營養師　105 年第一次 食品衛生與安全　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1依據食品安全衛生管理法之規定，罹患下列何種疾病之食品從業人員仍可僱用？

    1. (A) A 型肝炎
    2. (B) B 型肝炎
    3. (C) 開放性肺結核
    4. (D) 傷寒

    正解：(B)

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    ✅ (B) B 型肝炎主要經血液與體液傳染，不屬於經食品或糞口途徑傳播的疾病，法規未將其列為不得僱用之病症，故罹患者仍可從事食品作業。

    ❌ (A) A 型肝炎經糞口途徑傳染，病毒可經由手部污染食品，屬應暫停工作之法定病症。

    ❌ (C) 開放性肺結核具飛沫傳染力，會污染食品與作業環境，明定不得從事食品作業。

    ❌ (D) 傷寒為典型的糞口傳染病，帶菌者可長期排菌污染食品，屬禁止僱用之病症。

    📚 出處：食品安全衛生管理法第 8 條、食品良好衛生規範準則第 4 條（從業人員健康管理）

  2. 2食品業者設置建築與設施時，下列何者不是洗手設備必備之設施？

    1. (A) 流動自來水
    2. (B) 清潔劑
    3. (C) 乾手器或擦手紙巾
    4. (D) 消毒設施

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) 洗手設備的法定必備項目為流動自來水、清潔劑與乾手設施；消毒設施屬於視作業性質加強設置的項目，並非每一處洗手台都必須具備。

    ❌ (A) 洗手必須以流動自來水沖洗，才能把鬆脫的污染物與菌體帶離手部，屬必備。

    ❌ (B) 清潔劑可乳化皮脂與油污，使附著菌隨水沖走，屬必備。

    ❌ (C) 濕手比乾手更容易沾附與傳遞微生物，故須設乾手器或擦手紙巾，屬必備。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則附表一（食品業者之場區及環境良好衛生管理－洗手設施）

  3. 3依據食品安全衛生管理法之規定，醫療機構診治病人時發現有疑似食品中毒之情形，對當地主管機關應：

    1. (A) 立即通報
    2. (B) 12 小時內通報
    3. (C) 24 小時內通報
    4. (D) 視情況決定是否通報

    正解：(C)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (C) 食安法規定醫療機構診治病人時發現疑似食品中毒情形，應於 24 小時內向當地主管機關報告，以利衛生單位及時調查、採檢並防止擴大。

    ❌ (A) 法定期限是 24 小時內，並非要求立即通報；「立即」為其他重大污染情事之規定。

    ❌ (B) 法條並無 12 小時之規定，屬自行縮短的錯誤記憶。

    ❌ (D) 通報是強制義務，不得由醫療機構視情況決定，違反者可處罰鍰。

    📚 出處：食品安全衛生管理法第 6 條第 2 項

  4. 4依據食品安全衛生管理法之規定，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 食品良好衛生規範準則之規範對象包括所有食品業者
    2. (B) 食品安全管制系統之規範對象包括所有食品業者
    3. (C) 食品良好衛生規範準則是有關食品作業場所、設施及品保制度之管理規定
    4. (D) 食品安全管制系統是有關食品從原料至餐桌過程衛生安全之確保

    正解：(B)

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  5. 5依我國「食品良好衛生規範準則」，下列何者應冷藏儲存販售？

    1. (A) 吐司
    2. (B) 布丁派
    3. (C) 餅乾
    4. (D) 海苔頁次： 4－2

    正解：(B)

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  6. 6控制微生物繁殖可延緩食品的腐敗，下列何種因素對控制微生物的繁殖最沒有影響？

    1. (A) 溫度
    2. (B) 酵素
    3. (C) 氧氣
    4. (D) 酸鹼值

    正解：(B)

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  7. 7有關肉毒桿菌之特性，下列敘述何者正確？

    1. (A) 格蘭氏陽性菌
    2. (B) 會還原硝酸鹽
    3. (C) pH 4.5 以下會產生毒素
    4. (D) 致人體中毒之毒素型為 type A、B、F

    正解：(A)

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  8. 8下列何者不是食品衛生安全指標菌之條件？

    1. (A) 容易在受檢食物中檢測出來
    2. (B) 在檢測過程中不受其他微生物生長繁殖之干擾
    3. (C) 指標菌之生長速率與致死速率都高於病原菌
    4. (D) 具有專一性

    正解：(C)

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  9. 9大多數病原菌屬於下列何溫度範圍可生長的細菌？

    1. (A) 超高溫菌
    2. (B) 高溫菌
    3. (C) 中溫菌
    4. (D) 低溫菌

    正解：(C)

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  10. 10造成食品腐敗或中毒之微生物，下列何者為兼性嫌氣菌？

    1. (A) Clostridium botulinum
    2. (B) Pseudomonas
    3. (C) Staphylococcus sp.
    4. (D) Streptococcus pyogenes

    正解：(C)

