食品安全與衛生法規概要 申論題歷屆試題與參考架構
普通考試，民國 103～115 年共 9 份試卷、37 題，其中 35 題附參考答題架構。考這一科的類科：食品衛生檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
115 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請依我國食品相關法規之內容，試述下列名詞的定義：（每小題 5 分，共 25 分）
（一）食品
（二）特殊營養食品
（三）標示
（四）食品從業人員
（五）商業滅菌
（25 分）
參考架構・破題
本題為法規名詞定義題，五個名詞分屬食品安全衛生管理法（本法）與食品良好衛生規範準則（GHP）兩個層級。作答關鍵在於先寫出法定用語的完整定義句（依○○規定，指…），再補一至兩句說明或例示，展現理解而非死背；每小題 5 分，篇幅宜控制在 100～150 字。
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- 2
依據食品安全管制系統之規範內容，食品中可能引起疾病或傷害的危害因子有那些？而衛生單位為了降低這些危害所造成食品中毒的風險，提出預防的重要原則，請說明這些原則的內容。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題前段考食品安全管制系統（HACCP）中「危害（hazard）」的分類與內涵，後段考衛生主管機關為降低食品中毒風險所提出的預防原則（傳統三大原則與現行宣導的「五要二不」）。答題主軸應是：先把危害依性質分類並各舉實例，再說明預防原則如何逐一對應阻斷這些危害。
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- 3
依據食品安全衛生管理法之條文規定，衛生單位接獲通報疑似食品中毒案件時，對於食品業者可以採取那些管制措施？並說明「食品中毒案件」的定義。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考食品安全衛生管理法中主管機關稽查取締的權限，重點在第 41 條第 1 項各款，尤其是接獲疑似食品中毒通報時針對食品業者的處置；後段則須寫出衛生福利部對「食品中毒案件」的判定定義及其例外情形。作答宜以「法定措施逐款列舉＋定義與例外」兩大段呈現。
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- 4
諾羅病毒為臺灣每年引發食品中毒案件數的第一名，請說明此病毒之特性、主要媒介食品、傳染途徑、發病的症狀及預防中毒的方法。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
諾羅病毒是低感染劑量、高傳染力的病毒性食品中毒病原，主軸應扣住「病毒的構造特性如何決定其媒介食品、傳染途徑與預防重點」，依題目五個子項分段作答，預防部分回到食品業者的衛生管理與從業人員健康管理。
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114 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請由食品安全的觀點，試述下列名詞之意涵：（每小題 5 分，共 25 分）
（一） Saxitoxin
（二） Persistent organic pollutant
（三） Norovirus
（四） Patulin
（五） Itai-Itai disease
（25 分）
參考架構・破題
五個名詞分屬天然毒素、環境污染物、食媒病毒、真菌毒素與重金屬中毒事件，答題時每項固定用「定義與來源→化學或生物特性→主要污染食品→毒性與管理重點」四要素寫，每題 5 分約 120～180 字，切忌只寫一句翻譯。
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- 2
Cumulative dose-response curve 於評估食品的安全性扮演重要的角色，請說明：
（一）請定義、繪製此曲線，並分別說明 X 與 Y 軸。 （7 分）
（二）由急性毒性實驗的結果，可直接獲得何種數據？請標示於本曲線，並說明其重要性。（6 分）
（三）由慢性毒性實驗的結果，可直接獲得何種數據？請標示於本曲線，並說明該數據應用於食品安全的重要性。（12 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考毒理學風險評估的核心工具：累積劑量反應曲線。作答主線是「曲線的定義與座標→急性毒性可直接讀到 LD50→慢性毒性可直接讀到 NOAEL／LOAEL→由 NOAEL 推出 ADI 並訂定食品衛生標準」。第三小題 12 分，重點在「應用於食品安全」，必須寫到安全係數與每日容許攝取量的推導。
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- 3
