營養師　112 年第一次團體膳食設計與管理　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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1對於不同型態團體供膳之敘述，下列何者錯誤？
1. (A) 速食店之供餐相較一般餐廳較無明顯之餐次限制
2. (B) 非營利性團體的供膳較一般營利性餐廳更常使用選擇性菜單
3. (C) 由許多不同部門組成之大型餐飲機構其設備需求較一般速食店複雜
4. (D) 醫院供膳設備以堅固耐用且可做多重用途者為佳
正解：(B)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (B) 學校、醫院、軍隊等非營利性供膳以成本與人力為優先考量，菜單多採固定的非選擇性菜單；反而是營利性餐廳為提高顧客滿意度才大量使用選擇性菜單，敘述正好相反。
❌ (A) 速食店餐點全天候供應、品項固定，確實較一般餐廳無明顯的餐次（早、午、晚餐）限制。
❌ (C) 大型餐飲機構分工部門多（前處理、烹調、配膳、洗滌），設備種類與動線規劃自然比品項單純的速食店複雜。
❌ (D) 醫院須供應普通與各式治療飲食且使用頻繁，設備以堅固耐用、可一機多用者為佳。
📚 出處：團體膳食管理—供膳型態與菜單型式
2有關非選擇性菜單的特點，下列何者錯誤？
1. (A) 盤餘剩量較多
2. (B) 製作程序省時快速
3. (C) 消費者滿意度較高
4. (D) 菜單種類較為單一
正解：(C)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (C) 非選擇性菜單由供膳單位決定全部內容，用餐者無從挑選，遇到不合口味的菜色也只能接受，滿意度通常低於選擇性菜單，故此敘述錯誤。
❌ (A) 因無法依個人喜好選擇，不愛吃的菜容易留在餐盤上，盤餘（廚餘）量確實較多。
❌ (B) 品項固定、份數可精準估算，採購、前處理與烹調流程單純，製作省時快速。
❌ (D) 每餐僅供應一套菜色，菜單種類單一正是非選擇性菜單的基本特徵。
📚 出處：團體膳食管理—選擇性與非選擇性菜單之比較
3某員工餐廳午餐有 300 人次用餐，提供主菜 4 選 1、半葷素 6 選 2、蔬菜 3 選 1、湯品 2 選 1、主食 2 選 1，則每道半葷素平均各需準備幾人份？
1. (A) 50
2. (B) 75
3. (C) 100
4. (D) 125
正解：(C)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (C) 半葷素為「6 選 2」，每人取 2 道，故總需求份數＝300 人 × 2＝600 份；平均分配到 6 道菜，每道需準備 600 ÷ 6＝100 人份。
❌ (A) 50 份是把 300 人直接除以 6，誤以為每人只取 1 道半葷素。
❌ (B) 75 份為 300 ÷ 4 的結果，用錯了主菜的選項數。
❌ (D) 125 份無對應算式，明顯高估每道菜的需求量，將造成大量剩餘。
📚 出處：團體膳食管理—選擇性菜單之供應份數估算
4設計團體膳食食材總量，其步驟依序為何？①了解供應對象及人數 ②預計每份成品重 ③列出菜單食材內容 ④考慮採買食材規格
1. (A) ①②④③
2. (B) ①③②④
3. (C) ②①④③
4. (D) ③①②④
正解：(B)
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5下列關於團體膳食在供餐量及製備量之敘述，何者正確？①一日供應 250 人份以上 ②一日供應200 人份以上 ③一次供應 100 人份以上 ④一次供應 50 人份以上 ⑤一次製作 50 人份以上
1. (A) ①④
2. (B) ②③
3. (C) ①③⑤
4. (D) ②④⑤
正解：(C)
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6下列關於使用循環菜單之優點，何者正確？
1. (A) 易於配合節慶菜單之需求
2. (B) 可有效運用剩餘材料以降低食物成本
3. (C) 易於掌控特殊天候變化時菜單之使用
4. (D) 菜單重複使用有利於建立菜單標準化製程頁次：4－2
正解：(D)
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7下列何者最不適合出現在包裝鮮乳的採購規範之中？
1. (A) 品牌和包裝容量應明列於採購規範
2. (B) 運輸冷藏車溫度需保持在-10℃以下
3. (C) 進貨當日距有效期限不得少於合約規範之天數限制
4. (D) 包裝上應有鮮乳標章
正解：(B)
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8若因嚴重特殊傳染性肺炎（COVID-19）疫情嚴重導致全國停課，下列蔬果供應商何者損失最為慘重？
1. (A) 批發商
2. (B) 契作生產的農民
3. (C) 零售商
