園產品處理及加工學 申論題歷屆試題與參考架構
地方特考三等，民國 102～114 年共 8 份試卷、36 題，其中 36 題附參考答題架構。考這一科的類科：園藝。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
114 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
食品變質及腐敗大部分原因是因為微生物生長繁殖所引起，微生物在食品中生長最基本的條件是水分。請說明水活性的定義，加工技術中有許多利用水活性控制以達到保存的目的，有那些加工方法因素會影響水活性，請舉例並說明其原因。（25 分）
（25 分）
- 2
請說明為什麼在園產品採後生理上特別重視其呼吸作用？影響園產品呼吸作用的因子有那些？（25 分）
（25 分）
- 3
請說明園產品採後預冷作業之意義，舉出經常應用之預冷方式，並詳述其降溫作業原理。（25 分）
（25 分）
- 4
請說明果實成熟（Maturation）與後熟（Ripening）在意義上有何不同？什麼是更年型與非更年型果實？並請說明乙烯與果實後熟的關係？（25 分）
（25 分）
113 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
市售果汁常見有在常溫下與冷藏兩種販售形式，請說明二者間的差異與某些果汁必須以冷藏方式販售之原因。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
常溫與冷藏果汁的差異，核心在於是否經過足以達到商業無菌的殺菌，以及是否保留較多新鮮風味與營養。作答應由加工、包裝、保存性、品質四方面比較，再說明冷藏販售的原因。
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- 2
蔬果罐頭加工過程中添加酸以調整罐頭酸鹼值，請說明蔬果罐頭酸化目的及對品質之影響。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
蔬果罐頭酸化是將產品 pH 調至適當範圍，以確保殺菌安全並維持品質。作答須先說明目的（尤其是抑制肉毒桿菌與降低殺菌強度），再談對色澤、質地、風味與營養的影響。
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- 3
請說明微生物造成園藝作物貯藏病害的主要來源及防治方法之優缺點。（25 分）
（25 分）
- 4
請說明採收後熱處理技術對蔬果生理反應、貯藏性及貯藏品質之影響。（25 分）
（25 分）
108 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請詳述低酸性罐頭腐敗之原因。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
低酸性罐頭指平衡pH高於4.6、水活性高於0.85的罐頭（如蘆筍、竹筍、玉米、菇類），肉毒桿菌可在其中生長產毒，因此必須以高溫高壓殺菌。作答宜先定義低酸性罐頭與其危害，再依「微生物性腐敗」與「非微生物性（化學、物理）膨罐」分類詳述原因，最後補充外觀判別與預防。
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- 2
請詳述脫水乾燥蔬果於貯藏期間發生品質劣變之可能原因。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
脫水乾燥蔬果水活性低，微生物多已被抑制，但貯藏期間仍會因化學反應、殘存酵素、吸濕與物理變化而劣變。作答可以「水活性與反應速率關係圖」為核心，依化學性、酵素性、物理性、生物性四類說明原因與影響因子，最後補防止對策。
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- 3
請詳述貯藏環境高二氧化碳對蔬果品質之影響。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
適度提高二氧化碳是氣調貯藏（CA）與調氣包裝（MAP）延長蔬果壽命的手段，但濃度超過作物耐受限度便造成二氧化碳傷害。作答應分「有利影響」與「不利影響（傷害）」兩面，並說明影響傷害程度的因子與作物耐受差異。
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- 4
請詳述降低蔬果貯藏寒害發生之方法。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
寒害是熱帶、亞熱帶作物在冰點以上的低溫（多為10～13°C以下）所造成的生理傷害，常在移回常溫後才顯現。作答先定義寒害、說明症狀與機制（膜脂相變），再系統性列出降低寒害的方法：溫度管理、物理處理、氣體與包裝、化學處理、採前與採收管理。
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106 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
影響蔬果由病原菌引起腐爛速度之因素有那些？如何減少採後由病原菌引起的腐損？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
採後腐爛是病原菌、寄主與環境三者交互作用的結果（病害三角）。作答第一部分依病原、寄主、環境三面向列出影響腐爛速度的因素；第二部分依採前、採收、採後處理、貯運流程提出減少腐損的方法。
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- 2
園產品貯運過程中乙烯是如何產生？去除這些乙烯的方法為何？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
貯運環境中的乙烯來自產品自身的生合成，以及外部污染源；乙烯即使微量也會促進後熟、老化與生理障礙。作答先說明乙烯生合成途徑與增加的情境，再列出外部來源，最後系統說明去除與抑制的方法。
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- 3
