營養師　106 年第二次 食品衛生與安全　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 38 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1依據餐具清洗良好作業指引，經洗淨乾燥之餐具置於暫存區不得超過多少分鐘，然後應立即送至清潔區放置？

    1. (A) 30
    2. (B) 60
    3. (C) 90
    4. (D) 120

    正解：(A)

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    ✅ (A) 餐具清洗良好作業指引規定，洗淨並經乾燥之餐具屬「清潔」狀態，暫存區並非管制良好的環境，停留愈久愈可能再度受落塵、飛沫或人員接觸污染，故規定不得超過 30 分鐘即應送入清潔區存放。

    ❌ (B) 60 分鐘已遠超過指引容許的暫存時間，無法確保餐具維持清潔狀態。

    ❌ (C) 90 分鐘暴露於非管制區域，再污染風險高，非指引規定值。

    ❌ (D) 120 分鐘等於讓乾燥餐具在開放環境放置兩小時，完全違反清潔區管理精神。

    📚 出處：餐具清洗良好作業指引—清潔區與暫存區管理

  2. 2依據健康食品管理法以及健康食品管理法施行細則之規定，健康食品應以中文及通用符號顯著標示其核准之功效於其容器、包裝或說明書上，上述核准之功效其字體之長度及寬度各不得小於多少毫米？

    1. (A) 2
    2. (B) 3
    3. (C) 4
    4. (D) 5

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 健康食品管理法施行細則規定，健康食品核准之保健功效等應標示項目，其字體長度及寬度各不得小於 2 毫米，以確保消費者於容器、包裝或說明書上能清楚辨識。

    ❌ (B) 3 毫米非法定下限，法規採 2 毫米為最低要求。

    ❌ (C) 4 毫米並非條文所定字體大小規格。

    ❌ (D) 5 毫米為一般大型標示習慣，非法規最低標準。

    📚 出處：健康食品管理法施行細則—標示字體規格

  3. 3依據我國 GHP 準則，食品製造業者若非使用自來水，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日做下列那兩種測定，並做成紀錄？

    1. (A) 酸鹼值與總菌數量
    2. (B) 大腸桿菌群與有效餘氯量
    3. (C) 酸鹼值與有效餘氯量
    4. (D) 總菌數量與濁度

    正解：(C)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (C) 食品良好衛生規範準則規定，用水若非使用公共自來水系統，應指定專人每日進行「有效餘氯量」及「酸鹼值（pH）」測定並作成紀錄，因這兩項可即時反映消毒效果與水質狀況。

    ❌ (A) 總菌數需培養 1～2 日才有結果，無法每日即時監測。

    ❌ (B) 大腸桿菌群屬定期送驗之水質檢驗項目，非每日自行測定項目。

    ❌ (D) 濁度雖屬水質指標，但準則明定的每日測定項目不含濁度與總菌數。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則（GHP）—用水管理

  4. 4依據食品安全衛生管理法之規定，有關食品標示管理之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 鮮乳除須標示有效日期外，尚須標示保存期限及保存條件
    2. (B) 內容物名稱並不需要依含量多寡依序標示
    3. (C) 食品添加物若為二種以上混合物時，只需標示主成分
    4. (D) 進口食品或散裝食品不需標示原產地（國）頁次： 4－2

    正解：(A)

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  5. 5食品加工環境的表面污染利用「擦抹試驗」及合併那一種方法得以做出及時評估？

    1. (A) 電阻抗法（electrical impedance methods）
    2. (B) 直接鏡檢數（direct microscopic count）
    3. (C) 平板計數法（plate counts）
    4. (D) ATP 光度測定法（ATP photometry）

    正解：(D)

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  6. 6下列何者不是食品腐敗的現象？

    1. (A) 脂質氧化後的酸敗
    2. (B) 蔬果與空氣接觸後產生褐變
    3. (C) 水果經乾燥後體積縮小
    4. (D) 吐司片上長出綠色菌絲

    正解：(C)

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  7. 7每公克、每毫升或每平方公分食品表面之微生物達到多少數量，可視為食品初期腐敗的階段？

    1. (A) 104 個菌
    2. (B) 105 個菌
    3. (C) 106 個菌
    4. (D) 107 個菌

    正解：(C)

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  8. 8冷藏與冷凍是減少食品腐敗之重要方法，下列可抑制細菌生長及細菌繁殖的冷藏與冷凍溫度組合為何？

    1. (A) 1℃及-7℃
    2. (B) 4℃及-10℃
    3. (C) 5℃及-15℃
    4. (D) 7℃及-18℃

    正解：(D)

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  9. 9下列何者為高靜水壓加工技術抑制微生物生長之原理？

