營養師　111 年第一次團體膳食設計與管理　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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1依教育部公告之「學校午餐食物內容及營養基準」，下列關於國小一至三年級學童學校午餐設計之敘述，何者錯誤？
1. (A) 豆製品供應每週不得超過 2 份
2. (B) 每日未精緻全穀根莖類之供應量應占主食 1/3 以上
3. (C) 全穀根莖類替代品（甜不辣、米血糕等）供應每週不得超過 2 份
4. (D) 魚肉類半成品（各式丸類、香腸、重組雞塊等）供應每週不得超過 1 份
正解：(A)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (A) 基準對豆製品的規定是「每週至少供應 2 次（份）以上」，屬於下限而非上限；選項寫成「不得超過 2 份」把鼓勵供應的優質蛋白來源改成限制供應，故為錯誤敘述。
❌ (B) 全穀根莖類中未精緻者（糙米、胚芽米、地瓜、南瓜等）須占 1/3 以上，以提高膳食纖維與維生素 B 群攝取，敘述正確。
❌ (C) 甜不辣、米血糕、豬血糕等加工替代品鈉與添加物較高，基準限制每週不得超過 2 份，敘述正確。
❌ (D) 丸類、香腸、重組雞塊等魚肉類半成品屬加工再製品，基準限制每週不得超過 1 份，敘述正確。
📚 出處：教育部「學校午餐食物內容及營養基準」
2下列為評估學校午餐膳食接受度之方法，在執行上何者是了解用膳者接受度最快速、最方便的方法？
1. (A) 膳後問卷調查
2. (B) 供應量統計
3. (C) 觀察及廚餘回收量統計
4. (D) 與用膳者進行面對面訪談頁次：4－2
正解：(C)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (C) 廚餘量是用膳者「用腳投票」的直接結果，開飯時觀察取菜情形、餐後秤量各道菜剩餘廚餘，當餐即可得知哪道菜被大量丟棄，不必額外設計工具或占用用膳者時間，是最快速方便的接受度評估法。
❌ (A) 問卷要設計題目、印製、發放與回收統計，耗時且回收率與填答認真度不穩定。
❌ (B) 供應量統計反映的是「做了多少、發出多少」，只能推估數量需求，無法得知吃不吃得下去。
❌ (D) 面對面訪談資料最深入，但一次只能訪一人、耗費人力與時間，最不符合「快速方便」。
📚 出處：團體膳食管理—膳食品質與接受度評估方法
3下列關於食物量之敘述，何者正確？
1. (A) AP（as purchased）是指供應量
2. (B) EP（edible portion）是指熟品可食量
3. (C) 生廢棄率＝（AP-EP）／EP × 100 %
4. (D) 收縮率＝（生品重-熟品重）／生品重 × 100 %
正解：(D)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (D) 收縮率（縮水率）是食材加熱後水分與油脂流失造成的重量減損比例，公式為（生品重－熟品重）／生品重×100%，用來推算熟食供應量所需的生材料量，敘述正確。
❌ (A) AP（as purchased）是「採購量／購買重量」，含不可食的骨、皮、殼、根部，不是實際供應量。
❌ (B) EP（edible portion）是「生的可食量」，即 AP 扣除前處理廢棄部分後的重量，與熟品重無關。
❌ (C) 生廢棄率的分母應為採購量 AP，正確式為（AP－EP）／AP×100%，選項誤植為除以 EP。
📚 出處：團體膳食管理—AP／EP、廢棄率與收縮率之計算
4下列烹調方法，何者較不適用在團膳製備？
1. (A) 炸
2. (B) 蒸
3. (C) 烤
4. (D) 煎
正解：(D)
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5某長照機構提供長輩粽子做為端午節的快樂餐，粽子內容為糯米（約 3 份），豬肉（約 1 份）與滷花生（約 0.5 份），請問附帶提供的三道菜如何選擇較佳？①大黃瓜湯 ②川燙空心菜 ③紅豆湯④木瓜切片 ⑤玉米濃湯 ⑥螞蟻上樹
1. (A) ①②④
2. (B) ①⑤⑥
3. (C) ②③⑤
4. (D) ②④⑥
正解：(A)
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6醫院健檢中心需採購早餐給健檢者，承辦單位將採購品項、數量、價位和早餐需送達之時間等需求與資格公開刊登於資訊網站，並依政府採購法訂定合約之程序進行，此採購法稱為：
1. (A) 比價採購
2. (B) 招標採購
3. (C) 牌價收購
4. (D) 議價採購
正解：(B)
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7下列那一項冷凍食品有較高的包冰率？
