營養師　103 年第一次 團體膳食設計與管理　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1欲供應西瓜 500 人份，每人份供應約 300 公克（AP）、180 公克（EP），則需採購整顆西瓜多少台斤？

    1. (A) 90
    2. (B) 150
    3. (C) 250
    4. (D) 300

    正解：(C)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (C) 採購要以帶皮生重（AP）計算：300 公克 × 500 人＝150,000 公克＝150 公斤；1 台斤＝0.6 公斤，150 ÷ 0.6＝250 台斤。

    ❌ (A) 90 是把可食重（EP）180 公克 × 500 人＝90 公斤直接當答案，既用錯重量基準，也漏了公斤換台斤。

    ❌ (B) 150 只算到 150 公斤就停住，單位仍是公斤而非台斤。

    ❌ (D) 300 是誤以 1 台斤＝0.5 公斤（市斤）換算，台斤應為 0.6 公斤。

    📚 出處：團膳採購量計算（AP／EP 之分）與台制換算（1 台斤＝16 台兩＝600 公克）

  2. 2中山國小午餐成本預算：食物成本占售價 50%、乾料占食物成本的 20%，總計供應 1,000 人午餐，若每人每餐繳 50 元，一個月供應 20 餐，則每月可用於採購新鮮材料的費用是多少萬元？

    1. (A) 10
    2. (B) 40
    3. (C) 50
    4. (D) 100

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) 每月售價收入＝1,000 人 × 50 元 × 20 餐＝1,000,000 元；食物成本占售價 50%＝500,000 元；乾料占食物成本 20%＝100,000 元；新鮮材料＝500,000－100,000＝400,000 元，即 40 萬元。

    ❌ (A) 10 萬元是乾料的採購金額，不是新鮮材料費。

    ❌ (C) 50 萬元是全部食物成本，還沒扣掉乾料那一塊。

    ❌ (D) 100 萬元是整月售價收入，連 50% 的食物成本率都沒乘。

    📚 出處：團膳成本結構——食物成本率與生鮮／乾料預算分配

  3. 3一份學童午餐的熱量為 630 大卡，蛋白質、脂肪、醣類各提供 15%、30%及 55%的熱量，則午餐之脂肪應為幾克為宜？

    1. (A) 21
    2. (B) 23
    3. (C) 25
    4. (D) 28

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 脂肪提供的熱量＝630 大卡 × 30%＝189 大卡；脂肪每公克產生 9 大卡，189 ÷ 9＝21 公克。

    ❌ (B) 23 公克相當於 207 大卡，脂肪熱量比約 33%，超過題目設定的 30%。

    ❌ (C) 25 公克相當於 225 大卡，約占 36% 熱量，比例用錯。

    ❌ (D) 28 公克是以脂肪占 40% 熱量（252 ÷ 9）計算所得，不是 30%。

    📚 出處：三大營養素熱量換算（醣類、蛋白質 4 kcal/g；脂肪 9 kcal/g）

  4. 4菠菜生廢棄率（不可食部分重量／食物重量）為 10%，某團膳公司明天午餐菜單將提供每人 1 份炒菠菜（每份為 100 克生重），若欲供餐一萬份，則明天需使用多少公斤的菠菜？

    1. (A) 912
    2. (B) 1012
    3. (C) 1050
    4. (D) 1112

    正解：(D)

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  5. 5下列何種食物是採用於低蛋白飲食之全穀根莖類食物？

    1. (A) 蓮子
    2. (B) 薏仁
    3. (C) 藕粉
    4. (D) 豌豆仁頁次：4－2

    正解：(C)

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  6. 6依據新版「每日飲食指南」，提供蛋白質營養素的食物選擇，其建議優先順序為何？①肉 ②蛋 ③豆④魚

    1. (A) ①②③④
    2. (B) ④③②①
    3. (C) ③④①②
    4. (D) ②①④③

    正解：(C)

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  7. 7下列何者不需在「標準食譜」的食譜表格中載明？

    1. (A) 每份份量
    2. (B) 供貨廠商
    3. (C) 烹調時間
    4. (D) 作業標準規範編號

    正解：(B)

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  8. 8有關乾料庫房金屬架之規格，下列敘述何者正確？

    1. (A) 金屬架應離地 15～20 公分
    2. (B) 金屬架應離牆 25 公分
    3. (C) 金屬架深 90 公分
    4. (D) 金屬架高度不超過 220 公分

    正解：(A)

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  9. 9為確保食品由訂貨至收貨前這段時間不致於缺貨的存量，稱為：

    1. (A) 標準庫存量
    2. (B) 最高庫存量
    3. (C) 經濟庫存量
    4. (D) 安全庫存量

    正解：(D)

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  10. 10下列何者適合貯存於食材乾料庫？

    1. (A) 奶油
    2. (B) 麵粉
    3. (C) 沙拉脫
    4. (D) 氯水

    正解：(B)

