乳牛學 申論題歷屆試題與參考架構
地方特考三等，民國 104～112 年共 7 份試卷、42 題，其中 38 題附參考答題架構。考這一科的類科：動物技術、畜牧技術。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
112 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請試述荷蘭牛（Holstein）及娟姍牛（Jersey）兩種乳牛品種的特徵？純種荷蘭牛在毛色的標準為何？（10 分）另請申論荷蘭牛的生產繁殖不採雜交方式，須採純品種繁殖，若需進行雜交生產繁殖其育種目的可能為何？（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
荷蘭牛與娟姍牛為全球最具代表性之兩大乳牛品種，前者以產乳量大著稱，後者以乳固形物（乳脂率、乳蛋白率）濃度高見長。本題核心在於釐清兩大品種之體型與生產特質、純種荷蘭牛之毛色遺傳登錄規範，並深入探討純種選育維持高產泌乳優勢之原因，以及為提升抗熱性、改善繁殖力或增進肉用副產價值而引進雜交之育種策略與目的。
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- 2
乳牛之挑戰式飼養（Challenging feeding）和轉換期飼養（Transition period feeding）主要是使用於乳牛飼養的那一個時期？請分別詳述兩者如何實施，其主要的目的為何？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
挑戰式飼養與轉換期飼養皆為現代高產乳牛精準營養調控之關鍵策略。挑戰式飼養主要應用於分娩後泌乳初期，旨在誘導並發揮乳牛最高之遺傳泌乳潛力；轉換期飼養則聚焦於產前三週至產後三週之圍產期，重點在於促進瘤胃生理平穩過渡與能量代謝平衡，防範圍產期代謝性疾病之發生。
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- 3
請試述目前在臺灣乳牛場常見疾病其發生的原因及確診後的處置。對於牛隻的影響分別為何？此些疾病需要如何預防？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
臺灣地處亞熱帶，高溫高濕之氣候環境容易誘發乳牛嚴重熱緊迫，導致免疫防禦力下降並惡化飼養環境。目前臺灣乳牛場最普遍且造成重大經濟損失之三大疾病為乳房炎、肢蹄疾病（蹄葉炎與腐蹄病）以及產後代謝性疾病（乳熱與酮病）。本題需就各疾病之致病成因、臨床確診處置、對牛隻健康之衝擊與綜合預防措施進行系統性闡明。
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- 4
請試述牛乳生產及乳品中有所謂的生乳（Raw milk） 、鮮乳（Fresh milk）、調味乳（Flavored milk）、乳飲品（Milk beverage）、發酵乳（Fermented milk）及保久乳（Long-lasting milk），各自如何定義（國家標準，CNS）？及各乳製品產品的特性為何？試述市售的「濃縮還原乳」為何？其主要使用於何處？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
市售液態乳製品因原料乳來源、加工程度、殺菌滅菌技術及調配添加物比例之不同，在中華民國國家標準（CNS）中有著界限分明之定義。本題旨在詳細對比生乳、鮮乳、調味乳、乳飲品、發酵乳與保久乳之標準定義與理化特性，並深入說明濃縮還原乳之製程特點及其在現代食品加工業之主要用途。
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- 5
請試述乳牛場的廢棄物處理（主要為糞尿處理方式）過程為何？在現今企業強調 ESG（Environmental, Social, and Governance）經營理念下，請申論對於乳牛場的廢棄物處理應該有什麼不同的處理思維？（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
乳牛場廢棄物以高濃度有機質之牛糞與尿污水為主要大宗。傳統牛場廢水處理以合規排放為導向，普遍採取「固液分離、厭氧發酵、好氧曝氣」之三段式淨化程序；但在現代企業追求環境、社會與公司治理（ESG）永續經營之架構下，廢棄物管理理念已徹底翻轉，由消極之管末污染防治，全面升級為綠色減碳、資源全循環與社區共好之價值創造思維。
