畜產加工概要　申論題歷屆試題與參考架構

115 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   夏季來臨，冰淇淋為深受消費者喜愛之季節性暢銷乳製品，其品質表現與配方中添加物之應用密切相關，請說明冰淇淋中糖、乳化劑及安定劑之主要功能？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   冰淇淋為結合乳脂肪微球、氣泡、微細冰晶與未凍結高濃縮糖液所構成之高度複雜多相膠體系統。添加物中的糖、乳化劑與安定劑在調控冰點、維持乳化安定、構築立體脂肪網狀結構及抑制冰晶粗大化中各司其職，為決定產品組織質地、膨脹率與抗融性的三大核心配方成分。

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2. 2

   為何整塊（原肉型）的牛排可以吃半熟，但是豬肉、雞肉跟牛絞肉要煮到全熟，請敘述原因。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   肉品食用生熟度之安全性取決於肌肉解剖組織結構、屠宰加工方式以及特定宿主之病原菌與寄生蟲分佈特性。整塊牛排因深層肌肉緻密且致病原主要侷限於外表，高溫煎烤外層即可有效滅菌；相對地，豬肉與雞肉具有深層感染性寄生蟲或系統性污染病原菌風險，而絞肉則因機械攪碎使表面微生物均勻混入核心，故皆必須徹底加熱至全熟以維護食安。

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3. 3

   請以圖示說明雞蛋之完整構造。並列舉雞蛋於儲存過程中 3 項主要物理或化學變化，最後說明目前不建議生食雞蛋之原因。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   雞蛋具有高度分化之精密天然保護構造，包含蛋殼、蛋白與蛋黃三大結構部。儲存過程中隨時間推移，水分蒸散、氣體逸散及酵素水解會誘發一系列物理與化學劣變；此外，基於沙門氏菌之內源性污染及生蛋白中抗營養因子之阻礙吸收，現代食品衛生不建議生食雞蛋。

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4. 4

   敘述目前國內豬隻由屠前準備至屠體分切之電宰流程，並說明各步驟中需要注意之事項？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   現代化生豬電宰流程結合動物福利、屠宰衛生及冷鏈肉品加工技術，涵蓋屠前人道處置、致昏放血、燙脫毛、掏膛修整、屠檢劈半、預冷及分切。各階段皆設有嚴格之生物安全與物理控制點，以確保屠體衛生、防範微生物交叉污染並維持肉質優良特性。

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114 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   加熱，除能使肉受熱凝固而變成具有彈性、多汁，良好風味形成之效果外，尚能利用高溫殺死肉及肉產品中之腐敗或隱含毒性微生物；並使原有存在於肉中能使肉劣變的內源酵素不活化，而達到長時間保存肉品之目的。請說明殺菌（pasteurization）及滅菌（sterilization）溫度之差別及其作用。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   熱處理為肉品加工保存中兼具衛生安全與質地賦予之核心手段。殺菌與滅菌之核心分野在於加熱強度對耐熱微生物芽孢之破壞程度，前者以消滅致病性無芽孢營養細胞為目的，維持冷藏短效期；後者則以徹底消滅最耐熱芽孢菌達到商業無菌為標準，實現常溫長效儲存。

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2. 2

   依照 CNS3056-2022 鮮乳標準，請說明鮮乳種類及以乳脂肪含量的鮮乳分類。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   中華民國國家標準鮮乳規範（CNS 3056）確立了以生乳為單一原料經加溫殺菌之品質標準與分類體系。該標準依加工調整方式將鮮乳劃分為鮮乳、強化鮮乳及低乳糖鮮乳等種類，並依乳脂肪百分比含量精密細分為高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂五大級別，構成我國液態乳品品質管理之法定基準。

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3. 3

   常見的蛋品加工產品例如皮蛋、鹹蛋、茶葉蛋等，可以增加蛋品的風味及多樣性。請說明殼蛋經過熱、鹼、鹽等凝固作用製作成以上產品的原理。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   禽蛋凝膠化為蛋白質分子在不同外力誘導下發生空間構型變性並重新重組交聯之物理化學反應。茶葉蛋利用「熱誘導」促成共價雙硫鍵與疏水結合；皮蛋利用「強鹼誘導」形成去氫丙胺酸並產生強韌共價交聯；鹹蛋則仰賴「高鹽滲透」誘發低密度脂蛋白破乳與脫水鹽析，各展現出相異之質地凝膠特性與加工風味。

