食品安全與衛生法規 申論題歷屆試題與參考架構
地方特考三等，民國 104～113 年共 5 份試卷、21 題，其中 21 題附參考答題架構。考這一科的類科：食品衛生檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
113 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
今年九月中，臺東傳出多人因食用小米粽而導致疑似食品中毒的事件，並且有人員不幸死亡。經過相關單位的調查，初步發現米臼內殘留的小米粉中檢出了托福松。請問食品業者應如何加強自主管理，以防治化學性食品中毒？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題以臺東小米粽殘留有機磷農藥托福松（prothiofos）事件為例，考的是食品業者對「化學性危害」的自主管理義務。作答宜由食安法三級品管中的業者自主管理切入，依原料端、製程與環境端、器具端、系統紀錄端逐層鋪陳，並扣合業者應實施自主管理、訂定食品安全監測計畫、自行或委託檢驗，以及發現產品有危害衛生安全之虞應主動停止製售、下架回收並通報之規定。
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- 2
請說明全氟及多氟烷基物質（per- and polyfluoroalkyl substances, PFAS）的形成及來源。它對食品的污染途徑及對健康的影響如何？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
PFAS 是含全氟或多氟烷基鏈的一大類人造化合物，碳—氟鍵極強而難分解，俗稱永久化學品。本題須分四層寫：如何形成（合成製程與前驅物降解）、來源（工業與消費品）、污染食品的途徑、對健康的影響。
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- 3
荔枝椿象近年來對荔枝和龍眼產業造成危害。農業部林業及自然保育署曾表示，荔枝椿象屬於食用昆蟲，是優質蛋白質來源，可以烹飪食用，並在日前的活動中進行了油炸。但是，衛生福利部食品藥物管理署指出，此推廣行為可能違反食品安全衛生管理法，已制止繼續宣傳。請說明目前國內對非傳統食品原料的管理及所需進行的安全性評估。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題核心是「未曾於國內供作飲食的原料，上市前必須先證明無害」。宜先寫法定管理原則，再寫食藥署非傳統性食品原料的申請與查詢機制，最後寫安全性評估應提出的資料，並回扣荔枝椿象的特殊風險。
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- 4
請說明臺灣目前主要的食品標章和認證制度現狀如何？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題是制度盤點題。宜先建立分類軸（主管機關別、強制與自願、農產端與加工端與保健功效端），再逐項寫標章的法源與內涵，最後評析現況問題與改進方向。歸類正確比背得多重要。
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112 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
國內各縣市衛生局人員常進行當地餐廳「食品衛生實地查核」 ，請回答下列實務問題：
（一）請說明澱粉及蛋白質檢查原理？又如何以此二種檢查原理判斷餐具之清洗是否乾淨？（5 分）
（二）生、熟食原料及用具如何處理以防止交叉污染？（5 分）
（三）「餐飲衛生自主管理表」有那些自主管理項目？如何有效管理？（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
三小題都是衛生局實地查核的實務：餐具清潔度的兩項化學檢查原理、生熟食分流做法、以及由食品良好衛生規範準則衍生的餐飲衛生自主管理表。配分 5:5:10，第三小題要寫得最完整。
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- 2
國內某一便當公司發生學校午餐「食物中毒」事件，請依你的專業回答下列問題：
（一）何謂「食物中毒」？又如何判定其為毒素型或感染型食物中毒？（請各舉一例說明） （10 分）
（二）大腸桿菌群為何為「衛生指標菌」？對人體飲食品質、安全有何影響？（5 分）
（三）中式非乳性（生）香腸應採用何種包裝型態？其安全性及保存期限如何？（5 分）
（20 分）
參考架構・破題
三小題分別考食品中毒的案件定義與型態判別、大腸桿菌群為何是衛生指標菌、以及中式非乳化生香腸的包裝型態。第一小題要寫出「二人以上攝取同一食品而有相似症狀」的判定與一人即成案的例外。
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- 3
國內某食品公司發生「營養補充食品」罐頭外部「膨罐」、內部有多種菌相微生物之情事，請依上述狀況回答下列問題：
（一）其發生可能途徑及原因為何？（5 分）
（二）其品質、安全性為何？（5 分）
（三）如何避免發生該狀況？如何風險評估？如何確認執行效益？（10 分）
（20 分）
參考架構・破題
膨罐題的關鍵鑑別在「菌相」：檢出多種菌相通常指向殺菌後的二次污染（密封不良、冷卻水污染），而非殺菌不足（殺菌不足多為單一耐熱芽孢菌）。全題循「原因—品質安全—預防與風險評估—效益確認」四段寫。
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- 4
何謂丙烯醯胺（Acrylamide）？其理化特性、反應基質（成分）、油炸處理之溫度及時間各為何？有何影響？如何減少？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
丙烯醯胺是高溫烹調的加工衍生物，考點固定在「梅納反應中的天門冬醯胺與還原糖」、「約 120 度以上明顯生成、約 160 至 180 度生成最快」、「IARC 2A 級」與「原料、配方、製程三層減量策略」。
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- 5
國內近來發生「進口蛋安全疑慮事件」 ，請依「專業制度、措施」回答下列問題：（每小題 5 分，共 20 分）
（一）說明進口蛋自國外引進之程序及引進後如何確保其運銷之品質、安全性？
（二）如擬以「HACCP」作執行手段，如何規劃及執行？
（三）如何以「Food Supply Chain」解決該事件？
（四）未逾期的原料蛋可否加工（熱）食用？其理由為何？並說明其品質、安全性。
（20 分）
108 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