2-Amino-3,4-dimethylimidazo[4,5-f]quinoline（MeIQ）與 acrylamide 為可於食品加工過程中生成的毒性物質，請針對以下項目說明並比較此二物質。
（一）物質的特性及生成之加工過程。（6 分）
（二）主要存在的食物及食品中的先驅物質來源。（12 分）
（三）主要的毒性作用與降低生成的方法。（7 分）
（25 分）
- 4
依據我國 114 年 6 月 4 日修正之「食品良好衛生規範準則」，請說明：
（一）何謂真空包裝即食食品？（2 分）
（二）具那些條件之真空包裝即食食品得於常溫儲存及販售？（13 分）
（三）真空包裝即食食品以冷藏保存者，除具何種條件之外，保存期間不得超過十日？（10 分）
（25 分）
109 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
過去曾經發生民眾食用市售之提拉米蘇蛋糕，陸續出現嘔吐、腹痛、腹瀉等食品中毒症狀，患者經就醫採樣後檢出沙門氏菌，請分析造成食品中毒的可能原因及其防治之道。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
提拉米蘇以生蛋或半熟蛋液、馬斯卡彭乳酪、鮮奶油製作，且不經加熱殺菌、常溫放置時間長，是沙門氏菌中毒的典型高風險食品。作答應從「污染來源—增殖條件—未殺滅」三段分析原因，再對應提出業者、政府、消費者三端的防治措施。
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- 2
鑒於近年來消費者對於食品添加物認知之改變，請說明食品業者應如何使用及管理食品添加物。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
消費者對食品添加物從「越少越好」到「要求透明與正確使用」，業者應在合法前提下做到「正確選用、正確使用、正確標示、正確管理」，並以溝通降低疑慮。答題可依「法規遵循—使用原則—管理制度—溝通」四段展開。
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- 3
請說明訂定健康指導值每日可接受攝取量（Acceptable Daily Intake, ADI）時，應考慮那些因子及其解釋上的限制。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
ADI 是指人一生每天攝取某物質而不致產生可察覺健康風險的量（mg/kg bw/day），由動物毒性試驗的無可見不良效應劑量除以不確定因子推得。答題分「訂定程序與考量因子」與「解釋上的限制」兩大段。
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- 4
過去經常發現市售產品檢出黴菌毒素不符合規定，近年來不合格率已經大幅下降，請從農場到餐桌分析，食品業者與政府部門所努力的方向。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
黴菌毒素（如黃麴毒素、赭麴毒素、棒麴毒素等）一旦生成難以加工去除，管理重點在「預防生成」。題目要求以「從農場到餐桌」分析，作答宜依供應鏈階段分段，每段分別寫業者與政府的作為。
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108 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
說明食品安全衛生管理法中有關「加工助劑」之定義、其與食品添加物之差異及食品業者使用加工助劑之原則。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
加工助劑是食安法 103 年修法時新增的定義，用以區分「在製程中使用、成品中不發揮功能並應除去」的物質與「留在成品中發揮功能」的食品添加物。答題依「定義—差異比較—使用原則」三段作答。
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- 2
某食品業者開發一項富含膳食纖維的含糖飲料產品，且欲在該產品外包裝之「營養標示」中，同時標註碳水化合物、糖及膳食纖維之含量，請說明「包裝食品營養標示應遵行事項」中有關碳水化合物、糖及膳食纖維規範之區別，及其產生熱量之計算方式。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
依「包裝食品營養標示應遵行事項」，碳水化合物是總稱，糖與膳食纖維是其中的組成；三者定義不同、熱量係數也不同。答題先分別定義，再說明標示方式的從屬關係，最後寫熱量計算公式並示範。
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- 3
食因性疾病（foodborne diseases）之預防與控制，為世界衛生組織（WHO）之重要工作目標，說明當前國際間食因性疾病頻傳之可能原因。 （25 分）
（25 分）
參考架構・破題
食因性疾病是由攝食受病原微生物、毒素或化學物質污染之食品所引起的疾病。WHO 指出其負擔龐大且跨國擴散，原因可從「病原體、食品供應鏈、人口與環境、管理體系」四大面向分析，最後可附帶提出因應方向。
