營養師　109 年第一次團體膳食設計與管理　考古題與詳解

本卷共 40 題，其中 40 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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1下列有關循環菜單的敘述何者正確？
1. (A) 不易受節慶或颱風影響
2. (B) 剩餘食材會影響菜單
3. (C) 只需設計一套連續使用
4. (D) 會加重採買者的工作
正解：(B)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (B) 循環菜單是把數套菜單依固定週期（如四週一循環）重複使用，但每一循環結束後庫房剩餘的食材必須優先消耗，因此排下一輪菜單時要視剩餘食材做調整，敘述正確。
❌ (A) 循環菜單只是排程方式，遇節慶（端午、中秋）需應景加菜，颱風則造成蔬果缺貨漲價，仍須臨時替換菜色，並非不受影響。
❌ (C) 只設計一套連續使用會讓供膳者很快吃膩，實務上至少設計 3～4 套依季節輪替，並定期檢討更新。
❌ (D) 菜色與用量固定可重複使用同一份採購規格與數量，反而減輕採買者估量、比價與叫貨的負擔。
📚 出處：團體膳食管理－菜單設計（循環菜單 cycle menu 之特性）
2一般上班族的便當，建議蛋白質含量占熱量比，下列何者最適宜？
1. (A) 10%
2. (B) 16%
3. (C) 22%
4. (D) 30%
正解：(B)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (B) 國人膳食營養素參考攝取量與飲食指標建議蛋白質占總熱量 10～20%，一般上班族便當取中間值約 15～16% 最適宜，既足夠維持氮平衡，又不致排擠醣類與油脂的比例。
❌ (A) 10% 雖仍在下限，但便當常為一天中最主要的一餐，蛋白質僅占 10% 會使優質蛋白攝取偏低。
❌ (C) 22% 已超過建議上限 20%，蛋白質過量會增加腎臟排氮負擔，且代表主菜肉量偏多。
❌ (D) 30% 屬高蛋白飲食，一般健康上班族並無此需求，也會使脂肪攝取一併偏高。
📚 出處：衛福部「國民飲食指標」三大營養素熱量分配（蛋白質 10～20%）
3學校午餐由委外廠商供應，菜單內容有：地瓜飯、糖醋素肉排、炒三色豆（豌豆仁、玉米粒、胡蘿蔔）、蒜香菠菜、蘿蔔貢丸湯、香蕉。為兼顧低碳飲食原則與學童營養需求，學校營養師審查修改菜單，下列組合何者最適宜？①將糖醋素肉排改為紅燒豆腐 ②蘿蔔貢丸湯改為番茄蛋花湯③炒三色豆的豌豆仁改為毛豆 ④香蕉改為柳橙汁 ⑤地瓜飯撒些黑芝麻 ⑥為成長階段學生熱量所需，額外提供麵包
1. (A) ①②③⑤
2. (B) ①②④⑤
3. (C) ②③④⑤
4. (D) ②③⑤⑥
正解：(A)
逐題詳解（免費試讀）
✅ (A) 低碳飲食強調少加工、選當季在地、吃原型食物。①素肉排是高度加工的組織蛋白製品，改為紅燒豆腐更天然；②貢丸為加工絞肉製品，改番茄蛋花湯可減少加工與飽和脂肪；③豌豆仁多為進口冷凍品，改本土毛豆可降低食物里程且蛋白質更高；⑤地瓜飯撒黑芝麻可補鈣與鐵，符合學童需求，故①②③⑤最適宜。
❌ (B) 含④把香蕉改成柳橙汁。果汁去除膳食纖維、糖分吸收快，且加工與包裝增加碳足跡，原型水果優於果汁。
❌ (C) 同樣含④的缺點，且少了①這項把加工素肉排改為原型豆製品的關鍵修正。
❌ (D) 含⑥額外提供麵包。學校午餐熱量已依基準設計，再加麵包會熱量超標，且麵包屬加工烘焙品，不符低碳原則。
📚 出處：低碳（低碳足跡）飲食原則與學校午餐食物內容及營養基準
4設計日托老人中心午餐菜單給長者食用，以下列那個組合最適合？
1. (A) 滷雞翅、薯條
2. (B) 東坡肉、炒酸菜
3. (C) 清蒸鱸魚、燒雙色蘿蔔
4. (D) 鮮炒花枝、竹筍炒豆干頁次：4－2
正解：(C)
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51 份學童午餐熱量 630 大卡，醣類提供 55～60%熱量，菜單提供蔬菜 1.5 份、水果 1 份、肉類 2 份、油脂 2.5 份之外，全穀根莖類食物應該提供幾份？
1. (A) 2.5～3 份
2. (B) 3.2～3.5 份
3. (C) 4.3～4.8 份
4. (D) 6～6.5 份
正解：(C)
