園產品處理及加工學　申論題歷屆試題與參考架構

115 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   某工廠欲生產高品質蔬果罐頭食品，請說明當進行罐頭滅菌時，決定滅菌方法與滅菌條件須考量之因子。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   罐頭滅菌的目標是達到「商業無菌」，同時盡量保留蔬果的色澤、質地、風味與營養。滅菌方法與條件（溫度與時間）不是固定值，而是依食品本身、微生物與容器等因子綜合決定。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   脫水乾燥蔬果與葡萄酒等加工製程中常會添加亞硫酸鹽，請說明添加亞硫酸鹽之目的及缺點。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   亞硫酸鹽（二氧化硫、亞硫酸鈉、偏亞硫酸氫鹽等）兼具抗氧化、抗褐變與抑菌功能，是乾燥蔬果與葡萄酒常用的添加物，但也有安全與品質上的缺點。作答宜分「目的」與「缺點」兩大段。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   貯藏性病害不僅嚴重影響儲藏壽命與外銷品質，更會造成龐大的經濟損失。請說明貯藏性病害誘發之主要原因與防治管理策略。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   貯藏性病害包含病原菌引起的病害與非病原性的生理病害，題目強調「誘發原因」與「防治管理」，作答應由採前、採收、採後與貯藏環境四個環節，說明成因並提出全程防治。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   由於貯運技術創新，蘋果的保鮮期大幅延長至 6 到 12 個月，達成一年四季穩定供應。請說明此技術運作原理及最新發展。 （25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   蘋果能夠貯藏6至12個月，主要依靠「低溫」加「氣調貯藏」（CA）抑制呼吸與乙烯作用，近年進一步發展出動態氣調與1-MCP等技術。作答應先講原理，再談新發展。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

114 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請詳細說明壓差預冷、冰水預冷與真空預冷的降溫作業原理，以及影響冷卻介質降溫速率的因素。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   預冷是儘快移除園產品的田間熱，降低呼吸與腐敗速率。壓差預冷、冰水預冷與真空預冷分別利用空氣、水與水分蒸發作為冷卻手段。作答須分別說明原理，再討論影響冷卻速率的因素。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   芒果為典型的更年性水果，但愛文芒果與金煌芒果在臺灣的採後處理作業流程不盡相同，請詳細說明愛文芒果與金煌芒果之果實後熟生理與採後處理作業模式的差異。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   芒果為更年性水果，採後呼吸與乙烯急升使其快速後熟。愛文與金煌品種特性、果實大小、成熟色澤與市場定位不同，因此採收成熟度、後熟管理與處理流程各有側重。作答重點在「品種特性如何導致處理差異」。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   截切蔬果加工清洗時常搭配使用消毒劑，請詳細說明理想的清洗消毒劑應具備那些功能性，並說明可能影響消毒劑作用效果的因素有那些。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   截切蔬果表面有傷口、汁液外滲，微生物易滋長，清洗消毒是降低病原菌與腐敗菌的關鍵步驟。作答宜先列出理想消毒劑的條件，再分析影響效果的因素，最後可舉例。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   急速冷凍技術普遍應用於冷凍蔬果品質保鮮應用，請詳細說明急速冷凍技術原理與使用之優缺點。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   急速冷凍的核心是讓食品快速通過最大冰晶生成帶，形成細小而均勻的冰晶，減少細胞受損，因此解凍後品質較好。作答分為原理與優缺點兩部分，並輔以方法說明。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

113 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明園產品「分級包裝」與「共選共計」的意義與功能？及園產品包裝在運銷中具有那些功能性？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   分級包裝與共選共計是園產品產銷體系標準化的重要環節，前者提升商品一致性與保護產品，後者由生產者集體作業，使品質、價格與收益一致化。作答須分別說明意義、功能，再補充包裝在運銷的作用。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   何謂園產品採後的生理障礙？並請說明番石榴果實採後由溫度引起的生理障礙與減輕寒害的相關措施。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   生理障礙是指非病原菌、非機械傷害所引起，由溫度、氣體、營養或環境失調而導致的採後生理異常。番石榴屬對低溫敏感的果實，貯運溫度過低會產生寒害。作答應先下定義，再談成因與減輕措施。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   請比較以下蔬果加工製造保藏方法及其保藏原理與優劣點：⑴糖漬與鹽漬⑵冷凍乾燥⑶罐頭。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   糖漬與鹽漬靠提高滲透壓、降低水活性；冷凍乾燥靠低溫與昇華去除水分；罐頭靠密封與加熱達到商業無菌。三者的原理、成品特性與成本皆不同，建議以表格逐項比較保藏原理、優點與缺點。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   說明食品添加物中乳化劑在加工食品上的應用，當製作⑴豆腐⑵果醬兩項產品時，其主要效果與添加使用限制。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   乳化劑是具親水與親油基的界面活性劑，可降低界面張力，使油與水混合穩定，並改善質地、保水與起泡性。題目要求就豆腐與果醬兩產品說明用途與限制，須注意實際上兩者對乳化劑的需求與目的不同。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

