畜產加工概要　申論題歷屆試題與參考架構

114 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   試述為何國外鮮乳多以 HTST 殺菌，而我國鮮乳主要以 UHT 方式殺菌？請說明可能之原因並比較其差異。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題核心在於乳品加工中殺菌條件的選擇，受到各國氣候環境、冷鏈物流配送系統、消費者風味偏好與保存期限需求的綜合影響。

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2. 2

   試述板油取自豬屠體那個部位？脂肪特性為何？舉一應用之加工肉製品並說明其製程。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   板油為豬隻腹腔內壁及腎臟周圍之沉積脂肪，因其獨特的飽和脂肪酸比例與高熔點特性，是傳統油脂煉製與肉製品加工的重要原料。

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3. 3

   試述生鮮雞蛋於冷凍時對其品質之影響。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   生鮮雞蛋若未經前處理直接冷凍，因水分凍結膨脹及蛋白質分子結構改變，會導致蛋殼破裂、蛋黃膠體變性等不可逆的物理與功能性劣變。

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4. 4

   市面上貢丸幾乎都以豬肉為原料製成，試述以雞肉為原料所製成之貢丸，其品質會有何差異？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   貢丸為典型的鹽溶性肌原纖維蛋白凝膠乳化肉製品，以雞肉替代傳統豬肉會因肌原纖維蛋白特性、脂肪熔點及結締組織差異，顯著改變質地彈性、風味與保水力。

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113 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明奶油（butter）及乳脂（鮮奶油，cream）的定義及差異，（15 分）並說明常用於檢測乳脂含量貝氏法的原理。 （15 分）

   （30 分）

   參考架構・破題

   奶油與乳脂皆為乳脂肪加工衍生之重要乳製品，二者在乳化相型、脂肪含量及製造工程上截然不同；而貝氏法則是利用強酸與離心力破壞乳化界面以定量脂肪的經典濕式化學檢驗法。

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2. 2

   請說明雞隻屠宰的完整程序，（10 分）並說明那幾個程序可以影響微生物菌數並解釋原因。（15 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   現代家禽屠宰採高度機械化一貫作業流水線，各單元操作之衛生管控直接決定胴體微生物菌數高低，特別在燙毛、脫毛、掏膛與預冷等環節最易造成交叉污染或達成減菌效果。

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3. 3

   請詳細說明無沙門氏菌（Salmonella sp.）液全蛋的製作流程，需包含原料蛋選擇到充填包裝。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   無沙門氏菌液全蛋的生產建立在優質原料選擇、表面徹底洗淨消毒、低溫無菌打蛋及精確巴氏殺菌之連續衛生管控鏈，以兼顧微生物安全性與蛋白質功能特性。

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4. 4

   乳清（whey）是製作乾酪（cheese）的副產物，常應用於製作乳清蛋白粉，請說明乳清中的蛋白質種類， （10 分）並說明乳清蛋白的加工特性。（10 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   乳清為乾酪製造過程中酪蛋白凝乳後分離之黃綠色液體副產物，富含高生物價的球狀蛋白質；因具備優異的溶解度、乳化與起泡成膠特性，已廣泛應用於機能性食品工業。

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112 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   何謂產銷履歷及如何驗證？並請敘述其對畜產品品質及食安的重要性。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   產銷履歷制度是從畜禽飼養源頭、屠宰加工至通路銷售之全流程追溯追蹤機制，結合良好農業規範（TGAP）與第三方驗證，為確保畜產品衛生安全與消費者信任之基石。

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2. 2

   法蘭克福香腸是典型的西式乳化肉製品，請說明其製作原理及標準作業流程。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   法蘭克福香腸利用高剪切細切乳化技術，將鹽溶性肉蛋白萃取為乳化劑，包覆微細脂肪球形成穩定的水-肉-油乳化液，經加熱熟化轉變為彈性凝膠網狀結構。

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3. 3

   肉鬆及肉酥是臺灣傳統乾燥肉製品，請說明兩者產品的差異及製作標準作業流程。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   肉鬆與肉酥同屬中式焙炒乾燥肉製品，二者主要區別在於麵粉或豌豆粉等澱粉副料之添加有無與組織蓬鬆顆粒感，其製程均歷經煮熟、搓揉拉絲與焙炒等關鍵技術。

