食品安全與衛生法規 申論題歷屆試題與參考架構
高考三級，民國 102～115 年共 13 份試卷、54 題，其中 54 題附參考答題架構。考這一科的類科：食品衛生檢驗。本頁列出歷年全部題目，參考架構只列開頭的「破題」，完整的答題架構、關鍵字與作答提醒請到站內查看。
115 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
113 年某直轄市有多位民眾至餐廳用餐後引發嚴重食物中毒，最終導致6 人死亡之事件，請問造成此次中毒的病原菌與毒素為何？引發中毒的可能原因？中毒的症狀為何？那些食品風險較高？如何預防此類中毒？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題以113年3月臺北市餐廳（寶林茶室）重大食物中毒事件為背景。作答主軸是「唐菖蒲伯克氏菌椰毒病原型所產生之邦克列酸（舊稱米酵菌酸）」，並依題目五個小問：病原與毒素、可能原因、症狀、高風險食品、預防，分五段作答。
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- 2
113 年臺灣發生蘇丹紅食品安全事件，請說明此事件的始末？並說明蘇丹紅是什麼及可能對人體造成的危害？違法添加的目的及可能出現在何種食品中？食品中含蘇丹紅係違反食品安全衛生管理法何種條文之規定？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題是113年初進口辣椒粉檢出蘇丹紅之食安事件。答題要同時展現「事件時序」、「化學物質特性與毒理」、「違法動機與可能流布食品」與「法規適用」四個面向，最後一問務必答到食安法第15條第1項第10款。
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- 3
115 年初衛生單位查獲某公司將橄欖油與芥花油以 1：25 比例混合後，品名標示為 100% 純橄欖油，衛生單位可依違反食品安全衛生管理法之何種條文並處以多少範圍之罰鍰？另請說明「市售包裝調合油外包裝品名標示」之規定，依法該公司應如何正確標示品名與內容物組成？ （20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題是典型的食用油攙偽假冒與品名標示不實案例（可對照102年大統混油案）。兩問分別考「法條與罰鍰額度」及「市售包裝調合油品名標示規定之適用」，須明確區分「攙偽假冒」與「標示不實」兩個不同法律評價。
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- 4
因應食品外送服務產業的蓬勃發展，衛生福利部於 114 年 6 月修正的「食品良好衛生規範準則」中，新增了食品外送平台業者提供食品外送服務的相關衛生管理規定，請說明有那些規範？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題考食品良好衛生規範準則（GHP）針對食品外送平台業者新增之衛生管理規定。答題宜先定位「外送平台業者屬食品業者、應適用GHP」，再依「合作業者管理、人員、容器設備、溫度與時間、包裝防污、紀錄與異常處理」分項展開，最後連結罰則。
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- 5
致突變性試驗是食品安全性評估中重要試驗方法之一，其中最普遍被使用的致突變方法為何？請說明此方法由誰所開發以及主要原理與優點，所得結果如何應用？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題答案指向沙門氏菌回復突變試驗，即安氏試驗（Ames test）。四個小問依序為：方法名稱、開發者、原理、優點與結果應用，逐段作答並扣住其在食品安全性評估中「第一線篩選試驗」之定位。
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114 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請針對基因改造食品，回答以下項目：
（一）說明基因改造的定義。（2 分）
（二）基因改造食品在市面上可以那些類別呈現？（6 分）
（三）目前我國已通過審查的基因改造食品原料包括那些項目？（5 分）
（四）「實質等同」（substantial equivalence）是評估基因改造食品安全性重要的依據，請說明之。（8 分）
（五）我國基因改造食品之標示規範為何？（4 分）
（25 分）
- 2
有關保色劑：
（一）請說明其於食品中扮演的角色與目的。（3 分）
（二）依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，我國合法使用之保色劑種類有那些？可以使用的食品範圍及限量為何？使用時之限制為何？（18 分）
（三）由食品安全的觀點，過量攝取添加保色劑的食物，會有何種健康的風險，並請闡述原因。 （4 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考保色劑（發色劑）亞硝酸鹽與硝酸鹽。三小題分別為角色與目的、法定種類與使用範圍限量及限制、過量攝取之健康風險，第（二）小題18分是主戰場，須寫齊四種品項、限用食品、以殘留量計之限量及使用限制。
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- 3
腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）和金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）為我國常見導致食物中毒的病原菌，請針對以下項目，說明並比較此二種細菌性食物中毒：
（一）這兩種病原菌的菌種特性。 （6 分）