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6下列何種蔬菜每 100 公克生重含有較高的鉀？
1. (A) 高麗菜
2. (B) 小黃瓜
3. (C) 莧菜
4. (D) 洋蔥
正解：(C)
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7欲供應 400 人份、每份 90 公克的菠菜，其生廢棄率為 10%，收縮率為 30%，至少需採購多少公斤？
1. (A) 52
2. (B) 56
3. (C) 58
4. (D) 60
正解：(C)
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8油菜生廢棄率為 10%，每公斤 30 元，1 人份生品可食量 90 公克，則供應 1,000 人份炒油菜，油菜的食材成本為多少？
1. (A) 2,700 元
2. (B) 2,970 元
3. (C) 3,000 元
4. (D) 3,300 元
正解：(C)
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9有關「零庫存」庫房管理方式之特色，下列敘述何者正確？
1. (A) 供應商將貨品預先寄存於訂購者之庫房
2. (B) 供應商須負擔訂購者庫房之維護費
3. (C) 供應商依訂購者之需求及時送貨
4. (D) 資金積壓增加利息負擔
正解：(C)
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10有關庫存撥發之敘述，下列何者錯誤？
1. (A) 依請領單進行撥發
2. (B) 可防止食材流向不明
3. (C) 可減少食材腐敗之發生
4. (D) 可作為決定預算之參考
正解：(D)
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11有關食材之選購原則，下列那些正確？①雞蛋應選購外殼粗糙無污物者 ②蝦類應選購頭身不分離且呈紅色為佳 ③豬肉應選購肉色呈暗紅色者為佳 ④魚類應選購魚鱗閃爍不易脫落者為佳⑤蔬菜類應選購當季者為佳
1. (A) 僅①④⑤
2. (B) 僅②③⑤
3. (C) 僅①③④⑤
4. (D) ①②③④⑤
正解：(A)
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12關於驗收工作內容的敘述，下列何者正確？
1. (A) 驗收需照單全收
2. (B) 驗收的標準是依據採購的標準規格
3. (C) 檢視食材品質若等級不符合，則修改採購單
4. (D) 將所接收的貨品品名與驗收數量填入採購單
正解：(B)
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13波士頓派以何種麵粉製作？
1. (A) 低筋麵粉
2. (B) 中筋麵粉
3. (C) 高筋麵粉
4. (D) 粉心粉
正解：(A)
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14下列關於冷凍食品的解凍方式，何者敘述錯誤？
1. (A) 冷凍調理食品可於凍結狀態直接下鍋油炸
2. (B) 冷凍食品前一天先置於冷藏庫慢慢解凍
3. (C) 冷凍食品可直接泡於冷水中解凍
4. (D) 冷凍食品利用微波爐解凍
正解：(C)
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15有關油脂的烹調原則下列何者錯誤？
1. (A) 油炸食物時放入鍋中油量勿超過油鍋容量的 75%
2. (B) 重複使用的炸油發煙點溫度低於 200 度須更換新油
3. (C) 不飽和脂肪比例高、低發煙點的油脂適合涼拌
4. (D) 炸油酸價值超過 2.0 者不得再使用
正解：(B)
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16團體膳食蛋品儲存的食品衛生安全，何者正確？
1. (A) 冷藏保存殺菌液蛋應在 18℃以下
2. (B) 散裝生鮮蛋殼易有腸炎弧菌的感染
3. (C) 蛋應該放在密閉的塑膠盒中，以保持鮮度
4. (D) 蛋貯存時，鈍端應朝上，較尖端的一頭朝下
正解：(D)