4. (D) 代理商
正解：(B)
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9下列關於經濟訂購量法（Economic order quantity, EOQ）之敘述，何者正確？
1. (A) 訂購次數＝年度需求量／EOQ
2. (B) 最大庫存量＝EOQ 採購量＋現有庫存量
3. (C) EOQ= （2 × 每次訂購成本 × 單次需要量）/（流通成本% × 採購單價）
4. (D) 流通成本約占每批貨成本 20%～40%，含保險、利息損失和儲存成本等
正解：(A)
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10請選出進行食材驗收時，食材驗收人員應注意事項？①秤量用具需定期校正 ②整箱食品除檢視重量，並抽檢內裝數量 ③將保存日期標示於驗收物品上以利庫房管理 ④豬肉類應注意等級部位及肥瘦肉比例
1. (A) ①②③
2. (B) ①②④
3. (C) ①③④
4. (D) ②③④
正解：(B)
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11於冷凍冷藏庫存放物品，該空間的存放比例何者為宜？
1. (A) 40%～50%
2. (B) 50%～60%
3. (C) 70%～80%
4. (D) 80%～90%
正解：(B)
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12油脂的營養標示，下列敘述何者正確？
1. (A) 應標示膽固醇
2. (B) 應標示鈉含量
3. (C) 一定要標示鈣含量
4. (D) 可不標示反式脂肪
正解：(B)
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13有關豆類食品之特性敘述，下列何者正確？
1. (A) 黃豆和毛豆屬於豆類，但黑豆、紅豆、綠豆則屬於全穀雜糧類
2. (B) 豆漿煮沸時起泡，主要是因為黃豆中所含之植酸所導致
3. (C) 攝食黃豆後產生脹氣的現象，主要是因為黃豆中所含之糖醇所導致
4. (D) 黃豆中雖然含有 trypsin inhibitor，經加熱烹煮即可破壞其活性
正解：(D)
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14下列何種產品最適合選用低筋麵粉作為原料？
1. (A) 吐司麵包
2. (B) 戚風蛋糕
3. (C) 水晶餃皮
4. (D) 春捲皮
正解：(B)
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15有關肉類的烹調，下列何者最適當？
1. (A) 肉類烹調可添加小蘇打以軟化肉質並幫助保存營養素
2. (B) 煎雞胸肉要冷鍋冷油煎以保持皮的完整
3. (C) 雞肉纖維較豬肉細緻故適合紅燒
4. (D) 醃肉時添加木瓜酵素可軟化肉質
正解：(D)
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16有關蛋白攪打於起始擴展期的敘述，下列何者錯誤？
1. (A) 起始擴展期的蛋白可做為肉品黏著以增加柔軟度
2. (B) 於起始擴展期加入酒石酸有助於泡沫穩定
3. (C) 於起始擴展期加油會阻礙泡沫形成
4. (D) 於起始擴展期加糖有助於泡沫形成
正解：(D)
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17有關蔬果製備之敘述，下列何者錯誤？
1. (A) 紅莧菜烹煮時加酸有助於紅色之維持
2. (B) 大白菜烹煮時加酸有助於白色之維持
3. (C) 水梨切片浸入鹽水有助於防止褐變
4. (D) 紅番茄烹煮時加小蘇打有助於紅色之維持
正解：(D)
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18下列關於米之敘述，何者正確？
1. (A) 吸水性比較：糯米＞秈米＞粳米
2. (B) 黏性比較：糯米＞粳米＞秈米
3. (C) 膨脹性比較：粳米＞糯米＞秈米
4. (D) 米粒粒徑大小：粳米＞秈米＞糯米頁次：4－3
正解：(B)
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19依據「校園安全及災害事件通報作業要點」，校園內發生疑似食物中毒時，下列何者錯誤？
1. (A) 食品中毒屬於依法規通報事件
2. (B) 只要有兩人以上出現食品中毒症狀就必須通報
3. (C) 至遲需在 6 小時內於校安通報網通報
4. (D) 外國僑民學校須遵守此規範
正解：(C)
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20食品安全管制系統（HACCP）中的重要管制點（critical control point, CCP）之敘述，下列何者錯誤？
