食品分析與檢驗概要 申論題歷屆試題與參考架構
普通考試，民國 103～109 年共 7 份試卷、36 題，其中 36 題附參考答題架構。考這一科的類科：食品衛生檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
109 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
依據食品化學檢驗方法之確效規範執行方法中，精密度評估包括重複性（ repeatability ）、 中 間 精 密 度 （ intermediate precision ） 及 再 現 性（reproducibility），請問如何分別執行？若樣品所含待測之濃度大於1 ppm，其變異係數（CV，%）規範為何？（20分）
（20 分）
參考架構・破題
精密度是指同一均質樣品多次測定結果彼此接近的程度，以標準偏差或變異係數（CV%）表示。依測定條件改變的程度，由小到大分成重複性、中間精密度、再現性三個層次，答題要把三者「改變了哪些條件」講清楚，再回答濃度大於 1 ppm 的 CV 規範。
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- 2
1%的HOAc（MW 60.05）溶液和0.1 mol/L的HOAc溶液是否相同？請寫出計算公式。 （20分）
（20 分）
參考架構・破題
兩者不相同。1% 是質量（或質量／體積）百分濃度，0.1 mol/L 是體積莫耳濃度，換算後 1% 醋酸約為 0.167 mol/L，關鍵在寫出單位換算過程並交代百分濃度的定義。
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- 3
鈣可用重量分析法、EDTA螯合滴定法及氧化還原滴定法進行定量分析，請比較三種分析方法的檢測原理和不同點。 （20分）
（20 分）
參考架構・破題
三種方法都能定量鈣，但分別利用沉澱生成後秤重、與 EDTA 形成 1:1 錯合物、以及草酸根的氧化還原計量，答題依「原理、步驟、反應式、優缺點」逐一說明，最後以比較表收尾。
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- 4
請比較牛脂、椰子油及油菜籽油的碘價和皂化價，並說明其檢測原理。（20分）
（20 分）
參考架構・破題
碘價反映油脂的不飽和程度，皂化價反映脂肪酸平均分子量（碳鏈長短）。椰子油以短中鏈飽和脂肪酸為主，碘價最低、皂化價最高；油菜籽油富含不飽和脂肪酸且含長鏈脂肪酸，碘價最高、皂化價最低；牛脂居中。
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- 5
在進行高效液相層析定量分析過程，請說明脂溶性維生素A、D、E及水溶性維生素B1、B2分別如何進行前處理？（20分）
（20 分）
參考架構・破題
前處理的核心是「把維生素從基質中釋放出來，同時防止分解」。脂溶性維生素多以皂化去除油脂後萃取；水溶性 B1、B2 在食品中多以磷酸酯或與蛋白結合存在，需酸水解加酵素水解釋出游離型。
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108 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
利用高效液相層析儀（HPLC）進行逆相層析分析樣品時，移動相的設定使用兩種不同極性的移動相進行混合梯度流洗（programming gradient elution）比使用單一移動相（isocratic elution）常有較佳的分離效果，請說明原理為何？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
逆相層析的分離靠移動相極性調控分析物的滯留，樣品中各成分極性差異大時，單一組成移動相無法同時兼顧早出峰與晚出峰，這就是「一般洗脫問題（general elution problem）」；梯度洗脫在分析過程中逐步提高移動相的洗脫強度，可解決此問題。
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- 2
為何滴定用新鮮配製的 NaOH 溶液需要標定力價？又如何標定 0.1N NaOH溶液的力價？繪出常用的標準酸化學式，並說明如何配製 0.1N 的標準酸溶液？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
NaOH 不是一級標準物質，配好的溶液濃度不準確且會變動，所以必須用一級標準酸（最常用鄰苯二甲酸氫鉀 KHP）標定出實際力價（濃度因數）後才能用於滴定。
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- 3
請說明油脂碘價的定義及碘價的測定原理，並計算理論上 Oleic acid 的碘價？Oleic acid 化學簡式 C18H34O2，分子量 282 Dalton。碘 I2，分子量 253.8 Dalton。（25 分）
（25 分）
- 4
我國自民國 104 年 7 月 1 日起根據「包裝食品營養標示應遵行事項」將糖含量增列為強制標示項目。請說明包裝食品中的糖含量係指那幾種糖，又如何檢測？（25 分）
（25 分）
107 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
擬進行食品檢體的抽驗採樣時，為了保持樣品不起變化，必須注意的事項為何？（20 分）
（20 分）
- 2
請說明如何測定水的總硬度？（10 分）
（10 分）
參考架構・破題
水的總硬度主要來自鈣、鎂離子，標準做法是在 pH 10 以 EDTA 螯合滴定，以 Eriochrome Black T（EBT）為指示劑，結果換算成 CaCO3 的 mg/L。
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- 3
一般依下列事項評估所使用的分析方法是否恰當，請分別說明其意義：（每小題 5 分，共 20 分）
（一）準確性（Accuracy）
（二）精密性（Precision）
（三）適用濃度