1. (A) 冷凍玉米粒
2. (B) 冷凍蝦仁
3. (C) 冷凍包子
4. (D) 冷凍肉片
正解：(B)
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8採購包裝食品應注意食品標示，下列敘述何者錯誤？
1. (A) 外包裝及小包裝皆須完整標示
2. (B) 應標示含基因改造食品原料及過敏原食品
3. (C) 蛋白質、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、糖、膳食纖維標示單位為公克
4. (D) 不論包裝食品或散裝食品國內通過農產品生產驗證者，應標示可追溯之來源
正解：(A)
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9為確實掌握庫存狀況，應實施盤點，下列何者錯誤？
1. (A) 盤點若發現食材快到期，應優先撥發使用
2. (B) 盤點可瞭解食品現存量，避免缺貨
3. (C) 盤點可選在庫存量低時，省時省力
4. (D) 考量高單價食材成本，應每日盤點
正解：(D)
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10下列有關乾貨庫房的管理，何者錯誤？
1. (A) 驗收入庫前確認食材完整，規格數量正確
2. (B) 每日記錄溫濕度，以維持貯存環境適宜
3. (C) 每週定期清潔整理環境，確保食材衛生
4. (D) 為搬運方便，食品外包裝紙箱不必拆封直接入庫
正解：(D)
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11依據 CNS 國家標準，低乳糖鮮乳的乳糖含量為多少？
1. (A) 0.5%以下
2. (B) 0.5-2%
3. (C) 2.1-3.5%
4. (D) 3.6-5%
正解：(B)
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12根據 CNS 國家標準，下列那些是花椰菜品質驗收的標準？①水分含量 ②小花苞突出與否③花球緊密與否 ④莖是否空心
1. (A) ①②③
2. (B) ①②④
3. (C) ①③④
4. (D) ②③④
正解：(D)
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13下列關於米或米製備的敘述，何者正確？
1. (A) 在高山上煮飯較不易煮熟
2. (B) 粳米常用於製作蘿蔔糕
3. (C) 煮飯之加水量：糯米＞精白米
4. (D) 秈米比糯米含較多的支鏈澱粉
正解：(A)
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14下列何者不屬於澱粉含量高的豆科植物？
1. (A) 綠豆
2. (B) 毛豆
3. (C) 豌豆
4. (D) 皇帝豆
正解：(B)
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15下列關於食材製備之敘述，何者正確？
1. (A) 白色大白菜於製備時加入少許鹼，其色澤會更白
2. (B) 豬肉應採順紋逆切，以減少肌纖維的收縮
3. (C) 肉質細緻且脂肪少之魚類，宜用乾熱加熱法
4. (D) 加水或高湯可縮短蛋品加熱所需凝固時間
正解：(B)
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16對於蔬菜營養素的保留，其食材處理原則，下列敘述何者錯誤？
1. (A) 縮短前處理時間
2. (B) 蔬菜細切
3. (C) 烹調前再切
4. (D) 烹調時儘量少加水頁次：4－3
正解：(B)
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17爆米香之製備，是利用澱粉的何種特性作用？
1. (A) 糊精化作用
2. (B) 回凝作用
3. (C) 糊化作用
4. (D) 膠凝作用
正解：(A)
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18食品業者倉儲管制應符合之規定，何者正確？
1. (A) 若庫房空間不足，所有原料與成品可放在同一空間，並依常用順序擺放
2. (B) 倉庫應保持整潔、乾燥及良好通風，物品應靠邊貼地擺放整齊
3. (C) 倉儲物品進出應確實記錄，並應遵行先進先出的原則
4. (D) 倉儲環境應保持室內外通風良好，陽光充足
正解：(C)
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19下列有關提升團體膳食顧客滿意度的作法，何者錯誤？