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  11. 11有關食品盤存分類與方法，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 「全部盤存」之優點可以了解全部貨品之正確存貨，缺點是耗費人力
    2. (B) 盤存卡為一品一卡，印發一次可以連續記錄多次，盤點人員依此卡進行盤點
    3. (C) 「區劃盤點」為以區塊或品項分區進行盤存，是循環盤存的一種方法
    4. (D) 「貨物標籤方法」是採用一物一票方式，庫房檢查人員將現有庫存量依食材項目填入票內，交給盤點人員作核對庫存量之依據

    正解：(D)

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  12. 12有關食用米之選購，下列敘述何者正確？

    1. (A) 在來米吸水性強，適合湯圓之製作
    2. (B) 圓糯米黏性強，適合壽司之製作
    3. (C) 蓬萊米為稉米品種，適合一般白飯之製作
    4. (D) 長糯米黏性低，適合蘿蔔糕之製作

    正解：(C)

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  13. 13某醫院的病人餐設計，每一份盤餐的青江菜供應量為 100 公克，收縮率為 20%，生廢棄率為 5%，若要供應 150 人份的餐量，約需要購買多少的青江菜量？

    1. (A) 14 公斤
    2. (B) 16 公斤
    3. (C) 18 公斤
    4. (D) 20 公斤

    正解：(D)

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  14. 14有關驗收冷凍豬肉之步驟與注意事項，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 判斷肉品氣味，用刀剝開後以嗅覺鑑定無異味
    2. (B) 使用不鏽鋼夾子剝開冷凍肉觀察表面之色澤與鮮度
    3. (C) 微生物或添加物的證明，可以向廠商索取檢驗合格證明
    4. (D) 使用 30 公斤磅秤驗收一箱 20 公斤冷凍肉品

    正解：(B)

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  15. 15下列那些是蛋類貯存過程會產生的變化？①蛋的比重 ②蛋中氣室大小 ③蛋黃的高度 ④蛋白濃稠度⑤蛋殼光澤

    1. (A) 僅①②④
    2. (B) 僅②③⑤
    3. (C) 僅①②③④
    4. (D) ①②③④⑤

    正解：(D)

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  16. 16油脂在那一加工過程中易產生反式脂肪酸（trans-fatty acid）？

    1. (A) 酸敗反應
    2. (B) 聚合反應
    3. (C) 冬化反應
    4. (D) 氫化反應頁次：4－3

    正解：(D)

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  17. 17下列重量或容量之換算，何者正確？

    1. (A) 1 台兩＝37.5 公克
    2. (B) 1 C（量杯）＝18 T（湯匙）
    3. (C) 1 市斤＝600 公克
    4. (D) 1 加侖（gallon）＝2,800 c.c.

    正解：(A)

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  18. 18有關蛋煮過久會產生暗綠色的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 越不新鮮蛋越容易形成
    2. (B) 是硫與鐵形成硫化鐵（FeS）
    3. (C) 溫度越高越容易形成
    4. (D) 容易出現在蛋白表面

    正解：(D)

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  19. 19由米加水煮成飯，是屬於下列何種澱粉的變化？

    1. (A) 由 α 澱粉轉變為 β 澱粉
    2. (B) 由 β 澱粉轉變為 α 澱粉
    3. (C) 由 β 澱粉轉變為 γ 澱粉
    4. (D) 由 γ 澱粉轉變為 α 澱粉

    正解：(B)

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  20. 20下列何者為天使蛋糕使用之材料？

    1. (A) 低筋麵粉、全蛋
    2. (B) 低筋麵粉、蛋白
    3. (C) 低筋麵粉 3/4＋中筋麵粉 1/4、全蛋
    4. (D) 低筋麵粉 1/2＋中筋麵粉 1/2、蛋白

    正解：(B)

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  21. 21下列何者不是防治病媒蟲害的措施？

    1. (A) 設置空氣簾
    2. (B) 使用腳踏式垃圾桶
    3. (C) 定期消毒
    4. (D) 設置油脂截流設備

    正解：(D)

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  22. 22下列何者最不需擔心有肉毒桿菌？

    1. (A) 肉醬罐頭
    2. (B) 調味即食真空包裝滷豆干
    3. (C) 真空包裝米
    4. (D) 殺菌軟袋包裝之調味包

    正解：(D)

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  23. 23下列何種廚具之散熱、廢氣最少，較能符合節能環保條件？

    1. (A) 瓦斯炒爐
    2. (B) 電烤箱
    3. (C) 蒸汽迴轉鍋
    4. (D) 電磁爐

    正解：(D)

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  24. 24營業場所內不可聞到廚房炒菜的味道，若有發生油煙外洩則下列何者是最不可能的原因？

    1. (A) 油煙機排出最大量小於油煙產生量
    2. (B) 油煙機缺乏清洗保養而致功能不彰
    3. (C) 廚房有過多廢熱而致產生負壓
    4. (D) 廚房廢氣過多而使壓力過高

    正解：(C)

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  25. 25中餐廳大多以鼓風爐執行烹調作業，其優點為大火炒食速度快，產生之熱源占總熱源近：