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111 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請論述荷蘭母牛的解黃體機制，以及此關鍵內泌素在母牛發情同期化處理之應用方法。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
母牛發情週期之生殖調控核心在於黃體之維持與退化。前列腺素 F2α（PGF2α）為引發黃體退縮（解黃體）之關鍵內泌素；透過外源性給予前列腺素或配合促性腺激素釋放激素（GnRH），能人為精準重置卵巢週期，為現代乳牛群發情同期化與定時人工授精技術（如 Ovsynch 方案）之生理基石。
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- 2
何謂負能量平衡？對乳牛生殖有何影響？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
負能量平衡（Negative Energy Balance, NEB）是高產乳牛在泌乳早期必定面臨之嚴峻代謝失衡狀態。當分娩後母牛因泌乳量急遽飆升所消耗之淨能，大幅超過採食所攝入之有效能量時，即產生能量虧缺；此一狀態透過體內荷爾蒙、脂肪動員產物及細胞因子之連鎖反應，對乳牛生殖軸調控、卵泡發育環境及胚胎早期存活造成深遠之負面衝擊。
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- 3
奶粉的商業化量產有滾筒乾燥法、噴霧乾燥法，請比較此兩種方法之原理、優缺點，目前奶粉製程以那一種為主？（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
奶粉製造係運用工業脫水乾燥技術，將液態乳中高達百分之八十以上之水分移除，轉化為耐常溫長效儲存之乳固形物粉末。滾筒乾燥法與噴霧乾燥法為歷史上兩大主流乾燥工藝；兩者在物理熱傳原理、產品質地、熱破壞程度與溶解性能上有顯著差異。現代商業奶粉量產因追求卓越之速溶性與營養天然度，已全面由噴霧乾燥法主導。
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- 4
請論述牛結核病的病源、傳播方式、症狀以及我國的檢驗方法與判定標準？（10 分）
（10 分）
參考架構・破題
牛結核病為極受重視之慢性人畜共通傳染病，屬我國法定乙類動物傳染病。病原具頑強環境耐受力，感染後在體內器官形成典型慢性肉芽腫結節。我國長年實施全群定期檢驗、陽性牛隻強制撲殺之嚴格清淨政策，並以皮內結核菌素試驗作為法規裁定與撲殺之唯一依據。
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- 5
請說明以傳統擠乳機（非使用機器人）進行牛隻擠乳過程中之消毒項目與程序。（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
傳統擠乳機操作過程中，乳頭為阻擋病原侵入之關鍵屏障，亦是病原菌水平傳播之高危險通道。落實標準化之擠乳衛生作業程序，特別是前後藥浴消毒、前擠檢查與單牛單巾乾燥，為防範傳染性與環境性乳房炎、維持生乳超低生菌數與體細胞數之核心技術。
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- 6
請論述鮮乳製作流程及每一流程作業區之清潔度區分，並列出可能之CCP 點（顯著之安全危害、管制界限、監測程序、矯正措施）。（20 分）
（20 分）
109 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明由美國農業部所發展出來的乳牛基因體選拔，所使用的判別型別的基本技術原理為何？目前能夠分析的乳牛品種有那些？並且請列出此基因體選拔可以選拔的乳牛性狀十項。（20分）
（20 分）
- 2
請說明卵巢囊腫有那些類型？如何診斷？造成卵巢囊腫的因素有那些？可以用來治療卵巢囊腫有那些藥劑？（20分）
（20 分）
- 3
請說明能夠讓乳牛場減少水污染防治費支出的可行方案。（10分）
（10 分）
- 4
請說明調整牛乳的酪蛋白與不飽和脂肪酸含量可以為乳製品帶來什麼價值？並請說明可以透過什麼樣的飼糧配方設計達到調整酪蛋白或不飽和脂肪酸含量的目的？（20分）
（20 分）
- 5
請列舉可以應用於乳品加工製程的酵素，並說明其用途。（20分）
（20 分）
- 6
請說明乳牛場的仔牛管理有那些項目會受到動物福祉的關注。（10分）
（10 分）