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  11. 11每日攝取容許量（acceptable daily intake, ADI）的訂定，一般是由下列何種食品安全性評估之試驗所推估出來的結果？

    1. (A) 急性毒性試驗
    2. (B) 亞急性毒性試驗
    3. (C) 慢性毒性試驗
    4. (D) 致突變性試驗

    正解：(C)

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  12. 12進行急性毒性試驗時，為了解毒性症狀、劑量與時間之關係，需持續觀察多少天？

    1. (A) 7
    2. (B) 14
    3. (C) 21
    4. (D) 28

    正解：(B)

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  13. 13欲研究胚胎形成的過程中因化學物質之誘發，而可能導致胎兒在構造上或功能上之改變，下列何者為可進行之安全性評估試驗？

    1. (A) genotoxicity test
    2. (B) carcinogenicity test
    3. (C) teratogenicity test
    4. (D) reproduction test

    正解：(C)

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  14. 14下列何種物質會造成甲狀腺刺激素分泌量增加，進而產生腺體癌化？

    1. (A) 一級致癌物
    2. (B) 二級致癌物
    3. (C) 致癌促進劑
    4. (D) 致突變物

    正解：(B)

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  15. 15下列何者是做為決定食品添加物使用量的重要依據？

    1. (A) LD50
    2. (B) NOEL
    3. (C) ED50
    4. (D) VSD

    正解：(B)

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  16. 16關於致畸胎性實驗所使用受試物質的中間劑量，下列敘述何者正確？

    1. (A) 最高劑量與最低劑量，相加後除以 2
    2. (B) 最高劑量與最低劑量，相乘後開其平方根
    3. (C) 最高劑量的平方與最低劑量的平方，相加後除以 2 後再開其平方根
    4. (D) 最高劑量的倒數與最低劑量的倒數，相加後除以 2 後再取其倒數

    正解：(B)

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  17. 17餐具中烷基苯磺酸鹽（alkyl benzene sulfonate, ABS）殘留的檢測，主要是使用下列何種試液？

    1. (A) 碘試液
    2. (B) 花紺（azure A）和氯仿溶液試液
    3. (C) 蘇丹 III（sudan III）或蘇丹 IV（sudan IV）之酒精溶液試液
    4. (D) 寧海準（ninhydrin）之正丁醇溶液試液頁次：4－3

    正解：(B)

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  18. 18甲、乙、丙、丁四種化學物質，其 LD50（mg/Kg）分別為 0.1、0.2、0.3、0.4，則何者的毒性最低？

    1. (A) 甲
    2. (B) 乙
    3. (C) 丙
    4. (D) 丁

    正解：(D)

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  19. 19在中濕性食品（intermediate moisture food）中所加入的防腐劑，下列何者是其所抑制的微生物種類？

    1. (A) 細菌與酵母
    2. (B) 真菌與病毒
    3. (C) 黴菌與細菌
    4. (D) 黴菌與酵母

    正解：(D)

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  20. 20下列添加物何者不屬於殺菌劑？

    1. (A) 次氯酸鈉液
    2. (B) 去水醋酸
    3. (C) 漂白粉
    4. (D) 過氧化氫

    正解：(B)

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  21. 21下列何者不可添加在瓜子、蜜餞中作為甜味劑？

    1. (A) 甘精（dulcin）
    2. (B) 糖精（saccharin）
    3. (C) 環己基磺醯胺酸鹽（cyclamate）
    4. (D) 索馬甜（thaumatin）

    正解：(A)

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  22. 22關於常使用於食品作為凝膠劑、增稠劑及安定劑的添加物，下列何者不是植物性來源？

    1. (A) 阿拉伯膠（Arabic gum）
    2. (B) 果膠（pectin）
    3. (C) 三仙膠（xanthan gum）
    4. (D) 刺槐豆膠（locust bean gum）

    正解：(C)

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  23. 23顏色明顯偏黃之鹹魚或豆乾，可能與下列何種不合法添加物有關？

    1. (A) 皂黃（metanil yellow）
    2. (B) 合成色素黃色四號（tartrazine）
    3. (C) 鹽基性介黃（auramine）
    4. (D) 合成色素黃色二號（orange II）

    正解：(A)

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  24. 24有關瘦肉精之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 是一種乙型受體素
    2. (B) 2012 年 CODEX 通過萊克多巴胺（ractopamine）為動物用禁藥
    3. (C) 我國目前訂有牛肉萊克多巴胺之最高殘留量為 0.01 ppm
    4. (D) 在動物內臟之殘留較高

    正解：(B)

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  25. 25有關神經性貝毒（neurotoxic shellfish poison, NSP），下列敘述何者正確？

    1. (A) 毒素主要是生長於黑潮中的貝類受藻類毒化所產生
    2. (B) 毒素不耐熱，一般之烹調溫度即可將其破壞
    3. (C) 會增強鉀離子對神經細胞的滲透性，導致神經性中毒症狀
    4. (D) 短裸甲藻毒素（brevetoxins）是其代表性毒素