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17魚貝類的烹調處理，何者正確？
1. (A) 煎魚需用熱鍋熱油，待魚肉凝固始可翻面，魚皮不脫落
2. (B) 貝類味道甘美是因為含有大量的肌酸、肌酸酐，適合快炒
3. (C) 海蜇皮保持嫩、脆的方法為洗淨切絲後入滾水燙 5 分鐘，撈起浸於流動的冷水中 1～2 小時
4. (D) 脂肪多的魚適合乾熱法烹調（如烤、煎），脂肪少的魚宜用濕熱法（如水煮、清蒸）
正解：(D)
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18關於酵素性褐變之敘述，何者正確？
1. (A) 加酸可抑制酵素性褐變之發生
2. (B) 避光處理可有效抑制酵素性褐變之發生
3. (C) 紅燒魚呈現紅褐色乃是酵素性褐變反應的結果
4. (D) 酵素性褐變反應是因小分子醣類在高溫下進行脫水、聚合而形成頁次：4－3
正解：(A)
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195S 品質管理運動，把需要的物品以定位與定量的方式擺放並標示的方法稱為：
1. (A) 整理（Seiri）
2. (B) 整頓（Sieton）
3. (C) 清掃（Seiso）
4. (D) 紀律（Shitsuke）
正解：(B)
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20大量製備盒餐的便當業者要把握的 3S 經營原則，下列敘述何者錯誤？
1. (A) 工作簡單化
2. (B) 營利盈餘化
3. (C) 商品標準化
4. (D) 生產專業化
正解：(B)
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21長期攝取含汞金屬濃度高的魚肉會出現的症狀，下列敘述何者正確？
1. (A) 噁心、嘔吐、腹痛及四肢軀幹疼痛等是痛痛病
2. (B) 四肢麻痺、腦損傷、走路說話困難等，又稱為水俁病
3. (C) 中樞神經系統麻痺、呼吸困難，嚴重者會猝死，即是克山症
4. (D) 周邊神經病變、貧血、白血病及四肢壞死，稱為烏腳病
正解：(B)
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22發芽的馬鈴薯芽眼含有那一種天然毒素，攝食後易致頭暈、腹痛？
1. (A) 含氰配糖體
2. (B) 秋水仙素
3. (C) 硫酸銅
4. (D) 茄靈
正解：(D)
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23進行 HACCP 潛在食品安全危害分析時，下列何者不屬化學性危害？
1. (A) 黃麴毒素
2. (B) 諾羅病毒
3. (C) 多氯聯苯
4. (D) 組織胺
正解：(B)
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24某便當公司最近成本突然暴增，為了找出最關鍵的原因，應使用下列何種方法分析？
1. (A) 管制圖
2. (B) 柏拉圖
3. (C) 散布圖
4. (D) 特性要因圖
正解：(B)
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25在製作倉儲管制標準作業程序書時寫到「事務員應每天早上 7 點前到達庫房，完成廚師前天提出的物品需求撥發，以避免延誤作業，撥發方法請參考附件」，這是指那 6 項？
1. (A) 5 W lH
2. (B) 4 W 2H
3. (C) 3W 3H
4. (D) 1W 5H
正解：(A)
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26顧客抱怨處理紀錄應含：①處理日期 ②抱怨內容及建議 ③顧客住址及出生日期 ④產品名稱⑤顧客喜好 ⑥處理人員 ⑦最終處置方式
1. (A) ①②③④⑥
2. (B) ①②④⑥⑦
3. (C) ②③④⑤⑥
4. (D) ②③⑤⑥⑦
正解：(B)
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27團體膳食為確保食品衛生與安全，其相關管理制度有 HACCP、5S、SSOP、GHP、GMP 等，各制度相互間的關係，下列圖示何者正確？A. B.C. D.