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4. 4

   液蛋（liquid egg）為一種去殼蛋品，可依不同用途，調整蛋白與蛋黃的比例，分為液全蛋、液蛋白、液蛋黃及調整混合製品等。在國外，蛋品加工業者及家庭為了省去打蛋及處理蛋殼的問題，以及使用的方便性，大多直接用液蛋；在臺灣主要供作二次加工業者所使用，廣泛使用於蛋品、糕餅、麵類、肉品、水產品、團膳、鮮食及空廚等食品產業。有鑑於使用未殺菌液蛋會有食品安全上的疑慮，許多國家立法規定，製造液蛋時需實施巴斯德殺菌，在歐美日等國，也要求相關的食品加工業者應採用既安全又便利的「殺菌液蛋」 。請說明液蛋的殺菌程序。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   液蛋殺菌程序為確保蛋品微生物安全（特別是沙門氏菌）與延長保存期限的核心加工技術。作答應依液蛋加工之原料前處理、分液、過濾均質、巴斯德殺菌條件控制（全蛋、蛋白、蛋黃之熱敏性差異）及後續冷卻充填之完整工藝流程依序論述。

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113 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請試述「動物運送管理辦法」之法規依據為何？運送時應如何考量動物之飲水及食物的供應。另請以豬隻為例，說明特定種類經濟動物之運送工具應遵行事項。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   經濟動物運送為畜產供應鏈維持動物福祉與肉品品質（防杜水樣肉等異常肉產生）之關鍵環節。本題旨在檢視「動物運送管理辦法」之法源基礎、運送過程之飲食補給原則，以及針對豬隻運送車輛硬體與操作管理之法定規範。

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2. 2

   何謂「特定風險物質」（specified risk material）？請申論此特定風險物質與消費者食用安全之關係？我國的食品相關管理法規中是否有與此特定風險物質管理有關，請詳述之。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   特定風險物質（SRM）為牛海綿狀腦病（狂牛症）中致病性普里昂蛋白高度積聚之反芻動物特定解剖組織。由於普里昂蛋白具極端耐熱與抗蛋白酵素特性，人類食用易引發致死率極高之新型庫賈氏症；我國食品安全法規採取源頭阻絕與嚴格禁絕措施，全面防堵特定風險物質流入食品鏈。

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3. 3

   依據中華民國國家標準（CNS） ，請說明「霍氏單位（Haugh Unit）」、「蛋白指數（Albumen Index）」及「蛋黃指數（Yolk Index）」如何測定？（20分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   中華民國國家標準（CNS）中針對蛋品新鮮度之評定，以物理性指標最為客觀且具可重複性。霍氏單位、蛋白指數與蛋黃指數為評定雞蛋品質與儲藏新鮮度最核心的三大指標，其測定原理奠基於蛋內蛋白凝膠強度及蛋黃膜彈性隨貯存時間劣化之物理特性。

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4. 4

   依據 CNS 乳粉類製品–總則，乳粉類製品可以利用「加熱處理」來分類，請試述其分類應用目的以及其分類結果。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   乳粉製造過程中的熱處理程度會直接影響乳清蛋白的變性率與產品的功能特性。依國家標準 CNS 乳粉類製品–總則之規範，依加熱處理強度分級，旨在提供食品加工產業選用合適機能性原料之客觀依據，主要分為高溫（高熱）、中溫（中熱）及低溫（低熱）乳粉三大類。

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5. 5

   依據 CNS 之規定，請說明食用畜禽雜碎中內臟的分類，並分別各舉出 2個例子。若是要處理、冷藏、冷凍、運輸（冷藏與冷凍） ，以及加熱處理食用畜禽雜碎時，相關溫度（包含環境及產品）應該如何適當管理，以符合相關規定，達到衛生安全之目的。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   食用畜禽雜碎由於微生物初始菌數高、酵素活性強且水分與營養豐富，極易腐敗變質。依中華民國國家標準（CNS）及屠宰衛生安全規範，內臟主要依解剖腔室或產業特性（紅、白內臟）進行分類；各加工物流節點之溫度管理則是確保冷鏈不中斷、抑制病原菌孳生之決定性屏障。

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110 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   近年針對雞蛋是否經由洗選後販售爭議不斷，請以一流程圖介紹雞蛋洗選步驟，並分析洗選蛋的優點及缺點。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   洗選蛋為現代化蛋品冷鏈產銷體系之基石，旨在藉由標準化水洗、消毒與照蛋消除蛋殼外部病原與隱形瑕疵。然而洗選作業洗除蛋殼天然角質層保護膜，使產品對全程冷鏈產生絕對依賴，成為產業支持全面洗選與反對強制洗選爭端之技術核心。

