營養師　114 年第一次 營養學　考古題與詳解

本卷共 50 題，其中 49 題附有本站自撰的逐題詳解。題目與標準答案取自考選部「考畢試題查詢平臺」的公開資料；詳解由本站撰寫並標註出處。本頁列出全部題目與標準答案，並免費試讀前 3 題的詳解；其餘詳解在線上作答時逐題顯示。

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  1. 1黏性凝膠纖維（viscous gel-forming fibers）在腸道中易吸收水分形成黏稠、凝膠狀。下列何種纖維無此特性？

    1. (A) 樹膠（gum）
    2. (B) 果膠（pectin）
    3. (C) 果聚醣（fructan）
    4. (D) β-葡聚醣（β-glucan）

    正解：(C)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (C) 果聚醣（fructan）屬可發酵性、非黏性水溶性纖維，不被小腸消化、也不形成黏稠凝膠，故無黏性凝膠特性。

    ❌ (A) 樹膠（gum）為水溶性黏性纖維，吸水後形成凝膠。

    ❌ (B) 果膠（pectin）為典型黏性凝膠纖維，可吸水成膠並延緩胃排空。

    ❌ (D) β-葡聚醣（β-glucan）為燕麥、大麥中的黏性水溶性纖維，能形成黏稠凝膠。

    📚 出處：膳食纖維分類（水溶性黏性纖維 vs 可發酵性纖維），Mahan & Raymond《Krause's Food & the Nutrition Care Process》膳食纖維章節

  2. 2有關原發性乳糖不耐症（primary lactose intolerance）的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 於小腸中製造的乳糖酶（lactase）量不足
    2. (B) 因對乳糖抗原過敏所致
    3. (C) 可替代性攝取優格、優酪乳等發酵乳製品
    4. (D) 大量攝取含乳糖之食品會導致腹瀉

    正解：(B)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (B) 原發性乳糖不耐症是因小腸乳糖酶活性隨年齡下降（基因表現減弱），屬酵素缺乏而非免疫性過敏反應，故「對乳糖抗原過敏」敘述錯誤。

    ❌ (A) 乳糖酶由小腸絨毛上皮製造，原發性者製造量不足為正確敘述。

    ❌ (C) 優格、優酪乳等發酵乳製品乳糖已被部分分解，且含菌體乳糖酶，可作為替代來源。

    ❌ (D) 大量乳糖未被分解會在腸道發酵並提高滲透壓，導致腹脹、腹瀉，敘述正確。

    📚 出處：乳糖不耐症分類與機制，Mahan & Raymond《Krause's Food & the Nutrition Care Process》醣類章節

  3. 3少量酒精在體內的代謝，最主要依賴下列何種代謝路徑？

    1. (A) 酒精脫氫酶途徑（alcohol dehydrogenase pathway）
    2. (B) 過氧化氫酶途徑（catalase pathway）
    3. (C) 三羧酸循環（citric acid cycle）
    4. (D) 微粒體乙醇氧化系統（microsomal ethanol oxidizing system）

    正解：(A)

    逐題詳解（免費試讀）

    ✅ (A) 少量酒精（一般飲酒量）主要由肝細胞質的酒精脫氫酶（ADH）將乙醇氧化為乙醛，此途徑親和力高、在低濃度時為主要路徑。

    ❌ (B) 過氧化氫酶途徑僅占極少量，非主要代謝路徑。

    ❌ (C) 三羧酸循環是乙醯CoA後續氧化產能的路徑，並非乙醇本身的代謝路徑。

    ❌ (D) 微粒體乙醇氧化系統（MEOS）需較高酒精濃度才明顯活化，屬大量或長期飲酒時的重要路徑，非少量時最主要。

    📚 出處：酒精代謝途徑，Mahan & Raymond《Krause's Food & the Nutrition Care Process》酒精章節

  4. 4韋尼克－柯沙可夫症候群（Wernicke-Korsakoff syndrome）是因酗酒造成下列何種營養素缺乏？

    1. (A) 菸鹼素（niacin）
    2. (B) 泛酸（pantothenic acid）
    3. (C) 核黃素（riboflavin）
    4. (D) 硫胺（thiamin）

    正解：(D)

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  5. 5下列有關糖醇（sugar alcohols）的敘述何者正確？

    1. (A) 不具有甜味
    2. (B) 會促進齲齒發生
    3. (C) 無法被人體吸收與代謝
    4. (D) 可提供熱量

    正解：(D)

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  6. 6糖化血色素（hemoglobin A1c）大於6.5～7%的生理意義是：

    1. (A) 血糖控制良好
    2. (B) 可判定為糖尿病
    3. (C) 僅發生於第1型糖尿病
    4. (D) 僅發生於第2型糖尿病

    正解：(B)

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  7. 7下列何者不是支鏈胺基酸？

    1. (A) 白胺酸（leucine）
    2. (B) 離胺酸（lysine）
    3. (C) 纈胺酸（valine）
    4. (D) 異白胺酸（isoleucine）

    正解：(B)

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  8. 8依據國人膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRIs）第八版，一位體重64公斤的健康成年男性，每日蛋白質建議攝取量為多少公克？

    1. (A) 58
    2. (B) 64
    3. (C) 70
    4. (D) 77

    正解：(C)

