食品分析與檢驗概要 申論題歷屆試題與參考架構
地方特考四等，民國 102～110 年共 4 份試卷、20 題，其中 20 題附參考答題架構。考這一科的類科：食品衛生檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
110 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
說明一般成分分析項目中的蛋白質含量檢測方式及其原理，並說明換算係數如何決定。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
蛋白質含量是食品一般成分分析（水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、碳水化合物）的核心項目。實務上多以測定「總氮量」再乘以換算係數推得粗蛋白含量，作答應說明檢測方法、原理，並交代換算係數的由來與選擇。
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- 2
說明折射率偵測器（refractive index detector, RI）和蒸發光散射偵測器（evaporative light scattering detector, ELSD）的檢測原理，並說明異同點。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
折射率偵測器（RI）與蒸發光散射偵測器（ELSD）都是液相層析中的「通用型」偵測器，適用於缺乏紫外吸收發色團的成分（如醣類、脂質）。作答重點在於各自原理、對梯度沖提與揮發性的限制，並比較異同。
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- 3
植物萃取物樣品常以 Folin-Ciocalteu 試劑檢測其總多酚含量，請說明總多酚之測定原理並說明如何進行定量。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
Folin-Ciocalteu（F-C）法是以酚類化合物的還原力為基礎，測定植物萃取物「總多酚」的經典比色法。作答重點為顯色原理、標準曲線建立與結果表示方式。
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- 4
目前公告的「食品中殘留農藥檢驗方法—多重殘留分析方法（五）」檢體係採用 QuEChERS 方法進行前處理，之後再分別以液相層析串聯質譜儀及氣相層析串聯質譜儀進行分析。請說明何謂 QuEChERS，並說明其和一般常用的固相萃取（solid phase extraction）之異同。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
QuEChERS 是為農藥多重殘留分析發展的快速前處理法，名稱取自 Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe 六個特點。作答須說明其流程並與傳統固相萃取（SPE）比較異同。
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- 5
油脂過氧化價（peroxide value, POV）係指一公斤的油脂中所含過氧化物的毫當量數，一般使用碘滴定法進行測定。請說明檢測 POV 的原理，列出滴定反應式，並說明 POV 的計算方式。（20 分）
（20 分）
106 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明以紅外線水分計測定食品中水分含量的原理與應注意事項。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
紅外線水分計屬於「乾燥失重法」的快速變形：以紅外線燈加熱樣品，同時以內建天平連續秤重，由重量損失換算水分。作答要先講原理與計算，再分「樣品、儀器、結果判讀」三面寫注意事項。
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- 2
請分別說明檢測極限（limit of detection, LOD）與定量極限（limit of quantification, LOQ），並分別敘述二者的計算方式。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
檢測極限與定量極限都是分析方法確效的靈敏度指標：LOD 是「能確定有、但不一定能準確定量」的最低濃度，LOQ 是「能以可接受精密度與準確度定量」的最低濃度。作答先下定義、再寫三種常見計算方式並比較。
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- 3
何謂碘價（Iodine value, IV）？如何應用碘價的高低來進行油脂的分類？（20 分）
（20 分）
- 4
請說明濕式灰化法（wet ashing）的原理與操作過程。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
濕式灰化是用強酸與氧化劑在加熱下分解有機物，使礦物元素留在溶液中，供後續原子吸收光譜或感應耦合電漿分析。作答先講原理，再按步驟寫操作，最後比較乾式灰化與安全注意。
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- 5
請說明於食品分析中結果再現性及空白組試驗的意義。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
再現性與空白試驗都是品質保證的核心：再現性說明結果在不同條件下能否一致重現，空白試驗則用來扣除試劑、容器與環境帶來的背景干擾。作答分別定義、說明做法與意義。
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103 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請分別描述如何使用減壓乾燥法測定白米與番茄汁的含水量？（20 分）
（20 分）
- 2
請依據衛生福利部民國 103 年 4 月 15 日所公告的「包裝食品營養標示應遵行事項」說明以下用詞的意義。（每小題 4 分，共 20 分）
（一）反式脂肪
（二）碳水化合物
（三）糖
（四）膳食纖維
（五）營養宣稱
（20 分）
- 3
請說明進行食品化學分析用詞的意義：（每小題 4 分，共 20 分）
（一）標準偏差（standard deviation）
（二）變異係數（coefficient of variation）
（三）層析外部標準品定量法
（四）層析內部標準品定量法
（五）層析波峰標準檢量
（20 分）
- 4
下列公式稱為 van Deemter 方程式，被應用來評估一個層析分析的效能，請說明各參數的意義與它的應用方式。H = A + B/u + (CS + CM)u（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
van Deemter 方程式描述理論板高 H 與移動相線速度 u 的關係，H 越小代表管柱效率越高、波峰越窄。作答依序說明 H、u、A、B、C 各項的物理意義，再說明如何由曲線找出最適流速並改善層析效能。
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- 5
請比較液相層析檢測器中，紫外光可見光分光檢測器（ultraviolet–visible detector）與折射率檢測器（refractive index detector）的差別。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
UV-Vis 檢測器是選擇性、高靈敏度的光吸收檢測器；RI 檢測器是幾乎通用、但靈敏度低且怕溫度與梯度變化的整體性質檢測器。作答先分述原理，再以表格式條列比較，最後舉食品分析應用。
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102 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
下列方法可作為油炸油之品質評估指標，請敘述測定原理及優缺點。（每小題 10 分，共 20 分）
（一）酸價
（二）總極性化合物含量
（20 分）
參考架構・破題
油炸油在高溫下發生水解、氧化與聚合，酸價反映水解產生的游離脂肪酸，總極性化合物則涵蓋氧化、聚合與水解產物，是較全面的劣變指標。兩小題各 10 分，各寫原理、方法與優缺點。
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- 2
請以酚－硫酸總碳水化合物定量法說明如何使用比色法進行定量。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
酚－硫酸法是測定總碳水化合物的經典比色法：濃硫酸使醣類水解並脫水生成糠醛衍生物，再與酚縮合呈橙黃色，於特定波長測吸光度，以標準曲線定量。作答依「呈色原理、比色定量原理、操作步驟、注意事項」寫。
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- 3
請說明如何萃取及利用高效液相層析法（HPLC）同步分析蔬菜中葉綠素及其衍生物的含量。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
葉綠素及其衍生物（脫鎂葉綠素、葉綠酸、脫鎂葉綠酸等）對光、熱、酸、酵素敏感，作答主軸是「如何在萃取過程中避免轉變」與「以逆相 HPLC 搭配適當偵檢器同步分離定量」，最後交代定性定量與方法確效。
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- 4
請試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 20 分）
（一）精密度（Precision）
（二）杜馬斯燃燒法（Dumas nitrogen combustion method）
（三）層析（Chromatography）
（四）偵檢器（Detector）
（20 分）
- 5
請說明紫外線－可見光吸收光譜法和螢光光譜法在原理上之異同點。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
兩者都起於分子吸收紫外光或可見光而躍遷至激發態；差別在於 UV-Vis 量測「被吸收的光」，螢光法量測激發態分子回到基態時「放出的光」。作答以能階圖為核心，再從儀器、定量關係、靈敏度與適用對象逐項比較。
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其他等別的「食品分析與檢驗概要」
- 食品分析與檢驗概要（普通考試）（36 題）
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。