營養師　114 年第二次團體膳食設計與管理　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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1下列何者不屬於商業營利性之團膳組織？
1. (A) 航空空廚
2. (B) 餐盒工廠
3. (C) 外燴辦桌
4. (D) 軍隊膳食
正解：(D)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (D) 軍隊膳食屬於國防體系內部附設的福利性（非營利）供膳，經費來自公務預算、供應對象固定，不以獲利為經營目的，因此不屬於商業營利性團膳組織。
❌ (A) 航空空廚接受航空公司委託製作空中餐點並收取費用，是典型的營利性團膳業者。
❌ (B) 餐盒工廠大量製作便當對外販售，以營業收入與利潤為目標，屬營利性組織。
❌ (C) 外燴辦桌由業者承接宴席、收取席次費用，屬商業性餐飲服務。
📚 出處：團體膳食管理—團膳組織依經營目的分為營利性與非營利（福利）性
2醫院依照住院病患病情所需供應各種治療性團體伙食，下列敘述何者正確？
1. (A) 低鹽飲食：飲食不需調整，可依患者口味進行供餐
2. (B) 低渣飲食：常用於腸胃手術前後病患的飲食，建議提供牛奶來補充蛋白質以修補組織
3. (C) 減重飲食：仍以均衡飲食為主，進行熱量調整供餐
4. (D) 低蛋白飲食：因限制蛋白質供應量可能導致熱量攝取不足，建議補充全穀類來增加熱量攝取
正解：(C)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (C) 減重飲食並非偏廢某類食物，仍以六大類均衡飲食為基礎，只依需要調降總熱量（多由減少油脂與精製糖著手），敘述正確。
❌ (A) 低鹽（低鈉）飲食必須限制食鹽、醬油與醃漬加工品的用量，不能依患者口味任意調味。
❌ (B) 低渣飲食須限制牛奶及乳製品，乳糖與乳蛋白易造成腹脹並增加腸道殘渣，不宜用來補充蛋白質。
❌ (D) 低蛋白飲食應以低蛋白澱粉（冬粉、米粉、太白粉、藕粉）或糖、油補足熱量；全穀類含較多植物性蛋白，反而加重蛋白質負荷。
📚 出處：臨床營養學—治療飲食（低鈉、低渣、低蛋白、減重飲食）原則
3依民國109年修訂學校午餐食物內容及營養基準之目標值，對於國小學童午餐供應下列何者錯誤？
1. (A) 全穀雜糧類替代品不得超過2份／週
2. (B) 乳品類3份／週
3. (C) 魚類及各式海鮮供應至少2份／週
4. (D) 豆製品2份以上／週
正解：(C)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (C) 基準規定魚類及各式海鮮每週至少供應 1 次（份），選項寫成「至少 2 份／週」與基準不符，故為錯誤敘述。
❌ (A) 全榖雜糧類的替代品（如麵條、麵包等）供應以不超過 2 份／週為限，符合基準。
❌ (B) 乳品類每週至少供應 3 份（次），以補足學童鈣質需求，敘述正確。
❌ (D) 豆類及其製品每週至少供應 2 份以上，作為優質植物性蛋白來源，敘述正確。
📚 出處：教育部「學校午餐食物內容及營養基準」（109 年修訂）
4某自助餐廳供應12,500人份，每人可由主菜4選1、半葷菜8選2、蔬菜5選1，其中蔬菜5道中有2道使用乾香菇（膨脹收縮率為280％，廢棄損耗率10％），每道欲提供每人5公克的熟香菇，試問蔬菜每道菜至少需製作多少人份及購買多少公斤的乾香菇？
1. (A) 蔬菜2,500人份；約10公斤
2. (B) 蔬菜1,250人份；約7.5公斤
3. (C) 蔬菜2,500人份；約7.5公斤
4. (D) 蔬菜1,250人份；約5公斤
正解：(A)
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5有關團體膳食菜單設計應注意事項，下列何者錯誤？
1. (A) 應註明餐次與類型
2. (B) 個別供應對象的營養需求
3. (C) 考量餐食供應型態
4. (D) 考量廚房設備種類
正解：(B)
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6關於循環菜單（cyclical menu）之擬定，何者敘述較不適當？
1. (A) 因應節慶需求宜適度修正菜單
2. (B) 循環週期不宜太短以避免菜色單調
3. (C) 應避免同一循環週期內出現相同菜色
4. (D) 菜單的循環天數與每週或每月供應天數相同
正解：(D)
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7依據請領單所領取的食材及物品後不會再撥發到那個作業區？
1. (A) 驗收區
2. (B) 前處理區
3. (C) 烹調區