（二）主要媒介食物及傳染途徑。（6 分）
（三）歸屬的細菌性食物中毒類別、發病時程及症狀。（8 分）
（四）預防中毒的方法。（5 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題要「說明並比較」兩種最常見之細菌性食品中毒病原菌，答題最佳結構是逐項對照（可先畫比較表再補充說明），並緊扣「腸炎弧菌屬感染型、嗜鹽不耐熱；金黃色葡萄球菌屬毒素型、毒素耐熱」這組核心對比。
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- 4
請針對以下項目，說明並比較鯖科魚類中毒（Scombrotoxicosis）以及含氰配糖體（Cyanogenic glycosides）之中毒：
（一）主要致病毒素、食物來源、生成原因與其特性。（12 分）
（二）中毒症狀。（8 分）
（三）預防中毒方法。（5 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題比較一個「細菌代謝產生之化學性中毒」（鯖科魚類中毒／組織胺中毒）與一個「植物天然毒素中毒」（含氰配糖體）。兩者共同點是毒素前驅物需經轉化，故答題主軸放在「生成機制、耐熱性與預防對策之差異」。
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113 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
溏心蛋深受消費者所喜愛，但未全熟的蛋易因微生物污染而產生食物中毒，請說明常見因攝食未全熟的蛋導致之食物中毒的致病菌、其中毒分類、可能污染途徑、中毒症狀及預防方法。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
未全熟蛋（溏心蛋、糖心蛋、生蛋黃拌飯、自製美乃滋）最典型之病原菌為沙門氏菌。依題目五項：致病菌、中毒分類、污染途徑、症狀、預防，逐段作答，並把「垂直與水平兩種污染途徑」與「中心溫度不足」寫成核心論點。
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- 2
請說明苯甲酸、亞硫酸鹽、碳酸氫鈉及紅色 40 號所屬之食品添加物的類別、功能及使用食品範圍。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考四種常見食品添加物之「類別、功能、使用食品範圍」。答題採一物一段的固定格式（類別→作用機制與功能→可使用食品範圍與使用限制），並在結尾補一句法規依據與限量原則。
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- 3
日本小林製藥紅麴產品爆發可能造成消費者健康之問題，請說明造成污染之原因、可能途徑及預防方法。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題以113年日本小林製藥紅麴保健食品事件為背景，考「發酵原料受非目標菌污染產生未預期毒性成分」之風險管理。答題分三段：污染原因（含紅麴本身固有風險）、可能途徑、預防方法，並以食品業者自主管理與政府端監視作結。
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- 4
請說明發芽馬鈴薯、姑婆芋及苦杏仁可能含有之植物性食品毒素、其中毒機制及中毒症狀。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考三種常見植物性天然毒素的「毒素成分—中毒機制—中毒症狀」對應關係。開頭先一句話定調：三者分屬配糖生物鹼、草酸鈣針晶（機械性兼刺激性毒素）與氰配醣體三大類，再逐項展開，末段補預防與處理即完整。
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111 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
依我國健康食品管理法之內容，請說明健康食品之定義及保健功效之表達方式；並列出目前已訂有保健功效評估方法之項目且說明之。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題為健康食品管理法的基本功題，三段固定：健康食品與保健功效之定義、保健功效之表達方式、目前已公告訂有保健功效評估方法之項目。前兩段要貼近法條用語，第三段能完整列舉並各以一句話說明者得分最高。
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- 2
黴菌在生長的過程中產生黴菌毒素進而對人類或動物造成健康上的影響。請問影響黴菌生長及黴菌毒素生成的因素為何？何種食品（或農產品）易生成黴菌毒素？如何防止黴菌毒素的產生？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題三問：影響黴菌生長與毒素生成的因素、易生成黴菌毒素的食品（農產品）、以及防止策略。破題先點出關鍵觀念：黴菌會生長不等於一定產毒，產毒有更嚴格的環境條件，因此控制重點在「從田間到餐桌」全鏈條的水分與溫度管理。
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- 3
貝類是國人常食用的水產品之一，請說明麻痺性貝毒、下痢性貝毒及神經性貝毒等貝類毒素之毒素成分、中毒症狀與預防方法。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題為貝毒三分法的對照題。破題先點出共同特性：貝毒並非貝類自身產生，而是濾食有毒藻類（多與藻華或紅潮有關）後蓄積於中腸腺等內臟，且多數耐熱、耐酸，一般加熱與清洗無法去除，因此管理重心在源頭監測與禁採。之後依三類分段。
