營養師　102 年第一次 團體膳食設計與管理　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1「鐵板燒」、「涮涮鍋」等屬於下列何種餐食的供應型態？

    1. (A) 餐桌服務（table service）
    2. (B) 自助式服務（buffet service）
    3. (C) 速簡餐食服務（cafeteria service）
    4. (D) 櫃檯服務（counter service）

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) 櫃檯服務是客人坐在吧檯或料理檯前，廚師在客人面前製備並直接遞給客人，鐵板燒、涮涮鍋（客人臨檯自煮或由師傅現做）正是此型態，特色是製備與供應同一地點、出餐快、服務人力少。

    ❌ (A) 餐桌服務是客人入座後由服務生點餐、自廚房送菜上桌，客人與製備過程分離，與鐵板燒的臨檯製作不同。

    ❌ (B) 自助式服務是把菜餚陳列於供應檯，由顧客自行取用，取量自由、不由專人現做。

    ❌ (C) 速簡餐食服務（cafeteria）是顧客持餐盤沿供應線依序選取已做好的餐食後結帳，強調快速與大量，非現場單客現做。

    📚 出處：團體膳食管理—餐食供應型態分類（餐桌、櫃檯、自助、速簡、外賣）

  2. 2標準食譜之內容，不包含下列何者？

    1. (A) 作業標準
    2. (B) 烹調者姓名
    3. (C) 產品名稱
    4. (D) 材料名稱及份量

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) 標準食譜的目的是讓「任何人」照做都能得到相同品質的成品，因此記錄的是產品與作業條件，不記錄烹調者是誰；烹調者姓名屬人事或生產紀錄，不是食譜內容。

    ❌ (A) 作業標準（調理步驟、火力、時間、溫度）是標準食譜的核心，缺了就無法重現品質。

    ❌ (C) 產品名稱用以辨識該食譜，必列。

    ❌ (D) 材料名稱及份量（含份數、每份供應量）是計算採購量與成本的依據，必列。

    📚 出處：團體膳食管理—標準食譜（standardized recipe）應載項目

  3. 3何謂「refreshment stands service」？

    1. (A) 自助式服務
    2. (B) 速簡餐食服務
    3. (C) 外賣服務
    4. (D) 小吃攤

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) refreshment stand 指販賣簡單飲料點心的攤位、小吃攤（如球場、遊樂區、夜市的小販檯），品項少、設備簡單、現場站立取用。

    ❌ (A) 自助式服務英文為 buffet service，是陳列多樣菜餚由顧客自取。

    ❌ (B) 速簡餐食服務英文為 cafeteria service，顧客沿供應線取餐後結帳。

    ❌ (C) 外賣服務英文為 take-out／carry-out service，是把餐食包裝帶離現場食用。

    📚 出處：團體膳食管理—餐飲服務型態英文名詞對照

  4. 4下列何者與標準食譜的功能無關？

    1. (A) 確保食物成品品質的一致性
    2. (B) 準備使用的器具及設備
    3. (C) 計算供餐所需的食材
    4. (D) 計算工作人員的工時

    正解：(D)

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  5. 5王小姐經營小型簡餐店預估要煮 50 碗飯量，需要多少米量？

    1. (A) 6200 公克
    2. (B) 8 台斤
    3. (C) 4 公斤
    4. (D) 10.6 公斤

    正解：(C)

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  6. 6欲供應 500 人份之「糖醋高麗菜」，每份供應量為 100 公克，高麗菜可食部分占 95%，收縮率為 90%，約需購買多少公斤的高麗菜？

    1. (A) 43 公斤
    2. (B) 47 公斤
    3. (C) 53 公斤
    4. (D) 59 公斤頁次：4－2

    正解：(D)

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  7. 7欲供應每人份相等重量之全素菜時，下列何種蔬菜之採購需要量最多？

    1. (A) 花椰菜
    2. (B) 菠菜
    3. (C) 高麗菜
    4. (D) 油菜

    正解：(B)

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  8. 8下列對穀類貯存的敘述，何者正確？

    1. (A) 穀類水分含量越高，越容易貯存
    2. (B) 穀類在水分 13%以下的環境貯存較好
    3. (C) 穀類在相對濕度 85%以上的環境貯存較好
    4. (D) 去殼穀類貯存期限較長

    正解：(B)

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  9. 9下列何者是錯誤之庫房管理？

    1. (A) 物品以先進先出為原則
    2. (B) 解凍的冷凍食品，可於烹調前一天拿至冷藏庫解凍
    3. (C) 庫房物品應分類存放，排列整齊，重的物品放在靠門處之地面以便拿取
    4. (D) 每天檢查庫房溫度，確保食物安全，以免造成重大損失