（四）偵測極限（Limit of Detection）
（20 分）
- 4
請說明如何利用凱氏氮定量法（Kjeldahl Method）分析市售巧達乳酪的蛋白質含量（乳製品的氮係數為 6.38）。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
凱氏氮定量法是先測定樣品的總氮量，再乘上氮係數換算成粗蛋白。作答依「樣品前處理→分解→蒸餾→滴定→計算」的順序寫，最後交代巧達乳酪要用 6.38 這個係數，以及這個方法的限制。
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- 5
請分別說明吸附、分配、離子交換、膠體過濾及親和等層析法的分離機制。（30 分）
（30 分）
參考架構・破題
層析法都是利用待測物在固定相與移動相之間「分布不同」來分離，差別在於造成分布不同的作用力。五種方法各寫：分離依據、固定相、移動相、沖提順序與食品分析上的應用。
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106 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明檢量線（calibration curve）製作之：（每小題 5 分，共 15 分）
（一）直線回歸方程式。
（二）相關係數（correlation coefficient）。
（三）測定係數（coefficient of determination）。
（15 分）
參考架構・破題
檢量線是以一系列已知濃度標準品的儀器訊號建立「濃度—訊號」關係，再用來反推樣品濃度。三小題分別要寫出最小平方法的公式、相關係數 r 的定義與意義、測定係數 r² 的意義。
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- 2
請說明以銅法－Somogyi 變法（copper method－modified Somogyi method）測定還原醣原理（需有反應式） 。（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
銅法—Somogyi 變法屬於還原糖的碘滴定法：還原糖在鹼性加熱下把二價銅還原為氧化亞銅，再以碘將氧化亞銅氧化，剩下的碘用硫代硫酸鈉回滴，由消耗量對照表或檢量求還原糖量。題目要求反應式，四條反應式是得分核心。
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- 3
對於高效能液相層析儀（high performance liquid chromatograph），請說明：（每小題 10 分，共 40 分）
（一）正相（normal phase）層析及逆相（reversed phase）層析。
（二）隔板理論（plate theory）。
（三）等位沖提（isocratic elution）及梯度沖提（gradient elution）。
（四）分配性層析（partition chromatography）原理。
（40 分）
- 4
請說明分析數據之準確度（accuracy）及精密度（precision）。（10 分）
（10 分）
參考架構・破題
準確度是測定值接近真值的程度，反映系統誤差；精密度是重複測定值彼此接近的程度，反映隨機誤差。兩者定義、評估方式、與誤差的關係要分開寫，再用打靶圖說明兩者不一定同時成立。
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- 5
對於紫外光/可視光光譜儀（UV/VIS spectrophotometer），請說明：（每小題 10 分，共 20 分）
（一）透光率（transmittance）及吸收度（absorbance）。
（二）此二者與檢量線間之關係。
（20 分）
105 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
紅葡萄酒取 20 mL 稀釋至 100 mL，取 25 mL 三次測定有機酸以 N/10 NaOH 溶液（F＝1.016）滴定，平均消耗 NaOH 溶液 8.10 mL，求此紅葡萄酒之滴定酸度及有機酸含量？（N/10 NaOH 溶液 1 mL 分別相當於醋酸 0.0060 g、酒石酸 0.0075 g 和檸檬酸 0.0064 g）（有效數字至小數點以下 2 位）。 （20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題是酸鹼滴定的計算題：先算出實際滴定的酒樣體積，再用 NaOH 的力價校正消耗量，最後分別以滴定酸度與各種有機酸換算。葡萄酒的有機酸慣例以酒石酸表示，但題目給三種酸，三種都算出來最保險。
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- 2
假設某化合物在 HCl 溶液中可以等量（體積）有機溶劑萃出 70%。現 100 mL 的 HCl溶液含有 1 g 該化合物，請計算：
（一）以 300 mL 有機溶劑萃取上述溶液一次，溶液中所剩之該化合物含量。（10 分）
（二）以 100 mL 有機溶劑萃取三次後，溶液中所剩之該化合物含量。（10 分）（有效數字至小數點以下 2 位）
（20 分）
- 3
試說明螢光檢測器在高效液相層析儀中的用途，其限制與修飾之方法。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
螢光檢測器是 HPLC 中靈敏度與選擇性最高的光學檢測器之一，但只能測會發螢光的物質；不發螢光者要靠衍生化（修飾）讓它產生螢光。答題依「原理→用途→限制→修飾方法」四段。
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- 4
試說明折射率法（refractive index method）在油脂上之應用。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
折射率是光在真空（或空氣）與物質中速度的比值，油脂的折射率與脂肪酸組成、不飽和度、分子量有關，可用來鑑別油脂種類、判斷攙偽與追蹤氫化程度。作答先講原理與測定方法，再寫影響因素與應用。