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- 4
雙酚 A、多氯聯苯及戴奧辛被歸類為環境賀爾蒙，請說明前述三種環境賀爾蒙其各自的特性、對生物個體造成的影響及食品或食品器具中之限量標準。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題要求就雙酚 A、多氯聯苯、戴奧辛三者分別說明特性、對生物個體之影響與食品或食品器具之限量標準。破題先給共同架構：三者皆為具內分泌干擾作用的外來化學物質，透過干擾荷爾蒙受體或訊息傳遞影響生殖、發育與代謝，差別在來源途徑（器具溶出 對 環境累積）與持久性。
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110 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明健康食品之安全性評估分類原則，並請舉例說明。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考健康食品安全性評估的分類原則，即依產品原料是否為傳統食用、供食形態是否改變、以及是否含致癌物類似物，分為四類並對應不同毒理試驗要求。答題以「分類判準—各類應做試驗—舉例」三欄呈現最清楚，建議直接以表列式段落寫出。
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- 2
請說明食品添加物之使用目的，以及我國食品添加物之分類與使用之應注意事項。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題三問：食品添加物之使用目的、我國之分類、以及使用時應注意事項。破題先點出我國管理原則：食品添加物採正面表列與查驗登記許可制，品項、使用範圍、限量與規格皆須符合公告標準，未列者不得使用，這條原則貫穿後兩段。
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- 3
請說明臺灣最常見的化學性食物中毒，以及其中毒症狀與人體的急慢性反應。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題問臺灣最常見的化學性食物中毒及其症狀與急慢性反應。破題先交代分類與依據：依衛生福利部食品中毒統計，病因物質分細菌、病毒、化學物質、天然毒與其他，化學性件數雖少於細菌性，但以組織胺（不新鮮鯖科魚類）及農藥最為常見，其次為重金屬與違規使用之添加物。之後逐項寫「來源—機制—急性症狀—慢性影響」。
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- 4
請說明臺灣較常見的植物性食物中天然毒素及其中毒症狀，並說明此等植物為什麼有毒？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題兩問：臺灣較常見的植物性天然毒素與其中毒症狀，以及「植物為什麼有毒」。第二問是拿分關鍵，要從演化與生理角度回答：這些成分多為植物的二級代謝物，作為對抗草食動物、昆蟲與病原的化學防禦，或為代謝與貯藏的副產物，並常因逆境、光照與機械傷害而誘導增加，對人類的毒性是附帶結果。
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109 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
近日常見民眾採摘菇類食用後中毒，如綠褶菇，請說明蕈類中毒的種類、特徵及預防的方法。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
綠褶菇（Chlorophyllum molybdites）中毒屬典型的腸胃型毒菇中毒。本題宜依「毒素作用器官與潛伏期」分類蕈類中毒，說明各型特徵，再從採食行為、辨識迷思破除與中毒處理三層面提出預防方法。
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- 2
請說明暴露限值（margin of exposure, MOE）在風險評估中的運用以及在風險管理上的意義。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
暴露限值（MOE）是在無法訂定 ADI／TDI 時（典型為具基因毒性之致癌物），以動物試驗參考點除以人體實際暴露量所得之無單位比值，用以判斷關切程度與管理優先順序。
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- 3
假設於電子媒體中發現某業者藉由影射其所生產的食品中含有國人不曾食用之珍奇植物原料，因其特殊成分，具有治療糖尿病的效能，透過媒體大力推銷其產品，請說明可能違反食品安全衛生管理法的那些規定？（25分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考食品廣告與原料管理的競合：一方面影射含國人未曾食用之珍奇植物原料，涉非傳統性食品原料未經安全性評估；另一方面宣稱可治療糖尿病，涉食品不得為醫療效能及不實誇張之標示宣傳廣告。
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- 4
請論述食品業者應導入食品追溯追蹤管理制度與食品安全管制系統之關係。（25分）
（25 分）
參考架構・破題
兩者同屬食安法課予特定業者的強制自主管理義務，但功能互補：食品安全管制系統（HACCP）是製程內的預防性危害控制，追溯追蹤是跨供應鏈的資訊鏈；前者降低危害發生機率，後者限縮危害發生後的損害範圍。
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108 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