    正解：(C)

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  10. 10由物品之價值決定採購量及庫存量之庫存管理方法稱為：

    1. (A) 經濟型訂貨法（economic order quantity method）
    2. (B) 先進先出法（first in first out method）
    3. (C) 最小及最大庫存量訂貨法（minimum-maximum method）
    4. (D) ABC 分類法（ABC method）

    正解：(D)

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  11. 11下列何種水果不適合貯存於 0～7℃？

    1. (A) 香蕉
    2. (B) 番石榴
    3. (C) 草莓
    4. (D) 李子

    正解：(A)

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  12. 12下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 蔬菜品質標準有特級、優級、良級品
    2. (B) 蔬菜品質標準可分大、中和小號
    3. (C) 葉狀蔬菜以重量做分類標準之一
    4. (D) 葉狀蔬菜以長度做分類標準之一

    正解：(C)

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  13. 13下列那些為驗收退貨的條件？①品質不符合 ②送貨時間不對 ③價格不符合 ④發票未送達

    1. (A) ①②③
    2. (B) ①②④
    3. (C) ①③④
    4. (D) ②③④

    正解：(A)

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  14. 14下列食物在驗收時，何者是採用全數檢查驗收？

    1. (A) 鮑魚罐頭
    2. (B) 青江菜
    3. (C) 雞腿肉
    4. (D) 雞蛋

    正解：(A)

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  15. 15採購食物材料時以報紙、雜誌、網站等方式公開刊登採購訊息，依發標、投標、開標、決標、簽訂合約之程序進行，以符合規定的最低價者得標，稱為：

    1. (A) 拍賣採購
    2. (B) 議價採購
    3. (C) 招標採購
    4. (D) 訂購採購

    正解：(C)

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  16. 16製作芋泥點心的過程，下列何種方式正確？

    1. (A) 芋頭蒸熟後放冷壓碎
    2. (B) 芋頭蒸熟後趁熱壓碎
    3. (C) 芋頭切碎再蒸熟
    4. (D) 芋頭水煮後放冷壓碎

    正解：(B)

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  17. 17蛋黃醬的製造，主要是利用蛋品的何種性質？

    1. (A) 起泡作用
    2. (B) 乳化作用
    3. (C) 凝固作用
    4. (D) 擴散作用頁次：4－3

    正解：(B)

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  18. 18下列何者不是抑制酵素性褐變的方法？

    1. (A) 避光
    2. (B) 避氧氣
    3. (C) 加酸
    4. (D) 加熱

    正解：(A)

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  19. 19有關肉品加熱的變化，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 肌纖維愈長、收縮愈厲害
    2. (B) 結締組織受熱收縮變硬
    3. (C) 豬肉採順紋逆切，可減少肌纖維的收縮
    4. (D) 結締組織愈多，成品愈韌，宜採用乾熱加熱法

    正解：(D)

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  20. 20下列有關計量單位換算之敘述，那些正確？①1 量杯＝16 茶匙 ②1 台兩＝37.5 公克 ③1 加侖（gallon）＝4 品脫（pint） ④1 公斤＝2.2 磅

    1. (A) ①③
    2. (B) ①④
    3. (C) ②③
    4. (D) ②④

    正解：(D)

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  21. 21下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 工作分析（job analysis）是工作內容說明書（job description）之基礎
    2. (B) 吉爾伯斯（Gilbreth）是動作研究（motion study）的創始者
    3. (C) 動作研究是為了追求效果（effectiveness），而非效率（efficiency）
    4. (D) 「工作過程圖」是為了改善製備時間及走動距離

    正解：(C)

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  22. 22團膳用具之清潔可用下列那一種方式？

    1. (A) 100 ppm 的漂白水
    2. (B) 75%的酒精
    3. (C) 雙氧水
    4. (D) 碘

    正解：(B)

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  23. 23設計廚房的排水道時，下列何者不宜？

    1. (A) 使用不鏽鋼材質
    2. (B) 具有弧度
    3. (C) 具有斜度
    4. (D) 為水平

    正解：(D)

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  24. 24餐廳內的工作區，光線亮度應為多少較適宜？

    1. (A) 50 米燭光
    2. (B) 100 米燭光
    3. (C) 200 米燭光
    4. (D) 300 米燭光

    正解：(C)

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  25. 25瓦斯或水管的控制把手與供氣供水的供應，下列何者正確？

    1. (A) 把手與管線平行為開
    2. (B) 把手與管線呈 45°斜角為關
    3. (C) 把手與管線垂直為開
    4. (D) 把手與管線平行為關

