營養師　109 年第一次 食品衛生與安全　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 39 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者若以乾熱殺菌法對餐具進行殺菌處理，其條件為何？

    1. (A) 攝氏 80 度以上，加熱 90 分鐘以上
    2. (B) 攝氏 90 度以上，加熱 60 分鐘以上
    3. (C) 攝氏 100 度以上，加熱 40 分鐘以上
    4. (D) 攝氏 110 度以上，加熱 30 分鐘以上

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) 乾熱殺菌法係以熱空氣殺菌，導熱效率遠低於水或蒸汽，故條件訂得較高：餐具需置於攝氏110度以上的乾熱環境中加熱30分鐘以上。

    ❌ (A) 攝氏80度以上、2分鐘以上是「熱水殺菌法」用於餐具的條件，非乾熱法。

    ❌ (B) 攝氏90度不足以在乾熱條件下達到殺菌效果，準則未訂此條件。

    ❌ (C) 攝氏100度屬煮沸或蒸汽殺菌法的溫度層級（煮沸餐具1分鐘、蒸汽餐具2分鐘），並非乾熱法規定。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則附表三（餐具清洗、殺菌方法）

  2. 2依據食品良好衛生規範準則，冷藏真空包裝即食食品保存期限可大於 10 日，其應具備之保存條件何者錯誤？

    1. (A) 添加亞硝酸鹽或硝酸鹽
    2. (B) 水活性在 0.94 以上
    3. (C) pH＜4.6
    4. (D) 具有可抑制肉毒桿菌生長之條件

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) 準則要求水活性須在 0.94「以下」才能抑制肉毒桿菌，題目寫「0.94 以上」方向相反，故為錯誤選項。水活性愈低，肉毒桿菌愈難增殖產毒。

    ❌ (A) 添加亞硝酸鹽或硝酸鹽是法定可接受的抑菌條件之一，敘述正確。

    ❌ (C) pH 值低於 4.6 時肉毒桿菌無法生長產毒，是法定條件之一，敘述正確。

    ❌ (D) 除列舉條件外，準則保留「其他經證實可抑制肉毒桿菌生長之條件」，敘述正確。

    📚 出處：食品良好衛生規範準則第 21 條（冷藏真空包裝即食食品之保存條件）

  3. 3依據食品安全衛生管理法，食品業者對其輸入產品、基因改造食品原料之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫需要保存多少時間，以利於追查或預防食品衛生安全事件？

    1. (A) 半年
    2. (B) 1 年
    3. (C) 3 年
    4. (D) 5 年

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) 為利追溯追蹤，食品業者對輸入產品及基因改造食品原料之相關紀錄、文件、電子檔案或資料庫，保存期限不得少於 5 年。

    ❌ (A) 半年遠短於法定期限，食安事件常在數年後才追查，無法滿足追溯需求。

    ❌ (B) 1 年為一般食品業者部分文件的舊制概念，現行輸入與基改原料紀錄已明定 5 年。

    ❌ (C) 3 年是產品有效日期相關的一般文件常見期限，非本條所定之 5 年。

    📚 出處：食品安全衛生管理法第 9 條（追溯追蹤與紀錄保存）

  4. 4依據食品良好衛生規範準則之規定，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，至少多久需清理 1 次，並作成紀錄？

    1. (A) 每 3 個月
    2. (B) 每 6 個月
    3. (C) 每 9 個月
    4. (D) 每 12 個月頁次：4－2

    正解：(D)

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  5. 5食品業者針對執行食品安全管制系統之人員，辦理內部教育訓練之頻率為何？

    1. (A) 每 3 個月至少 1 次
    2. (B) 每 6 個月至少 1 次
    3. (C) 每 9 個月至少 1 次
    4. (D) 每 12 個月至少 1 次

    正解：(D)

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  6. 6依據食品良好衛生規範準則，食品從業人員罹患或感染特定之疾病期間，不得從事與食品接觸之工作，下列何者不是本準則所規範的疾病種類？