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- 4
說明總膳食調查（total diet study）之目的、方法及在食品安全管理上之重要性。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
總膳食調查（TDS）是以「依國人飲食習慣採購、烹調成可食狀態後分析」的方式，估算全國民眾經由飲食攝取化學物質的實際暴露量，是風險評估中暴露評估的重要工具。答題依「目的—方法—重要性」三段作答。
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107 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
以國人食用進口牛肉及其製品暴露萊克多巴胺（Ractopamine）為例，說明其風險評估之步驟。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
風險評估是以科學方法估計危害發生機率與嚴重程度的過程，依國際通用架構分為危害鑑定、劑量效應評估（危害特徵描述）、暴露評估、風險特徵描述四步驟。本題以萊克多巴胺為例，逐步套用即可。
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- 2
說明食品安全衛生管理法對於有關衛生相關人員之資格、訓練及職掌等規定。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
食安法要求一定類別及規模的食品業者設置「衛生管理人員」，並聘用一定比率領有專門職業或技術證照之專業人員，以強化業者自主管理。答題依「人員類型—資格—訓練—職掌」整理，並可補充罰則。
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- 3
說明食品中貝類污染之海洋生物毒素包括那些種類及其代表性之毒素。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
貝類為濾食性生物，會蓄積有毒藻類（主要為渦鞭毛藻、矽藻）產生之毒素，人食用後中毒，且這些毒素多耐熱、無法以烹調去除。答題依「中毒類型—產毒藻類—代表毒素—症狀」分類整理，最後補預防管理。
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- 4
說明依食品安全衛生管理法得免營養標示之包裝食品的規定。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
食安法規定有容器或包裝之食品應標示營養標示，但部分食品因營養素含量極低、屬未加工生鮮品、或不適合標示等理由，主管機關在「包裝食品營養標示應遵行事項」中訂有得免營養標示的情形。答題先說明營養標示原則，再分類列舉免標示範圍與理由。
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106 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
試述細菌性食品中毒產氣夾膜桿菌（Clostridium perfringens）之菌種特性、中毒症狀、主要感染途徑、致病機轉以及預防方法。 （25 分）
（25 分）
參考架構・破題
產氣莢膜桿菌屬感染型（亦有學者歸為中間型）細菌性食物中毒，其關鍵在於「大量烹調後緩慢冷卻、室溫存放」使芽孢發芽增殖，作答應依題目要求的五個面向依序論述，最後落在溫度管理的預防重點。
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- 2
試述下列簡易衛生安全檢驗項目之目的、方法和原理：
（一）澱粉殘留物檢測（8 分）
（二）脂肪殘留物檢測（8 分）
（三） ATP 生物冷光檢測（9 分）
（25 分）
- 3
依據「食品良好衛生規範準則」，訂有食品製造業之檢驗及量測管制。請分別說明有關檢驗工作、微生物檢驗場所設立、測量器或記錄儀、檢驗方法使用、檢驗紀錄保存以及伴隨檢驗可能產生之污染處置等相關規定。（26 分）
（26 分）
- 4
請試述下列名詞之意涵：（每小題 6 分，共 24 分）
（一）散裝食品
（二）膨脹劑（leavening agent）
（三）驗證機構
（四）凝集素（lectins）
（24 分）
105 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
衛生福利部於民國 103 年 11 月 7 日發布「食品良好衛生規範準則」，請說明何謂食品良好衛生規範準則？此準則針對那些業別訂定專屬之規章？（30 分）
（30 分）
參考架構・破題
食品良好衛生規範準則（GHP）是依食品安全衛生管理法授權訂定，規範食品業者在場所、設施、人員、製程與管理上的最低衛生要求，作答分兩部分：先說明準則的意義與共通規範，再列出訂有專章的業別。
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- 2
