園產品處理及加工學概要　申論題歷屆試題與參考架構

115 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   蔬果罐頭食品依平衡酸鹼值可將罐頭食品分為低酸性罐頭食品與酸化罐頭食品，請說明分類標準與兩類罐頭食品之安全滅菌需求。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   罐頭殺菌強度取決於食品內肉毒桿菌（Clostridium botulinum）能否生長，而能否生長主要由平衡酸鹼值決定。答題重點是先說清楚分類界線，再對應兩類產品各自的殺菌目標與方式。

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2. 2

   請說明蔬果經醃漬加工後產生風味上改變之原因。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   醃漬時風味改變來自原料成分被微生物、酵素與鹽、糖、酸等環境因子轉化，也來自滲透作用帶來的組織與味覺變化。作答依「發酵性」與「非發酵性」醃漬分開寫較清楚。

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3. 3

   根莖類作物在採收時如擦傷或碰傷，除了增加病害的感染外，還會增加失水，降低貯藏壽命。請說明為減少此一影響可採取之採收後處理技術。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   根莖類（馬鈴薯、甘藷、山藥、薑等）收穫時的機械傷會破壞表皮，使水分散失並成為病原入侵途徑。對策是採收前後的預防與採後促進傷口癒合（curing）。

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4. 4

   一般而言，蔬果低溫貯藏可以抑制呼吸作用、延緩老化及減少微生物腐敗，進而延長貯藏期限，然對香蕉、馬鈴薯與蒜頭等作物反造成品質劣變。請說明低溫貯藏對此 3 種作物品質之影響。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   低溫多半有益，但熱帶與亞熱帶作物有冷害（chilling injury），馬鈴薯與蒜頭則因低溫引起澱粉與糖代謝或休眠變化，導致品質劣變。答題重點是各作物的低溫反應機制與外觀、風味表現。

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113 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   果實在採收時的成熟度與果實的品質、貯運或貯藏壽命有著密切的關係，請說明何謂成熟度指標（Maturity Index）？在田間採收時被用作判斷果實是否已達採收成熟度的主觀判別包括那些？（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   採收成熟度決定果實貯運壽命與食用品質。成熟度指標是用來判斷果實是否已達適當採收期的可量測或可觀察標準，可分為主觀（感官）與客觀（儀器、化學）兩類，本題須著重主觀判別。

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2. 2

   請解釋園產品包裝的功能及目的，並說明活性包裝與智慧型包裝於園產品的應用。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   包裝是採後處理鏈中維持品質、降低損耗的關鍵。傳統包裝著重保護與運輸，活性包裝與智慧型包裝則進一步主動調節或監測包裝內環境，是延長貨架壽命的新方向。

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3. 3

   請說明泡菜發酵食品於發酵過程產生那些成分得以抑制腐敗菌或病原菌生長之原因。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   泡菜屬乳酸發酵食品，其防腐並非單靠一種成分，而是乳酸菌競爭生長，同時產生酸與抗菌代謝物，加上鹽與低氧環境共同抑制腐敗菌與病原菌。

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4. 4

   請說明果膠酵素中主要三種酵素⑴pectinesterase⑵polygalacturonase

   ⑶pectate lyase 之特性，及對蔬果特性之影響與在飲料和食品上的應用。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   果膠是植物細胞壁與中膠層的主要結構多醣，果膠酵素會改變果膠的酯化度與鏈長，進而影響蔬果質地、汁液黏度與澄清度。三種酵素作用位置與方式不同，答題以特性、對品質影響、應用三面向對比呈現。

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112 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明冷凍蔬果經常使用之解凍方法與解凍時之變化。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   冷凍蔬果解凍時品質變化取決於冷凍傷害與解凍方式。答題應先列出常見解凍方法，再從物理、化學與微生物三方面說明解凍時的變化與控制重點。

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2. 2

   請說明決定園產品採收後預冷速率之因子。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   預冷（precooling）是採收後迅速移除田間熱，降低呼吸與乙烯作用及病害發展。預冷速率取決於園產品本身特性、冷卻介質與操作條件，可從熱傳觀點分類說明。

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3. 3

   蔬果加工過程中經常添加酸味劑，請說明常用酸味劑種類與應用範圍。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   酸味劑在蔬果加工中兼具調味、調整 pH、抑菌、保色與護色、促進膠凝等功能。答題時先按種類分類（有機酸），再對應各自特性與應用產品。

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4. 4

   蔬果脫水乾燥過程中為保持原料品質，提高乾燥效率，並提高加工與貯藏品質，常使用之前處理為何？（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   脫水乾燥的前處理決定原料乾燥後的色澤、質地、營養、復水性與貯藏性。前處理可依目的分為清潔整備、抑制劣變、加速乾燥三大類。

