營養師　105 年第二次 團體膳食設計與管理　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1下列關於標準食譜的敘述，何者錯誤？

    1. (A) 大多是以 100 份來製作
    2. (B) 須載明使用設備、製作程序
    3. (C) 須載明使用者（廚師）姓名
    4. (D) 須載明食材、名稱、用量

    正解：(C)

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    ✅ (C) 標準食譜是讓任何合格操作者都能重現相同品質的作業文件，內容對事不對人，不需也不應載明特定廚師姓名，故此敘述錯誤。

    ❌ (A) 團膳標準食譜多以 100 份為基準訂定，方便依當日供應人數等比例放大或縮小。

    ❌ (B) 須載明使用之設備器具與製作程序、時間、溫度，才能使不同班次做出一致成品。

    ❌ (D) 食材名稱、規格與用量是標準食譜最核心的欄位，並據以計算成本與營養素。

    📚 出處：團體膳食管理－標準食譜（standardized recipe）的內容與功能

  2. 2某醫院開辦員工減重班，營養師設計於午、晚餐廳供應 500 大卡無油輕食餐盒，則下列食物供應份量何者最不符合健康建議原則？

    1. (A) 主食 3.5 份、肉類 2.5 份、蔬菜 1.5 份、水果 1 份
    2. (B) 主食 3 份、肉類 3 份、蔬菜 1.5 份、水果 1 份
    3. (C) 主食 4 份、肉類 2 份、蔬菜 2 份、水果 1 份
    4. (D) 主食 2 份、肉類 4 份、蔬菜 2 份、水果 1 份

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) 主食僅 2 份、肉類卻高達 4 份，醣類供熱比偏低、蛋白質與脂肪比例過高，違反醣類占總熱量 50～60%、蛋白質 10～20% 的均衡原則，最不符合健康建議。

    ❌ (A) 主食 3.5 份約 245 大卡，搭配肉類 2.5 份，醣類仍占總熱量一半左右，比例合理。

    ❌ (B) 主食 3 份、肉類 3 份雖蛋白質略高，整體配比仍在可接受範圍內。

    ❌ (C) 主食 4 份、肉類 2 份、蔬菜 2 份，醣類充足、蛋白質適量、纖維足夠，是四者中最理想的組合。

    📚 出處：國人膳食營養素參考攝取量－三大營養素供熱比（醣類 50～60%、蛋白質 10～20%）

  3. 3紅糟、酒糟之烹調方法最主要源自於：

    1. (A) 廣東菜
    2. (B) 湖南菜
    3. (C) 上海菜
    4. (D) 福州菜

    正解：(D)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (D) 紅糟是紅麴釀酒後留下的酒糟，福州（閩菜）以紅糟入菜著稱，紅糟肉、紅糟鰻、紅糟雞都是代表菜，是最主要的來源。

    ❌ (A) 廣東菜重清鮮原味，以蠔油、豉汁、清蒸與燒臘見長，不以糟味為特色。

    ❌ (B) 湖南菜（湘菜）主打辣椒、剁椒、臘味與煙燻，風味走向不同。

    ❌ (C) 上海菜（滬菜）以濃油赤醬、糖色紅燒為特色，如紅燒肉、油爆蝦。

    📚 出處：中國地方菜系特色－閩菜（福州菜）之紅糟料理

  4. 4下列何種國產水果在中部地區不是盛產於夏季？

    1. (A) 葡萄
    2. (B) 甜瓜
    3. (C) 荔枝
    4. (D) 楊桃

    正解：(D)

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  5. 5根據食物代換表，下列何者所含主食類份數與 40 公克白米相同？

    1. (A) 50 公克飯
    2. (B) 100 公克飯
    3. (C) 150 公克飯
    4. (D) 200 公克飯頁次： 4－2

    正解：(B)

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  6. 6一份學童午餐菜單應提供蔬菜 1.5 份，其中一道葷素菜提供彩椒 0.5 份，另需要一份素菜，則可選用下列何者以符合設計原則？