108 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明我國乳牛之種牛與精液進口管理的法規、申請程序及應檢具證件。並說明目前我國准進口乳牛的品種限定及其品種特性為何？（20 分）
（20 分）
- 2
請說明乳牛胎衣滯留的發生原因以及其預防方法。（20 分）
（20 分）
- 3
請說明仔牛教槽料（starter）的組成特色、給飼方法以及其使用所想達成的目標。（20 分）
（20 分）
- 4
請說明一般酸凝酪（yoghurt）與希臘式酸凝酪（Greek yoghurt）各屬於我國那一個國家標準的那一種類產品所規範，國家標準所訂的最低活性可食用發酵菌含量（CFU/g）標準各為何？並說明兩者在製作方法與組成上的差異。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
兩者均受 CNS 3058 發酵乳規範，但一般酸凝酪通常歸入凝態發酵乳，希臘式酸凝酪則以發酵後濃縮乳固形物為特徵，歸入濃縮發酵乳；分類不同使最低活菌量與組成要求不同。
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- 5
請說明死廢牛隻處理有那幾種方法？以及受那些法規規範？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
死廢牛屍體兼具廢棄物、防疫與食安風險，處理原則是立即隔離與通報、交由合法體系運輸，依死因選擇化製、焚化、掩埋、堆肥或主管機關核准方式，並防止流入食物鏈。
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107 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明有關乳牛熱緊迫之飼養管理相關問題：
（一）為何熱緊迫下給飼泌乳牛之飼糧中，所給飼芻料的消化率要儘量提高？（10 分）
（二）請指出熱季時飼養泌乳牛，常使用的三種主要環境降溫方法為何，並說明其主要原理。（10 分）
（20 分）
- 2
某女牛出生時體重為 40 公斤，欲在 25 月齡時產下頭胎犢牛，則其配種前之日增重（公斤/天）應為多少？請說明配種時間與體重之關係，並解釋女牛日增重過高及過低對其繁殖性能之影響。 （20 分）
（20 分）
- 3
請說明初生犢牛給飼初乳之必要性及餵飼要點。（20 分）
（20 分）
- 4
請回答下列有關繁殖管理相關問題：
（一）母牛發情時最明顯的行為特徵為何？觀察到發情後何時應進行人工授精，請說明其原因。（10 分）
（二）請說明同期化發情適用之狀況與其優點，並說明其常使用的外源性內泌素作用。（10 分）
（20 分）
- 5
牛乳未經處理前不適合直接給予新生兒食用，請說明：
（一）牛乳與人乳在蛋白質含量及組成特性上之差異。（10 分）
（二）調配嬰兒適用之調製乳粉（modified milk powder）標準化時常添加之原料。（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
牛乳與人乳的差異不只在總蛋白量，更在酪蛋白與乳清蛋白比例、凝乳性及特定蛋白功能；調製乳粉的標準化則是同時降低或調整不適合嬰兒的負荷，並補足能量與必需微量營養素。
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105 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請比較荷蘭牛與娟姍牛相互之間的優勢與劣勢。（10 分）
（10 分）
- 2
請依序說明我國荷蘭種乳牛血統登錄的分級順序，並請說明每一級登錄所需的條件。（15 分）
（15 分）
- 3
請分別說明過瘤胃膽鹼（rumen bypass choline）、過瘤胃甲硫胺酸（rumen bypass methionine）、孟寧素（monensin）在乳牛飼料中添加使用的目的各為何？（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
三種添加物的共同目的都是改善過渡期與高產乳牛的代謝效率，但作用位置不同：過瘤胃膽鹼與甲硫胺酸重在避免瘤胃分解、提高小腸可利用量；孟寧素則直接改變瘤胃微生物發酵型態。
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- 4
請說明檢視乳蛋白質率與乳脂肪率比值以及尿素氮的變化，可以幫忙酪農發覺那些飼養管理的問題？（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