正解：(B)
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28下列何者比較符合現代西餐之出菜順序？①冷前菜（cold hors d'oeuver） ②甜菜（sweet dish）③肉類和蔬菜（meat dish/vegetable or salad） ④湯（soup） ⑤頭盤菜（hot hors d'oeuver）⑥餐後點心（dessert）
1. (A) ①→⑤→④→③→⑥→②
2. (B) ①→④→⑤→③→②→⑥
3. (C) ⑤→①→④→③→②→⑥
4. (D) ④→①→⑤→③→⑥→②頁次：4－4
正解：(B)
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29下列何者屬於食物危險溫度帶？
1. (A) ＜5℃
2. (B) 5～65℃
3. (C) ＞65℃
4. (D) －18℃
正解：(B)
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30團膳廚房設置規劃時，預算考量之先後排列順序應為：
1. (A) 衛生、安全、環保、美觀、效率
2. (B) 效率、衛生、美觀、環保、安全
3. (C) 安全、衛生、環保、效率、美觀
4. (D) 環保、美觀、效率、安全、衛生
正解：(C)
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31有關步入式（walk in）冷凍庫相關安全，何者錯誤？
1. (A) 於步入式冷凍庫內部設備，應有緊急警報按鈕
2. (B) 於步入式冷凍庫內部工作，人員可穿著一般工作服
3. (C) 於步入式冷凍庫內，人員可捶擊安全門鈕開啟冷凍庫庫門
4. (D) 於步入式冷凍庫外部設備，應有溫度顯示裝置以檢視庫內溫度
正解：(B)
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32若不慎廚房爐灶失火，下列緊急滅火處理何者錯誤？
1. (A) 將爐灶鍋蓋蓋好爐灶，以隔絕空氣
2. (B) 使用泡沫滅火器對準爐灶滅火
3. (C) 使用消防水柱對準爐灶噴水
4. (D) 關掉爐灶火源
正解：(C)
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33廚房設計規劃的衛生考量，下列敘述何者正確？
1. (A) 一般作業區及準清潔作業區統稱為污染作業區，清潔作業區又稱為非污染作業區
2. (B) 採用單向開啟的自動門設計，可由一般作業區進入準清潔作業區或清潔作業區
3. (C) 準清潔作業區入口處需設置消毒槽，而一般作業區及清潔作業區則不需設置
4. (D) 清潔作業區入口處需設置消毒槽或沾黏毯，消毒槽需含 200 ppm 餘氯之消毒液
正解：(D)
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34某工廠需設置廚房，預估廚房從業人員有 10 人，設備及機器等排列面積需 100 平方公尺，則需預留廚房面積約多少平方公尺？
1. (A) 120
2. (B) 150
3. (C) 180
4. (D) 210
正解：(A)
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35進行機構內員工之人事考核與績效評估之面談，下列作法何者最為適當？
1. (A) 面談時間隨機訂定，讓員工無法預先準備
2. (B) 績效評估只需填妥表格，不用與員工進行面談
3. (C) 為了幫助員工了解改善的重要性，面談時氣氛保持嚴肅
4. (D) 欲改善的項目與員工達成共識，並訂定目標、進度和時限
正解：(D)
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36下列有關餐飲廚師從業人員的規範，下列何者正確？
1. (A) 承攬學校午餐業者，中餐烹調技術士持證比率應達 80%
2. (B) 廚師證書展延需接受每年至少 12 小時的衛生講習
3. (C) 廚師證書期滿，每次得展延 4 年
4. (D) 廚師證書由縣市衛生局發證
正解：(C)
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37下列何者符合膳食供應菜單固定，食材採購成本較易控制，人力成本較少之餐食類型？
1. (A) 速食簡餐
2. (B) 自助餐式
3. (C) 桌邊服務
4. (D) 點菜餐廳
正解：(A)
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38某餐廳 3 月份用餐為 3,200 人次，平均每人消費 300 元；固定成本為 248,600 元，變動成本為480,000 元，則其損益平衡點顧客人數約為多少人？
1. (A) 772 人
2. (B) 1,544 人
3. (C) 1,658 人
4. (D) 2,429 人
正解：(C)
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39承上題，5 月份因梅雨季下大雨，造成食材成本增加，如 5 月份該餐廳用餐人次與 3 月份相同，其變動成本為 576,000 元，則其 5 月份的營業收入有無利潤？
1. (A) 有賺錢
2. (B) 有虧損
3. (C) 不賺不賠
4. (D) 無從得知
正解：(A)
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40某國小爆發食物中毒，造成 100 多人送醫，懷疑是蒲燒鯛惹的禍，這時午餐餐盒留樣是判定責任的重要依據，下列描述何者錯誤？
1. (A) 採樣完成後應立即將檢體盒置於攝氏 7 度以下之冷藏設備內，並留存 24 小時
2. (B) 採樣密封的容器盒上標註內容廠商名稱、採樣日
3. (C) 採樣人員在採樣前，需穿戴工作衣、帽、口罩
4. (D) 採樣完成後，應立即將容器盒確實密封
正解：(A)
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營養師團體膳食設計與管理其他年度

題目與標準答案來源：考選部考畢試題查詢平臺（政府資訊公開資料）。最後更新：2026-10-04。

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