112 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   傳統高溫熱力殺菌方法不易完好保留食品中的營養成分、食品口感與天然色澤，目前國內外已在部分蔬果汁與果醬等蔬果加工品滅菌過程中改採超高壓冷殺菌技術，請說明該技術原理與優缺點。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   超高壓（High Pressure Processing, HPP）屬非熱殺菌，利用高靜水壓破壞微生物，同時因不加熱而保留營養、色澤與風味。作答宜先講原理，再對照熱殺菌比較優缺點，並扣緊蔬果汁、果醬等高水分、酸性食品的應用。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   酵母菌已成功應用於採後病害防治，酵母菌、病原菌及寄主植物之間存在交互作用，在酵母菌作用下，可驅動交互作用達到防治病原菌效果，請說明酵母菌主要作用機制。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   酵母菌屬拮抗微生物，是採後病害生物防治的重要材料。其防病並非單一機制，而是在酵母菌、病原菌、寄主三者交互作用下，透過競爭、直接抑制與誘導抗病等多重途徑，降低病原菌在傷口與果表的存活與侵入。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   在園藝作物生長發育過程中，會影響園產品品質的因子都與採後處理有關，請說明採前因子對採收後園產品品質之影響。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   園產品的品質與貯運性，早在田間生長階段就已決定。採前因子包含遺傳、環境與栽培管理，採後處理只能保持而無法提升品質，所以應由採前著手。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   我國係東方果實蠅及瓜實蠅疫區，為符合輸入國檢疫條件，開拓國產鮮果外銷市場，熱處理技術先後應用於多種鮮果之檢疫處理上，請說明果實軟化主要原因及熱處理對果實硬度或軟化之影響。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   檢疫熱處理（蒸熱、熱水浸漬、熱風等）可殺死果實蠅卵與幼蟲，但熱也會改變果實細胞壁與酵素活性，進而影響硬度。作答宜先解釋果實為何軟化，再說明熱處理的正反兩面影響。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

110 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明蔬果園產品於在遭遇水分逆境時的生理障礙，與對品質的影響及因應的採收後處理要點。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   水分是園產品鮮度與品質的關鍵，水分逆境包含缺水（採前乾旱、採後失水）與水分過多。兩者均會引起生理失調、品質劣變。作答宜分「採前」「採後」兩階段，逐項說明障礙、品質影響與處理要點。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   採後處理中經常使用降溫措施，但有些蔬果在低溫下會產生寒害（或稱冷害），請說明何謂寒害及其現象、影響因素與管理控制方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   寒害（冷害, chilling injury）是原產於熱帶、亞熱帶的冷敏感園產品，暴露於冰點以上、但低於其臨界溫度時發生的生理傷害，有別於結冰造成的凍害。作答依定義、現象、影響因素、管理控制四段展開。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   某些園產品於加工過程中，會產生感官品質的劣變，請舉二例果實類園產品，說明其感官品質劣變的現象、成因機制與改善方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   果實加工中，常見的感官品質劣變包含褐變、色素褪變、組織軟化、風味異常等。本題要求舉兩個果實類實例，各自說明現象、成因機制與改善方法。以下可選「蘋果切片（或果汁）的褐變」與「草莓（花青素）加工的色澤劣變」。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   在對園產品加工過程與產品的安全要求，「食品中微生物衛生標準」已增訂部分指標性病原菌標準，以取代傳統之衛生指標菌，使監測的結果更具有風險代表性。請於病原菌、衛生指標菌中，各舉二例說明該微生物在園產品加工中的污染來源、安全風險意義與控制方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   傳統衛生指標菌（如大腸桿菌群、生菌數）反映衛生管理狀況，但與致病風險關聯較間接；病原菌標準則直接針對會使人致病的微生物。作答時先區分兩者的意義，再各舉兩例，說明污染來源、安全風險與控制方法。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