1. (A) 向員工強調服務要超越顧客期望值的重要性
2. (B) 定期收集、評值並與員工分享顧客的回饋內容
3. (C) 確實評估顧客投訴和服務不佳的情況是怎麼發生的
4. (D) 訓練員工對顧客要有個別化的服務，不拘泥一致性的服務標準
正解：(D)
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20為應付各種突發狀況，團膳公司應設立：
1. (A) HACCP 小組
2. (B) 危機處理小組
3. (C) 品質管制小組
4. (D) 衛生管理小組
正解：(B)
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21依據食品良好衛生規範準則，食品之熱藏，溫度應保持在攝氏幾度以上？
1. (A) 7℃
2. (B) 30℃
3. (C) 50℃
4. (D) 60℃
正解：(D)
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22團膳業者執行品質管理的效益，下列何者錯誤？
1. (A) 降低食物中毒發生率
2. (B) 減少員工教育成本
3. (C) 提高消費者滿意度
4. (D) 增加利潤
正解：(B)
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23完成廚房空間設計規劃後，何者不是進行最後評估的原則？
1. (A) 所需經費與投資報酬率能符合業者的需求
2. (B) 了解現在與將來對膳食作業的需要
3. (C) 所有配置均能在預算內完成
4. (D) 能增加團體膳食的收益
正解：(B)
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24有關廚房區域內設備及空間之規劃，下列敘述何者錯誤？
1. (A) 燈具以不在作業線上為佳，否則應加燈罩
2. (B) 場區內設置之廁所門不可對向食物製備作業場所
3. (C) 門窗及換氣孔處應設置有防鼠及昆蟲等入侵的設施
4. (D) 可設置水電瓦斯管於排水溝內，減少地面及牆上管線裸露
正解：(D)
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25爐灶點火步驟，下列順序何者正確？①打開子火開關 ②點燃母火成功 ③按壓點火槍 ④打開母火瓦斯開關
1. (A) ④③②①
2. (B) ③④②①
3. (C) ③①④②
4. (D) ①④③②
正解：(B)
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26下列關於爐具及爐火控制的組合，何者火力最大？
1. (A) 鼓風爐，爐火呈現藍紫色火焰
2. (B) 鼓風爐，爐火呈現橘紅色火焰
3. (C) 快速爐，爐火呈現藍色火焰
4. (D) 梅花爐，爐火呈現紅色火焰
正解：(A)
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27某醫院廚房人力配置每天要有 8 人上班，全年應工作日為 269 日，不工作日為 96 日，則這廚房應聘多少工作人員？
1. (A) 10 人
2. (B) 11 人
3. (C) 12 人
4. (D) 13 人
正解：(B)
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28下列關於人事績效管理之策略，何者正確？
1. (A) 對動機與能力均強者，主管應給予指導與訓練，並指派可發揮之任務
2. (B) 對動機強但能力不足員工，主管應提供獎勵，並給予工作表現的機會
3. (C) 對能力強但動機弱者，則可直接回饋績效獎酬，並提供諮商強化動機
4. (D) 對於動機和工作能力弱者，主管應調整其工作內容，以免影響部門工作進度頁次：4－4
正解：(C)
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29雇主依勞動基準法第 16 條終止勞動契約者，其預告期間之規定，下列何者錯誤？
1. (A) 繼續工作未滿 3 個月者，於 5 日前預告之
2. (B) 繼續工作 3 個月以上 1 年未滿者，於 10 日前預告之
3. (C) 繼續工作 1 年以上 3 年未滿者，於 20 日前預告之
4. (D) 繼續工作 3 年以上者，於 30 日前預告之
正解：(A)
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30某餐廳準備 100 人份彩椒雞丁，購買紅甜椒 500 元、黃甜椒 400 元、香菇 200 元、雞丁 2,500 元、便當盒 200 元、瓦斯 150 元，當每份售價以 80 元計，此時食物材料成本百分比約：
