園產品處理及加工學概要　申論題歷屆試題與參考架構

112 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   乙烯為一種植物荷爾蒙，請說明乙烯對採收後新鮮園產品的不良影響與正向應用。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   乙烯是唯一的氣態植物荷爾蒙，在 ppm 甚至 ppb 級濃度即有生理活性，對採收後園產品同時扮演「加速老化的破壞者」與「可控制的催熟工具」兩種角色。本題應以不良影響與正向應用兩大段對稱作答，最後補上採後抑制乙烯的技術，架構才完整。

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2. 2

   試述氣調貯藏之應用原理，並說明氣調貯藏於產業應用上的限制。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   氣調貯藏的本質是「以氣體組成調節呼吸與老化代謝」，它是低溫貯藏的延伸而非替代，因此原理要從降低氧、提高二氧化碳如何壓抑呼吸與乙烯作用切入；限制則要從成本、營運方式、作物耐受下限與無法補救既有品質四個層面回答。

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3. 3

   請說明新鮮蔬果產品於冷凍時對其品質之影響。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   冷凍能長期保存蔬果，但代價是「結冰造成的不可逆組織傷害」。答題主軸應是冰晶的大小與位置、水分被凍結後造成的濃縮效應、以及未鈍化的酵素與氧化反應三條線，並以凍結速率與貯藏管理作為決定品質的關鍵。

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4. 4

   請說明糖漬蜜餞的加工原理及促進糖漬速度的方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   糖漬蜜餞的核心原理是「以高濃度糖液造成的滲透壓使原料脫水、同時讓糖滲入組織，藉降低水活性達到保存目的」；促進糖漬速度則圍繞在提高擴散驅動力、降低擴散阻力與改變糖的種類三個方向。

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111 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   園藝作物因採收前因素導致生理障礙，在採收後才表現出病症，形成生理病害，請說明可能之原因。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題問的是「採收前埋下病因、採收後才顯現症狀」的生理病害（非傳染性病害）。主軸應是礦物質營養失調、水分與氣候逆境、成熟度與採收時期、栽培管理及品種遺傳差異，並且每一項都要對應具體病症，才看得出實務理解。

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2. 2

   請詳述低酸性蔬果罐頭於熱加工殺菌時殺菌條件決定因子與腐敗的可能原因。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   低酸性（pH 大於四點六）蔬果罐頭的殺菌設計，目標微生物是肉毒桿菌的耐熱芽孢，因此必須採高溫高壓殺菌並達到商業滅菌。答題應分兩大段：殺菌條件的決定因子（微生物、食品、容器、設備四類），以及腐敗原因（殺菌不足、容器洩漏、殺菌前積壓、化學性與非微生物性）。

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3. 3

   請詳述影響蔬果採收後腐爛速度之因素。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   採後腐爛是「寄主抗性、病原接種源、環境條件」三者互動的結果。答題以這三個層面為骨架，並強調溫度是可操作性最高、影響最大的單一因子，最後補上降低腐爛的管理對策，層次最完整。

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4. 4

   蔬果於冷藏期間因冷藏庫管理不當而影響蔬果品質與貯藏期限，請說明可能原因。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   題目限定在「冷藏庫管理不當」，因此不要泛談採後生理，應針對溫度設定、溫度均勻與波動、相對濕度、氣流與堆疊、混合貯藏、換氣與衛生、監測與紀錄等管理面失誤，逐項對應造成的品質劣化與貯藏期縮短。

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108 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請詳述造成冷凍蔬果於貯藏期間色澤改變之原因。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   冷凍蔬果的變色主要有三個來源：酵素性褐變、非酵素性的色素降解，以及冰晶與乾燥造成的物理變化。作答時先分類，再逐項講機制與防止方法，最後補上貯藏條件的影響。

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2. 2

   請詳述更年性果實不正常後熟原因。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   更年性果實的正常後熟需要乙烯生成、呼吸高峰與一連串酵素作用協調進行；任何環節被環境或生理因素打斷，就會出現軟化不均、轉色不良、風味不足或異味。作答要從「乙烯與呼吸的調控被破壞」切入，再分因素說明。

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3. 3

   請詳述蔬果表面塗蠟目的為何？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   果實表面本來就有天然蠟質，採後清洗、刷洗會把它去掉；塗蠟是用人工被膜補回並強化保護，目的可分為延長貯藏壽命與提升商品外觀兩大類，最後應補充安全與使用上的注意事項。

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4. 4

   何謂巴氏滅菌法（Pasteurization）？適合巴氏滅菌之罐頭須符合之條件為何？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   巴氏滅菌法是用 100℃ 以下的溫和加熱殺滅病原菌與大部分營養細胞、鈍化酵素，但不殺滅細菌孢子，屬於商業上的部分殺菌。罐頭能用巴氏滅菌，前提是產品本身的條件能抑制殘存孢子發芽，核心就是酸性食品。

