營養師　105 年第一次 團體膳食設計與管理　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 38 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1一碗綠豆湯，湯和綠豆量約各一半，加入蔗糖 15 克，如果綠豆膨脹收縮率（熟重／生重）約 300%，則一碗綠豆湯約含幾份（Ex）全穀根莖類？

    1. (A) 0.5
    2. (B) 1
    3. (C) 1.5
    4. (D) 2

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) 一碗約 240 毫升，湯與綠豆各半 → 熟綠豆約 120 公克；膨脹率（熟重／生重）300% 表示熟重為生重的 3 倍，故生綠豆＝120÷3＝40 公克。全穀根莖類 1 份為乾豆類（紅豆、綠豆）20 公克，40÷20＝2 份。蔗糖 15 克屬純糖類，不計入全穀根莖類。

    ❌ (A) 0.5 份僅相當生綠豆 10 公克（熟重 30 公克），遠少於半碗的份量。

    ❌ (B) 1 份為生綠豆 20 公克，熟重只有 60 公克，不足半碗。

    ❌ (C) 1.5 份為生重 30 公克、熟重 90 公克，仍少於 120 公克。

    📚 出處：食品代換表—全穀根莖類（乾豆類 20 公克／份）與熟重生重換算

  2. 2下列關於「標準食譜」之敘述，何者正確？

    1. (A) 標準食譜中之食物材料重量為可食熟重（EP 熟重）
    2. (B) 利用標準食譜，廚房中任何廚師都能製備出美味菜餚
    3. (C) 應用 100 人份之標準食譜炒製 500 人份蔬菜時，不需分多次烹調，可一次烹調完畢
    4. (D) 標準食譜是將小量食譜材料直接放大至 100 人份後，直接製備，品評再修改

    本題經考選部公告不計分。

  3. 3關於 1 份（1 Ex）食物之可食部分生重，下列那些正確？①黃豆乾 70 公克 ②五香豆乾 60 公克 ③香腸40 公克 ④馬鈴薯 90 公克 ⑤文蛤 45 公克 ⑥白海參 100 公克

    1. (A) ①③④⑥
    2. (B) ②③④⑤
    3. (C) ③④⑤⑥
    4. (D) ①②⑤⑥

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 1 份之可食生重：①黃豆乾 70 公克（低脂豆類）、③香腸 40 公克（高脂肉類）、④馬鈴薯 90 公克（全穀根莖類）、⑥白海參 100 公克（超低脂）皆正確，故為 ①③④⑥。

    ❌ (B) 包含②五香豆乾 60 公克，實際 1 份僅約 35～40 公克，份量高估；⑤文蛤 1 份約 60 公克（去殼可食部），45 公克不足。

    ❌ (C) 含⑤文蛤 45 公克的錯誤數值，其餘雖對仍不能選。

    ❌ (D) 同時含②、⑤兩個錯誤數值，且漏掉正確的③、④。

    📚 出處：衛生福利部「食品代換表」豆魚蛋肉類、全穀根莖類

  4. 4關於不同宗教之飲食限制，下列敘述何者正確？

    1. (A) 正統猶太教不吃魚肉
    2. (B) 喇嘛教忌食牛肉
    3. (C) 回教禁食豬肉
    4. (D) 道教禁食菸酒

    正解：(C)

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  5. 5下列何者是膳食設計作業的正確流程？①配膳 ②採購 ③菜單設計 ④驗收 ⑤製備 ⑥供餐

    1. (A) ①②③④⑤⑥
    2. (B) ②④③⑤⑥①
    3. (C) ③②④⑤①⑥
    4. (D) ③①②④⑤⑥頁次： 4－2

    正解：(C)

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  6. 6有關幼稚園 4～6 歲兒童供餐需要注意之事項，下列那些正確？①菜餚調味宜溫和清淡 ②菜餚顏色宜柔和不可鮮豔 ③男童每天需要攝取 1,250 大卡 ④三餐外可搭配 2 次點心

    1. (A) ①②
    2. (B) ①④
    3. (C) ②③
    4. (D) ③④

    正解：(B)

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  7. 7關於白米貯存需注意的事項，下列敘述何者正確？

    1. (A) 應貯存於冷凍庫
    2. (B) 應貯存於 13℃、相對溼度 60%以下之陰涼處
    3. (C) 應貯存於 23℃日照充足處，以免濕氣破壞米質
    4. (D) 應貯存 6 個月後再使用，因為貯存使纖維質含量增加

    正解：(B)

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  8. 8有關冷凍庫之管理，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 要有冷空氣對流
    2. (B) 溫度應維持在－18℃以下
    3. (C) 食材應貼牆整齊排放
    4. (D) 裝置容量為該空間 50～60%

    正解：(C)

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  9. 9有關乾料庫房貨物架之排列方式，下列何者錯誤？

    1. (A) G 法
    2. (B) I 法
    3. (C) T 法
    4. (D) L 法

    正解：(A)