    1. (A) 70%
    2. (B) 60%
    3. (C) 50%
    4. (D) 40%

    正解：(A)

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  26. 26餐具回收區在餐廳空間規劃屬於：

    1. (A) 公共空間
    2. (B) 流動空間
    3. (C) 管理空間
    4. (D) 調理空間

    正解：(A)

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  27. 27不景氣時，改善作業流程，減少附加價值低的工作，以降低人事成本的管理制度是屬於：

    1. (A) 一定比例的淘汰制
    2. (B) 績效管理發展制
    3. (C) 人力盤點計畫
    4. (D) 人員培訓管理制

    正解：(C)

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  28. 28由下列何種表可了解某一員工上班的職位工作、時間及休假之替班？

    1. (A) 人事排班表
    2. (B) 工作排班表
    3. (C) 製作時間表
    4. (D) 員工配置數表

    正解：(B)

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  29. 296 月 30 日麵粉庫存 10 袋（22 公斤／袋），每袋單價 520 元，7 月 2 日及 22 日各進貨 30 袋，單價分別為500 元、540 元，7 月 30 日盤存剩 15 袋，庫存價值採先進先出（FIFO）方法計值，則 7 月份使用麵粉的費用為多少元？

    1. (A) 28,300
    2. (B) 29,600
    3. (C) 30,500
    4. (D) 31,800

    正解：(A)

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  30. 30某餐廳本月銷售收入 200,000 元，固定成本 60,000 元，食物成本為 90,000 元，則其食物成本百分比為多少？

    1. (A) 25%
    2. (B) 45%
    3. (C) 65%
    4. (D) 80%頁次：4－4

    正解：(B)

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  31. 31某餐廳每月約有 10,000 人份用餐，每餐定價 120 元，其中變動成本率為 60%，固定費用為 20 萬元，則利潤約為多少萬元？

    1. (A) 28
    2. (B) 48
    3. (C) 72
    4. (D) 92

    正解：(A)

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  32. 32下列何者不是流動資產？

    1. (A) 現金
    2. (B) 定期存款
    3. (C) 建築物
    4. (D) 存貨

    正解：(C)

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  33. 33工作簡化（work simplification）是指督導人員必須找出一套理想的工作方法，則下列敘述何者正確？

    1. (A) 將工作簡化使得員工的生產力接近預計工作量的 70～80%
    2. (B) 為求簡化工作及減少烹調時間，不得尋求坊間速簡產品
    3. (C) 廚房用機器應選用多元化操作機器，在工作過程中應減少用具的使用
    4. (D) 選用用具或設備應考慮其功用，為了節省精力和時間，機器無須定期維護

    正解：(C)

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  34. 34關於新進人員的健康檢查項目，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 糞便檢查之目的是為了檢測是否有寄生蟲卵
    2. (B) 梅毒血清檢查之目的是為了檢測是否有梅毒性病
    3. (C) 皮膚檢查之目的是為了檢測是否有沙門氏菌
    4. (D) 胸部 X 光檢查之目的是為了檢測是否有肺結核

    正解：(C)

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  35. 35依法規規定，關於團膳從業人員健康檢查的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 費用由雇主負擔
    2. (B) 僱用後，每半年應主動辦理檢查乙次
    3. (C) 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱
    4. (D) A 型肝炎是新進人員健康檢查項目之一

    正解：(B)

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  36. 36下列何者不是 HACCP 應具備的基本系統？

    1. (A) 稽查報告書
    2. (B) 衛生作業標準書
    3. (C) 病媒管制
    4. (D) 廠商合約審查

    正解：(A)

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  37. 37下列何者為我國合法的食品添加物？

    1. (A) sodium borate
    2. (B) rongalite
    3. (C) potassium bromate
    4. (D) benzoic acid

    正解：(D)

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  38. 38關於廚房內防止病媒侵入之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 於門加裝空氣簾，風向應向下朝內
    2. (B) 冷凍庫出入口加裝塑膠簾，長度須與地面隙縫越小越好
    3. (C) 水封式水溝做成 U 型管道，出口處安裝金屬網
    4. (D) 抽風機出入口應裝設紗網

    正解：(A)

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  39. 39關於塑膠類食品容器及包裝的正確使用方式，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 聚丙烯（polypropylene, PP）塑膠材質耐熱度較高，可用於微波爐加熱食品時
    2. (B) 塑膠材質編號代表耐熱溫度，也是辨認材質的回收標誌
    3. (C) 若有刮傷、磨損及變色等狀況應立即更換
    4. (D) 避免使用過度鮮豔或色彩豐富的塑膠類食品容器及包裝

    正解：(B)

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  40. 40負責配膳之從業人員，其工作時以下列何種操作範圍最適當？

    1. (A) 以手肘為中心，整個手臂為半徑所達到的空間範圍
    2. (B) 以手肘為中心，前臂為半徑所達到的空間範圍
    3. (C) 以手肘為中心，手腕為半徑所達到的空間範圍
    4. (D) 以手肘為中心，上臂為半徑所達到的空間範圍

    正解：(B)

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