    1. (A) 青江菜（可食部分 100 公克）
    2. (B) 蓮藕（可食部分 100 公克）
    3. (C) 南瓜（可食部分 110 公克）
    4. (D) 毛豆（可食部分 100 公克）

    正解：(A)

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  7. 7關於貯存期限，下列敘述何者正確？

    1. (A) 絞肉與里肌豬肉之冷凍保存期限相同
    2. (B) 絞肉與里肌豬肉之冷藏保存期限相同
    3. (C) 豬肝冷藏可保存 1～2 天
    4. (D) 培根只要冷凍可保存 1 年

    正解：(C)

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  8. 8有關庫房物品控制的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 若已達最低庫存量，須填寫「庫房申購單」
    2. (B) 物品入庫房，須填寫「驗收紀錄卡」
    3. (C) 請領物品，申請人須填寫「請領單」
    4. (D) 請領物品，庫管人員須填寫「撥發單」

    正解：(B)

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  9. 9有關乾料庫房之管理，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 相對濕度以 40～60%為宜
    2. (B) 置物架以不銹鋼材質為佳
    3. (C) 置物架底層須離地 15～20 公分
    4. (D) 適當之庫房溫度為 25～30℃

    正解：(D)

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  10. 10有關冷凍、冷藏庫房管理，下列敘述何者錯誤？

    1. (A) 各類產品應分類放置，並確實離地離牆
    2. (B) 庫房物品裝置容量以 50～60%為佳
    3. (C) 入庫產品只須標示品名及製造日期
    4. (D) 庫房內應鋪設棧板及有足夠的置物架

    正解：(C)

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  11. 11關於溫度與微生物成長之關係，下列敘述何者正確？

    1. (A) 115℃，罐頭細菌可被殺死
    2. (B) 0℃以下，冷凍食品保存溫度
    3. (C) 60～74℃，殺死大部分細菌
    4. (D) 50～60℃，細菌快速繁殖，最危險之溫度

    正解：(A)

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  12. 12有關蔬果別名之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 鳳梨－旺來
    2. (B) 牛蒡－梧母
    3. (C) 扁蒲－菜瓜
    4. (D) 番石榴－拔仔

    正解：(C)

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  13. 13假設供應一人份的熟品帶骨雞肉量為 60 公克，雞肉的生廢棄率為 6%，收縮率為 5%，熟廢棄率為 4%，則若要供應 100 人份至少須購買多少公斤的雞肉？

    1. (A) 8
    2. (B) 7
    3. (C) 6
    4. (D) 5

    正解：(B)

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  14. 14有關食材驗收場所之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 具備適宜之秤量器具
    2. (B) 足夠空間以貯存所採購之食材
    3. (C) 應有食材不落地之設施
    4. (D) 與庫房區距離愈近愈好

    正解：(B)

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  15. 15蒸發奶水的營養量約是相同體積鮮奶的多少倍？

    1. (A) 4
    2. (B) 2
    3. (C) 1
    4. (D) 0.5

    正解：(B)

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  16. 16造成春捲皮與小西餅的質地不同，主要是麵粉中何種成分不同所導致？

    1. (A) 醣類
    2. (B) 脂肪
    3. (C) 蛋白質
    4. (D) 水分

    正解：(C)

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  17. 17具有更年性（climacteric）變化的水果，在成熟過程中會產生相當量的何種物質？

    1. (A) 乙烷
    2. (B) 乙醇
    3. (C) 乙醛
    4. (D) 乙烯

    正解：(D)

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  18. 18下列何者其澱粉中 amylopectin 所占的比例最高？

    1. (A) 糯米
    2. (B) 在來米
    3. (C) 馬鈴薯
    4. (D) 玉米

    正解：(A)

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  19. 19下列何者屬於水調麵？

    1. (A) 醱麵
    2. (B) 燙麵
    3. (C) 水油皮
    4. (D) 油酥麵頁次：4－3

    正解：(B)

