食品安全與衛生法規概要 申論題歷屆試題與參考架構
地方特考四等，民國 102～110 年共 4 份試卷、18 題，其中 18 題附參考答題架構。考這一科的類科：食品衛生檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
110 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
臺灣食品中毒造成死亡案例並不多，蔭花生及真空包裝豆干事件則為過去曾發生過導致中毒者死亡的重要案例。以上所述的食品中毒案例主要是那一種細菌所引起，其主要的特性為何？除了細菌之外，常見的生物性污染還包含那些類別？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
蔭花生與真空包裝豆干都是低酸性、密封缺氧、常溫流通且食用前未再充分加熱的食品，正是肉毒桿菌增殖並產生毒素的典型環境。本題先鎖定病原，再展開菌學與毒素特性，最後以「生物性危害」的分類架構回答第二小題。
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- 2
油症是指過去曾發生，因為食用油，例如米糠油遭受污染而造成的食安事件，請依照下列提示，說明油症事件。
（一）說明曾經發生油症的兩個主要國家為何？（8 分）
（二）導致油症事件的化學物質是什麼，會造成什麼疾病？（7 分）
（三）發生污染的原因為何？（10 分）
（25 分）
參考架構・破題
油症是米糠油在精煉的脫臭製程中，遭作為熱媒的多氯聯苯滲漏污染所引起的食安事件，屬典型的「製程輔助物質污染食品」案例。三小題分別問國家、致病物質與疾病、污染原因，宜逐題標號、依配分配置篇幅。
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- 3
因應食品安全事件頻繁，為預防食品安全事件之發生，食品安全衛生管理法納入風險評估機制，請參照下列提示說明食品安全衛生管理法內有關風險評估之規範。
（一）有關風險評估之規範是在食品安全衛生管理法那一條？（5 分）
（二）該條文規定那些諮議會要納入風險評估機制？（10 分）
（三）該條文規定諮議會須納入那些領域之專家學者？（5 分）
（四）風險評估是風險分析三元素（項目）之一，請問另兩個元素（項目）是什麼？（5 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考食品安全衛生管理法中「以風險評估為基礎」的總則性規定，以及風險分析的國際架構。作答時先定位條文與其揭示的五大原則，再依小題逐項列出諮議會類別、專家領域，最後補上風險分析的另兩項元素。
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- 4
食品管制系統，包含 GHP、HACCP 及 GMP 等方式，請分別敘述以上三種管制系統，並說明目前在臺灣所適用的食品類別或食品業別。 （25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題要比較三套管制系統的性質與適用範圍。關鍵層次是：GHP 是所有食品業者都要遵守的強制性基礎（前提方案），HACCP 是針對公告類別與規模業者的強制性預防性管理系統，GMP 則偏向製造端的作業規範，在我國食品領域長期以自願性驗證的形式存在。
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106 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請由食品安全的觀點，敘述以下名詞之意涵：（每小題 5 分，共 25 分）
（一） Norovirus
（二） Listeria monocytogenes
（三） Positive list of food additives
（四） Mycotoxicosis
（五） Risk assessment
（25 分）
- 2
香腸是民眾烤肉時常用的食材之一，請敘述攝取烤香腸可能存在的食品安全問題？針對這些可能的風險，請列舉可能預防的措施。（15 分）
（15 分）
- 3
近年臺灣食品安全事件頻起，食品安全衛生管理法第 7 條、第 8 條及第 41 條規定，強制食品業者實施三級品管，請說明此規定。此外，政府積極推動「食安五環」的政策，為國人飲食安全把關。請說明「食安五環」以及其與三級品管的關聯性？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
三級品管是「業者自主管理（一級）＋第三方驗證（二級）＋政府稽查（三級）」的層層把關；食安五環是政府整體食安政策架構，三級品管主要落在其中「重建生產管理」與「加強查驗」等環節。
