營養師　104 年第一次 食品衛生與安全　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 39 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1依據「食品良好衛生規範準則」，下列敘述何者正確？

    1. (A) 食品之熱藏或保溫，應保持在 50℃以上
    2. (B) 販賣場所之光線應達 100 米燭光以上
    3. (C) 冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡皮圈等物固定
    4. (D) 販賣業者得改變製造業者原設定之保存溫度

    正解：(C)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (C) 食品良好衛生規範準則對冷凍冷藏食品之包裝有明文限制，不得以金屬釘、書針或橡皮圈等物固定封口，因金屬物可能脫落混入食品成為異物，橡皮圈則易老化破裂並滋生微生物。

    ❌ (A) 熱藏（高溫貯存）之品溫應保持在攝氏六十度以上，50℃仍落在細菌快速繁殖的危險溫度帶（7～60℃）內。

    ❌ (B) 販賣場所之光線應達二百米燭光以上，工作檯面或調理檯面則需二百米燭光以上，100 米燭光不足以辨識食材品質。

    ❌ (D) 販賣業者應依製造業者原訂之保存溫度貯存販賣，不得自行改變，否則等於推翻原廠的保存期限與安全性驗證。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則第 5 條、附表二（食品販賣業者良好衛生規範）

  2. 2依據「食品良好衛生規範準則」，蓄水池（塔、槽）之設置地點應離污染源至少多少公尺？

    1. (A) 3
    2. (B) 7
    3. (C) 11
    4. (D) 15

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 準則規定蓄水池（塔、槽）應保持清潔，其設置地點應距離化糞池、廢棄物堆置場等污穢場所三公尺以上，以避免滲漏污染飲用及作業用水。

    ❌ (B) 7 公尺非法定距離，屬自行加嚴的數字，考試以法條明定的 3 公尺為準。

    ❌ (C) 11 公尺同樣無法源依據。

    ❌ (D) 15 公尺是常被混淆的數字，但法規對蓄水池與污染源之距離要求為 3 公尺。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則附表一（食品業者良好衛生管理基準）－用水衛生

  3. 3依據「食品良好衛生規範準則」，有關中式餐飲業具供應盤菜性質者所僱用之烹調從業人員，下列敘述何者正確？

    1. (A) 觀光旅館之餐廳，中餐烹調技術士證之持證比例應達百分之八十以上
    2. (B) 「僱用之烹調從業人員」包括洗菜之廚工
    3. (C) 廚師證有效期限為三年，期滿每次得展延四年
    4. (D) 廚師證有效期限內，三年內至少接受十二小時之衛生講習

    本題經考選部公告不計分。

  4. 4依據「健康食品管理法」，健康食品之製造、輸入許可證有效期限為多少年？

    1. (A) 3
    2. (B) 5
    3. (C) 10
    4. (D) 15

    正解：(B)

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  5. 5關於微生物對水分的需求，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 微生物對水分的需求應以水活性來判斷
    2. (B) 細菌所需要的水活性為 0.9～0.99
    3. (C) 黴菌對水分需求大於細菌
    4. (D) 鹽藏食品是利用食鹽來降低水活性，使微生物生長受抑制頁次：4－2

    正解：(C)

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  6. 6關於食品腐敗之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 食品腐敗時通常會出現表面黏液
    2. (B) 造成食品腐敗的微生物以酵母菌最為常見
    3. (C) 食品腐敗時蛋白質會被分解產生氨、硫化氫、胺類、吲哚等
    4. (D) 脂肪含量高的食品若貯藏不當，腐敗性微生物可造成脂肪酸敗

    正解：(B)

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  7. 7食品若受金黃色葡萄球菌污染產生 B 型毒素，則下列何種加熱條件，即可破壞其毒性？

    1. (A) 100℃加熱 30 分鐘
    2. (B) 100℃加熱 60 分鐘
    3. (C) 110℃加熱 30 分鐘
    4. (D) 210℃加熱 30 分鐘

    正解：(D)

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  8. 8下列何種細菌最常用於評估水質是否受糞便污染？

    1. (A) 大腸桿菌
    2. (B) 腸炎弧菌
    3. (C) 李斯特菌
    4. (D) 產氣莢膜桿菌

    正解：(A)

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  9. 9有關紫外線殺菌法之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 波長 485 nm 之殺菌力最強
    2. (B) 市售紫外燈之波長通常為 254 nm
    3. (C) 殺菌力可深入食品中心
    4. (D) 不可使用於容器殺菌

    正解：(B)

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  10. 10關於 Clostridium botulinum 的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 會產生強烈的神經毒素，致命性高
    2. (B) 適宜生長在低酸性食品中
    3. (C) 屬於產孢性嫌氣菌，故可能於殺菌不良的罐頭食品中生長繁殖
    4. (D) 受污染的罐頭內容物已酸敗且 pH 值下降，但罐頭外觀卻依然正常

    正解：(D)