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2. 2

   目前國內家禽主要以電宰方式屠宰，請問合格家禽電宰流程中的主要步驟與其條件？另外，在電宰流程步驟上白肉雞與有色肉雞上的差異為何？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   合格家禽電宰流程結合人道屠宰、衛生檢驗與冷鏈控管，旨在降低屠體微生物污染並維持生鮮肉品質。白肉雞與有色肉雞因遺傳育種、飼養日齡、體型均一性及外觀市場需求之不同，在屠宰線機械化設定、燙毛參數與脫毛工藝上存在顯著差異。

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3. 3

   近年來酸酪乳（yogurt）深受消費者喜好，依其產品形式主要分成那幾類？一般酸酪乳常使用的菌種為何？那些因素會影響其品質？（15 分）

   （15 分）

4. 4

   請解釋以下 3 種肉品醃製方法：乾醃法（dry curing）、直接浸漬法（maceration）、注射法（injection curing），並試述其優缺點。（25 分）

   （25 分）

5. 5

   試說明生乳脂肪球的主要構造與鮮乳加工時均質處理的目的。（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   生乳中的脂質以微細球狀乳化懸浮於水相中，其穩定的膠體特性取決於脂肪球膜之特殊雙親性構造。鮮乳加工實施高壓均質處理，旨在破碎脂肪球以縮小粒徑，防止乳霜上浮分層，並提升鮮乳之感官質地與人體消化吸收率。

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108 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   試比較生產鮮乳 LTLT、HTST、UHT 三種殺菌方法之不同及其對鮮乳品質之影響。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題應以時間與溫度的組合為主軸，比較三種熱處理的殺菌強度，再連結微生物安全、保存性、營養、風味及物理性狀；不能只列溫度而未說明品質代價。

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2. 2

   何謂 CAS 標章？依 CAS 之規定，臺灣對生乳品質及鮮牛乳產品如何分級？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題分成標章意義、生乳原料分級與鮮牛乳產品分級三層作答。前者重在驗證制度，生乳看生菌數與體細胞數，成品則以乳脂肪及產品特性分類。

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3. 3

   臺灣對洗選帶殼雞蛋之分級標準為何？試詳述其加工之流程。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題先交代洗選殼蛋以單粒重量及外觀品質分級，再按原料蛋進場、洗淨、乾燥、檢查、分級、包裝與貯運的順序寫完整流程，並穿插溫度與交叉污染控制。

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4. 4

   食鹽添加於肉製品時，如何調控其保水或脫水之功能。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   食鹽對肉品水分的作用不是單向的：適量鹽可提高離子強度、溶出肌原纖維蛋白而增進結著與保水；濃度過高或外界鹽度形成強烈滲透壓時，反而使組織脫水。應從蛋白質電荷、肌絲結構與水分活性說明。

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5. 5

   雞塊（chicken nugget）生產時，其原料肉需經何種加工方式處理？有何便利性？試敘述其生產過程應注意之事項。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   雞塊不是單純切下的完整雞肉，常將去骨雞肉絞碎或斬拌後重組成型，再裹粉預炸。答案應連結細切重組的便利性，以及低溫、蛋白抽出、裹漿與油炸安全等製程控制。

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107 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   何謂雞隻機械去骨肉（MDM），請寫出英文全名？大都使用在何種肉品上，其在使用上有何缺點？如何改進？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   MDM是以機械將附著在骨架上的殘肉分離回收所得的細碎肉原料，重點在定義、英文全名、適用產品、品質缺點與改善手段，並須和一般人工去骨肉區分。

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2. 2

   目前在肉品加工時，不能使用防腐劑的加工品品項有那些？並舉例食品的種類。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題應先抓住我國食品添加物採正面表列：不是籠統判斷「加工品都可加」，而是特定防腐劑只有列明的食品類別才能使用；肉類罐頭原則上不得使用防腐劑，未被表列准用的肉品及複合食品也不得任意添加。

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3. 3

   試述乳製品在加熱時會造成那些營養價值的損失？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   乳品加熱造成的營養變化與熱強度、時間、氧氣、酸鹼值及貯藏有關。答題宜按蛋白質、維生素、乳糖、脂肪與礦物質分類，並強調一般殺菌下主要營養並非全面消失。

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4. 4

   試述大量攝取生或加熱過的卵蛋白和蛋黃，何者對身體有害？並敘述其原因。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   大量攝取時，主要風險在生卵蛋白，而非正常加熱後的卵蛋白：生蛋白含抗生物素蛋白及蛋白酶抑制因子，且消化率較低並有病原菌風險；加熱可使這些蛋白變性失活。蛋黃則應從脂質、膽固醇與過度加熱氧化來平衡論述。