    1. (A) B 型肝炎
    2. (B) 膿瘡
    3. (C) 結核病
    4. (D) 傷寒

    正解：(A)

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  7. 7依據食品良好衛生規範準則，餐飲業者提供之餐具不得檢出有殘留之項目，不包含下列何者？

    1. (A) 醣類
    2. (B) 脂肪
    3. (C) 洗潔劑
    4. (D) 蛋白質

    正解：(A)

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  8. 8加熱處理是一個減少病原菌或腐敗菌常用的方法，其效率受很多因素影響，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 食品中的蛋白質對微生物具保護性
    2. (B) 食品中菌數較低時細菌抗熱性較佳
    3. (C) 細菌孢子較細菌本身耐熱
    4. (D) 不同鹽類對細菌抗熱性有不同的影響

    正解：(B)

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  9. 9有關硝酸鹽、亞硝酸鹽應用於肉品加工品之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 醃肉中的硝酸鹽和亞硝酸鹽保持鮮肉色澤並提供特殊風味
    2. (B) 使用硝酸鹽和亞硝酸鹽之肉製品，不得採用真空包裝
    3. (C) 硝酸鹽和亞硝酸鹽可抑制肉毒桿菌
    4. (D) 未解離之硝酸和亞硝酸防腐功能較高

    正解：(B)

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  10. 10下列何者不是發酵食品的益處？

    1. (A) 增加多樣性
    2. (B) 增進營養品質
    3. (C) 增加維生素 C 含量
    4. (D) 增加食品保存期限

    正解：(C)

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  11. 11有關食品品質之變化，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 高溫易導致食品風味、質地、色澤的劣變
    2. (B) 氧氣的存在易導致油脂自氧化作用
    3. (C) 日光異味（sunlight flavor）即光照引起的劣變
    4. (D) 牛肉的熟成是微生物造成的品質變化

    正解：(D)

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  12. 12關於微生物生長因素之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 酵母菌和黴菌的耐乾旱性比細菌強
    2. (B) 大多數的黴菌為絕對好氣菌，故真空包裝可有效防止黴菌生長
    3. (C) 大多數細菌在低酸、低溫、高鹽、高糖等環境下較難生長
    4. (D) 大多數黴菌在 Aw＜0.8 下難以生長

    正解：(D)

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  13. 13下列何者屬於微生物基因突變分析？

    1. (A) 微核試驗（micronucleus test）
    2. (B) 非排定 DNA 合成（unscheduled DNA synthesis）
    3. (C) 染色體變異試驗（chromosomal aberration test）
    4. (D) 安姆氏試驗法（Ames test）

    正解：(D)

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  14. 14無毒害作用劑量（no observed adverse effect level，NOAEL）的獲得，係對受試化學物質最具感受性之試驗動物，進行何種試驗求得？

    1. (A) 急性毒性試驗
    2. (B) 亞急毒性試驗
    3. (C) 慢性毒性試驗
    4. (D) 基因毒性試驗頁次：4－3

    正解：(C)

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  15. 15下列有關致癌性試驗之敘述，何者錯誤？

    1. (A) 使用一種囓齒動物，且雄、雌性擇一使用
    2. (B) 試驗物質一般採用口服方式給予動物
    3. (C) 初步致癌性試驗須依動物性別進行 3 個以上試驗物質之劑量組及對照組
    4. (D) 初步致癌性試驗須給予動物欲試驗物質連續 3 個月以上，且每週給予 7 天

    正解：(A)

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  16. 16安姆氏突變實驗中，如何判斷受試物質具有突變性？

    1. (A) 實驗菌株死亡數目增加
    2. (B) 實驗菌株死亡數目減少
    3. (C) 大量實驗菌株變為能夠合成色胺酸
    4. (D) 大量實驗菌株變為能夠合成組胺酸

    正解：(D)

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  17. 17下列何種塑膠材質製成之容器不適合用於盛裝酒精性飲料？