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  10. 10某團膳公司採用「一物一票方式」進行庫房管理。某甲將乾香菇庫存量依南北貨項目填入丙票內，交給某乙做核對庫存量之依據，則下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 此種庫房管理為「貨物標籤方法」
    2. (B) 某甲為盤點人員
    3. (C) 某乙為採購人員
    4. (D) 丙票為貨物標籤

    正解：(C)

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  11. 11有關食材採購原則，下列那些正確？①適宜之品質與規格 ②選擇適時交貨 ③尋求最低之採購價格④適當之採購數量 ⑤選擇良好服務之廠商

    1. (A) ①②③④⑤
    2. (B) ①②④⑤
    3. (C) ①③④
    4. (D) ②③⑤

    正解：(B)

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  12. 12下列那些為團膳公司驗收者的工作項目？①安排招標 ②準備磅秤 ③核對訂購單與食材項目 ④核對餐盒出貨數量

    1. (A) ①②
    2. (B) ②③
    3. (C) ③④
    4. (D) ①④

    正解：(B)

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  13. 13正確的驗收流程為何？①移至庫房或廚房 ②接受進貨或退貨 ③查對送貨單或發票 ④依訂單進行驗收 ⑤完成驗收紀錄

    1. (A) ④③②⑤①
    2. (B) ④⑤③②①
    3. (C) ③①②④⑤
    4. (D) ③④⑤②①

    正解：(A)

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  14. 14關於白米驗收的敘述，下列何者正確？

    1. (A) 取出白米附著之粉末加少許水後，置於兩塊玻璃間磨擦，玻璃上沒有滑痕者，為參雜白粉
    2. (B) 蓬萊米，米粒長形；在來米，米粒圓形
    3. (C) 二期米與一期米比較，米粒較大
    4. (D) 夾雜物是取檢定雜物內之石頭

    正解：(C)

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  15. 15有關魚貝類之分類，下類敘述何者錯誤？

    1. (A) 蝦子屬於蝦蟹類
    2. (B) 烏賊屬於腔腸類
    3. (C) 海參屬於棘皮類
    4. (D) 鮑魚屬於貝類

    正解：(B)

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  16. 16下列分類何者錯誤？

    1. (A) 竹筍：莖菜類
    2. (B) 洋蔥：莖菜類
    3. (C) 蓮藕：根菜類
    4. (D) 番薯：根菜類

    正解：(C)

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  17. 17下列何種處理方式無法增加牛肉之柔嫩度？

    1. (A) 添加適量嫩精
    2. (B) 冷藏 1～2 天
    3. (C) 機械拍打
    4. (D) 順著肉紋切割頁次：4－3

    正解：(D)

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  18. 18關於蔬菜類食物的製備，下列敘述何者正確？

    1. (A) 白色大白菜製備時加入少許鹼，會呈白色
    2. (B) 綠色芥藍菜製備時加入少許酸，會呈黃綠色
    3. (C) 胡蘿蔔製備時加入少許鹼，橘紅色會變淡
    4. (D) 紫色茄子加入鹼，會呈紅紫色

    正解：(B)

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  19. 19烹調肉類時，下列何種方法正確？

    1. (A) 滷肉添加嫩精嫩化肉質時，應於沸騰時加入嫩精使其發揮作用，以縮短烹調時間
    2. (B) pH 值 7～8 時，肉質最硬，所以添加小蘇打提升 pH 值可使肉嫩化
    3. (C) 鹽濃度於 10%時，肉的保水力最佳，如鹽焗雞的製作
    4. (D) 膠原蛋白及彈性蛋白較多的部位，適合加水及長時間加熱烹調

    正解：(D)

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  20. 20製作果凍時，下列敘述何者正確？

    1. (A) 吉利丁是植物膠，吉利 T 是動物膠
    2. (B) 動物膠加入酸性材料會使凝膠變硬，植物膠則相反
    3. (C) 植物膠與糖共煮，可增加凝固強度，動物膠溶液加糖，會降低膠體硬度
    4. (D) 材料先煮至沸騰後，直接加入動物膠，可使果凍快速凝膠

    正解：(C)

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  21. 21下列何者不是個人避免感染 H7N9 流感的方法？

    1. (A) 口罩是居家常備的保健物品，宜適量準備
    2. (B) 民眾平時應養成良好個人衛生習慣、注意飲食均衡、適當運動及休息，維護身體健康
    3. (C) 將禽類肉品或蛋類，完全煮熟後再食用
    4. (D) 在病患症狀出現 24 小時內投予流感抗病毒藥劑

    正解：(D)

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  22. 22為維持膳食供應品質良好，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 驗收與採購可以是同一人
    2. (B) 需在冷藏溫度下醃漬肉、魚類
    3. (C) 80℃熱水可做餐具容器的消毒
    4. (D) 必須先將餐具清洗乾淨再消毒才有效

    正解：(A)

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  23. 23有關 HACCP 品管之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 比傳統品管更著重成品與半成品之檢驗
    2. (B) 強調危害之控制必須在製程中
    3. (C) 自食物生產至餐桌全程之食品安全控制
    4. (D) 使危害不至於發生於成品中