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110 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請以青花菜為例，說明冷鏈系統處理應用的環節要點。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   冷鏈系統是指園產品從採收到消費者手中，全程維持適當低溫與環境條件，以降低呼吸作用、乙烯作用與病原菌生長，延緩品質劣變。青花菜屬高呼吸率、極易黃化與腐敗的花球類蔬菜，最需要快速預冷與不斷鏈的低溫管理，故以其為例說明冷鏈各環節。

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2. 2

   請說明以生物與生物成分在園產品採後，處理上的利用方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   以生物與生物成分處理園產品，即所謂生物防治與天然來源處理，是利用拮抗微生物、微生物代謝物、植物萃取物與精油、天然抗菌物質等，取代或減少化學藥劑，控制採後病害與品質劣變，符合食品安全與友善環境趨勢。

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3. 3

   請說明果蔬飲料之傳統包裝與無菌包裝差異、充填方式與產品應用性。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   果蔬飲料的包裝與殺菌方式決定其保存性與品質。傳統包裝是先充填再於容器內殺菌，無菌包裝則是產品與包材分別殺菌後，在無菌環境下充填密封。作答應比較兩者流程、品質差異、充填方式與各自適用的產品。

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4. 4

   為落實農產品從生產到初級加工的一元化管理，農政單位已推動農產品初級加工場管理辦法，請說明現行的申請資格對象、原料規範及適用範圍。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   農產品初級加工場管理辦法是為了讓農產品自生產到初級加工能一元化管理，並讓小規模農民或農民團體的初級加工，在合乎衛生安全與追溯的前提下納入管理。作答重點是三部分：誰可以申請、原料有何規範、辦法適用於哪些加工行為。

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109 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請就園產品採後處理常使用的物理方法與化學方法中，各舉一例說明其方法與原理。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   採後處理目的在延緩呼吸與老化、減少失水、病害與生理障礙。物理方法靠改變溫度、氣體、能量或物理屏障；化學方法則用化學物質干擾生理或抑制微生物。題目要求「各舉一例」，宜各選一個講透，再簡列其他例子加分。

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2. 2

   請說明為控制園產品貯藏時的病蟲害，常用的熱能處理方法之種類，及其原理與方法上的差異。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   熱處理是以控制的高溫短時間殺滅或抑制病原菌與害蟲，同時不傷及產品品質的非化學防治法。答題要分種類，並比較加熱介質、熱傳效率與適用對象。

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3. 3

   請說明在製茶過程中，得到不同發酵程度與風味的茶，及醬油熟成呈現的暗深色與風味，其主要的反應與原理。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   本題兩部分：製茶的發酵其實是多酚氧化酶主導的酵素性氧化；醬油的暗深色則主要來自非酵素性褐變（梅納反應），風味另有微生物發酵貢獻。分兩大段作答。

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4. 4

   請說明製作澄清葡萄汁，並避免貯藏時混濁沉澱的方法與原理。（25分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   澄清葡萄汁的關鍵是去除懸浮的果膠、蛋白質、多酚與細微果肉，並處理酒石酸鹽析出問題，使產品在貯藏期間不再混濁沉澱。答題依製程順序寫方法並逐一說明原理。

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108 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   影響生鮮園產品採收壽命最重要的外在環境因子為何？並請說明該因子對園產品採後品質劣變的影響。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   影響採後壽命最重要的外在因子是「溫度」。答題先點明答案，再從呼吸、乙烯、失水、病害、生理障礙等面向說明溫度如何影響品質劣變。

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2. 2

   為了降低生鮮園產品的劣變與損耗，運輸流程應考慮那些環境條件？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   運輸是冷鏈中最容易斷鏈的環節，應從溫度、濕度、氣體、通風、機械傷害、混載相容性與時間等面向規劃，目標是延續預冷效果並減少物理損傷。

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3. 3

   請說明防止蔬果加工原料變色方法。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   蔬果加工原料變色主要是酵素性褐變，另有非酵素性褐變、色素（葉綠素、花青素）劣變及金屬污染。答題先分類成因，再對應防止方法與原理。

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4. 4

   請說明蔬果罐頭製程脫氣的目的。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   脫氣（排氣）是在密封前排除罐內頂隙與內容物中的空氣，使罐頭冷卻後形成真空。答題重點在「目的」，可簡附方法。

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5. 5

   請解釋下列名詞在園產品處理與加工學之意義： （每小題 5 分，共 20 分）

   （一） Vapor Pressure Deficit

   （二） Sorting

   （三） Fresh-cut Fruit and Vegetables

   （四） Spray Drying

   （20 分）

   參考架構・破題

   名詞解釋每小題 5 分，每題寫出中文名稱、定義、在採後處理或加工的應用與意義，三到五行即可。

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107 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明罐頭內部塗料的目的、種類與方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   罐頭內塗料（罐內塗漆）是在金屬罐內壁形成的有機保護膜，用來隔絕內容物與金屬。答題分目的、種類、塗裝方法三段。