由衛生福利部公布之歷年食品中毒資料，說明近三年（105 年至 107 年）來食品中毒案件之病因物質案件數統計，病因物質判明之第一名為何？並說明其中毒原因、特性、症狀及如何預防？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
近年我國食品中毒案件中，病因物質判明者以諾羅病毒居首（細菌類則以仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌等為多）。本題應先呈現統計概況，再以諾羅病毒為主軸說明中毒原因、特性、症狀與預防。
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- 2
最近媒體報導有關蝶豆花有食用安全上之疑慮，說明非傳統性食品原料之定義，食品安全衛生管理法之相關規範及罰則。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
核心在於國內無食用歷史的原料不得逕行使用：須先經安全性評估，否則落入食品安全衛生管理法第 15 條第 1 項第 9 款「從未供於飲食且未經證明為無害人體健康」之禁止規定。
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- 3
說明現行我國對於農藥殘留容許量制定原則，並說明農藥申請國內使用及進口案，其農藥殘留容許量如何制定？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
農藥殘留容許量是風險評估結果與田間良好農業規範殘留實測值的交集：上限由每日容許攝取量把關，數值大小則取決於依核准使用方法所得之殘留試驗結果，兼顧國民健康與農業可行性。
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- 4
目前食品安全衛生管理法雖然採取重罰策略，但有關過期食品及雞蛋含芬普尼之食安事件仍是層出不窮，提出如何避免或防範此類似事件發生之兩種建議方案。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
兩起事件的共同點是「重罰落在末端、風險卻在源頭」：過期食品屬業者內部庫存與紀錄管理失靈，雞蛋含芬普尼屬跨部會源頭用藥管理與產銷溯源失靈。建議方案宜分別從源頭溯源與自主管理誘因兩個層面設計。
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107 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
最近媒體報導「黑糖會致癌嗎？」請說明黑糖含可能致癌物質之形成原因、致癌性及指標值參考指引。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
黑糖的致癌物疑慮指的是丙烯醯胺。重點在於其於熬糖高溫脫水過程由梅納反應生成、國際癌症研究總署列為第 2A 群且具基因毒性，以及我國以「指標值」而非法定限量進行減量管理。
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- 2
說明食品安全衛生管理法對於有效日期標示之規定，及產品由大包裝分裝成小包裝，是否可變更有效期限？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
有效日期是食安法的強制標示事項，且是由業者以科學資料自行訂定、但不得任意變更的項目。分裝改變了包裝與保存條件，其有效日期只能等於或短於原產品，不得展延。
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- 3
說明什麼是食品安全品質標準（Safe Quality Food, SQF），及此標準與其他驗證系統之不同處？（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
SQF 是由第三方驗證的自願性食品安全與品質管理方案，並為全球食品安全倡議（GFSI）認可的方案之一。其特色在於同時納入品質管理、涵蓋整條供應鏈、要求受訓合格之專責人員，並對稽核結果評等。
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- 4
目前食品安全衛生管理法訂定嚴刑重罰，但是仍然常有食安問題發生，且出問題的廠商卻大多不是有工商登記的工廠及公司。說明如何對非法業者作有效管理之兩種建議方案。（25 分）
（25 分）
106 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
茄鹼（solanine）為一種植物性配醣生物鹼（glycoalkaloids），請說明其中毒症狀與機制、原因食品及預防方法。 （30 分）
（30 分）
- 2
脂質過氧化物（lipid peroxidation products）為一種食品加工衍生之有害物質，請說明其形成因素、食用安全性以及預防方法。 （25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考加工衍生有害物，主軸為「形成機制與影響因素→產物與食用安全性→檢測指標與預防」。要分清初級產物（氫過氧化物）與次級產物（醛類），並以油炸油管理指標收尾。
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- 3
依食品安全衛生管理法暨施行細則相關條文，請回答下列有關食品檢驗問題：
（一）成立食品檢驗機關（構）、法人或團體之條件為何？（10 分）
（二）在發布食品衛生檢驗資訊時，說明應遵守的規定。（15 分）
（25 分）