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  20. 20下列何者為「乾炸」之程序？

    1. (A) 材料先煮熟再沾粉油炸
    2. (B) 掛糊後再油炸
    3. (C) 醃漬後直接油炸
    4. (D) 醃漬後沾粉再油炸

    正解：(D)

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  21. 21為維護製成菜餚的品質安全，廚房設計應由清潔區→準清潔區→一般工作區的方向為下列何者？

    1. (A) 空氣流向、排水流向、食物流向
    2. (B) 排水流向、食物流向、人員走向
    3. (C) 食物流向、人員走向、空氣流向
    4. (D) 人員走向、空氣流向、排水流向

    正解：(D)

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  22. 22炸豬排時，發現廚師使用同一把夾子把生肉放入油鍋中，也同時將炸熟之豬排取出，此時正確處理方式為何？

    1. (A) 丟棄炸好的豬排，因可能被細菌污染
    2. (B) 不須做任何處理，因熱油可殺死夾子上的細菌
    3. (C) 將豬排熱存於 60℃保溫箱中，以抑制細菌生長
    4. (D) 將豬排置入烤箱復熱至 75℃後供應

    正解：(D)

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  23. 23團膳餐點供應所用餐盤，以下列何種材質最常被利用，且也合於成本控制？

    1. (A) 聚碳酸鹽（PC）
    2. (B) 聚丙烯（PP）
    3. (C) 鋁製品
    4. (D) 強化瓷

    正解：(B)

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  24. 24依據餐具清洗良好作業指引，關於高溫自動洗滌設施之敘述，下列何者正確？

    1. (A) 洗滌槽應具有 45℃以上充足流動之熱水
    2. (B) 沖洗槽應具有充足流動之水
    3. (C) 有效殺菌槽應有 80℃以上含洗潔劑之熱水
    4. (D) 經殺菌後沖洗槽應具有能將洗潔劑沖淨的功能

    正解：(B)

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  25. 25量測食物溫度是大量食物製備的重要安全管制點，關於溫度計之使用，下列敘述何者正確？

    1. (A) 以酒精擦拭溫度計會因快速揮發而干擾數據判讀，正確消毒方式是將溫度計置於濃鹽水中
    2. (B) 要測量大鍋中 200 人份滷雞腿食物溫度，應將溫度計插入滷汁中至少 15 秒以求整體食物之均溫
    3. (C) 驗收進貨食材溫度時，密封包裝應予拆開並將溫度計插入食品中以測量確實溫度
    4. (D) 量測冷凍食材溫度時，可將溫度計放在兩個包裝食品之間做量測，無需將溫度計插入食品中

    正解：(D)

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  26. 26依「食品良好衛生規範準則」，關於食品作業場所空間規範之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 區隔係指場所與場所之間以有形之方式隔開
    2. (B) 食物原料進貨與成品輸出作業路線若有重複，可選擇以時間區隔方式做管理
    3. (C) 食物原料進貨與成品輸出屬於清潔度要求不同場所，作業動線應做區隔
    4. (D) 食品作業場所之區隔包含控制空氣流向

    正解：(A)

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  27. 27一個工作職位，全年需多少的全職人力（員工配當數）？

    1. (A) 1
    2. (B) 1.10
    3. (C) 1.25
    4. (D) 1.36

    正解：(D)

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  28. 28關於餐飲業執業廚師應持有廚師證書之敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 應加入當地餐飲公（工）會
    2. (B) 證書有效期限為 4 年
    3. (C) 每年應至少接受衛生講習 8 小時
    4. (D) 證書期滿且衛生講習達 4 小時可辦理證書展延

    正解：(D)

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  29. 29關於邊際利益率的敘述，下列何者正確？

    1. (A) 是指最大變動所得的利益
    2. (B) 邊際利益＝銷售淨額－固定成本
    3. (C) 是指毛利率
    4. (D) 邊際利益率＝（營業收入－固定成本）/ 營業額

    正解：(C)