    1. (A) 破壞細菌細胞中蛋白質及細胞膜組成
    2. (B) 減少食品中細菌細胞可利用之營養成分
    3. (C) 降低食品中之水活性
    4. (D) 降低食品中之 pH 值

    正解：(A)

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  10. 10牛乳經巴氏殺菌後控制腐敗的方法，下列何者錯誤？

    1. (A) 改善充填環境
    2. (B) 冷藏保存
    3. (C) 無菌包裝
    4. (D) 真空包裝

    正解：(D)

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  11. 11關於食品衛生安全指標菌之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 指標菌之檢出量與受測食品品質呈正相關
    2. (B) 可代表食品受污染的程度和可能性
    3. (C) 可取代病原菌之檢測，以降低篩檢時間及人力耗費
    4. (D) 在食品中檢出指標菌超出標準，即表示該食品衛生狀態不良

    正解：(A)

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  12. 12下列何種微生物不是我國包裝飲用水的衛生標準之指標菌？

    1. (A) 大腸桿菌群
    2. (B) 糞便性鏈球菌
    3. (C) 沙門氏菌
    4. (D) 綠膿桿菌

    正解：(C)

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  13. 13在建構食品 HACCP 系統中，下列何項指標較適合作為避免微生物危害的管制界限？

    1. (A) pH 值
    2. (B) 水活性
    3. (C) 總菌數
    4. (D) 溫度與時間

    正解：(D)

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  14. 14口服急性毒性試驗依 LD50 值等級分類，其 LD50 至少須大於下列何者濃度始可定義為相對無毒？

    1. (A) 10 g/kg
    2. (B) 15 g/kg
    3. (C) 20 g/kg
    4. (D) 25 g/kg

    正解：(B)

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  15. 15依據我國現行健康食品管理法，健康食品安全性評估分類中，那一個類別產品不需檢具基因毒性試驗之測試資料？

    1. (A) 第一類
    2. (B) 第二類
    3. (C) 第三類
    4. (D) 第四類

    正解：(A)

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  16. 16根據健康食品管理法，健康食品安全性評估中，產品之原料非屬傳統食用者，需檢附何種試驗資料？

    1. (A) 急性毒性試驗
    2. (B) 致癌性試驗
    3. (C) 繁殖性試驗
    4. (D) 致畸胎性試驗頁次：4－3

    正解：(D)

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  17. 17食品安全性評估試驗中，樣品以單次管餵的體積至多應在多少 mL/kg 動物體重以下？

    1. (A) 50
    2. (B) 30
    3. (C) 10
    4. (D) 5

    正解：(C)

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  18. 18在相同濃度劑量下，下列何者致癌性最強？

    1. (A) 苯并芘（benzo(α)pyrene）
    2. (B) 亞硝酸鉀（potassium nitrite）
    3. (C) 三甲胺（trimethylamine）
    4. (D) 糖精（saccharin）

    正解：(A)

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  19. 19食品安全性評估中，有關慢性毒性試驗之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 試驗中測試物質至少要有三個劑量組
    2. (B) 通常係根據亞急性毒性試驗結果再進一步進行之實驗
    3. (C) 測試物質之高劑量組不一定會引發試驗動物毒性變化
    4. (D) 測試物質之低劑量組為足以引起最低毒性作用

    正解：(B)

  20. 20有關不鏽鋼盒使用 200 系列之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 成本較其他系列高
    2. (B) 錳含量較其他系列高
    3. (C) 較其他系列容易腐蝕溶出
    4. (D) 較容易有表面變黑現象

    正解：(A)

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  21. 21依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種食品添加物只能用於特殊營養食品？

    1. (A) L-肉酸（L-Carnitine）
    2. (B) L-麩胺酸（L-Glutamic acid）
    3. (C) L-二胺基己酸（L-Lysine）
    4. (D) L-抗壞血酸棕櫚酸酯（L-Ascorby1 palmitate）

    本題經考選部公告不計分。

  22. 22乙酸乙酯屬於法定食品添加物的那一類？

    1. (A) 食品工業用化學藥品
    2. (B) 調味劑
    3. (C) 香料
    4. (D) 載體

    正解：(C)

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  23. 23下列何種化學消毒劑之熱安定性較佳？

    1. (A) 過氧化氫
    2. (B) 四級銨
    3. (C) 酒精
    4. (D) 次氯酸鈉

    正解：(B)

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  24. 24以環氧樹脂作為金屬罐頭的塗料，容易釋出下列何者？

    1. (A) acrylonitrile
    2. (B) bisphenol A
    3. (C) phthalates
    4. (D) styrene

    正解：(B)

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  25. 25依據食品器具容器包裝衛生標準，嬰幼兒奶瓶不得使用含下列何種物質之塑膠材質？