參考架構・破題
純法條題。前段問檢驗機關（構）、法人或團體之認可要件，後段問檢驗資訊發布應遵守之規定。答題先定位食安法「檢驗由主管機關或委任、委託經認可者辦理」之架構，再逐項列舉，最後以資訊公開與風險溝通收束。
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- 4
請試述下列名詞之意涵：（每小題 10 分，共 20 分）
（一）新穎食品（novel food）
（二）有機農產品
（20 分）
105 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
依據我國「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之分類，食品添加物中與「調整食品顏色」有關的是那幾類？請分別列出這些食品添加物類別，敘述其功能與作用原理，並各舉一例說明這些食品添加物在食品之濫用情形及可能造成之健康危害。（30 分）
（30 分）
參考架構・破題
本題先考分類歸屬，再考功能、作用原理與濫用危害。與「調整食品顏色」直接相關者為漂白劑、保色劑、著色劑三類（抗氧化劑則屬間接防止褐變，可補述）。每類都要寫「功能→原理→濫用實例→健康危害」四項才完整。
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- 2
諾羅病毒（Norovirus）為近年常見之食品中毒病因物質，請說明諾羅病毒之特性、傳染途徑、中毒症狀、流行季節及預防中毒之方法。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
題目已把要寫的五項列出（特性、傳染途徑、症狀、季節、預防），直接依序立小標作答最安全。答題亮點在於由病原特性推導出預防策略：無封套病毒對酒精抵抗力強、感染劑量低，所以要洗手與含氯消毒，不是噴酒精。
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- 3
食品業者「三級品管制度」利用三層欄柵管理方式維護食品安全，請說明其中「第二級品管」之內容（包含：意義、實施業別、驗證項目、驗證規範及罰則）。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
三級品管為「業者自主管理、第三方驗證、政府稽查」三道防線。本題只問第二級，但開頭宜以一兩句交代三級架構以示體系，再依題目指定的五項（意義、實施業別、驗證項目、驗證規範、罰則）逐項作答。
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- 4
說明我國衛生福利部 2016-2020 年「食品安全政策白皮書」所擬定之五大目標及其策略。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考政策文件。作答宜先交代背景（接連食安事件後，政府以行政院食品安全會報為中樞，整合由農場到餐桌之治理），再依五大目標逐項寫出目標與其策略。政策文件的目標敘述若記得不完整，應以「目標名稱＋對應策略」的方式呈現架構，並註明以主管機關公布版本為準，切勿編造細節數字。
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104 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明橄欖油混油事件在食品安全方面是否屬於對人體有害之食品安全問題。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題是判斷題，必須明確表態並說明理由。核心在區分兩個概念：食品安全（health hazard）與食品詐欺（摻偽假冒、標示不實）。混油事件主要是經濟動機的摻偽與標示不實，以現有資料難認已構成對人體有害之健康危害，但仍屬重大違法，兩者不可混為一談。
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- 2
（一）何謂風險分析（Risk Analysis）？（10 分）
（二）請說明風險分析在食品安全上之應用。（15 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考風險分析（Risk Analysis）的標準架構。第一小題依 Codex 定義寫三要素與其內部步驟，第二小題寫在食品安全管理上的具體應用，並強調風險評估與風險管理的功能分離原則。
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- 3
請說明如何訂定每日可接受攝取量（ADI）。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題考健康指標值之建立流程。主軸是「毒理試驗→劑量反應關係→取得無明顯不良作用劑量→除以不確定係數→得 ADI→再與攝食量結合訂定限量」。並要補充基因毒性致癌物不訂 ADI 的例外處理。
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- 4
請說明基因改造食品之緣起、優點及其令人擔心之食品安全問題。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
題目已分三段：緣起、優點、令人擔心之食品安全問題。作答宜依序鋪陳，並在結尾補上安全性評估原則（實質等同性）與我國查驗登記、標示管理，使答案由科學延伸到法規，符合本科命題取向。
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103 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