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  30. 30一份學童午餐熱量 630 大卡，蛋白質提供約 15%熱量，菜單已先設計有青江菜 1 份、雪裡紅 0.5 份、蘋果 1 份、白飯 4.5 份之外，則午餐應該再設計幾份的豆魚肉蛋類食物？

    1. (A) 1.5
    2. (B) 2
    3. (C) 2.5
    4. (D) 3頁次： 4－4

    正解：(B)

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  31. 31廚房內最舒適的工作環境之溫、濕度為：

    1. (A) 溫度 20～25℃、相對濕度 50～60%
    2. (B) 溫度 20～25℃、相對濕度 70～80%
    3. (C) 溫度 25～30℃、相對濕度 50～60%
    4. (D) 溫度 25～30℃、相對濕度 70～80%

    正解：(A)

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  32. 32某餐廳供應三種菜單：蔥爆牛肉、醋溜魚片、糖醋雞丁，其個別銷售量、每份變動成本及營業額分別為：蔥爆牛肉 50 份、30 元、4500 元；醋溜魚片 60 份、20 元、4800 元；糖醋雞丁 70 份、20 元、4200 元，則下列敘述何者正確？

    1. (A) 蔥爆牛肉變動成本率為 11.1%
    2. (B) 平均變動成本率為 23.3%
    3. (C) 醋溜魚片之需求指數為 33.3%
    4. (D) 需求指數目標為 33.3%

    正解：(C)

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  33. 33下列敘述何者正確？

    1. (A) 工作時最適當的工作檯高度為 90～100 公分
    2. (B) 工作過程中以連續曲線性動作較直線動作佳
    3. (C) 工作人員的手部操作範圍越大，操作者越輕鬆
    4. (D) 一般團膳製備人員因工時長，大多採用坐姿

    正解：(B)

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  34. 34供膳員工的工作衛生習慣管理，下列何種行為不被允許？

    1. (A) 不要用手直接接觸熟食
    2. (B) 不可用手直接接觸食品
    3. (C) 接觸食品或器具、器皿前及飯前、如廁後要洗手
    4. (D) 持乾淨廚具時，以手指扣壓廚具內緣可以增加穩定度

    正解：(D)

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  35. 35某自助餐店沒有庫房，則該店家最適合的採購方式為何？

    1. (A) 避免食材短缺，可以採預購備用
    2. (B) 可以在食材低價時大量購進
    3. (C) 採用現購現用政策（hand-to-mouth buying）
    4. (D) 避免食材短缺，可以依據庫房空間採買最大量

    正解：(C)

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  36. 36為防止病媒侵入，於廚房門出入口加裝空氣簾，長度與門寬之設置，以下列何者較佳？

    1. (A) 空氣簾長度大於門寬長度
    2. (B) 門寬長度大於空氣簾長度
    3. (C) 空氣簾長度等於門寬長度
    4. (D) 空氣簾長度與門寬長度無關

    正解：(A)

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  37. 37依據我國現行飲用水水質標準規定，水質之有效餘氯應為多少 mg/L？

    1. (A) 0.2～1.0
    2. (B) 1.5～2.5
    3. (C) 3.0～5.0
    4. (D) 6.0～8.5

    正解：(A)

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  38. 38依據衛生福利部「牛肉及牛可食部位原料之原產地標示」規定，如果牛隻在甲國飼養後，在乙國進行宰殺，又運銷至丙國進行分切及包裝，最後外銷至我國，則牛肉原產地為下列何國？

    1. (A) 甲國
    2. (B) 乙國
    3. (C) 丙國
    4. (D) 中華民國

    正解：(B)

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  39. 39一塊 8 盎司（oz）的牛排其重量與下列何者最接近？

    1. (A) 半斤豬肉
    2. (B) 一杯（cup）水
    3. (C) 10 兩羊肉
    4. (D) 一品脫（pint）牛奶

    正解：(B)

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  40. 40下列何者為油炸油須更換的最主要判定依據？

    1. (A) 酸價
    2. (B) 發煙點溫度
    3. (C) 顏色及起泡面積
    4. (D) 總極性化合物含量

    正解：(D)

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