    正解：(A)

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  24. 24下列何種組合可以供應素食者食用？①吉利丁果凍 ②蒟蒻凍 ③洋菜凍 ④雞皮凍

    1. (A) ①②
    2. (B) ②③
    3. (C) ③④
    4. (D) ①④

    正解：(B)

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  25. 25團膳機構最常使用下列何種方式進行採購？

    1. (A) 議價採購
    2. (B) 比價採購
    3. (C) 報價採購
    4. (D) 拍賣採購

    正解：(C)

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  26. 26米飯調製品之恆溫（18℃）餐食，有效使用期限約為幾小時？

    1. (A) 4
    2. (B) 12
    3. (C) 20
    4. (D) 24

    正解：(C)

  27. 27在設計廚房時，下列何者不是考量要點？

    1. (A) 依據作業內容規劃工作區域與空間大小
    2. (B) 依據使用設備規格尺寸與數量繪製平面圖
    3. (C) 模擬人、物流動線確保作業順暢度
    4. (D) 計算作業員工人數並調整空間密度頁次： 4－4

    正解：(D)

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  28. 28關於人事管理主要目標之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 規劃人力發展
    2. (B) 拓展業務
    3. (C) 降低人事成本
    4. (D) 滿足員工需求

    正解：(B)

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  29. 29廚師健康檢查項目應包含 A 型肝炎，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 可檢查 IgM 及 IgG 二種
    2. (B) IgM 屬發病期產生的抗體
    3. (C) IgM 如檢出為陽性者表示身體正產生大量抗體，因此為合格
    4. (D) IgG 檢出為陽性者表示其過去已有抗體，可保護免於 A 型肝炎感染

    正解：(C)

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  30. 30下列何者不是食物成本控制不當的原因？

    1. (A) 員工工作時間過長
    2. (B) 員工餐食供應太多
    3. (C) 員工偷盜材料
    4. (D) 員工食物分割不當

    正解：(A)

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  31. 31製備一盤 50 人份之蔥爆牛肉，鮮料費 1,000 元，乾料費 200 元，若食物成本百分比為 40%，則每人每份蔥爆牛肉售價應為多少元？

    1. (A) 20
    2. (B) 25
    3. (C) 50
    4. (D) 60

    正解：(D)

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  32. 32一家餐廳營業額 1,500 萬元，變動成本為售價的 60%，每月固定成本為 400 萬元，則利潤為多少萬元？

    1. (A) 100
    2. (B) 200
    3. (C) 300
    4. (D) 400

    正解：(B)

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  33. 33資產負債表對餐廳或團膳公司而言是一份非常重要的文件，它通常被用來決定獨資或是公司的價值，下列敘述何者正確？

    1. (A) 是餐廳或團膳公司在某一特定日期的財務狀況
    2. (B) 顯現餐廳或團膳公司在未來的負債及權益
    3. (C) 是餐廳或團膳公司發展策略的聲明
    4. (D) 顯示餐廳或團膳公司的投資回報率

    正解：(A)

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  34. 34依據餐飲從業人員之個人衛生管理，員工應定期接受健康檢查，其頻率為何？

    1. (A) 每年一次
    2. (B) 每二年一次
    3. (C) 每二年三次
    4. (D) 每年二次

    正解：(A)

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  35. 35施行衛生教育的目的是使從業人員具有正確的食品衛生知識，下列何者不需進行衛生教育？

    1. (A) 老闆
    2. (B) 顧客
    3. (C) 新進員工
    4. (D) 在職人員

    正解：(B)

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  36. 36下列何者不是 HACCP 系統的優點？

    1. (A) 能確實掌握重要的危害
    2. (B) 管理方式由事前防範轉為事後檢驗
    3. (C) 能降低產品的損失
    4. (D) 可作為其他品質管理系統互補之用

    正解：(B)

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  37. 37三槽式餐具洗滌之第一槽（洗滌槽），為增加餐具之洗淨效果，建議宜使用下列何種溫度的熱水清洗？

    1. (A) 30～40℃
    2. (B) 40～50℃
    3. (C) 50～60℃
    4. (D) 60～70℃

    正解：(B)

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  38. 38某團膳公司規劃每半年檢測水質，下列何者不是簡易檢查項目？

    1. (A) 沙門氏菌
    2. (B) 總菌落數
    3. (C) 酸鹼（pH）值
    4. (D) 大腸桿菌

    正解：(A)

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  39. 39關於餐飲業者洗滌作業場所應符合之相關專業規定，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 洗滌場所應有充足之流動自來水
    2. (B) 具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施
    3. (C) 水龍頭高度應低於水槽滿水位高度，以防水逆流污染
    4. (D) 若無充足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具

    正解：(C)

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  40. 40以油的品質來看，下列四種油中，何者不適於用來做油炸用油？

    1. (A) 動物油（豬油、牛油）
    2. (B) 棕櫚油
    3. (C) 耐炸油
    4. (D) 酥油

    正解：(D)

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題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：。