長久以來，鯖科魚類中毒（scombrotoxicosis）在臺灣頻繁發生，試說明鯖科魚類中毒之：（每小題 5 分，共 20 分）中毒症狀、劑量中毒物質毒素產生機制預防方法
（20 分）
參考架構・破題
鯖科魚類中毒本質是化學性中毒，不是細菌感染型中毒。主軸只有一個：魚肉中大量游離組胺酸被細菌的脫羧酶轉成組織胺（histamine）。四小題依「症狀—劑量—毒素及生成機制—預防」依序寫，並扣住「毒素耐熱、加熱無效，管制在低溫與鮮度」這個結論。
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- 2
試說明在臺灣下列食品名詞之定義。（每小題 5 分，共 20 分）健康食品基因食品食品添加物特殊營養食品
（20 分）
參考架構・破題
純定義題，給分完全看是否貼近我國現行法律用語。四個名詞分屬兩部法：健康食品出自健康食品管理法，其餘三者出自食品安全衛生管理法（基因改造、食品添加物）與其授權規定（特殊營養食品）。每小題先寫法定定義，再補一句管理方式（查驗登記或正面表列），即可拿滿分。
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- 3
人類癌症之主要起源來自食物，食品加工過程中容易形成多環芳香烴（polycyclic aromatic hydrocarbon, PAH）和雜環胺化合物（heterocyclic amines, HAs），請說明這兩類毒物之來源及其特性。（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
兩類都是食品加工過程中「熱」造成的基因毒性物質，但生成條件不同：多環芳香烴來自有機物不完全燃燒與煙燻、油滴焦化；雜環胺則來自肌肉食品中肌酸（酐）、胺基酸與糖的高溫梅納反應。答題以「來源」與「特性」兩大軸對照寫，最後各補一句降低生成的方法。
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- 4
最近臺灣食安問題中，食品添加物之問題層出不窮，請說明下列化學物質各屬於那一類食品添加物和濫用於那類食品？（每小題 5 分，共 20 分）去水醋酸過氧化氫亞硫酸氫鈉亞硝酸鹽
（20 分）
參考架構・破題
考的是食品添加物十七類中的歸類與常見違規態樣。每小題照「正確類別與用途—我國准用情形—常被濫用於哪些食品及其目的—健康風險」四句寫，答案就完整。注意過氧化氫與其他三者不同：它在我國屬不得殘留的品項，違規型態是「殘留」而不是「超量」。
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- 5
請說明食品管理體系必要之五大要素為何？（20 分）
（20 分）
參考架構・破題
本題標準答案來自聯合國糧農組織與世界衛生組織「強化國家食品管制體系指引」所列的國家食品管制體系五大要素：食品法規、食品管制管理組織、稽查服務、檢驗服務（含食品監測與流病資料）、資訊教育溝通與訓練。答題先點出五要素名稱，再逐項說明功能，最後以我國現況對照，層次最清楚。
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102 年（考試時間 120 分鐘） 原卷 PDF
- 1
請說明引起腸炎弧菌腸胃炎（Vibrio parahaemolyticus gastroenteritis）之菌種特性、中毒症狀、主要傳染途徑及預防方法。（26 分）
（26 分）
參考架構・破題
腸炎弧菌是我國歷年食品中毒病因物質的前幾名，關鍵字就是「嗜鹽性」與「增殖極快」。四個小題環環相扣：嗜鹽與不耐淡水決定了「生食用水充分清洗」，不耐熱不耐低溫決定了「加熱與冷藏」，增殖快決定了「不可室溫久放」。把特性與預防對應起來寫，分數最高。
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- 2
請回答下列有關食物過敏問題：
（一）何謂食物過敏（food allergy）？（6 分）
（二）食物過敏之典型症狀為何？（10 分）
（三）何謂食物過敏原（food allergens）？並舉出三種最常引起食物過敏的食物。（9 分）
（25 分）
參考架構・破題
本題三小題都圍繞「免疫媒介」這個核心。定義必須點出是免疫反應（多為免疫球蛋白 E 媒介之第一型過敏反應），並與食物不耐症區別；症狀要依器官系統分類並強調過敏性休克；過敏原要寫出其蛋白質本質與理化特性，再舉三種常見食物。
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- 3
何謂持久性有機污染物（persistent organic pollutants, POPs）？主要特性為何？說明其主要污染食品與途徑，以及預防方法。（25 分）
（25 分）
參考架構・破題
持久性有機污染物是斯德哥爾摩公約管制的一群化學物質，答題主軸就是四個特性：持久性、生物累積性、長程遷移與毒性。先定義並舉公約首批名單，再以四特性串起「為何會進入食物鏈、為何集中在動物性脂肪」，最後把預防方法分成源頭管理、食品監測與飲食建議三層。
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- 4
解釋下列名詞：（每小題 6 分，共 24 分）
（一）風險評估（risk assessment）
（二）從農場至餐桌（from farm to table）
（三）病原性大腸桿菌（pathogenic Escherichia coli）
（四）環境賀爾蒙（environmental hormones）
（24 分）
其他等別的「食品安全與衛生法規」
- 食品安全與衛生法規（地方特考三等）（21 題）
題目來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）；參考架構為本站自撰，僅供準備方向參考，非官方標準答案。最後更新：。