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4. 4

   一般鮮乳殺菌後須於低溫環境下販賣而保久乳則可在常溫下販賣，請說明其加熱條件的不同及兩者在品質上的差異。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   鮮乳與保久乳之商品定位差異根源於殺菌程度的不同；鮮乳採致病菌消除之巴氏殺菌，而保久乳則達到商業無菌，兩者在熱變性、風味、營養成分與貨架安定性呈現不同品質表徵。

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5. 5

   請說明表面觀察、鹽水比重及照蛋（透視）法如何判別雞蛋新鮮度？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   雞蛋在儲存過程中隨水分與二氧化碳經氣孔逸散，會導致氣室增大、內容物比重下降及蛋黃位置位移，透過外部特徵、比重浮力與光學透視可精確評估其新鮮程度。

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111 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   何謂肉品冷鏈（cold chain）？請以豬肉為例詳述其過程的控制條件。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   肉品冷鏈係指原料肉從屠宰、冷卻、分切、加工、貯運至終端銷售之全生命週期，全程維持在特定低溫環境下的連續性溫控體系，以抑制微生物增殖並確保肉質新鮮。

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2. 2

   請詳述影響肉類嫩度之因素有那些？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   肉類嫩度是評估食用品質最重要的官能指標，受結締組織多寡與交聯度、肌纖維肌節長度狀態，以及屠後死後硬直與自溶熟成等多重生化與物理因素交互影響。

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3. 3

   請詳述 CNS 3056 鮮乳之種類和品質為何？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   國家標準CNS 3056針對鮮乳訂立明確的產品定義、加工分類與理化微生物衛生規格，旨在保障乳品品質純正並提供消費者透明多元的脂肪規格選擇。

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4. 4

   請詳述加糖煉乳與無糖煉乳之差異。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   煉乳為生乳經減壓濃縮脫去部分水分製成之乳製品，無糖煉乳與加糖煉乳主要差異在於蔗糖之添加有無，進而決定其保存原理、殺菌製程條件、理化規格與流變特性。

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5. 5

   食用大量生蛋易有下痢、嘔吐及發生皮膚炎等情形，請詳述其原因。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   食用大量生鮮雞蛋引發胃腸道症狀與皮膚病變，主要源於生蛋易受沙門氏菌等病原微生物污染所致之急性細菌性腸胃炎，以及生蛋白中抗營養因子阻礙特定維生素吸收與消化分解。

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6. 6

   請詳述蛋成分溶菌蛋白（lysozyme）之利用。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   溶菌蛋白（溶菌酶）為雞蛋白中重要的天然抗菌酵素，藉由特異性水解革蘭氏陽性菌細胞壁之胜肽聚糖達到抑菌效果，兼具高安全性與生物相容性，廣泛應用於食品防腐、醫藥製品與生物科技產業。

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109 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   試比較豬隻屠宰上，迷昏方式有那些？操作方式各為何？說明不同迷昏方式，對屠肉品質影響又為何？（20分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   豬隻屠宰前須先迷昏（致昏），使其失去知覺再放血，兼顧動物福利、操作安全與放血效率。不同迷昏方式對緊迫程度、放血完整度與肉質（PSE、血斑、骨折）影響不同，作答要「方式—操作—肉質影響」三者對應比較。

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2. 2

   何謂「乳化香腸」？在乳化香腸生產上，造成乳化安定性不良之原因有那些？如何能提高乳化安定性？（20分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   乳化香腸是以細切（斬拌）使脂肪微粒被肌肉鹽溶性蛋白質包覆、分散於水相中，形成肉糊（meat batter）再充填加熱的產品，代表為法蘭克福香腸、熱狗。乳化安定性不良會出油、出水、分離，作答要從原料、配方、斬拌與加熱四面向找原因並對應改善。

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3. 3

   近日媒體報導，雞隻屠體使用「漂白水」處理，造成消費者恐慌。試以肉品加工角度，正確解釋此一現象，消除消費者疑慮。（10分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   禽肉屠宰的冷卻與清洗階段，國際與國內常以含氯水（次氯酸鈉，即漂白水主成分）作為殺菌劑，目的是降低屠體表面沙門氏菌、曲狀桿菌等污染。只要符合法定用途與殘留規範，並經水洗，正常加熱後安全，作答重點是說明用途、原理與管理。