1. (A) 重要管制點錯誤會導致危害而後續有步驟可以消除或降低危害
2. (B) 重要管制點應有適當的方法以預防或降低危害發生
3. (C) 有適當的監控方式能即時顯示重要管制點失控
4. (D) 當重要管制點失控時有適當的矯正措施以降低危害發生
正解：(A)
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21為改善供膳出現菜蟲問題，不斷收集資料應用統計方法，再配合圈員全體思考、實施印證、以有條理及科學化的方式進行持續性改善工作，應選擇下列何種品質管理方法？
1. (A) 全面品質管理（TQM）
2. (B) 品質管理中的 5S 運動
3. (C) 食品安全管制系統（HACCP）
4. (D) PDCA 循環（PDCA cycle）
正解：(D)
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22下列何者不屬於食品生產或製備過程中可能衍生之化學性危害？
1. (A) 組織胺
2. (B) 李斯特菌
3. (C) 秋水仙素
4. (D) 魚貝類毒素
正解：(B)
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23學校營養午餐推行三章一 Q，是下列那一種組合？
1. (A) 臺灣有機農產品，CAS 台灣優良農產品，食品 TQF，進口食品 QR Code
2. (B) 食品 TQF，產銷履歷農產品（TAP），CAS 台灣優良農產品，進口食品 QR Code
3. (C) 食品 TQF，臺灣有機農產品，CAS 台灣優良農產品，臺灣農產品生產追溯的 QR Code
4. (D) 臺灣有機農產品，產銷履歷農產品（TAP），CAS 台灣優良農產品，臺灣農產品生產追溯的 QR Code
正解：(D)
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24下列有效消毒的殺菌處理方式，何者正確？
1. (A) Nylon 66 材質的砧板，乾熱消毒宜為攝氏 110 度 30 分鐘以上
2. (B) 砧板以木製為佳，消毒使用攝氏 70 度乾熱消毒後側立
3. (C) 金屬器具使用漂白水餘氯 200 ppm 消毒後迅速擦乾
4. (D) 抹布消毒應使用攝氏 90 度蒸氣蒸 2 分鐘以上
正解：(A)
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25使用桶裝瓦斯桶應注意事項，下列何者正確？
1. (A) 把手與管線平行為關
2. (B) 開關因常使用不需經常關閉
3. (C) 逆時針旋轉為開
4. (D) 把手與管線垂直為開
正解：(C)
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26廚房冷藏庫及冷凍庫之相關敘述，下列何者錯誤？
1. (A) 掌握先進先出原則
2. (B) 儘量減少開門次數與時間，避免庫內溫度上升
3. (C) 可利用存放食品總重量或每日供膳人數來估算庫內容量大小
4. (D) 冷凍庫因溫度低會使得防反鎖裝置可能無法正常運作，故可不加裝
正解：(D)
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27下列何者不是管理加班的方法？
1. (A) 員工加班不給予加班費或補休
2. (B) 加班需要事先申請並經管理人員核准
3. (C) 使用計時工作人員來執行超量的工作避免加班
4. (D) 使用表單評估工作量是否超量而需要加班
正解：(A)
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28進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談，下列何者不適當？
1. (A) 面談時間要事先安排妥當以方便雙方預作準備
2. (B) 面談的前幾分鐘應讓氣氛舒適以避免員工焦慮不安
3. (C) 幫助員工了解改善的重要性並激勵員工改善的意願
4. (D) 對工作達標項目給予讚賞或未達標者要求員工自行改善
正解：(D)
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29某餐廳老闆頒發紅包給顧客評分最高分的員工，這種獎勵稱為：
1. (A) 紅利薪資
2. (B) 功績薪資
3. (C) 激勵薪資
4. (D) 間接薪資
正解：(C)
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30某早餐店將食物成本百分比訂在 40%，100 人份的起司蛋漢堡其食物材料費分別如下：漢堡麵包頁次：4－4800 元、起司 600 元、蛋 250 元、其他材料 150 元，則 1 人份的起司蛋漢堡售價應訂為多少元？
1. (A) 30
2. (B) 40
3. (C) 45
4. (D) 50
正解：(C)