109 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明為避免地下根莖類園產品，於採後貯藏時的發芽而常用的處理方法及其機制原理。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   地下根莖類（馬鈴薯、洋蔥、大蒜、甘藷、芋頭等）採後會經歷休眠、休眠解除而發芽，發芽造成重量與養分損失、品質下降（馬鈴薯發芽部位茄鹼增加）。作答要把「休眠生理」與「各處理方法如何干擾發芽」連起來寫。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   請說明果實類園產品於採後造成軟化的主要酵素種類與機制，及常用的控制方法與原理。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   果實軟化主要是細胞壁多醣（果膠、半纖維素、纖維素）被酵素分解、中膠層溶解、細胞間黏著力下降，加上膨壓降低。作答分「酵素與機制」及「控制方法與原理」兩大段。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   請說明水活性的定義與在食品上的意義、一般認為無潛在風險食品的水活性範圍及食物中與加工方法上有那些因素會影響水活性？（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   水活性（aw）描述食品中水分「可被微生物與化學反應利用的程度」，比含水量更能預測保存性。作答依題目四問：定義、意義、安全範圍、影響因素。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   為保障蔬果加工產品的品質和安全控制，請說明我國現行主要的蔬果加工認證與標章制度及重點。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   我國對蔬果加工品的品質與安全採「法規強制＋自願驗證標章」雙軌：法律規範業者自主管理，標章則透過第三方驗證提供消費者辨識。作答依制度逐一說明主管機關、對象與重點。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

108 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   園產品乙烯生合成系統有所謂「系統 1（System I）」與「系統 2（System Ⅱ）」，請說明並比較其意義。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   乙烯生合成依調控方式分為系統 1 與系統 2：前者為基礎、自我抑制型，後者為更年型果實成熟時的自我催化型。作答先寫生合成途徑，再比較兩系統。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   請說明「癒傷處理（curing）」在園產品處理上的意義與處理目的。並請比較馬鈴薯與洋蔥進行該項採後處理環境條件。 （20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   癒傷處理是採後在適當溫濕度下，促使採收與搬運造成的傷口形成保護組織，或使外層乾燥成保護層，以減少失水與病原入侵。馬鈴薯屬「濕式癒傷」，洋蔥屬「乾式癒傷」，條件正好相反，是本題比較重點。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   請說明抑制蔬果加工產品酵素性劣變的方法。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   蔬果加工品的酵素性劣變包括褐變、異味、軟化、退色與營養損失，主要酵素有多酚氧化酶、過氧化酶、脂氧合酶、果膠分解酶、葉綠素酶等。抑制策略可從「破壞酵素」「抑制反應條件」「移除受質或氧」三方向組織。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   何謂「低鹽漬物」？請說明醃漬物達到低鹽化效果之方法。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   傳統醃漬物以高濃度食鹽降低水活性、抑制腐敗菌，但高鹽攝取不利健康；低鹽漬物是降低最終鹽度，同時以其他「柵欄」維持保存性與風味的醃漬品。作答先定義，再分「降鹽方法」與「補足保存性的方法」。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

5. 5

   請解釋下列名詞在園產品處理與加工學之意義： （每小題 5 分，共 20 分）

   （一） Half Cooling Time

   （二） Boundary Layer

   （三） Individual Quick Freezing

   （四） Fermented Juice

   （20 分）

   參考架構・破題

   四個名詞分屬預冷、蒸散與熱交換、冷凍加工、果汁加工，每小題 5 分，各寫定義＋原理＋應用意義即可，篇幅平均分配。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

107 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明蔬果中的多酚類化合物、胺基酸、還原糖，在採後加工處理中色變的角色與所參與的反應及控制方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   蔬果加工色變中，多酚類主要參與酵素性褐變與金屬變色，胺基酸與還原糖主要參與非酵素性的梅納反應。作答依「成分 → 反應 → 控制」三段對應整理。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   請說明製作果醬產品時之高甲氧基果膠與低甲氧基果膠之不同（結構特性、酯化度、甲氧基含量、凝膠條件、應用產品）。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   果膠依甲氧基化程度分為高甲氧基果膠（HMP）與低甲氧基果膠（LMP），兩者凝膠機制不同，決定了果醬的糖度與配方。本題指定五個比較面向，最佳作法是先簡述果膠結構，再以表格逐項比較。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   請說明蔬果採收後預冷作業之意義，並說明熱傳導傳熱預冷與蒸發相變傳熱預冷的原理方法及差異利弊。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   預冷是採收後盡速移除田間熱，使產品降至貯運適溫的第一道冷鏈作業。題目把預冷分為「熱傳導（含對流）傳熱」與「蒸發相變傳熱」兩類，作答先講意義，再分別說明原理方法，最後比較利弊。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   請從生理與生化代謝反應說明蔬果採收後的有氧呼吸與無氧呼吸對品質的影響。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   呼吸作用是蔬果採後最主要的代謝活動，有氧呼吸消耗貯藏養分並放熱，無氧呼吸則累積乙醇、乙醛等異味物質；作答要先寫兩者的生化路徑，再分別連到品質（重量、風味、質地、生理障礙）的影響，最後帶出控制方法。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