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106 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請問排餐類如牛、豬排等原肉排餐及重組排餐之定義有何不同？而原肉排餐中只有原肉牛排可要求不同加熱熟度，但其他如豬肉、禽肉及重組排餐者皆須加熱全熟，請詳細說明其原因何在。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   原肉排餐與重組排餐的關鍵差別，在於是否保持單一完整肌肉。完整牛排的污染多集中表面，表面充分煎烤可在一定條件下保留不同熟度；豬、禽及重組肉的危害可能位於內部，故須中心充分加熱。

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2. 2

   現今有些消費者要求在肉製品中不要添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，請問添加硝酸鹽或亞硝酸鹽於肉品中會造成食用者有何健康傷害？若是不添加對肉製品的品質及安全性會有那些影響？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題須平衡風險與功能：硝酸鹽或亞硝酸鹽使用不當可能導致變性血紅素及亞硝胺風險，但在合法限量與製程控制下，又是醃製肉品保色、風味、抗氧化及抑制肉毒桿菌的重要柵欄；完全不加並非只有顏色變淡。

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3. 3

   洗選殼蛋一般而言較清潔衛生，請說明如何做洗選步驟；但其可食用期限卻較未洗選之殼蛋為短，請說明原因。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   洗選蛋的衛生優點來自去除殼面糞污與降低菌量，但洗滌同時會削弱蛋殼角質層；若乾燥、溫度及冷鏈控制不良，水分與二氧化碳散失及微生物侵入會加快，所以保存期可能較未洗蛋短。

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4. 4

   請說明加糖煉乳在品質上容易發生那些缺陷及如何改善。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   加糖煉乳以濃縮、加糖降低水活性而保存，其缺陷可由乳糖結晶、蛋白質與脂肪安定性、褐變及微生物四面向作答，並逐一連結製程控制。

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5. 5

   請說明如何分辨鮮乳是否有經過均質步驟及其對鮮乳品質的影響。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   均質是以高壓剪切使乳脂肪球細化並重新形成界面膜；判別重點在脂肪球粒徑與乳油上浮，而非用殺菌指標判斷。

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6. 6

   豬皮可用來製得膠原蛋白及明膠，兩者製作上及應用上有何不同，請說明之。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   膠原蛋白是保留較多天然三股螺旋結構的纖維性蛋白；明膠則是膠原蛋白經熱與酸、鹼等處理後部分水解、變性的產物。可從原料前處理、萃取條件、分子結構及用途比較。

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104 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   雞肉、豬肉、牛肉、水產魚類（如吳郭魚）等在 4℃儲存時，請以最快至最慢依序排列其腐敗速率。假若以豬里肌肉與雞胸肉各做成中式香腸，同樣的製程、香料、添加物、包裝及儲存溫度，何者賞味期間（shelf life）會較長？並說明其原因。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   在原料初始菌數、包裝與冷藏條件相近時，腐敗速率一般可排為水產魚類最快，其次雞肉、豬肉，牛肉最慢；香腸部分則以豬里肌製品通常較具較長賞味期間，但須用內在因子解釋而非只背排序。

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2. 2

   試述肌肉中蛋白質之分類有那幾種？並說明其主要成分。（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   肌肉蛋白質依其所在位置與溶解性，主要分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白及基質蛋白；作答時應兼列代表成分與加工功能。

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3. 3

   試述蛋白的蛋白質有那些？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   蛋白中的蛋白質種類多，應以含量較高者為主，再補充具抗菌、抗營養或加工功能的少量蛋白，並說明其特性。

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4. 4

   試述異常蛋有那些？並說明其發生原因。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   異常蛋可依蛋殼、蛋形、蛋白與蛋黃、內含異物及腐敗變質分類；原因則從產蛋生理、飼養營養、疾病緊迫、機械損傷與微生物污染說明。

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5. 5

   試述牛奶蛋白質成分有那些？（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   牛乳蛋白可先分為酪蛋白與乳清蛋白，再補充脂肪球膜蛋白、酵素等少量蛋白；分類基準是酸化或凝乳酵素作用下的行為。

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6. 6

   一般市售醱酵乳之品質缺陷之種類、發生原因及改進方法為何？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   醱酵乳缺陷宜依外觀組織、酸度與風味、微生物及包裝安定性分類，並以「缺陷—發生原因—改進方法」逐項對應。