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107 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明園產品採收後之分級目的與目前臺灣的分級方式。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   分級是把品質不一的園產品依大小、重量、外觀、成熟度等標準分成不同等級，目的是讓產品標準化、提升價格與流通效率。作答先講目的，再說明台灣目前的分級依據、方式與制度。

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2. 2

   請說明園產品的成熟度與果膠物質變化及溶解性之關係。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   果實軟化的關鍵在細胞壁與中膠層的果膠物質：未熟時以不溶性的原果膠為主，組織堅硬；隨成熟由酵素分解成可溶性果膠與果膠酸，果實變軟；過熟則進一步降解，組織崩解。作答依成熟階段說明果膠型態與溶解性變化，並連結相關酵素與加工應用。

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3. 3

   請說明蔬果從產地到餐桌間有那些層面會造成損耗、浪費、丟棄、剩餘，以及可能的減緩的方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   蔬果從產地到餐桌的損失分為生產端的「糧食損耗」與消費端的「糧食浪費」。作答依供應鏈環節逐段說明損失成因，再對應提出減緩方法，最後連結永續與循環利用的觀念。

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4. 4

   為落實農產品從生產到初級加工的一元化管理之推動，請說明其中關於乾燥項目的原理方法與可能的蔬果加工品項。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   一元化管理是讓農民或產銷組織在產地就完成初級加工，把盛產或次級品轉成可保存的產品、提高附加價值。乾燥是最常見的初級加工，原理是降低水分與水活性以抑制微生物與化學反應。作答依原理、方法、適合品項、品質管理四段組織。

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106 年（考試時間 120 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   機械傷害對新鮮的園產品會造成那些不利的影響？減少機械傷害的方法有那些？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   機械傷害是採後損失的主要起點，會同時造成生理、病理與商品價值的損失。作答先分類傷害型態，再說明其不利影響，最後依採收、處理、包裝、運輸各環節提出減少方法。

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2. 2

   臺灣柑橘貯藏期間容易出現的病害有那些？貯藏病害防治策略為何？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   台灣柑橘多在常溫或簡易貯藏下延後上市，貯藏期間的損失以真菌性腐爛為主，其次是生理性病害。作答先列出主要病害與病原、症狀，再從採前、採收、採後到貯藏環境提出整合防治策略。

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3. 3

   果醬類製品中包括果醬、果泥、果凍、果糕、Marmalade、果酪（fruit butter），請說明這些製品之特點。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   果醬類製品都是利用果膠、糖、酸三者形成凝膠，差別在原料型態（果汁、果肉、果皮）、是否保留果肉、質地與濃縮程度。作答先講共同原理，再逐項比較各製品的特點。

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4. 4

   影響新鮮園產品食品安全的因素有那些？如何減少這些風險？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   新鮮園產品多半生食或簡單處理就食用，風險來自生物性、化學性與物理性三類危害，而且可能發生在生產、採收、處理、流通到消費的任一環節。作答依危害類別說明因素，再以良好農業規範與危害分析的觀念提出減少風險的方法。

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5. 5

   說明防止園產品處理或加工上發生酵素性褐變反應的方法。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   酵素性褐變是多酚氧化酶（PPO）在有氧下將酚類氧化為醌類，再聚合成黑色素的反應。反應要同時具備「酵素、基質（酚類）、氧氣、適當溫度與 pH、銅離子輔因子」，防止方法就是逐一切斷這些條件；答題時先寫機制，再依「抑制酵素、隔絕氧氣、還原產物、去除基質」分類列舉。

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104 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明香蕉置於冰箱中，果皮變深褐色果肉產生異味等現象之原因與影響其嚴重程度之因素。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   香蕉是熱帶冷敏感性作物，放在冰箱（低於其臨界溫度）會發生寒害（chilling injury）。答題主軸是「寒害的生理機制如何造成果皮褐變與異味」，再列出影響寒害嚴重度的內外在因素。

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2. 2

   請說明造成貯藏中蔬果色澤改變之原因。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   蔬果色澤由葉綠素、類胡蘿蔔素、花青素等色素組成，貯藏中色澤改變來自「色素分解或合成」與「褐變反應」兩大類，並受溫度、氣體、光線與生理障礙影響。答題以色素別分段，再補環境因子。

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3. 3

   請說明採收後園藝作物碳水化合物之變化對品質之影響。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   採收後作物脫離光合來源，碳水化合物成為呼吸基質，同時進行澱粉與糖的互轉及細胞壁多醣分解，這些變化分別影響甜度、風味、質地與貯藏壽命。答題依「澱粉、糖、細胞壁多醣」分段，各寫變化與品質影響。

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4. 4

   請說明何謂恒率乾燥期、第一減率乾燥期、第二減率乾燥期與臨界含水量，並標示上述各項於脫水乾燥曲線圖之相關位置。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   食品乾燥依乾燥速率可分為預熱期、恒率乾燥期與減率乾燥期，各期的控制因素不同；臨界含水量是恒率轉入減率的分界點。答題要逐一定義並畫出乾燥曲線（含水量對時間）與乾燥速率曲線（速率對含水量），標出各期位置。