    正解：(A)

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  26. 26廚房地面的鋪設，下列何種材料最不適宜？

    1. (A) 防滑地磚
    2. (B) 磨石子加金屬條分隔
    3. (C) 環氧樹脂（Epoxy）
    4. (D) 塑膠地磚

    正解：(D)

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  27. 27有關人事費用的控制，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 應刪減較費人力的菜單
    2. (B) 使用標準化食譜或循環菜單
    3. (C) 可購買事先處理好的半成品以縮短工時
    4. (D) 盡量讓有技術的人員多幫忙不需技術的工作

    正解：(D)

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  28. 28人的動作之操作範圍中，最大工作範圍是：

    1. (A) 以手腕為中心，中指為半徑
    2. (B) 以肩膀為中心，整個手臂為半徑
    3. (C) 以手肘為中心，前臂為半徑
    4. (D) 以頭為中心，肩膀為半徑頁次：4－4

    正解：(B)

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  29. 29一般在團體採購預算編製上，採購數量估算必有誤差，故可以總預算的多少作為備用？

    1. (A) 3%
    2. (B) 5%
    3. (C) 10%
    4. (D) 12%

    正解：(B)

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  30. 30有關食材採購數量與成本計算，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 食物成本%＝100%＋利潤%－營運管理費%
    2. (B) 最高採購量＝生產需求量＋最高存貨量－期末存貨量
    3. (C) 安全庫存量亦即最低存貨量
    4. (D) 採購量＝運送期間需求量＋標準庫存量－手中現有存貨量

    正解：(A)

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  31. 31假設阿滿餐廳每人每客單價為 120 元，固定成本（fixed cost）為 400,000 元，10、11、12 月來客數分別是7,000 人、8,000 人與 8,500 人，變動成本（variable cost）依序為 560,000 元、576,000 元與 580,000 元，請計算出 11 月損益平衡點（break-even point）的來客人次為多少？

    1. (A) 8,233
    2. (B) 8,333
    3. (C) 8,400
    4. (D) 8,500

    正解：(B)

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  32. 32承上題，阿滿餐廳 11 月份營業收入有無賺錢？

    1. (A) 有賺錢
    2. (B) 有虧損
    3. (C) 不賺不賠
    4. (D) 無從得知

    正解：(B)

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  33. 33依據「即食餐食工廠良好作業規範」，作為切割用之塑膠砧板，應使用何種顏色及材質？

    1. (A) 橘色，LDPE
    2. (B) 白色，LDPP
    3. (C) 橘色，HDPE
    4. (D) 白色，HDPP

    正解：(D)

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  34. 34政府回收水銀乾電池是要避免下列何種重金屬的污染？

    1. (A) 汞
    2. (B) 鉛
    3. (C) 鎘
    4. (D) 砷

    正解：(A)

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  35. 35具嗜鹽性的食品污染菌為：

    1. (A) 沙門氏菌
    2. (B) 腸炎弧菌
    3. (C) 金黃色葡萄球菌
    4. (D) 魏氏梭菌

    正解：(B)

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  36. 36餐飲人員的身體檢查項目包括：

    1. (A) A 型肝炎、手部膿瘡、心臟病
    2. (B) A 型肝炎、手部膿瘡、結核病
    3. (C) B 型肝炎、手部膿瘡、心臟病
    4. (D) B 型肝炎、手部外傷、結核病

    正解：(B)

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  37. 37若門窗緊閉的廚房發生油脂引起的火災，最好使用那一種方式滅火？

    1. (A) 大量的清水
    2. (B) 四氯化碳滅火器
    3. (C) 泡沫滅火器
    4. (D) 碳酸鈉溶液滅火劑

    正解：(C)

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  38. 38行政院農業委員會推動的產銷履歷驗證標章不包括下列那一項資訊？

    1. (A) 行動條碼
    2. (B) 追溯號碼
    3. (C) 追溯網址
    4. (D) 生產農民姓名

    正解：(D)

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  39. 39餐具清洗後需殺菌處理，若使用乾熱消毒櫃消毒，其溫度、時間應如何設定？

    1. (A) 80℃，2 分鐘以上
    2. (B) 100℃，2 分鐘以上
    3. (C) 100℃，10 分鐘以上
    4. (D) 110℃，30 分鐘以上

    正解：(D)

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  40. 40依據「營養師法」第 7 條規定，營養師執業應接受繼續教育，並應每幾年提出完成繼續教育證明文件，辦理執業執照更新？

    1. (A) 三年
    2. (B) 五年
    3. (C) 六年
    4. (D) 七年

    正解：(C)

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