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103 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   試述雞蛋在貯藏或放置後會產生那些變化？且這些變化在無菌狀態與受微生物污染狀態下，是否也會發生變化？（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   雞蛋貯藏變化分為即使無菌也會發生的物理、化學與酵素性老化，以及受污染後才出現或顯著加速的微生物腐敗；兩者必須明確區分。

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2. 2

   試述雞蛋與鴨蛋在各種性質上有何不同？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   雞蛋與鴨蛋可從外觀構造、組成營養、理化與加工性、風味及衛生用途比較；各性質會受品種、日齡與飼料影響，宜寫一般趨勢。

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3. 3

   為何鮮乳之鈣質較蔬菜之鈣質容易吸收？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   鮮乳鈣常較多數蔬菜鈣易吸收，關鍵不只在含量，而在鈣的存在型態、促進吸收成分與蔬菜中的抑制因子；但部分低草酸蔬菜的鈣利用率並不差，答案應避免絕對化。

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4. 4

   乳糖不耐症與牛奶過敏症是否相同？試述其發生原因。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   乳糖不耐症與牛奶過敏症並不相同；前者是乳糖消化吸收障礙，後者是免疫系統對乳蛋白產生不當反應。作答宜先以「作用物質、致病機制、症狀及處理」對照，再分述原因。

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5. 5

   肉製品在醃漬過程中（含有亞硝酸鹽存在下）可添加那些物質對肉色之改善及維持有很大的幫助？並說明其原因。（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   含亞硝酸鹽的醃漬肉要形成並維持穩定紅色，關鍵在於促使亞硝酸鹽生成一氧化氮、讓其與肌紅蛋白結合，並抑制色素與脂質氧化。作答應把「核心還原劑」與「輔助配料」分層說明。

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6. 6

   肉品加工業者為增加肉品之保水性與強化結著性，以提高肉品品質而添加磷酸鹽，試述為何磷酸鹽可增加肉品之保水性與結著性？而最近有業者將磷酸鹽注入豬、牛、羊肉內而被判刑，其原因何在？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   磷酸鹽提高肉品保水性與結著性，來自其改變酸鹼度、離子強度、肌肉蛋白狀態及金屬離子作用；但技術上有效不等於可任意注入生鮮肉。後半題應從添加物准用範圍、產品標示與增重欺罔三面作答。

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102 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   試問國內猪隻屠宰時，其流程可分為那兩種方式？這兩種方式其販售通路有何不同？（15 分）

   （15 分）

   參考架構・破題

   本題的「兩種方式」宜以屠宰後是否立即進入預冷與低溫供應鏈區分為傳統溫體肉流程及現代冷藏、冷凍肉流程，並把流程差異連到傳統市場與現代零售通路。

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2. 2

   請說明製造乳化型香腸時，原料肉（瘦肉）、肥肉、碎冰、添加物（含發色劑、化學添加物、香料、調味料）、澱粉或粉末狀植物蛋白質、食鹽，其添加之順序為何？如果添加順序錯誤，則會產生怎樣之不良後果？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   乳化型香腸的投料原則是先由瘦肉、食鹽及功能性添加物抽出肌原纖維蛋白，再以碎冰控制溫度並提供水相，之後逐步乳化肥肉，最後加入容易吸水或影響風味的粉料與香辛調味料。答案要把順序與每一步的功能連在一起。

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3. 3

   當年媒體大力宣傳低脂醱酵乳對人體健康之益處時，為何造成國產鮮奶之滯銷，請說明原因。（10 分）

   （10 分）

   參考架構・破題

   低脂發酵乳受到宣傳後造成國產鮮奶滯銷，核心不是發酵乳本身有害，而是消費需求由鮮奶轉向替代產品，加上部分低脂發酵乳可使用乳粉等原料調製，使銷量增加未必同步消化國產生乳，形成需求替代與原料脫鉤。

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4. 4

   試述 UHT 滅菌直接加熱方式，與間接加熱方式之優缺點。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   直接式與間接式超高溫瞬間滅菌均以高溫短時間達到商業無菌，再配合無菌充填；主要差別是產品是否與食品級蒸汽直接接觸。比較時應從熱負荷、風味、能源、設備與產品適用性作答。

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5. 5

   試述生蛋之防止微生物入侵蛋黃之主要構造。並說明其原因。（30 分）

   （30 分）

   參考架構・破題

   生蛋防止微生物侵入蛋黃不是只靠蛋殼，而是由外而內形成多重防禦：蛋殼表面角質層、蛋殼與殼膜阻擋進入，濃厚蛋白與繫帶把蛋黃維持在中央，蛋白中的抗菌因子抑制生長，卵黃膜則是最後物理屏障。

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