4. (D) 包裝區
正解：(A)
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8下列何種水果不需放入可調氣的冷藏庫貯存？
1. (A) 大西瓜
2. (B) 蘋果
3. (C) 檸檬
4. (D) 木瓜
正解：(A)
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9有關團膳食材盤點的敘述，下列何者正確？
1. (A) 依時期可分成全部盤點與循環盤點
2. (B) 盤存目的為了解食材實際庫存數量以作為採購人員查價之參考
3. (C) 盤點卡法係指一品一卡以連續多次紀錄的格式盤點
4. (D) 循環盤點又分為區劃盤點與上限盤點
正解：(C)
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10脫脂鮮奶的乳脂肪含量應在多少以下？
1. (A) 0.8％
2. (B) 0.7％
3. (C) 0.5％
4. (D) 不得檢出
正解：(C)
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11下列何者不是冷藏冷凍庫管理的正確使用注意事項？
1. (A) 定期維護冷凝器及清潔濾網
2. (B) 每日應定期查看溫度並記錄之
3. (C) 同一置物架生食在上、熟食在下，以避免交互污染
4. (D) 食品最大盛裝容量為該空間的50～60％
正解：(C)
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12下列採購方法之敘述，何者錯誤？
1. (A) 聯合採購可以節省採購及驗收時間
2. (B) 招標採購適合大宗食材採購
3. (C) 詢價採購適合小額貨品採購
4. (D) 議價採購適合緊急採購
正解：(A)
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13有關蔬菜的味道，下列何者錯誤？
1. (A) 辣椒含辣椒素（capsaicine）帶有辣味
2. (B) 老薑含薑油酮（gingeron）帶有辣味
3. (C) 新鮮白蘿蔔含有乙醛二甲硫醇（acetaldehydedimethyl mercaptan）帶有鮮苦味
4. (D) 芹菜含芹菜子交酯（sedanolide）帶有特殊氣味
正解：(C)
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14製作泰式酸辣魚，使用何種烹調方式和魚種較適合？
1. (A) 蒸或烤，秋刀魚
2. (B) 煮或燒，白帶魚
3. (C) 煮或燒，柳葉魚
4. (D) 蒸或烤，吳郭魚
正解：(D)
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15下列何種烹調方式醬油使用量最多？
1. (A) 滷
2. (B) 炸
3. (C) 蒸
4. (D) 炒
正解：(A)
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16有關澱粉糊精化之敘述，下列何者正確？
1. (A) 澱粉加水加熱會形成糊精
2. (B) 溫度越低糊精化速度越快
3. (C) 爆米香及炒麵茶都是澱粉糊精化產品
4. (D) 糊精化澱粉分子較大，可溶於水且易消化
正解：(C)
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17馬鈴薯發芽後會產生那種毒素？
1. (A) 羽扇豆鹼（lupinine）
2. (B) 氧化鹼（oxidized alkaloid）
3. (C) 苦參鹼（matrine）
4. (D) 茄鹼（solanin）
正解：(D)
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18下列何者最不適合做為團膳菜色？
1. (A) 醉雞
2. (B) 奶油焗白菜
3. (C) 竹筍炒肉絲
4. (D) 羅宋湯
正解：(A)
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19有關油菜籽油、大豆油、奶油、椰子油四種油脂的比較，下列敘述何者錯誤？
1. (A) 碘價－奶油最高
2. (B) 飽和脂肪酸－椰子油最高
3. (C) 多元不飽和脂肪酸－大豆油最高
4. (D) 單元不飽和脂肪酸－油菜籽油最高
正解：(A)
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20經公告應取得食品安全衛生管理系統驗證之業者，依規定未取得驗證及取得驗證後如違反食安相關規定之處分，下列何者錯誤？
1. (A) 未建立追溯或追蹤系統經命限期改正，屆期不改正者處新臺幣3萬元以上3百萬元以下罰鍰