1. (A) 45%
2. (B) 47%
3. (C) 48%
4. (D) 49%
正解：(A)
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31某飯店之中餐廳 4 月初食物存貨總值為 40 萬元，4 月食物採購成本 200 萬元，由自助餐廳移入的食物成本為 20 萬元，移出到西餐廳的食物成本為 10 萬元，4 月末的食物存貨總值 60 萬元，4 月份員工伙食食材費用為 20 萬元。則 4 月份的食物成本為何？
1. (A) 150 萬
2. (B) 160 萬
3. (C) 170 萬
4. (D) 190 萬
正解：(C)
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32某團膳業者本月銷售產品之收入為 1,200,000 元，其固定成本為 360,000 元，食材成本為 420,000 元，則食物成本占收入多少的百分比？
1. (A) 30%
2. (B) 35%
3. (C) 50%
4. (D) 65%
正解：(B)
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33若要以最基本、最安全、最有效率的方法完成工作，勞工應該要做的是：
1. (A) 遵循安全作業規範，並依作業程序完成工作
2. (B) 加強走動式管理，落實績效考核制度
3. (C) 持續性實施產品教育與訓練
4. (D) 給予動機之激勵制度
正解：(A)
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34下列有關成本之敘述，何者正確？
1. (A) 房租屬於變動成本
2. (B) 食物材料屬於變動成本
3. (C) 燃料費用屬於固定成本
4. (D) 乾料費用屬於固定成本
正解：(B)
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35顧客使用的餐具之衛生管理，下列敘述何者錯誤？
1. (A) 鼓勵使用免洗餐具用畢即丟棄
2. (B) 不得使用洗衣粉來洗滌餐具
3. (C) 貯放餐具地方有防塵設施
4. (D) 餐具櫃採用不鏽鋼製的較佳
正解：(A)
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36某團膳公司接受某客家村庄的喜宴辦桌，為避免消費者因缺乏 G6PD 而產生病變，下列何道菜餚不建議採用？
1. (A) 佛跳牆
2. (B) 花好月圓（炸湯圓）
3. (C) 美生菜包蠶豆雞鬆（雞茸）
4. (D) 四喜拼盤（鹹水雞、烤鴨、豆皮捲、涼拌花枝）
正解：(C)
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37關於餐飲業廚師證書管理之有效期限與每次展延期限，下列敘述何者正確？
1. (A) 有效期限為 4 年，期滿每次展延 4 年
2. (B) 有效期限為 4 年，期滿每次展延 5 年
3. (C) 有效期限為 5 年，期滿每次展延 5 年
4. (D) 有效期限為 5 年，期滿每次展延 4 年
正解：(A)
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38市售漂白水之氯水濃度為 8%，欲泡製 200 ppm 有效氯水 20 公升，則市售漂白水要取多少 c.c.？
1. (A) 20
2. (B) 30
3. (C) 40
4. (D) 50
正解：(D)
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39餐具洗滌消毒作業程序，下列何者正確？
1. (A) 預洗時，主要是先使用清潔劑略洗，可節省後續洗滌時間
2. (B) 清洗的第一槽水溫應維持在攝氏 37 度以上並使用清潔劑
3. (C) 清洗的第二槽應使用乾淨流動自來水沖洗，將清潔劑沖洗乾淨
4. (D) 乾熱消毒櫃消毒餐具，溫度應維持在攝氏 110 度以上，至少 2 分鐘
正解：(C)
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40下列那一種油最適合油炸？
1. (A) 棕櫚油
2. (B) 橄欖油
3. (C) 大豆油
4. (D) 芝麻油
正解：(A)
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營養師團體膳食設計與管理其他年度

題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：2026-09-20。

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