106 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明乙烯對園產品之作用？乙烯作用效果受那些因素影響？如何有效控制乙烯不良之影響。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   乙烯是調控成熟與老化的植物荷爾蒙，對採後園產品有利有弊；本題分三部分：作用（正負面）、影響作用效果的因素、控制不良影響的方法，依序作答即可。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   請說明我國重要潛力外銷農產品芒果的採後處理流程與外銷檢疫之方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   芒果是臺灣具外銷潛力的熱帶更年型果實，採後處理要兼顧延緩後熟、控制炭疽病與蒂腐病，並符合輸入國（日本、韓國、美國等）對東方果實蠅等檢疫害蟲的要求；作答先寫流程，再寫檢疫處理方法。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   請說明蔬果冷凍加工的目的、現行商業化的主要方法與其間優劣差異、與主要品質變化及控制方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   冷凍加工藉降低溫度與水活性抑制微生物與酵素反應以長期保存蔬果；作答依題目分三段：目的、商業化方法比較、品質變化與控制。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   請說明澄清果汁與混濁果汁的差異，以及生產所需的主要製程技術及發展趨勢。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   澄清果汁與混濁果汁的差別在於是否保留懸浮果肉微粒與膠體；兩者榨汁前段相同，後段一個要「去除」、一個要「穩定」雲霧狀態，作答以比較表＋製程＋趨勢三段完成。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

105 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   在蔬果醃製過程中微生物會行乳酸、醋酸與酒精之發酵作用。請敘述上述各種發酵如何產生及其對品質之影響。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   醃漬蔬果的風味主要來自微生物的乳酸、酒精與醋酸發酵；作答需分別說明各發酵的菌種、基質、代謝產物，以及對風味、質地、保存性的正負面影響，並提到控制條件。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   請舉出至少五種常見蔬果罐頭變質現象，並說明可能原因與解決方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   罐頭變質可分為微生物性、化學性與物理性三類；題目要求至少五種，建議寫六到八種並一一對應原因與解決方法，以表格或條列呈現。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   請敘述園產品採收後預冷之重要性並舉實例說明某蔬果品項的預冷方法與過程。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   預冷是採後迅速移除田間熱的第一道冷鏈步驟，可降低呼吸、延緩老化與病害；作答先講重要性與各種預冷方式，再挑一個品項（如甘藍、葉菜類、高接梨、甜玉米、草莓）完整描述流程。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   採收後病害常是園產品品質劣變的重要原因之一，請說明如何控制園產品採收後病害的發生。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   採後病害控制要從田間、採收、處理到貯運的全程整合管理，作答可依「病原來源與感染途徑」說明，再分為栽培管理、物理、化學、生物及採後處理五大類防治方法。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

104 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   園產品加工過程中經常使用二氧化硫處理，請問使用二氧化硫之原因為何？使用二氧化硫有何缺點？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   二氧化硫（及亞硫酸鹽）是園產品加工常用的多功能添加物，兼具防褐變、抑菌、抗氧化與漂白效果，但有健康風險與品質缺點；依題目分「原因」與「缺點」兩段作答。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   請說明蔬果於貯藏過程中，貯藏環境氣體成分變化對貯藏品質之影響。常用來控制貯藏環境氣體成分以延長貯藏壽命之方法為何？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   貯藏環境的 O2、CO2 與乙烯濃度直接影響蔬果呼吸、成熟與病害；適度低 O2、高 CO2 可延長壽命，超過耐受範圍則造成生理障礙。依題目分「影響」與「控制方法」兩段。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   洋桔梗是臺灣重要外銷花卉之一，主要出口國家為日本，請說明洋桔梗切花外銷日本之採收規格及貯運流程。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   洋桔梗是臺灣冬春季外銷日本的重要切花，日本市場重視花朵數、花色、莖長與到貨品質；作答分「採收規格」與「貯運流程」兩段，並說明維持瓶插壽命的關鍵技術。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   請說明影響罐頭真空度之因素為何？如何形成罐頭真空度？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   罐頭真空度是罐外大氣壓與罐內殘餘壓力之差。本題要先講真空度的意義與功能，再分「如何形成」與「影響因素」兩部分，最好把形成方法與影響因素對應起來寫。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