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2. 2

   請說明梅納反應與焦糖化反應的原理與異同。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   梅納反應與焦糖化反應都是非酵素性褐變，產生褐色與香氣；差別在於梅納需胺基化合物參與、焦糖化僅由糖類高溫分解。答題分述原理後以比較表收尾。

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3. 3

   請說明蔬果採收後真空預冷方法的原理及優缺點。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   真空預冷是在密閉槽內降低氣壓，使水的沸點降低，產品表面水分蒸發吸收潛熱而快速降溫。答題分原理、流程、優點、缺點，並點出適用作物。

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4. 4

   請說明休眠的意義、種類與在蔬果採收後處理時的考量及控制。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   休眠是園產品（塊莖、鱗莖、球根、根菜類等）在採後仍保有生命時，生長暫時停止的生理狀態。採後處理的目標通常是「延長休眠、抑制萌芽」，以減少失重、養分消耗與品質劣化；作答須先定義，再分類，最後扣回貯藏實務的控制方法。

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105 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   請說明生鮮截切蔬果之定義與欄柵技術如何應用於對截切蔬果微生物及酵素的控制。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   生鮮截切蔬果是經清洗、去皮、切割、包裝後仍維持生鮮狀態、可直接食用或烹調的產品；切割造成傷害反應與微生物污染風險，因此需以欄柵技術組合多個溫和的抑制因子，在不加熱的前提下控制微生物與酵素褐變。

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2. 2

   影響冷凍蔬果產品品質的因素相當多，請說明其中凍結速度的重要性與影響。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   冷凍品質的關鍵在冰晶的大小與分布，而冰晶型態主要由凍結速度決定：快速凍結形成細小均勻冰晶、組織損傷小；緩慢凍結形成大冰晶、破壞細胞，解凍後滴汁多、軟爛。作答以冰晶形成原理為主軸，再展開對品質的影響與實務做法。

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3. 3

   園產品成熟時生理代謝與組成等會產生諸多變化，請說明其中硬度與臘質的變化。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   果實成熟過程中，硬度下降（軟化）與表面臘質（果粉、角質層臘）增加是兩項重要的品質變化，前者決定食用品質與耐運輸性，後者影響外觀、失水與抗病性。作答須說明變化現象、生理生化機制與採後應用。

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4. 4

   請說明農產品輸出入檢疫的目的，並舉例常見的傳染性病蟲害與為達成檢疫目的的處理方法。（25 分）

   （25 分）

   參考架構・破題

   農產品輸出入檢疫是為防止危險性病蟲害隨貨物跨境傳播、保護本國農業生產與生態，並符合國際貿易規範。作答依「目的、常見有害生物、檢疫處理方法」三段寫，處理方法要說明原理並搭配作物例子。

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104 年（考試時間 90 分鐘）　原卷 PDF

1. 1

   蔬果與貯藏過程中經常發生失重或表皮皺縮，請詳述造成此現象之原因與影響因子。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   蔬果採後失重與表皮皺縮主要來自水分蒸散，其次是呼吸作用消耗乾物質；蔬果含水量高且採後無法再由根部補水，失水約數個百分比即出現萎凋皺縮。作答以蒸散原理為主軸，再分內在與外在影響因子。

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2. 2

   請說明園產品外銷時為何需要檢疫處理與常見之檢疫方法，舉例說明。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   園產品外銷須符合輸入國的植物檢疫要求，否則無法取得市場准入；檢疫處理的目的在殺滅或使貨品攜帶的檢疫有害生物失去危害能力，同時不影響產品品質。作答先說明「為何需要」，再分類介紹方法並舉實例。

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3. 3

   請說明為延長切花貯藏品質與瓶插壽命常使用之方法。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   切花採後失去水分與養分供應，瓶插壽命主要受水分平衡、碳水化合物不足、乙烯與微生物堵塞莖導管影響。延長貯藏品質與瓶插壽命的方法，可依「採收、處理、貯運、瓶插」流程整理。

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4. 4

   對於不耐高溫之園藝作物於殺菌時經常採用之方法為何？此方法使用上之限制為何？（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   不耐高溫的園藝產品（果汁、果醬、醃漬蔬果、水果罐頭等）若用商業滅菌的高溫長時處理，會造成色澤、風味、質地與營養劣化，故多採「酸化或本身高酸＋低溫殺菌（巴斯德殺菌）」的方式，或使用非熱殺菌技術。作答須說明方法原理與其使用限制。

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5. 5

   請說明冷凍蔬果解凍時以空氣解凍、液體解凍、冷藏解凍與微波解凍之優缺點。（20 分）

   （20 分）

   參考架構・破題

   解凍是凍結的逆過程，但速度通常較慢，且冰晶融化時易發生再結晶、滴汁流失與微生物增殖。四種解凍方式的差異在於熱傳介質與熱傳方式，比較時應從速度、均勻性、衛生、品質與成本五方面說明。

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其他等別的「園產品處理及加工學概要」

• 園產品處理及加工學概要（地方特考四等）（36 題）