衛生福利部依食品安全衛生管理法第 7 條，於民國 105 年 4 月 21 日公告修正「應訂定食品安全監測計畫與應辦理檢驗之食品業者、最低檢驗週期及其他相關事項」 ，規定食用油脂業者每半年應對其動物性油脂產品之「原料」及「成品（精製油） 」分別檢驗那些項目？植物性油脂產品之「原料」及「成品（精製油） 」所檢驗之項目與動物性油脂產品有何不同？（20 分）
（20 分）
- 3
分別說明食品中「壬基苯酚（nonylphenol）」與「組織胺（histamine）」之來源及其對人體所造成之危害。（20 分）
（20 分）
- 4
解釋下列名詞：（每小題 10 分，共 30 分）
（一）Bovine spongiform encephalopathy（BSE）
（二）Taiwan Quality Food（TQF）
（三）Food traceability
（30 分）
104 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
何謂食品過敏原？及其對人體會造成何種影響，並舉例說明。（25 分）
（25 分）
- 2
請寫出五種臺灣健康食品保健功效之項目，並舉例說明。（25 分）
（25 分）
- 3
請說明避免食物中毒之五要。（25 分）
（25 分）
- 4
請解釋下列名詞：（每小題 5 分，共 25 分）
（一）銅葉綠素
（二）健康食品
（三） HACCP
（四） GHP
（五）基因改造食品
（25 分）
103 年（考試時間 90 分鐘） 原卷 PDF
- 1
各別說明硼砂、水楊酸、甘精和孔雀綠為何會出現在食品上，造成食品安全衛生問題？（8 分）那些食品曾被報導濫用過，各舉一件食品。（7 分）
（15 分）
參考架構・破題
四者都不是合法的食品添加物（硼砂、水楊酸、甘精為禁用物質；孔雀綠是水產用藥，不准殘留在食品中），卻因為能「改善口感、防腐、增甜、防治魚病」而被業者違法使用。作答時每一種都寫：違法使用的目的（為何出現）→ 對人體的危害 → 舉一件曾被報導的食品。
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- 2
食品包裝材料中之有害成分有那些？其對人體之危害為何？（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
食品包裝材料的有害成分主要來自「材料本身的單體或殘留物」與「加工助劑、色料」，在高溫、油脂、酸性或長時間接觸下溶出（遷移）至食品。作答以「材質分類 → 有害成分 → 對人體危害」三欄方式整理，最後補上管理法規。
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- 3
食品安全衛生上，消費者擔心長期食用而發生慢性中毒，試問下列事件是何原因物質造成，對人體危害為何？（每小題 5 分，共 25 分）綠牡蠣事件油症事件痛痛病事件烏腳病事件水俣病事件
（25 分）
參考架構・破題
五個事件都是環境污染物經由食物鏈或飲水長期攝入，造成蓄積性慢性中毒的經典案例。每小題 5 分，依「事件背景 → 原因物質 → 人體危害」三段固定格式作答。
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- 4
檢 測 基 因 改 造 食 品 ， 定 性 分 析 通 常 會 使 用 聚 合 酶 連 鎖 反 應 （ polymerase chain reaction,PCR）和聚丙烯醯胺膠體電泳分析法（polyacrylamide gel electrophoresis），定量分析則常使用即時定量 PCR 。請說明上述三種方法內容。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
基因改造食品檢測是以外源基因的 DNA 片段為標的：定性分析用 PCR 放大目標序列，再以聚丙烯醯胺膠體電泳確認產物大小；定量分析用即時定量 PCR 監測螢光訊號，推算基改成分比例。三種方法依「原理 → 步驟 → 判讀 → 優缺點」說明。
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- 5
奶油黃（butter yellow）和吊白塊（rongalite）在臺灣常被非法使用作為食品添加物，請問濫用於何種食品，（10 分）其對人體傷害所產生之症狀為何？（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
奶油黃是工業用偶氮色素，吊白塊是工業用漂白劑，二者均非核准的食品添加物，業者為了「增色」與「漂白、增加口感、延長保存」而違法使用。作答分「濫用食品」與「危害症狀」兩小題，各物質分別列述。
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其他等別的「食品安全與衛生法規概要」
- 食品安全與衛生法規概要（地方特考四等）（18 題）
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。