    正解：(D)

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  26. 26對人體之感染途徑而言，食品中存在之寄生蟲，何者是經由蔬菜類感染所發生？

    1. (A) 肺吸蟲
    2. (B) 蟯蟲
    3. (C) 廣節裂頭絛蟲
    4. (D) 旋毛蟲

    正解：(B)

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  27. 27廚師刀傷化膿部位是由下列何種細菌感染所造成？

    1. (A) 大腸桿菌
    2. (B) 肉毒桿菌
    3. (C) 金黃色葡萄球菌
    4. (D) 沙門氏菌

    正解：(C)

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  28. 28臺灣地區細菌性食物中毒，以下列何種病原菌發生率最高？

    1. (A) 沙門氏菌
    2. (B) 腸炎弧菌
    3. (C) 金黃色葡萄球菌
    4. (D) 仙人掌桿菌

    正解：(B)

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  29. 29下列何者為存在於棉子中的黃色色素，於大量食用棉子油時可能造成食慾不振、心律不整和肺水腫等症狀？

    1. (A) gossypol
    2. (B) safrole
    3. (C) cycasin
    4. (D) dopamine頁次： 4－4

    正解：(A)

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  30. 30下列何者是咖啡豆因貯存不當而可能出現，與腎病變有關之黴菌毒素？

    1. (A) 黃麴毒素（aflatoxin）
    2. (B) 赭麴毒素（ochratoxin）
    3. (C) 單端孢素（trichothecin）
    4. (D) 玉米赤黴酮（zearalenone）

    正解：(B)

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  31. 31冷殺菌方法中，最常被使用的是紫外線，其具有殺菌效果之波長為 210～296 nm，在此範圍中最具有殺菌力的波長為多少 nm？

    1. (A) 210
    2. (B) 254
    3. (C) 265
    4. (D) 296

    正解：(C)

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  32. 32有關自來水中三鹵甲烷的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 三鹵甲烷是自來水加氯消毒的副產物
    2. (B) 飲用水標準規定三鹵甲烷的最大值是 0.08 毫克/公升以下
    3. (C) 主要成分中以氯仿出現頻率最高
    4. (D) 自來水煮沸後於加蓋情況下，繼續加熱 3 至 5 分鐘，可降低其含量

    正解：(D)

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  33. 33下列何種微生物無法以常壓加熱方法來殺滅？

    1. (A) 仙人掌桿菌
    2. (B) 沙門氏菌
    3. (C) 金黃色葡萄球菌
    4. (D) 耶辛尼氏桿菌

    正解：(A)

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  34. 34根據我國餐具衛生標準，下列何者是合格的？

    1. (A) 生菌數達 500 個，且大腸桿菌是呈陽性反應
    2. (B) 大腸桿菌與清潔劑皆呈陽性反應
    3. (C) 大腸桿菌是呈現陽性反應，但油脂、澱粉與清潔劑是陰性反應
    4. (D) 大腸桿菌與清潔劑等測試皆是陰性反應

    正解：(D)

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  35. 35有關次氯酸鈉液（又稱漂白水）的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 為強效殺菌劑，但對芽孢無效
    2. (B) 溫度高、殺菌力強，可用於 50℃以上熱水中
    3. (C) 對金屬具腐蝕性
    4. (D) 食品加工設備的使用濃度為 200 ppm

    正解：(B)

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  36. 36與潛在危害性食物（potentially hazardous foods）所接觸的器具和器皿，於室溫下使用時，歷時多少小時即需洗滌一次？

    1. (A) 8
    2. (B) 6
    3. (C) 4
    4. (D) 2

    正解：(C)

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  37. 37下列何者為常見於化學醬油的可能有害致癌物質？

    1. (A) 單氯丙二醇
    2. (B) 反式脂肪酸
    3. (C) 丙烯醯胺
    4. (D) 離胺丙胺酸

    正解：(A)

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  38. 38關於有容器或包裝之食品添加物，下列何者不是現行之標示規定？

    1. (A) 須標示原產地（國）
    2. (B) 須標示「食品添加物」字樣
    3. (C) 須標示限量標準及使用限制
    4. (D) 單方及複方食品添加物皆應標示許可證字號

    正解：(D)

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  39. 39用來認定基因改造食品具有「實質等同」的評估方法，主要取決於下列那兩項特性？

    1. (A) 遺傳表現型及組成分
    2. (B) 過敏原及標幟基因
    3. (C) 標幟基因及病原性
    4. (D) 病原性及遺傳表現型

    正解：(A)

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  40. 40關於醬油產品中之 4-甲基咪唑（4-MEI），下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 動物實驗發現 4-MEI 可能有致癌風險
    2. (B) 為焦糖色素製程中所產生之衍生物
    3. (C) 食品加熱過程中「梅納反應」自然產物
    4. (D) 產品中之 4-MEI 限量標準為 15 mg/kg

    正解：(D)

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