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5. 5

   請說明食鹽可提升蔬果保存性之原理及鹽濃度與微生物活性之關係。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   食鹽保存的核心是降低水活性與產生高滲透壓，使微生物脫水而受抑制，並有氯離子毒性、降低溶氧等輔助作用。第二部分說明不同鹽濃度下微生物（一般細菌、耐鹽菌、嗜鹽菌、乳酸菌、酵母）的反應，連結到醃漬加工的實務。

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103 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   用乙烯催熟果實發生催熟失敗，若此原因是由乙烯效果不佳所造成，請問有那些因素會影響乙烯的效果？如何改善？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   乙烯催熟能否成功，取決於果實本身的感受性、乙烯能否有效作用到果實，以及環境是否允許後熟代謝進行。答題先分「果實內在因素」與「處理環境因素」列出影響乙烯效果的條件，再逐項對應改善方法。

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2. 2

   試述減壓貯藏（hypobaric storage）可以延長園產品貯藏壽命的原因為何？並說明此種貯藏方法目前在臺灣商業貯藏未被採用的原因？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   減壓貯藏是將園產品置於低於大氣壓且持續通入飽和濕空氣的密閉室中，透過降低氧分壓與加速乙烯等揮發物擴散排出來延長壽命。後半題從設備成本、技術、作物與市場條件說明台灣未商業採用的原因。

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3. 3

   請說明園產品加工原料的清洗介質和洗滌的方法。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   清洗是加工的第一道前處理，目的在去除泥土、異物、微生物與農藥殘留。答題分「清洗介質」（以什麼洗）與「洗滌方法」（怎麼洗）兩大段，各列種類、原理、適用原料與注意事項。

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4. 4

   試述蔬果糖漬加工時，促進糖漬速度的方法有那些？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   糖漬是讓糖液滲入果肉、置換組織中水分的過程，速度取決於細胞膜與組織的通透性、糖液與組織的濃度差、溫度與接觸面積。答題先寫糖漬原理，再依「原料前處理、糖液條件、操作方法」分類列出促進方法並說明原理。

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5. 5

   請說明下列產品發生劣變的原因或處理的目的：（每小題 5 分，共 20 分）

   （一）食品乾燥

   （二）金針花加工過程中以磷酸鹽處理

   （三）茄子貯藏後表皮出現褐色斑塊，種子變黑

   （四）外銷椪柑於 1℃下冷藏 14 天

   （20 分）

   參考架構・破題

   本題四小題各 5 分，分別考乾燥保存原理、加工助劑用途、貯藏生理障礙與外銷檢疫處理，每小題要直接點出「目的或原因」並輔以機制說明，篇幅平均分配。

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102 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   造成生鮮及輕度加工蔬果品質劣變之主要原因為何？其中最困難加以控制者為何及如何降低其影響程度？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   生鮮與輕度加工（截切）蔬果仍是活組織，品質劣變來自生理、物理、病理與化學四類原因；輕度加工因切割造成傷害，劣變更快。題目第二問要點出最難控制的因素（一般以微生物腐敗或切割引起的生理反應為主軸論述，並提出降低影響的綜合策略）。

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2. 2

   請說明脫水乾燥加工方法。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   脫水乾燥是把園產品的水分降到微生物無法生長、酵素作用受抑制的程度，以延長保存期限並減輕重量體積。作答先講原理（水活性、熱與質量傳遞），再依熱源與操作方式分類說明各法的原理、優缺點與適用產品。

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3. 3

   請說明影響採收後園藝作物蒸散作用速率之因子。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   蒸散作用是採收後園藝作物失水的主要途徑，造成失重、萎凋皺縮與品質劣變。採後已無根部補水，失水即不可逆。作答先說明蒸散的驅動力是產品與環境間的水蒸氣壓差，再分「產品本身（內在）因子」與「環境（外在）因子」逐項說明，最後可簡述控制方法。

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4. 4

   冷凍芋頭塊是芋頭主要加工品之一，請說明冷凍芋頭塊在貯藏過程中常發生之品質劣變及其原因。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   冷凍芋頭塊是將芋頭去皮切塊、經前處理後凍結，於冷凍鏈中流通的加工品。貯藏期間的劣變來自冰晶變化、酵素與非酵素化學反應、水分昇華等。作答宜以「劣變現象—原因—防止方法」三段對應的方式組織。

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5. 5

   請比較氣調貯藏與氣變貯藏之差異。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   氣調貯藏（CA）與氣變貯藏（MA）都是藉由降低氧氣、提高二氧化碳濃度來抑制呼吸作用與乙烯作用，以延長園產品貯藏壽命；兩者差別在於氣體組成是否被「主動、精確控制」。作答先寫共同原理，再以控制方式、設備、成本、精確度、適用範圍等面向比較。

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其他等別的「園產品處理及加工學概要」

• 園產品處理及加工學概要（普通考試）（38 題）