2. (B) 未開立電子發票致無法為食品之追溯或追蹤經命限期改正，屆期不改正者處新臺幣6萬元以上30萬元以下罰鍰
3. (C) 違反食品安全衛生管理法及其相關法規規定，且情節重大者將廢止其驗證
4. (D) 已取得食品安全衛生管理系統驗證之業者若經廢止登錄，一年內不得再重新申請
正解：(B)
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21有關PDCA循環之基本步驟，下列何者錯誤？
1. (A) P（計畫）：擬定策略
2. (B) D（實施）：執行策略
3. (C) C（檢討）：確認效果
4. (D) A（處置）：現狀把握
正解：(D)
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22下列那種品質管制統計方法是以簡單的記號標註並加以統計整理？
1. (A) 檢核表
2. (B) 柏拉圖
3. (C) 散佈圖
4. (D) 魚骨圖
正解：(A)
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23製作標準程序書時應列出5W1H，下列那一項不包括？
1. (A) Where
2. (B) When
3. (C) Why
4. (D) Which
正解：(D)
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24團體膳食實施HACCP的優點與傳統衛生管理比較，下列敘述何者正確？
1. (A) HACCP注重最終產品的檢驗以確保食品安全品質；傳統衛生安全管理強調製程管理
2. (B) HACCP實施需花費相當之時間、龐大的人力、物力與檢驗費用；傳統衛生安全管理較節省人力、成本等
3. (C) HACCP實施強調事前預防管制制度可有效抑制安全之三大危害發生；傳統衛生安全管理則無法明確找出污染原因
4. (D) HACCP實施成效也可能造成產品回收、商譽受損的情形；傳統衛生管理實施結果通常為事後補救措施，重複製程疏失難防止
正解：(C)
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25有關品質管理活動5S運動的敘述，下列何者錯誤？
1. (A) 5S中的清潔是指徹底執行整理、整頓及清掃後，應維持良好的狀態
2. (B) 5S是源自日本的品管方法，成功關鍵在於持之以恆
3. (C) 5S中的整頓是指把要與不要的物品區分清楚
4. (D) 5S中包括紀律（教養）
正解：(C)
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26爐灶點火順序，下列何者正確？①按壓點火槍 ②打開母火開關 ③點燃母火 ④打開子火開關⑤點燃子火
1. (A) ①②③④⑤
2. (B) ①④⑤②③
3. (C) ②①③④⑤
4. (D) ④①⑤②③
正解：(A)
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27選購廚房設備與用品應考慮的因素，下列何者錯誤？
1. (A) 具省力與增加產能的器具
2. (B) 具有符合人體工學的設計
3. (C) 廠商提供維修與售後服務
4. (D) 清潔劑需符合工業級標準
正解：(D)
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28下列何者不屬於人力資源計畫？
1. (A) 獎勵薪資制度
2. (B) 員工訓練與培育
3. (C) 招募與徵選新員工
4. (D) 員工排班與加班管理
正解：(D)
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29某醫院廚房工作人員排班採輪班制，余大智為替班人員，星期一上12：00～20：00班，余大智隔天星期二被排定下列何種班別則違反勞動基準法規定？
1. (A) 6：00～14：00班
2. (B) 8：00～16：00班
3. (C) 11：00～19：00班
4. (D) 12：00～20：00班
正解：(A)
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30花枝羹每碗售價50元，每碗食材包含60公克生花枝和其他配料共40公克，若花枝售價由60元／斤上漲為90元／斤，而其他配料維持每碗10元的成本，下列何者正確？
1. (A) 食材供應量不變情況下，食物成本百分比為30%
2. (B) 若要維持相同售價和利潤，每碗生花枝供應量調整為40公克
3. (C) 維持相同售價和供應量食，每碗淨利潤為30元
4. (D) 若要維持相同供應量和利潤，售價應調整為每碗55元
正解：(B)