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- 4
針對 GMO，請說明以下問題：
（一）請定義 GMO。（3 分）
（二）其優點及可能存在的缺點分別為何？（6 分）
（三）其安全性評估的原則包括那些項目？（6 分）
（四）我國對 GMO 標示管理的規定為何？（5 分）
（20 分）
- 5
長期暴露於汞污染可能造成身體危害，請說明汞的種類、特性、來源、汞污染之食物來源以及其可能的毒性影響。（15 分）
（15 分）
103 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
今（103）年 9 月國內爆發食用油食安問題，請說明行政院提出之八大強化食品安全措施為何？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
103 年 9 月爆發劣質油品（餿水油、飼料油混充食用油）事件後，行政院提出強化食品安全措施，重點在源頭管理、油品分流、追溯追蹤、加重罰則與提高檢舉誘因，答題宜依「事件背景─八大措施─評析」三段作答。
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- 2
橘黴素（citrinin）與赭麴毒素（Ochratoxin）為常見之黴菌毒素（mycotoxin），請說明此兩種黴菌毒素如何產生、那些食品可能被污染及中毒症狀。（25 分）
（25 分）
- 3
請以醬油含單氯丙二醇（3-Monochloropropane-1,2-diol）為例，說明如何進行風險評估，確認攝食後是否對人體造成危害？（25 分）
（25 分）
- 4
請說明我國食品安全衛生管理法第 41 條規定，直轄市、縣（市）主管機關為確保食品、食品添加物、食品器具、食品容器或包裝及食品用洗潔劑符合食品安全衛生管理法規定，得執行那些查核、檢驗與管制措施，業者不得規避、妨礙或拒絕。（25 分）
（25 分）
102 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明腸炎弧菌和黃麴菌的特徵、毒性和具體的預防辦法。（20 分）
（20 分）
- 2
黃豆用途廣泛，可萃取沙拉油，可做豆漿、豆腐、豆乾，可做發酵食品，不過黃豆含有天然的毒素。
（一）請說明黃豆天然毒素的毒性。（10 分）
（二）請說明增加黃豆食用安全的處理方法。（10 分）
（20 分）
- 3
基因改造食品是國民關心的食品議題，而進口黃豆很多都是經過基因改造的。
（一）請說明基因改造黃豆含有那些外來基因？（10 分）
（二）請說明政府如何管理使用基因改造黃豆原料的沙拉油、豆腐和醬油？（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
第一小題寫基改黃豆常見的轉殖基因與其來源、功能；第二小題寫政府如何依「查驗登記、標示、邊境查驗、追溯」管理三類產品，並區分直接使用原料（豆腐）與高層次加工品（沙拉油、醬油）。
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- 4
如果把香菇做成膠囊型的健康食品，請說明如何做安全性評估？（10 分）
（10 分）
參考架構・破題
香菇本屬傳統食用食材，但製成膠囊後，攝取型態、濃縮程度與攝取量都與日常食用不同，因此申請健康食品查驗登記時，應依「健康食品安全評估方法」判定其屬於哪一類，再決定須做哪些毒性試驗。作答主軸是「先分類、再列試驗、最後補充其他安全性資料」。
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- 5
乳品是國民很好的營養來源，乳品加工食品業被政府要求必須符合食品安全管制系統。
（一）請說明生乳中有那些重要的生物性危害和化學性危害？（20 分）
（二）請說明如何管制生乳的化學性危害？（10 分）
（30 分）
參考架構・破題
生乳營養豐富、水分高、近中性，是微生物極佳的培養基，又來自活體乳牛，容易帶入人畜共通病原菌及飼養過程中的動物用藥、飼料毒素等化學污染。乳品加工業屬應實施食品安全管制系統（HACCP）的業別，作答應先分別列出生物性與化學性危害，再以HACCP觀點說明如何在「原料乳驗收」這個關鍵管制點管制化學性危害。
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其他等別的「食品安全與衛生法規概要」
- 食品安全與衛生法規概要（普通考試）（37 題）
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。