乳蛋白率／乳脂率比值反映能量供應、有效纖維與瘤胃發酵的相對狀態，乳中尿素氮則反映瘤胃可分解蛋白、可發酵能量與氮利用是否同步；兩者合看可快速篩查飼糧失衡，但不能單憑一次乳檢確診。
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- 5
請說明乳牛場的各種設施如何分別影響乳房炎以及蹄病的發生率？（10 分）
（10 分）
參考架構・破題
乳房炎與蹄病雖病灶不同，均與牛舍潮濕、污染、擁擠及不舒適密切相關；作答宜依「臥床區、通道與地面、擠乳設施、通風降溫、採食飲水與保健設施」逐項說明暴露途徑。
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- 6
請說明要取得「CAS 鮮乳」標章，需要那些要件？（10 分）
（10 分）
- 7
請依我國國家標準說明「乳飲品」的定義、種類與品質標準，並請說明「乳飲品」與「調味乳」定義上的主要差異為何？（10 分）
（10 分）
- 8
請舉出可以預防瘤胃過酸的五種飼糧調整方案，並說明其作用機制。（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
瘤胃過酸的本質是可發酵有機酸生成速度超過唾液緩衝、瘤胃吸收與排出能力；預防應同時降低酸生成高峰、提高咀嚼緩衝、穩定採食並促進瘤胃適應。以下以五項飼糧方案分述。
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104 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
乳牛多利用其純種的特性，有無缺點？又乳牛進行雜交育種之發展性為何？（10 分）
（10 分）
參考架構・破題
乳牛長期以品種內選拔維持乳量、乳成分與體型的一致性，利於生產管理，但封閉族群也會累積近親與功能性狀弱化風險；雜交育種的價值在利用雜種優勢與品種互補，而非單純追求混血。
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- 2
回答下列與生殖生理有關的問題：
（一）試就公母牛分別說明何種生殖技術的應用加快了遺傳改進的速率。（4 分）
（二）成功人工授精的要素為何？（4 分）
（三）乳牛最適配種時間為何？（4 分）
（四）經產牛應如何做好管理，避免不孕問題的產生？（6 分）
（18 分）
- 3
說明無線射頻辨識系統（RFID）導入酪農業的應用前景。（10 分）
（10 分）
參考架構・破題
RFID以個體電子標識為核心，把牛隻身分與擠乳、採食、活動、繁殖、健康及移動資料自動連結，是精準酪農與全程追溯的基礎；前景取決於資料整合能否轉化為及時管理決策。
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- 4
說明泌乳期中乳牛乳量、體重、乾物質攝取量與身體儲存能量的變化，又乳牛進入生產循環後那一個生理階段在飼養管理上最值得留意，理由為何？（16 分）
（16 分）
參考架構・破題
泌乳週期各指標並不同步：分娩後乳量先快速上升，乾物質攝取量較晚達峰，缺口由體脂與部分體蛋白動員補足，因此體重與身體儲能先降後回升。最須留意的是圍產與泌乳初期的過渡階段。
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- 5
回答下列與泌乳生理有關的問題：（每小題 4 分，共 16 分）
（一）何謂泌乳的持續性？
（二）引起傳染性乳房炎的主要微生物種類為何？
（三）說明與乳糖及乳脂合成有關之揮發性脂肪酸前驅物質。
（四）乳腺發育的關鍵時期為何？應注意要點為何？
（16 分）
- 6
分別寫出 HTST milk 與 ESL HTST milk 的保存期，並說明為何有此差別？（15 分）
（15 分）
參考架構・破題
兩者都以高溫短時間方式達到巴氏殺菌，但一般HTST乳的冷藏保存期約一至三週；ESL HTST乳透過更嚴格的原料、製程與充填控制，使冷藏保存期常延長至約三至八週。實際期限須由熱處理強度、包裝、冷鏈及微生物驗證共同決定。
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- 7
下圖顯示隨著加熱溫度的上升（70℃~78℃），生乳經過熱處理 20 秒，然後於 7℃冷藏 7 天的鮮乳菌數變化。試解釋其變化原理。（15 分）
（15 分）
本題含圖表或公式，請對照原卷 PDF。
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