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31自助餐廳去年一年的損益表顯示，總營業額500萬元，固定費用占35％，利潤為125萬元，今年初買了一台新設備，固定費用比去年增加15萬元，若變動成本百分比不變，此餐廳今年損益平衡點的營業額與下何者最接近？
1. (A) 280萬元
2. (B) 320萬元
3. (C) 360萬元
4. (D) 400萬元
正解：(B)
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32學生餐廳4月30日庫房盤點，雞胸肉庫存15箱，每箱單價650元，5月9日及24日各進貨30、15箱，單價分別為600元、750元，5月30日盤存剩16箱，以加權平均法計算此月使用的雞胸肉平均單價是一箱多少元？
1. (A) 617
2. (B) 650
3. (C) 667
4. (D) 697
正解：(B)
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33欲供應450人份之糖醋里肌肉，每份供應量為100公克，里肌肉可食部分占90％，收縮率為85％，約需購買多少公斤的里肌肉？
1. (A) 50
2. (B) 53
3. (C) 56
4. (D) 59
正解：(D)
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34有關火災的防範和處置，下列敘述何者正確？
1. (A) 發生火災時滅火人員應站在下風位置
2. (B) 每三百平方公尺面積應設置滅火器一枚
3. (C) 二氧化碳滅火器適用於油類和電器類火災之滅火
4. (D) 泡沫滅火器適合用於金屬火災之滅火
正解：(C)
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35有關餐飲機構病媒之管理，下列措施對於隔絕蒼蠅較無效果？
1. (A) 在作業區出入口加裝塑膠簾
2. (B) 作業區內以波長350～370 nm紫外線燈照射
3. (C) 在驗貨區入口設置捕蠅燈
4. (D) 廚房出入口加裝空氣簾
正解：(B)
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36某小學學生家長臨時決定贈送生日特餐給某班當午餐，營養師應如何處理該班未食用完之食物？
1. (A) 剩餘沾料可在下一餐儘速供應使用
2. (B) 食物應冷藏於10℃以下避免細菌迅速繁殖
3. (C) 食物復熱中心溫度需在74℃以上方可食用
4. (D) 剩餘食物在室溫下應於3小時內處理完畢
正解：(C)
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37團膳業若使用耐熱性較差的器具時，可以用配製多少ppm有效氯水來消毒？
1. (A) 200
2. (B) 300
3. (C) 400
4. (D) 500
正解：(A)
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38學校為減少無心廠商午餐委外作業投標，在招標資料中請廠商準備一張支票，若廠商有違反投標規定則學校得據以招標文件之規定不予發還，這個金額名稱為何？
1. (A) 押標金
2. (B) 保證金
3. (C) 滯納金
4. (D) 履約保證金
正解：(A)
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39學校午餐委託民間廠商辦理時，學校成立管理委員會的主要目的，不包括下列何者？
1. (A) 定期與承包廠商舉行督導會議，協助廠商順利進行供膳計畫
2. (B) 幫助承包商進行供膳場所設計、設備採購與空間佈局
3. (C) 推動承包商能衛生自主管理，並督導執行供膳業務
4. (D) 監督承包商依據合約執行履約
正解：(B)
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40關於諾羅病毒的敘述，下列何者錯誤？
1. (A) 糞口傳染為其主要傳染方式
2. (B) 受到污染的食品或飲水及處理食品的人罹病皆可能污染食品
3. (C) 檢出諾羅病毒陽性廚工在症狀解除後即可恢復調理食品的工作
4. (D) 預防主要在「勤洗手」，特別在如廁後、進食與準備餐食前
正解：(C)
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題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：2026-09-20。

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