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31團膳公司 5 月底期末盤點得知庫存貨 1.5 萬元，6 月初廚房進貨 12 萬元，6 月中廚房進貨 8 萬元，6 月底廚房進貨 2 萬元，6 月底期末盤存得知庫存貨 4.5 萬元，根據 6 月份會計報表顯示，員工餐食材費 2 萬元，則公司 6 月份銷售產品之食材成本為多少元？
1. (A) 15.5 萬元
2. (B) 17 萬元
3. (C) 19 萬元
4. (D) 21.5 萬元
正解：(B)
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32下列何者不是膳食供應業者執行良好成本控制之目的？
1. (A) 達成目標管理
2. (B) 建立標準之生產作業流程
3. (C) 建立合理安全的作業環境
4. (D) 穩定價格及提高市場競爭力
正解：(C)
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33某餐廳每月之營業額為 400 萬元，固定成本為 150 萬元，利潤為 50 萬元，則變動成本率為多少？
1. (A) 50%
2. (B) 45%
3. (C) 40%
4. (D) 35%
正解：(A)
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34下列廚房空間規劃，何者容易導致員工職業傷害發生？
1. (A) 工作檯的高度為站立時髖骨位置的高度
2. (B) 坐或站立時的作業空間為手臂前伸範圍
3. (C) 物櫃或物架的高度為手臂上揚後指尖高度
4. (D) 握把或握柄大小為手掌大小
正解：(A)
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35團膳公司針對員工安全衛生教育訓練課程應包括下列那些項目？①食品法規 ②銷售管理 ③服務品質 ④緊急事故處理 ⑤消防與急救訓練
1. (A) ①②③
2. (B) ①④⑤
3. (C) ①③④
4. (D) ②④⑤
正解：(B)
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36有關團膳餐飲業廢棄物處理，下列何者錯誤？
1. (A) 將廚餘回收給合法養豬戶或以微生物培養做植物堆肥
2. (B) 廚房油煙由導管抽出室外並接於密閉油煙處理槽處理
3. (C) 烹調後廢油少量分批倒入下水道與廢水排放處理
4. (D) 使用後空瓶罐沖洗並送資源回收再利用
正解：(C)
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37有關團膳標準食譜建立，下列何者錯誤？
1. (A) 製作人數常以 4～6 人份為準
2. (B) 需經由品評並修正
3. (C) 可降低人事異動影響
4. (D) 可簡化採購工作
正解：(A)
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38依據衛生福利部「包裝食品之豬肉及豬可食部位原料之原產地標示規定」，一批在西班牙飼養的豬隻運送到德國屠宰，並進口到臺灣加工製成香腸，下列何者為該包裝食品正確的標示內容？
1. (A) 應標示該食品原產地（國）為德國
2. (B) 可增列「國產豬肉」或「豬肉產地為臺灣」等同意義字樣
3. (C) 應標示其豬肉原產地為西班牙
4. (D) 豬肉原產地（國）字體長、寬度應大於 0.2 公分
正解：(D)
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39學校為確保供餐品質應對外訂盒（桶）餐的廠商有所約束，下列敘述何者正確？①簽訂合約明訂處理細則可避免廠商投機取巧之情事 ②廠商須負意外事故的全責 ③學校經常不定期派人抽查／監督廠商製作過程以確保供餐品質 ④由二家以上外購盒餐食品之廠商承包，除利於學生選擇更可分散風險
1. (A) 僅①③
2. (B) 僅②④
3. (C) 僅①②③
4. (D) ①②③④
正解：(D)
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40在「勞動基準法」中工作時間、休息、休假之描述，下列何者正確？
1. (A) 勞工每週工作總時數不得超過 60 小時
2. (B) 勞工正常工作時間，每日不得超過 12 小時
3. (C) 勞工每 7 日中至少應有 1 日之休息，作為例假
4. (D) 勞工在同一雇主或事業單位繼續工作滿 1 年以上 2 年未滿者，應給予特別休假 14 日
正解：(C)
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題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：2026-09-20。

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