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4. 4

   說明市售鮮乳之加工過程及不同之殺菌法，對鮮乳品質、風味與營養成分之影響為何？（20分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   市售鮮乳由生乳經驗收、淨化、標準化、均質、殺菌、冷卻、充填與冷藏流通而成；殺菌溫度與時間決定微生物安全性、保存期限，也影響熱敏感營養素、乳清蛋白變性與風味（如蒸煮味）。作答要先寫流程，再比較各殺菌法。

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5. 5

   請詳述乳油（cream）、乾酪（cheese）與乳清（whey）製作方式。（15分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   乳油、乾酪、乳清是乳品加工中彼此相關的三種產品：乳油由乳脂肪分離而得；乾酪由酪蛋白凝固而得，凝固後排出的液體即為乳清。作答依產品分段寫原理與流程。

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6. 6

   雞蛋洗選之主要目的為何？洗選蛋操作方式為何？在洗選過程中，對蛋品質與保存性又有何影響？（15分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   洗選蛋是將蛋殼表面的糞便、羽毛、污物以清洗、殺菌、乾燥、分級包裝去除，以降低沙門氏菌等污染並提升商品價值；但清洗會破壞蛋殼外膜（cuticle），若操作不當反而使微生物侵入，因此必須配合冷藏。

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108 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   說明製作中式香腸及培根等醃漬肉製品皆需添加異抗壞血酸及其鹽類的原因，與其法定使用範圍及限量為何？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   中式香腸與培根屬醃漬肉製品，使用亞硝酸鹽發色、抑菌；異抗壞血酸及其鈉鹽為強還原劑，可加速並穩定發色、減少亞硝酸鹽殘留及抑制亞硝胺生成，同時具抗氧化作用。作答要寫作用機制與法規定位。

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2. 2

   市售冷藏（4℃）全脂鮮乳，宣稱於未開封時能保存 70 天，也有宣稱僅能保存 13 天，請問此等宣稱正確與否及其可能原因為何？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   兩種宣稱都可能正確，差別在殺菌與充填技術：一般高溫短時間殺菌（HTST）鮮乳冷藏保存期約十餘天；採延長保存期限技術（ESL，如較高溫殺菌、微過濾，配合高潔淨或無菌充填與遮光包材）者，冷藏未開封可達數十天。關鍵是仍屬冷藏鮮乳，開封後都須盡快飲用。

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3. 3

   以熱狗（法蘭克福香腸，Frankfurter）為例，說明可能的各項欄柵因子（hurdle factor）。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   欄柵技術（hurdle technology）由 Leistner 提出，指同時組合多種溫和的抑菌因子，使微生物無法跨越而確保產品安全與保存性。熱狗是典型的多重欄柵產品，作答要逐一列出各欄柵因子並說明作用。

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4. 4

   說明於 108 年 11 月 7 日發布的液蛋衛生標準為何？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   液蛋是將殼蛋打破去殼後的全蛋液、蛋白液、蛋黃液（含殺菌與未殺菌），因去殼後失去天然屏障、極易受沙門氏菌污染，衛福部訂定液蛋衛生標準規範其微生物等衛生要求。作答應說明標準的背景、適用範圍、管制項目與意義。

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5. 5

   說明鴨蛋以傳統塗敷法製作不含鉛皮蛋的過程與原理。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   皮蛋是鹼液經蛋殼氣孔滲入，使蛋白與蛋黃蛋白質變性凝固、形成特有顏色與風味的蛋製品。傳統以氧化鉛控制鹼液滲透以防「鹼傷」，因鉛有毒現改用銅、鋅等金屬鹽替代。作答要寫過程（流程）與原理（成膠、變色、無鉛替代機制）。

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105 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   豬肉貢丸製作過程常以溫體豬肉或冷凍豬肉作為原料，請問這兩種原料肉就加工功能及時效性差異在那裡？製作時須注意那些事項？及如何確保產品的成功率？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   貢丸要求高彈性（脆度），關鍵在於萃取足量肌原纖維蛋白形成熱凝膠。溫體豬肉屠後尚未進入死後僵直、ATP 仍存在、pH 較高，保水性與結著力最佳，但時效短；冷凍豬肉方便儲存調度，但凍結解凍造成蛋白變性與汁液流失，彈性較差。作答要比較兩者並提出製程注意與品管。