說明冷凍真空乾燥（真空凍結乾燥法，vacuum freeze drying）的原理和此乾燥法的特徵與處理流程。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
冷凍真空乾燥是先將食品凍結，再於真空下使冰直接昇華為水蒸氣而除去水分的乾燥法。作答以水的三相圖說明原理，再列出設備、處理流程（預凍、一次乾燥、二次乾燥）與優缺點特徵。
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- 4
園產品加工上用糖保藏之原理為何？常用的糖種類為何？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
糖藏是利用高濃度糖液提高滲透壓、降低水活性以抑制微生物的保藏方法，代表產品為蜜餞、果醬、果凍、糖漬果實。作答先說明保藏原理，再列常用糖類與各自特性及用途，可補充操作要點。
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- 5
請說明下列產品劣變的原因或處理的目的：（每小題 5 分，共 20 分）
（一）柑橘果實貯藏後變甜。
（二）鳳梨果實貯運後果皮變暗綠色，果心發生褐變。
（三）園產品醃漬時添加酸。
（四）柿餅加工時削皮。
（20 分）
105 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
在個人消費經濟快速成長的時代，截切蔬果的需求日益增加，請說明截切蔬果於加工處理儲藏方面應注意的要點。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
截切蔬果（fresh-cut）是經清洗、去皮、切分、包裝後可直接食用或烹調的生鮮產品，仍為活組織，但切割造成傷害使呼吸、乙烯、褐變與微生物風險大增。作答先說明切割後的生理變化，再依原料、加工流程、包裝、貯運、衛生管理說明注意要點。
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- 2
完善冷鏈過程是品質與安全的重要保障，請說明冷鏈對蔬果農產品的重要性與應注意的環節。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
冷鏈是指產品從採收到消費者手中，全程維持適當低溫的連續管理體系。蔬果採後仍是活體，溫度是影響呼吸、蒸散、微生物與品質最重要的因子。作答先說明冷鏈的重要性（生理、品質、安全、經濟），再依流程逐一說明各環節應注意事項。
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- 3
園產品於採收後常有許多官能品質劣變，其中色澤的變化常造成商品價值的銳減，請說明於蔬果中褐變的成因原理與防治減緩的方法。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
蔬果褐變依機制可分為酵素性褐變與非酵素性褐變，另有因寒害、二氧化碳傷害或老化引起的生理性褐變。作答先分類說明成因原理，再依「去除反應要素」的思路（酵素、受質、氧、條件）整理防治與減緩方法。
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- 4
食品浪費現在已是全球高度重視的議題，請就蔬果說明有那些層面造成浪費丟棄剩餘，以及可能減緩的方法。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
蔬果含水量高、採後仍持續呼吸，是糧食損失與浪費比例最高的品項之一。作答宜先區分「糧食損失（food loss，生產至流通前段）」與「糧食浪費（food waste，零售與消費端）」，再沿供應鏈逐段說明成因，最後對應提出減量方法，形成「成因—對策」對照。
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104 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
何謂高甲氧基果膠？於果醬加工時高甲氧基果膠與低甲氧基果膠所需之凝膠條件各為何？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
果膠依酯化程度（DE）區分高、低甲氧基果膠，兩者形成凝膠的機制不同：高甲氧基靠高糖、低 pH 去除水合與電荷排斥，低甲氧基靠二價鈣離子架橋。本題先下定義，再比較兩者凝膠條件。
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- 2
脫水乾燥之果乾如鳳梨乾與芒果乾，於貯藏過程中會發生色澤改變，請說明是何原因造成此一現象。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
鳳梨乾、芒果乾貯藏中常見褐變、變暗或褪色，主因為非酵素性褐變，其次為殘存酵素褐變與色素（類胡蘿蔔素）氧化。作答應分「原因」與「影響因子」，最後補充防止方法以顯示完整性。
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- 3
請說明經常使用在種苗或具葉片的切花或盆花的低溫弱光儲藏。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
具葉片的種苗、切花與盆花在暗黑低溫貯藏時，葉片持續呼吸消耗碳水化合物且葉綠素分解，易黃化、徒長與落葉。低溫弱光貯藏是在低溫抑制代謝的同時，給予接近光補償點的弱光，使光合作用約略抵銷呼吸消耗，以延長貯藏期並維持品質。
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- 4
請說明貯藏庫中，氣體對園產品貯藏壽命之影響與氣體管理之方法。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
貯藏庫中的氣體主要為氧氣、二氧化碳、乙烯與水蒸氣，分別影響呼吸、成熟老化與失水。作答先逐一說明各氣體對貯藏壽命的正負效應，再說明調整與監控的方法（通風、氣調、去除乙烯、濕度控制）。
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- 5