    1. (A) 聚乙烯（PE）
    2. (B) 聚氯乙烯（PVC）
    3. (C) 聚偏二氯乙烯（PVDC）
    4. (D) 聚乙烯對苯二甲酸酯（PET）

    正解：(B)

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  18. 18下列何種食品添加物使用時需在食品包裝上標示「警語」，以提醒消費者？

    1. (A) 安息香酸
    2. (B) 糖精
    3. (C) 木糖醇
    4. (D) 阿斯巴甜

    正解：(D)

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  19. 19食品用洗潔劑最好以軟性成分為主，其原因為何？

    1. (A) 使用量少
    2. (B) 售價低
    3. (C) 半衰期長
    4. (D) 對環境傷害小

    正解：(D)

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  20. 20下列何種食品在製程中不得使用過氧化氫？

    1. (A) 蟹味棒
    2. (B) 魚丸
    3. (C) 天婦羅
    4. (D) 烏龍麵

    正解：(D)

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  21. 21以馬口鐵為材質之金屬罐頭，內部因鍍何種金屬而可能溶出於內容物中？

    1. (A) 鉛
    2. (B) 鋅
    3. (C) 鉻
    4. (D) 錫

    正解：(D)

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  22. 22有關狂牛症之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 人類的庫賈氏病與攝取到罹患狂牛症的病畜的 prion 有關
    2. (B) 罹患狂牛症的病畜，其腦、脊髓、內臟、骨頭及肌肉均有高量的 prion，會導致人類的問題
    3. (C) 去除特定風險物質及限定屠宰年齡可確保食用牛肉的安全性
    4. (D) 狂牛症的病原 prion 經加熱或冷凍可破壞

    正解：(C)

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  23. 23有關病原性沙門氏菌之特性敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 格蘭氏陰性，兼性厭氧菌
    2. (B) 人畜共通傳染病
    3. (C) 屬於感染型細菌食物中毒
    4. (D) 菌體抗熱能力佳，不易加熱殺滅

    正解：(D)

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  24. 24潛在危害食品（potentially hazardous foods，PHF）界定為水活性 0.85 以上之食品，是依據下列何病原菌可能在其中生長的水活性臨界值所訂？

    1. (A) 肉毒桿菌
    2. (B) 仙人掌桿菌
    3. (C) 病原性沙門氏桿菌
    4. (D) 金黃色葡萄球菌

    正解：(D)

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  25. 25下列有關食品金黃色葡萄球菌中毒之敘述，何者錯誤？

    1. (A) 通常攝食 24 小時後才出現中毒症狀
    2. (B) 攝食含金黃色葡萄球菌腸毒素之食物才會中毒
    3. (C) 殺滅金黃色葡萄球菌後，仍可能致病
    4. (D) 此菌常存在於人體化膿的傷口及發炎的咽喉

    正解：(A)

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  26. 26下列何種植物性天然化學毒性物質存在於八角、肉桂中？

    1. (A) 黃樟素（safrole）
    2. (B) 細辛醚（β-asarone）
    3. (C) 甘草酸（glycyrrhetinic acid）
    4. (D) 胡椒鹼（piperine）

    正解：(A)

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  27. 27下列肝炎病毒，何者是經由糞口傳染？

    1. (A) A 型及 B 型
    2. (B) A 型及 C 型
    3. (C) A 型及 D 型
    4. (D) A 型及 E 型頁次：4－4

    正解：(D)

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  28. 28歷史上最早有記載的黴菌中毒事件，被稱為「聖安東尼之火」，其原因毒素為：

    1. (A) 黃黴毒素（sterigmatocystin）
    2. (B) 麥角毒素（ergotoxin）
    3. (C) 黃麴毒素（aflatoxin）
    4. (D) 橘黴素（citrinin）

    正解：(B)