    1. (A) 氯乙烯（vinyl chloride）
    2. (B) 丙烯（propylene）
    3. (C) 乙烯（ethylene）
    4. (D) 雙酚 A（bisphenol A）

    正解：(D)

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  26. 26下列何者與重金屬砷中毒無關？

    1. (A) 砒霜
    2. (B) 雄黃
    3. (C) 烏腳病
    4. (D) 痛痛病

    正解：(D)

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  27. 27下列何種不是寄生蟲進入宿主的主要途徑？

    1. (A) 飛沫傳染
    2. (B) 食用未煮熟之食物
    3. (C) 飲用不潔之水
    4. (D) 赤足行走於土壤

    正解：(A)

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  28. 28高蛋白質食物在下列何種情況中較易形成離胺丙胺酸？

    1. (A) 鹼性，加熱
    2. (B) 酸性，加熱
    3. (C) 中性，加熱
    4. (D) 酸性，煮沸頁次： 4－4

    正解：(A)

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  29. 29食品安全性評估之最大無作用量（NOEL），可由下列何項試驗獲得？

    1. (A) 畸胎性試驗
    2. (B) 基因毒性試驗
    3. (C) 急性毒性試驗
    4. (D) 慢性毒性試驗

    正解：(D)

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  30. 30有關醬油和味噌的製作，下列何者正確？

    1. (A) 醬油發酵時間較短
    2. (B) 味噌使用乾燥食鹽而非鹽水
    3. (C) 二者均全以豆類製麴
    4. (D) 醬油製作於裝瓶前，利用完全滅菌法殺菌

    正解：(B)

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  31. 31下列何種色素經常被違法使用於水產養殖魚類的殺菌上？

    1. (A) 鹽基性介黃（auramine）
    2. (B) 鹽基性桃紅精（rhodamine B）
    3. (C) 孔雀綠（malachite green）
    4. (D) 橙色二號（orange II）

    正解：(C)

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  32. 32有關食物中毒病原菌之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 腸炎弧菌常見於海鮮食品之中毒
    2. (B) 肉毒桿菌屬於嫌氣性細菌
    3. (C) 溫度 60℃即可殺死所有細菌
    4. (D) 細菌最適生長之 pH 約在 5.0～8.0

    正解：(C)

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  33. 33關於萊克多巴胺（ractopamine），下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 是促進肌肉增長的動物用藥
    2. (B) 是一種乙型受體素
    3. (C) 攝食過量會產生血壓上升、心悸等症狀
    4. (D) 我國目前允許豬肉中的殘留容許量為 1 ppm

    正解：(D)

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  34. 34裸麥受到 Claviceps purpurea 污染所產生的毒素，下列何者屬於此類毒素？

    1. (A) aflatoxin
    2. (B) bufotenin
    3. (C) ergometrine
    4. (D) tetrodotoxin

    正解：(C)

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  35. 35有關 HACCP 管理制度的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 能有效利用人力、物力資源
    2. (B) 強調最終產品檢驗的管理方式
    3. (C) 可作為國際食品相互認證的管理基準
    4. (D) 可以有效抑制食品污染與危害的發生

    正解：(B)

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  36. 36針對無菌鋁箔包飲料之包裝材料，常以下列何種化學劑進行殺菌？

    1. (A) 酒精
    2. (B) 過氧化氫
    3. (C) 硼酸
    4. (D) 四級銨鹽

    正解：(B)

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  37. 37下列何種試劑在長期使用下，會對設備產生腐蝕現象？

    1. (A) 酒精
    2. (B) 次氯酸鈉
    3. (C) 四級銨
    4. (D) LAS 界面活性劑

    正解：(B)

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  38. 38依據食品安全衛生管理法，接受食品業者委託刊播之傳播業者，應自廣告之日起多久，保存委託刊播廣告者之姓名或名稱等相關資料，以備主管機關於必要時查驗？

    1. (A) 三個月
    2. (B) 六個月
    3. (C) 一年
    4. (D) 兩年

    正解：(B)

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  39. 39依據食品添加物之管理規定，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 複方食品添加物業者須辦理查驗登記
    2. (B) 使用食品添加物秤量與投料應建立重複檢核制度
    3. (C) 製造或使用複方添加物，應確認配方單一品目為准用之食品添加物
    4. (D) 應確認使用食品對象、使用量、使用目的及食品中殘留量符合規定

    正解：(A)

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  40. 40依據食品標示的規定，下列何種營養素必須以公克表示？

    1. (A) 鈉
    2. (B) 膽固醇
    3. (C) 飽和脂肪酸
    4. (D) 維生素 C

    正解：(C)

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