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  11. 11進行慢性毒性試驗時，使用大鼠需要進行實驗 24 個月，則使用小鼠需多少個月？

    1. (A) 6
    2. (B) 12
    3. (C) 18
    4. (D) 24

    正解：(C)

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  12. 12進行致癌性動物實驗一般需要 1～3 年的時間，考慮檢測之效率與實際面，可進行下列何種試驗以初步了解測試物質之致癌性？

    1. (A) 致突變性試驗
    2. (B) 致畸胎試驗
    3. (C) 繁殖試驗
    4. (D) 急性毒性試驗

    正解：(A)

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  13. 13致畸胎性實驗中，主要應該在下列那一時期將試驗物質餵予實驗動物？

    1. (A) 受孕期前
    2. (B) 受精卵形成期
    3. (C) 器官形成期
    4. (D) 從受孕期前至分娩期

    正解：(C)

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  14. 14依食品安全性評估試驗之結果，推估試驗物質食用容許量（tolerance）時，下列何者不是需考慮之因素？

    1. (A) 試驗物質之 ADI
    2. (B) 消費者平均年齡
    3. (C) 試驗物質在該食品中之含量
    4. (D) 每日該食品之食用量

    正解：(B)

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  15. 15有關繁殖實驗所使用的實驗動物品種之選擇，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 可選擇白鼠或鼷鼠
    2. (B) 必須使用白兔
    3. (C) 應從致畸胎試驗所使用的動物中選擇
    4. (D) 必須包含雄性及雌性動物

    正解：(B)

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  16. 16有關食品安全性評估之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 慢性毒性實驗所需之經費相較之下十分龐大，因此通常較少進行此實驗
    2. (B) 28 天餵食毒性實驗進行時，是將測試試驗物質重覆給予 28 天後，了解其對哺乳類動物之毒性變化
    3. (C) 半致死濃度（half of lethal concentration, LC50）表示將毒性化學物質經由口服方式處理後，50%實驗動物死亡之數量
    4. (D) 半致死劑量（half of lethal dose, LD50）數值愈小，表示毒性愈強頁次：4－3

    正解：(C)

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  17. 17下列何者無法幫助人體內毒性化學物質排出體外？

    1. (A) cytochrome P-450
    2. (B) glutamate
    3. (C) glycine
    4. (D) UDP-glucuronate

    正解：(B)

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  18. 18下列何者本身兼具消毒劑、防腐劑、殺菌劑、陽離子界面活性劑之功能？

    1. (A) 過氧化氫
    2. (B) 四級銨鹽
    3. (C) 漂白粉
    4. (D) 亞硫酸鉀

    正解：(B)

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  19. 19有關亞硫酸鹽對食品之作用，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 防止維生素 C 受破壞
    2. (B) 防止酵素性褐變
    3. (C) 具殺菌作用
    4. (D) 具漂白作用

    正解：(A)

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  20. 20過氧化氫（hydrogen peroxide）做為消毒劑使用時，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 易使金屬氧化，故應避免使用於銅、鐵、鋁製器具
    2. (B) pH 10～12 時殺菌效果最佳，通常配成 0.2～0.3%濃度之溶液使用
    3. (C) 與水混合稀釋時應將水加入過氧化氫中，以避免爆炸
    4. (D) 使用時需有個人防護措施

    正解：(C)

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  21. 21有關定位清洗法（cleaning in place）之優點，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 不必拆卸零件
    2. (B) 無清洗死角
    3. (C) 適用於食品工廠管路內清洗
    4. (D) 適用於食品工廠大桶槽清洗

    正解：(B)

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  22. 22根據「食品良好衛生規範準則」，關於餐飲業者之洗滌場所實施之有效殺菌條件，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分鐘以上（餐具）
    2. (B) 蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分鐘以上（餐具）
    3. (C) 熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上（餐具）
    4. (D) 乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上（餐具）

    正解：(D)

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  23. 23下列何者不屬於蕈類毒素？

    1. (A) amatoxins
    2. (B) phallotoxins
    3. (C) bufotenin
    4. (D) luteoskyrin

    正解：(D)

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  24. 24在蕈類毒素中，蠟子樹酸（ibotenic acid）會造成下列何種類型的毒素中毒？

    1. (A) 神經毒素中毒
    2. (B) 腸胃或消化系統中毒
    3. (C) 類似戒酒藥中毒（disulfiram-like poisoning）
    4. (D) 細胞或原生質（protoplasmic）中毒

    正解：(A)

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  25. 25有關牛海綿狀腦症（BSE）之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 病因物質為脊髓灰白質病毒（poliomyelitis virus）
    2. (B) 牛隻食入含有羊搔癢症（scrapie）羊隻肉骨粉的飼料後，可能導致此種疾病
    3. (C) 人食入罹患此症之病牛肉後可能產生新型庫賈氏症（variant Creutzfeldt-Jakob disease, vCJD）
    4. (D) 依據民國 103 年 2 月 5 日修正之「食品安全衛生管理法」第 15 條規定，有害人體健康之物質包括頭骨、腦、眼睛、脊髓、絞肉、內臟及其他相關製品