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2. 2

   許多肉製品如火腿、臘肉及熱狗等皆須燻煙，請依其優劣點詳細說明燻煙對肉製品的作用。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   燻煙兼具「賦予風味色澤、抑菌抗氧化」的優點與「可能帶入多環芳香烴等有害物質」的缺點，作答須先說明燻煙成分，再依優點、缺點兩面分析其對肉製品的作用，最後補上改善方法。

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3. 3

   蛋類之蛋白起泡性佳，因此常使用於糕餅製造上，請問有那些因素會影響其起泡性？並分別說明之。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   蛋白起泡性取決於蛋白質在氣液界面展開、吸附並形成穩定薄膜的能力，影響因素可分為蛋本身條件、添加物與操作條件三類，逐一說明其對「起泡力」與「泡沫安定性」的影響。

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4. 4

   請分別說明牛乳之酸凝固、酒精凝固及凝乳酶凝固的作用機制及其在乳品產業上的應用。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   牛乳三種凝固方式分別作用於酪蛋白膠粒的電荷、水合層與κ-酪蛋白，機制不同，產業上的用途也不同，作答宜「機制＋應用」逐項對照。

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5. 5

   請說明常溫保存保久乳製作原理及其與低溫冷藏鮮乳在色澤、風味及營養上的差異。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   保久乳以超高溫瞬間滅菌加無菌包裝達到商業無菌、可常溫保存；鮮乳以低溫或高溫短時間殺菌、須冷藏。兩者熱處理強度不同，造成色澤、風味與營養的差異。

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6. 6

   豬血糕製作常需使用大量的液態豬血，請問商業上常使用那些合法的食品添加物以防止凝固？並說明其原理。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   血液凝固需要鈣離子參與凝血酵素連鎖反應，商業上防止豬血凝固的合法添加物，原理多為「螯合或沉澱鈣離子」使凝血反應無法進行，作答要先說明凝血機制再對應各添加物。

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103 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   近年來食安風暴重創臺灣農業，應記取教訓。以中式香腸加工為例，請敘述業者如何做好自主管理？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   食安事件多源於原料、添加物與管理鏈斷點，業者自主管理的核心是依法建立衛生管理與追溯制度，並以HACCP概念從原料到出貨全程控管。以中式香腸為例，應依製程逐步說明危害與管制方法。

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2. 2

   亞硝酸鹽常用於肉品加工，然而會形成亞硝胺而有致癌性。試敘述亞硝酸鹽用於肉品加工的功用與原理，及如何減少亞硝胺的形成？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   亞硝酸鹽在肉品中具發色、抑菌、抗氧化與風味四大功用，但殘留的亞硝酸與二級胺可生成致癌的亞硝胺。作答依序寫功用與原理、亞硝胺生成條件、減少形成的方法。

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3. 3

   試述奶粉的製造流程及要點，並進一步說明成為即溶奶粉之原理。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   奶粉是將乳中水分去除至極低含量以延長保存的製品，關鍵在濃縮與噴霧乾燥；即溶奶粉則藉由造粒（附聚）與卵磷脂處理，改善粉末的潤濕、沉降與分散性。

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4. 4

   披薩使用的乾酪（mozzarella cheese）熱時會拉絲。請問如何加工使乾酪遇熱能拉絲？原理為何？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   莫札瑞拉屬拉伸乳酪（pasta filata），拉絲性來自凝乳酸化至適當pH後，在熱水中揉捏延伸，使酪蛋白形成平行排列的纖維狀結構，加熱時融化且能延展。

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5. 5

   市售皮蛋的蛋殼常有黑點，蛋白呈棕色，蛋黃外緣暗綠色。請分別說明這些顏色如何形成的？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   皮蛋在強鹼醃漬下，蛋白質變性凝固並伴隨含硫胺基酸分解產生硫化氫，硫化物與金屬離子結合及梅納反應，分別造成蛋殼黑點、蛋白棕色與蛋黃外緣暗綠色。

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6. 6

   請敘述鮮蛋洗選的清洗步驟，及其應注意要點。（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   洗選蛋的目的是去除蛋殼污物與表面微生物（特別是沙門氏菌），但清洗會破壞蛋殼外膜，若操作不當反使細菌入侵。作答依步驟說明，並在每步點出注意要點。

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其他等別的「畜產加工概要」

• 畜產加工概要（普通考試）（50 題）