最近網路美食外送平台相當流行，說明此類美食外送平台之安全衛生要如何管理？需要符合那些食品安全衛生管理之規範？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
外送平台介於餐飲業者與消費者之間，食品離開店家到送達之間的時間、溫度與包裝，成為傳統餐飲衛生管理的空白。作答要寫出「平台、合作餐飲業者、外送員」三方責任，並套用食品安全衛生管理法的業者登錄、良好衛生規範與追溯精神。
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- 2
說明食品安全衛生管理法對於廣告之定義、違規廣告之認定、食品廣告管理相關法規規定及處理原則。（25 分）
（25 分）
- 3
說明食品安全衛生管理法在建構風險評估體系及處理重大或突發食品安全事件之執行方式。（25 分）
（25 分）
- 4
說明何謂區塊鏈技術（blockchain）及其應用於食品安全管理之關鍵成功因素？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
區塊鏈是一種去中心化、不可竄改的分散式帳本技術，應用在食品安全上，主要價值在提升供應鏈追溯資料的可信度與即時性；但技術只保證「上鏈後不被改」，不保證「上鏈前是真的」，關鍵成功因素多在制度與參與者。
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107 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
107 年 4 月間臺灣南部曾發生民眾多人食用早餐後出現身體不適現象，經轄區衛生局洽請流行病學調查後研判該案為食品中毒群聚案件，原因食品研判為法國吐司，病因物質判定為沙門氏桿菌。請說明沙門氏桿菌引起食品中毒之症狀、法國吐司出現沙門氏桿菌之原因，以及防止其發生之最基本源頭管控措施。 （25 分）
（25 分）
- 2
為鼓勵消費者關心食品安全，維護國民健康，食品安全衛生管理法訂有檢舉案件處理及獎勵辦法。請依據該辦法寫出檢舉人向主管機關提出違反食品安全衛生管理法規定之檢舉案件時，其內容應敘明之事項，以及在何種情形下檢舉案件不會給予獎勵。（25 分）
（25 分）
- 3
某品牌之金屬罐裝特殊營養食品前經報導出現凝塊之品質異常，除產品立即全面下架外，轄區衛生局亦進行抽驗，檢驗結果顯示產品外觀無異常發現，大腸桿菌及大腸桿菌群均為陰性，37℃、10 天之保溫試驗與規定相符。請解說此次產品檢驗項目暨結果與其相關衛生標準間之意義。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
金屬罐裝特殊營養食品屬罐頭食品，衛生管理重點是「商業滅菌」。本題檢驗結果符合規定，代表凝塊較可能是物理化學性的品質問題而非微生物腐敗，作答要逐項解讀檢驗項目與衛生標準的意義。
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- 4
食品安全檢驗與動植物防疫檢疫措施協定中規定，會員之食品安全管理措施應儘可能與國際標準、準則或建議相調和。請問前述國際標準等規範係由何國際組織所建立（亦請寫出其英文及中文全名），另請說明該國際組織建立該等規範之目的，以及會員依前述協定在何條件下得採行更嚴之食品安全管理措施。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
WTO 的 SPS 協定以國際標準調和為原則，食品安全部分的國際標準由國際食品法典委員會制定；會員若要採行更嚴格措施，必須有科學依據或基於適當保護水準的風險評估。
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104 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
為了加強跨機關之間食品安全事務的協調，有必要設立穩定的機制。請寫出目前食品安全衛生管理法中對中央與地方食品安全會報的設置、成員及其開會規定。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
食安問題橫跨農政、衛生、環保、經濟、財政等機關，食安法以「食品安全會報」作為中央與地方常設的跨機關協調平台。作答依設置、成員（召集人）、任務、開會規定，中央與地方分開寫。
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- 2
基於依法行政的原則，我國衛生主管機關對食品業者進行查核時必須製作紀錄，請說明依據目前的法規，對食品業者之查核紀錄應詳實記載那些事項以及有那些附帶的規定？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
衛生主管機關查核食品業者屬行政調查，依法行政要求查核過程留下完整、可受檢驗的書面紀錄，以作為後續處分的證據並保障業者程序權利。作答分「應記載事項」與「附帶規定」。
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- 3
一般民眾對於雞鴨魚肉奶蛋等動物性食品中殘留的動物用藥品感到不安，請說明生產該等動物性食品為何需要訂定動物用藥品殘留容許量 MRL，以及當販售的動物性食品被驗出動物用藥品濃度超過所訂的 MRL 時，應如何評估並解釋其健康危害？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
MRL 是以毒理學資料與良好用藥規範為基礎訂出的管理基準，屬於「管理值」而非「毒性門檻」。超過 MRL 代表違法、用藥不當，但是否危害健康，要以暴露量和 ADI（或急性參考劑量）比較評估。
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- 4
一般民眾對於食品安全的管理往往要求加強市售產品的檢驗，然而先進國家與國際組織的主張則是從農場至餐桌的全程管控，請以 BSE 為例，說明食品安全更應注重源頭管理而非最終產品檢驗。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
最終產品檢驗受限於抽樣、檢出極限與成本，無法保證安全；BSE（牛海綿狀腦病，狂牛症）正是典型例子：病原普利昂蛋白在肉品中難以檢測，真正有效的是從飼料、飼養、屠宰到流通的源頭管控。
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其他等別的「食品安全與衛生法規」
- 食品安全與衛生法規（高考三級）（54 題）
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。