請說明蔬果醃漬過程中，經由那些作用造成最終產品品質之改變。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
蔬果醃漬是利用食鹽或糖的滲透作用，配合微生物發酵與酵素作用，使產品在風味、質地、色澤與保存性上產生變化。作答依「物理—微生物—酵素—化學」四類作用分段說明其對品質的影響。
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103 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
試述新鮮蔬果運輸流通的基本原則為何？如果混裝運輸時需要注意那些事項？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
新鮮蔬果運輸的核心在於延緩呼吸與失水、避免機械傷害並縮短時間；混裝運輸則需考量各品項對溫度、濕度、乙烯與氣味的相容性。作答分「基本原則」與「混裝注意事項」兩大段。
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- 2
試述園產品發生寒害時的生理反應為何？又影響寒害程度的因素有那些？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
寒害（chilling injury）是熱帶與亞熱帶園產品處於冰點以上、但低於其臨界溫度時發生的生理傷害，與凍害不同。作答先說明寒害的生理反應機制與外觀徵狀，再列舉影響寒害程度的內外在因素。
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- 3
試述園產品製罐時需要經過那三大過程？為減少損失，如何避免漏罐、凸罐現象發生？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
罐頭加工的關鍵步驟為脫氣（exhausting）、密封（sealing）與殺菌（sterilization），三者共同建立真空、隔絕外界並殺滅微生物。漏罐與凸罐是常見損失，作答需分析成因並提出對應預防措施。
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- 4
試述醃漬品常見的腐敗現象與控制方法。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
醃漬品的腐敗多來自鹽度或酸度不足、接觸空氣與溫度過高，使有害微生物或酵素作用取代正常乳酸發酵。作答以「腐敗現象—原因（微生物或酵素）—控制方法」對照呈現。
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- 5
請說明下列產品劣變的原因或處理的目的：（每小題 5 分，共 20 分）
（一）後熟的香蕉表皮呈現淡綠或淡黃綠色，剝開後果肉呈水浸狀。
（二）零售架上的番茄果實著色不鮮紅，黃色部分比紅色部分還多。
（三）製作果醬時添加葡萄糖。
（四）製作鳳梨酥餡時，較不喜歡用成熟度較高（完全黃熟）的果實為原料。
（20 分）
參考架構・破題
本題四小題涉及採後生理（高溫後熟、茄紅素合成）與加工原理（糖的結晶、原料成熟度），每小題 5 分，宜各以「原因／目的＋簡短機制＋改善建議」三段式精簡作答。
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102 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
柳橙汁於超市櫥架上販售時會有上下分層之現象發生，請說明發生之原因與防止之方法。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
柳橙汁屬懸浮混濁型果汁，其混濁度（cloud）由果肉細胞碎片、果膠、蛋白質、脂質與橙皮苷等微粒構成。分層是混濁微粒失去穩定而沉降（離濁）的結果，主因是果膠甲酯酶作用與物理沉降。作答分「原因」與「防止方法」。
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- 2
何謂相對濕度？請說明其對園產品採收後貯藏與脫水乾燥加工之重要性。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
相對濕度是空氣中實際水蒸氣壓與同溫度下飽和水蒸氣壓的比值，決定空氣「吸水能力」。貯藏時要用高相對濕度抑制失水，乾燥時則要用低相對濕度加大水分移出的驅動力，兩者方向相反，作答時要對比呈現。
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- 3
臭氧處理可減少採收後蔬果表面之微生物數量，以延長採收後之貯藏壽命，請說明臭氧滅菌之機制為何？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
臭氧（O3）是強氧化劑，滅菌作用來自臭氧分子本身及其分解產生的活性氧物種，從細胞外膜一路氧化到細胞內的酵素與核酸，造成微生物死亡；而且分解後還原為氧氣、無殘留，適合採收後處理。
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- 4
請說明影響荔枝採收後貯藏品質劣變之因子及保鮮技術。（20 分）
（20 分）
- 5
請說明目前在技術上已經成熟且已經實際應用在蔬果品質檢測之非破壞技術（non- destructive techniques）。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
非破壞檢測是在不損傷產品的前提下，利用光、聲、力、電磁等物理特性推估蔬果內外部品質，可做全數檢測與線上分級；作答要區分「已成熟商業化」與「仍在研究階段」的技術。
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其他等別的「園產品處理及加工學」
- 園產品處理及加工學（高考三級）（56 題）
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。