    正解：(A)

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  26. 26有關 DDT 殺蟲劑的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 屬於有機氯殺蟲劑
    2. (B) 最初使用於水稻二日螟蟲的防治
    3. (C) 為長效性環境污染的農藥，已造成生態環境多重問題
    4. (D) 目前在臺灣已禁用頁次：4－4

    正解：(B)

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  27. 27廣節裂頭絛蟲是由下列何種食品來源所造成？

    1. (A) 未煮熟的豬肉
    2. (B) 未煮熟的牛肉
    3. (C) 未煮熟的魚肉
    4. (D) 未煮熟的雞肉

    正解：(C)

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  28. 28有關大腸桿菌之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 屬兼性嫌氣性菌
    2. (B) 所有大腸桿菌皆有致病性
    3. (C) 大腸桿菌 O157：H7 會造成腸出血
    4. (D) 通常作為食品被糞便污染之指標

    正解：(B)

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  29. 29下列何種病原菌所引起之食物中毒症狀，通常不伴隨發燒？

    1. (A) 肉毒桿菌
    2. (B) 李斯特菌
    3. (C) 沙門氏菌
    4. (D) 腸炎弧菌

    正解：(A)

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  30. 30關於臺灣細菌性食物中毒，下列何者發生機率最高？

    1. (A) 腸炎弧菌
    2. (B) 沙門氏菌
    3. (C) 仙人掌桿菌
    4. (D) 金黃色葡萄球菌

    正解：(A)

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  31. 31皇帝豆（lima bean）和樹薯（cassava）中所含的產氰醣苷（cyanogenic glycosides）是：

    1. (A) taxiphyllin
    2. (B) dhurrin
    3. (C) amygdalin
    4. (D) linamarin

    正解：(D)

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  32. 32下列何者不屬於實施 HACCP 的七大步驟？

    1. (A) 進行危害分析
    2. (B) 運用判定樹等方法判定重要管制點
    3. (C) 建立完整的加工流程
    4. (D) 建立重要管制點失控之矯正措施

    正解：(C)

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  33. 33飲用水水質標準規定，若以多管發酵法檢測時，大腸桿菌群（coliform group）之最大限值應為多少？

    1. (A) 6 CFU/1 mL
    2. (B) 6 CFU/100 mL
    3. (C) 6 MPN/1 mL
    4. (D) 6 MPN/100 mL

    正解：(D)

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  34. 34凡是物資存在於不該出現的地方，即稱為污物，其來源可能來自於從業人員、原料或是機械設備等，因此污物一般可區分為有機污物與無機污物，則下列何者屬於無機污物？

    1. (A) 毛髮
    2. (B) 澱粉
    3. (C) 乳蛋白
    4. (D) 硬水累積物

    正解：(D)

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  35. 35根據我國「食品器具、容器、包裝檢驗方法－玻璃、陶瓷器、施琺瑯之檢驗」標準，玻璃容器之溶出試驗需檢測下列何種重金屬？

    1. (A) 鎳、鋅
    2. (B) 鉛、鎘
    3. (C) 鋁、銅
    4. (D) 汞、錫

    正解：(B)

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  36. 36餐具在完成洗、刷、沖與消毒後，若於多少小時內未予使用，應重新洗滌？

    1. (A) 12
    2. (B) 24
    3. (C) 48
    4. (D) 72

    正解：(D)

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  37. 37砧板若使用不當很容易引起交叉污染，下列有關砧板使用之敘述，何者錯誤？

    1. (A) 砧板應依所使用的食材類別做分類並標示
    2. (B) 塑膠砧板質輕、易滑，故宜使用木製砧板
    3. (C) 砧板使用後應立即清洗並消毒
    4. (D) 消毒後需側立放置，可避免再受到污染

    正解：(B)

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  38. 38民國 97 年毒奶粉中毒事件，是因不肖廠商違法添加下列何種化合物所致？

    1. (A) 丙酸鹽
    2. (B) 聚氯乙烯
    3. (C) 三氯甲烷
    4. (D) 三聚氰胺

    正解：(D)

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  39. 39我國衛生法規規定，咖啡飲料如標示為「低咖啡因」者，其咖啡因含量應不得超過多少 ppm？

    1. (A) 5
    2. (B) 10
    3. (C) 20
    4. (D) 50

    正解：(C)

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  40. 40民國 102 年 5 月 31 日我國立法院通過之「食品衛生管理法」修正案中，對食品的標示管理有何規定？

    1. (A) 混合二種以上之食品添加物，應分別標明添加物名稱
    2. (B) 食品添加物僅標示用途名稱
    3. (C) 所有食品需標明內容物百分比
    4. (D) 製造廠商與國內負責廠商之資訊只需擇一標示

    正解：(A)

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營養師 食品衛生與安全 其他年度

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