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- 5
解釋名詞：（每小題 5 分，共 20 分）
（一）絕對回收率（Absolute recovery）
（二）相對回收率（Relative recovery）
（三）校正因子（Calibration factor）
（四）感應因子（Response factor）
（20 分）
104 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請以糖分析為例比較液相層析所用折射率檢測器（refractive index detector, RI）與蒸發光散射檢測器（evaporative light scattering detector, ELSD）的差別。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
糖類分子缺乏共軛發色團，紫外光吸收極弱，HPLC 分析時須改用通用型檢測器；RI 與 ELSD 都屬通用型，但偵測原理不同，因而在沖提方式、靈敏度、線性與操作條件上有明顯差異。
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- 2
請由儀器設計與測定原理說明 Hunter Lab 色差儀在食品分析的應用性。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
色澤是食品品質與消費者接受度的重要指標，Hunter Lab 色差儀以三刺激值原理將顏色量化為 L、a、b 三個座標，可客觀比較樣品色澤差異，取代肉眼主觀判斷。
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- 3
請說明如何檢驗乾燥金針花中的二氧化硫殘留量。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
乾燥金針常以亞硫酸鹽或燻硫處理防褐變與保色，殘留量以二氧化硫計；檢驗主流為酸化通氣蒸餾後以過氧化氫吸收、鹼滴定的方法（改良 Monier-Williams 法），另可輔以比色或離子層析。
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- 4
請說明如何檢驗豆干絲中是否有過氧化氫殘留。（20 分）
（20 分）
- 5
請舉例說明分子篩層析法（size-exclusion chromatography）如何進行分析，並說明如何求得分布係數（distribution constant or coefficient），若係數為 0 與為 1 所代表的意義各為何？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
分子篩層析（膠體過濾）是依分子大小（流體力學體積）分離：大分子無法進入多孔凝膠孔洞而先流出，小分子進入孔洞路徑長而後流出；以分布係數描述分子進入孔洞的程度。
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103 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
何謂容積莫耳濃度？如何配製成 1M 之氫氧化鈉（NaOH）（分子量 40）水溶液100 毫升？（10 分）
（10 分）
- 2
請說明以蒸餾法（distillation method） 測定水分的原理及適用範圍。（10 分）
（10 分）
- 3
請說明以微量凱式氮定量法（micro kjeldahl method）定量蛋白質的原理及說明優點和限制 。（10 分）
（10 分）
- 4
請說明利用本尼迪試驗（Benedict’s test）定性還原醣的原理。（10 分）
（10 分）
- 5
蜜餞類食品有可能添加防腐劑。請舉出 5 種常用的酸類防腐劑並說明如何萃取和使用高效液相層析法（HPLC）分離、定性和定量。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
蜜餞含糖高、易受黴菌與酵母污染，常添加酸類防腐劑；分析流程為：選定目標防腐劑 → 萃取（溶劑萃取或水蒸氣蒸餾）→ 逆相 HPLC 分離 → 以滯留時間與光譜定性、外標檢量線定量。
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- 6
食品中重金屬的測定有可能使用下列方法，請說明原理和優缺點。濕式消化法（wet digestion method）。（10 分）氫化式原子吸收光譜法（hydride-generation atomic absorption spectrometry）。（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
重金屬分析需先將有機基質破壞（消化）把金屬轉成無機離子，再以原子光譜測定；濕式消化是常用前處理，氫化物原子吸收則專門用於可形成揮發性氫化物的元素（如砷、硒）。
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- 7
請說明下列偵檢器的偵測原理並說明適合偵測成分和使用限制。熱傳導偵檢器（thermal conductivity detector）。（10 分）電化學偵檢器（electrochemical detector）。（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
熱傳導偵檢器是氣相層析（GC）的通用型偵檢器，電化學偵檢器則是液相層析（HPLC）的選擇性偵檢器；兩者原理、適用成分與限制截然不同，作答時要先分別點明所屬層析系統。
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其他等別的「食品分析與檢驗概要」
- 食品分析與檢驗概要（地方特考四等）（20 題）
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。