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  29. 29有關鮮乳之衛生標準，下列何者錯誤？

    1. (A) 不得檢出李斯特菌
    2. (B) 不得檢出沙門氏菌
    3. (C) 不得檢出金黃色葡萄球菌腸毒素
    4. (D) 不得檢出阪崎桿菌

    正解：(D)

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  30. 30下列何種症狀可能與鉛中毒有關？

    1. (A) 貧血、神經系統受損
    2. (B) 滿臉面皰、痤瘡樣皮疹
    3. (C) 手掌與腳掌發紫
    4. (D) 鈣質大量流失、骨質軟化

    正解：(A)

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  31. 31臺灣曾於水產品中檢出還原型孔雀綠，有關孔雀綠之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 為硝基呋喃類化合物
    2. (B) 為水溶性色素
    3. (C) 顏色為深綠色
    4. (D) 導致試驗動物肝腎細胞腫脹

    正解：(A)

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  32. 32依據食品良好衛生規範準則，下列何種餐飲行業別不受中餐烹調技術士證持證比率之限制？

    1. (A) 觀光旅館之餐廳
    2. (B) 供應學校餐盒之餐盒業
    3. (C) 外燴飲食業
    4. (D) 流動攤販業

    正解：(D)

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  33. 33餐飲業使用地下水源，應與污染源（化糞池、廢棄物堆置場等）保持幾公尺以上，以防污染？

    1. (A) 3 公尺
    2. (B) 5 公尺
    3. (C) 10 公尺
    4. (D) 15 公尺

    正解：(D)

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  34. 34高碳水化合物食品，經高溫油炸或烘焙過程易形成何種有害物質？

    1. (A) 丙烯醯胺（Acrylamide）
    2. (B) 單氯二丙醇（3-Monochloropropane-1,2-diol）
    3. (C) 異環胺類化合物（Hetercyclic Amines）
    4. (D) 離胺丙胺酸（Lysinoalanine）

    正解：(A)

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  35. 35TQF 即時餐食工廠專則之規範，要求清潔作業區落菌數應在多少以下？

    1. (A) 30 CFU/5 min
    2. (B) 50 CFU/5 min
    3. (C) 100 CFU/10 min
    4. (D) 150 CFU/10 min

    正解：(A)

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  36. 36為有效殺死黴菌、酵母菌、大腸桿菌及枯草桿菌，水中臭氧濃度需多少？

    1. (A) 0.3～0.5 ppm
    2. (B) 0.1～0.2 ppm
    3. (C) 0.01～0.15 ppm
    4. (D) 0.02～0.15 ppm

    正解：(A)

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  37. 37有關從業人員之衛生教育與管理，下列何者正確？

    1. (A) 觀光旅館餐廳烹調從業人員之中餐烹調技術士持證比率依規定為 80%
    2. (B) 新進員工報到時，應安排在職訓練使其執行能力符合要求
    3. (C) 食品從業人員罹患或感染 B 型肝炎期間，不得從事與食品接觸之工作
    4. (D) 食品從業人員不得徒手調理須經加熱始可食用之食品

    本題經考選部公告不計分。

  38. 38從事熟食調理人員的手部，至少每隔幾分鐘就需進行消毒 1 次？

    1. (A) 15
    2. (B) 30
    3. (C) 45
    4. (D) 60

    正解：(B)

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  39. 39口服急毒性試驗之 LD50 依等級需大於多少者才可列為相對無毒（relatively harmless）？

    1. (A) 5,000 mg/kg body weight
    2. (B) 10,000 mg/kg body weight
    3. (C) 15,000 mg/kg body weight
    4. (D) 20,000 mg/kg body weight

    正解：(C)

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  40. 40下列那些是健康食品管理法中規定，應在健康食品之容器、包裝或說明書上明確標示的項目？①核准之功效 ②許可證字號 ③製造日期 ④「健康食品」字樣

    1. (A) ①②③
    2. (B) ②③④
    3. (C) ①②④
    4. (D) ①③④

    正解：(C)

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營養師 食品衛生與安全 其他年度

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