5. 5

   請說明果汁以無菌製罐法從原料到成品之加工流程。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   無菌製罐（aseptic canning）是將產品與容器分別殺菌，再在無菌環境中充填與密封，有別於傳統「先裝罐、後殺菌」。作答以流程圖加各步驟目的說明為主。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

103 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請敘述園產品的「生理成熟（physiological maturity）」與「園藝成熟（horticultural maturity）」的差異及在於採後處理上的措施。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   生理成熟是植物器官本身發育完成的狀態，園藝成熟則是依人類利用目的界定的採收階段，兩者不一定重疊。作答先比較定義，再依類型說明採後處理措施。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   請說明影響園產品採後呼吸作用的內身（內部）及外部（環境）因子。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   呼吸作用是園產品採後消耗養分、產熱並導致老化的主要代謝，呼吸速率越高貯藏壽命越短。本題依「內部因子」與「外部環境因子」兩大段分項說明，每項寫出影響方向與原因。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   請說明失水（water loss）與水活性（water activity）的意義差別及在園產品處理加工的重要性。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   失水是生鮮園產品水分經蒸散流失的過程，屬採後品質問題；水活性則是食品中水分可被微生物與化學反應利用的程度，屬加工保存的指標。先分別定義，再比較差異與各自重要性。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   請說明蔬果加工時所面臨的酵素型與非酵素型褐變之原理成因與控制方法。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   蔬果褐變分為需酵素參與的酵素型褐變與不需酵素的非酵素型褐變，兩者成因不同，控制方法也不同。作答分兩大段，各寫原理、影響因素與控制方法。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

5. 5

   經由微生物的參與所產製的園產加工品經常可以賦予更多有益新價值，請就蔬、果為原料各舉一例說明，其所涉及的微生物與原料、製程及增加的益處價值等。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   微生物發酵可將蔬果轉化為風味獨特、保存性更好、具保健價值的產品。依題意以蔬菜、水果各舉一例，分別說明微生物、原料、製程與增加的價值。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

102 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   蔬果在貯藏時，除重視溫度管理外，庫房內的溼度對貯藏壽命及品質亦有很大的影響力，試詳述庫房內濕度的管理要點。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   庫房相對濕度直接影響蔬果失水、萎凋與病害，濕度管理的核心是「依產品設定適當濕度，並減少冷卻設備除濕」。作答先講濕度的重要性，再分設定標準與管理技術。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

2. 2

   臺灣的蒜球採收後常需置田間日曬或熱風處理，其目的為何？另外，倉貯的蒜球在秋末易發生萌芽，影響品質，試問有何措施可防止蒜球萌芽？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   蒜球採後日曬或熱風處理屬於癒傷與乾燥（curing）作業，目的在使外皮與頸部乾燥封閉、提高耐貯性；秋末萌芽則與休眠解除有關，需以溫度、氣體或抑芽處理控制。作答分兩部分。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

3. 3

   番茄果實的尻腐病（Blossom end rot），一般認為和鈣元素的缺乏有關，試問在採前栽培期間有何防範措施？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   番茄尻腐病是果實頂端（花痕端）局部缺鈣造成細胞膜崩解的生理障礙，問題往往不在土壤總鈣量，而在鈣「運不到果實」。作答先說明成因，再依土壤、水分、肥培、環境、品種分項寫採前防範。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

4. 4

   發酵食品（如果醋、醬油等）在加工過程中，發酵為何有增加營養價值之效果？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   發酵是微生物利用原料進行分解與合成代謝的過程，能把大分子轉成易吸收的小分子、合成新營養素並降低抗營養因子，因此發酵食品的營養價值常高於原料。作答從分解、合成、去除、保健四個面向展開，再以醬油與果醋舉例。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

5. 5

   何謂鮮切（Fresh-cut）蔬果？試以萵苣為例，簡述其加工處理流程。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   鮮切蔬果是經過去皮、切割、清洗等輕度加工，仍維持生鮮狀態、可即食或即煮的包裝產品。作答先下定義與特性，再以萵苣依序寫出處理流程與各步驟重點。

   完整答題架構與關鍵字：到站內看全文

其他等別的「園產品處理及加工學」

• 園產品處理及加工學（地方特考三等）（36 題）