，甚至產生有害物質。

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3. 3

   先前媒體報導，某工廠製造的蘿蔔乾被檢測出苯甲酸與己二烯酸的含量超過限量值40 倍，造成民眾恐慌。請以化學式說明，什麼是苯甲酸？什麼是己二烯酸？（5 分）上述二成分根據何項規定，可用於蘿蔔乾的加工？（5 分）承上小題，使用方式及限量為何？（5 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   苯甲酸與己二烯酸都是我國准用的防腐劑，問題不在「能不能用」而在「是否依規定範圍與限量使用」。答題依結構式、法源、使用規定三段回答。

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4. 4

   食品安全管理中常需進行健康風險評估，請試述健康風險評估之四大步驟及其內容，（12 分）並請試述在進行第一步驟中所需之四大資料為何？（8 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   健康風險評估採美國國家研究委員會（NRC）1983年提出的四步驟架構：危害鑑定、劑量效應評估、暴露評估、風險特性化。第一步危害鑑定需整合四類證據資料，本題是標準背誦題，重點在寫清楚每步內容與產出。

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5. 5

   溫室效應及氣候變遷已成為全球性環境衛生議題，請試述：何謂溫室效應及其成因？（6 分）常見之六種溫室氣體。（6 分）溫室效應之影響？（8 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   溫室效應本是維持地表溫度的自然現象，人為排放溫室氣體使其增強，導致全球暖化與氣候變遷。答題依定義成因、六種氣體、影響三段作答，影響部分應涵蓋環境與健康兩面向。

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6. 6

   在職場暴露評估中，生物偵測可以代表真正進入勞工體內之污染物量，亦即可獲得吸收劑量，請說明生物偵測之定義，（4 分）以及生物偵測指標之選擇基準。（6 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   生物偵測是測量勞工體內的污染物或其代謝物，反映所有途徑的實際吸收量，可補環境監測之不足。答題先給定義與目的，再系統列出選擇指標的基準。

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102 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明諾羅病毒（Norovirus）之特性、感染途徑、症狀和預防方法。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   諾羅病毒是國內常見的病毒性腸胃炎與食品中毒病因，傳染力強、環境抵抗力高，答題依特性、感染途徑、症狀、預防四段作答，預防段要點出「酒精效果差、要用漂白水與肥皂洗手」。

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2. 2

   請說明單氯丙二醇（3-Monochloropropane-1,2-diol）之特性、污染食品的可能來源、對人體健康之影響、以及國內食品之限量標準？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   單氯丙二醇（3-MCPD）是食品加工過程中產生的氯丙醇類污染物，主要與酸水解植物蛋白及高溫精煉油脂有關。作答依題目四個要求分段：特性、來源、健康影響、限量標準，各段要點到為止並扣回食品安全管理。

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3. 3

   立法院已於今年 5 月 31 日三讀通過食品衛生管理法全面修正，請說明此次法案有關強化國內食品業者管理之修正重點。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   民國 102 年食品衛生管理法全面修正，起因於同年塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉（毒澱粉）等事件，修法主軸是從「末端抽驗」轉為「源頭管理、業者自主管理、全程可追溯」，並加重罰則。作答應以「強化業者管理」為核心列點說明。

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4. 4

   鉛是一種有毒金屬，臺灣於 2000 年開始已全面停止供應含鉛汽油。鉛可以經由吸入、食入及皮膚接觸而進入體內；而不同年齡層對鉛的敏感性亦不同，其中又以幼兒特別容易受到鉛的神經毒性影響，其原因為何？（14 分）依我國目前勞安法令規定，鉛作業場所空氣中鉛的容許濃度為何？（3 分）若工作環境中有童工、女工，其鉛的容許濃度又為何？（3 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   鉛屬無閾值概念的神經毒性重金屬，幼兒在暴露量、吸收率與標的器官發育三方面都比成人脆弱，是本題 14 分的主軸；後兩小題考勞動法令數值與特殊族群保護，答案要精準簡短。

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5. 5

   請舉例說明在臺灣所發生的「氣候變遷」事例？並說明其可能的成因、及對人體健康或環境之影響？（15 分）六、空氣污染物可粗分為粒狀污染物與氣狀污染物兩大類，請列舉其種類（10 分）並簡單說明粒狀與氣狀污染物檢測的方法。（5 分）

   （30 分）

   參考架構・破題

   本題實為兩題：前段以臺灣實例說明氣候變遷的成因與健康環境衝擊（15 分）；後段為第六題空氣污染物分類與檢測（15 分）。兩段份量相同，時間要平均分配，各自先分類再舉例。

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其他等別的「食品與環境衛生學」

• 食品與環境衛生學（地方特考三等）（47 題）