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  9. 9食物中蛋白質的生物價（biological value）是指：

    1. (A) 食物中被保留氮量占被吸收氮量之百分比
    2. (B) 食物中所含氮量與尿氮量之百分比
    3. (C) 食物中蛋白質所含熱量占總能量之百分比
    4. (D) 食物中必需胺基酸氮量占總蛋白質氮量之百分比

    正解：(A)

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  10. 10參與肉鹼（carnitine）合成的礦物質為下列何者？

    1. (A) Ca
    2. (B) Cu
    3. (C) Fe
    4. (D) Mg

    正解：(C)

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  11. 11有關蛋白質和胺基酸的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 蛋白質的基本構成元素為碳、氫、氧、氮
    2. (B) 人體必需胺基酸有二十二種
    3. (C) 蛋白質中的氮含量約為16%
    4. (D) 構成人體蛋白質的胺基酸均為L-型

    正解：(B)

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  12. 12膽鹽具有amphipathic特質，其中親水性歸功於結構中的何種物質？

    1. (A) glycine與taurine
    2. (B) chenodeoxycholic acid
    3. (C) choline
    4. (D) cholic acid

    正解：(A)

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  13. 13下列何者與ketone body合成的增加相關性最低？

    1. (A) 減少利用CHO提供能量
    2. (B) 減少glycolysis
    3. (C) 減少oxaloacetate生成
    4. (D) 減少acetyl-CoA生成

    正解：(D)

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  14. 14下列何種脂肪酸集中且作用於photoreceptors及synaptic memberanes？

    1. (A) docosahexaenoic acid
    2. (B) linoleic acid
    3. (C) oleic acid
    4. (D) stearic acid

    正解：(A)

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  15. 15下列何種疾病最不需要使用medium-chain triglyceride oil（MCT oil）？

    1. (A) Crohn's disease
    2. (B) diabetic ketoacidosis
    3. (C) ulcerative colitis
    4. (D) short-bowel syndrome

    正解：(B)

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  16. 16下列植物油何者富含亞麻油酸（18:2 n-6）與次亞麻油酸（18:3 n-3）？

    1. (A) 橄欖油
    2. (B) 芥花油
    3. (C) 葵花油
    4. (D) 玉米油

    正解：(B)

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  17. 17有關脂質功能的敘述，下列何者錯誤？

    1. (A) 三酸甘油酯、磷脂質與膽固醇皆可提供熱量
    2. (B) 磷脂質與游離膽固醇可構成細胞膜
    3. (C) 膽固醇有生成膽酸及固醇類荷爾蒙功能
    4. (D) 磷脂質上脂肪酸可形成類二十碳酸（eicosanoids）

    正解：(A)

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  18. 18小新吃了炸雞排1小時後，炸雞排的油脂會進入血液中的何種脂蛋白？

    1. (A) 乳糜微粒（chylomicron）
    2. (B) 極低密度脂蛋白（VLDL）
    3. (C) 低密度脂蛋白（LDL）
    4. (D) 游離脂肪酸

    正解：(A)

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  19. 19下列有關飢餓和食慾的敘述，何者最正確？

    1. (A) 食慾屬於需要進食的生理感受，不受壓力影響
    2. (B) 飢餓屬於心理想吃的感覺，不受疾病影響
    3. (C) 飢餓一般與後天社會習慣及好惡有關，而食慾一般與先天的人體內在機制有關
    4. (D) 飢餓與維持身體需要食物供應有關，使得生命可以持續

    正解：(D)

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  20. 20下列何者具有促進食慾的作用？

    1. (A) adiponectin
    2. (B) cholecystokinin
    3. (C) neuropeptide Y
    4. (D) peptide YY

    正解：(C)

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  21. 21下列何者不是評估能量消耗（energy expenditure）的方法？

    1. (A) doubly labeled water
    2. (B) Mifflin-St. Jeor equations
    3. (C) indirect calorimetry
    4. (D) total body water

    正解：(D)

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  22. 22下列有關食物產熱效應（thermic effect of food）的敘述，何者錯誤？

    1. (A) 食物產熱效應屬於每天總能量消耗的一部分
    2. (B) 若某天消耗2,000 kcal的熱量，食物產熱效應大約為100～200 kcal
    3. (C) 食物中碳水化合物的食物產熱效應，高於蛋白質及脂肪
    4. (D) 相同份量的食物，多量少餐相較於少量多餐的攝取方式，有較高的食物產熱效應

    正解：(C)

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  23. 23維生素B 3缺乏會造成癩皮病（pellagra）的發生，下列組合何者是癩皮病的「4Ds」臨床症狀？①dehydration ②dermatitis ③dyspnea ④diarrhea ⑤dyspepsia ⑥dementia⑦dysphagia ⑧death

    1. (A) ①②③④
    2. (B) ①③⑤⑦
    3. (C) ②④⑥⑧
    4. (D) ③⑤⑦⑧

    正解：(C)

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  24. 24下列何種維生素參與穀胱甘肽（glutathione）以及硫氧化還原蛋白（thioredoxin）的代謝，被認為具有間接的抗氧化能力？

    1. (A) 維生素B 1、維生素B 3
    2. (B) 維生素B 2、維生素B 3
    3. (C) 維生素B 1、維生素B 6
    4. (D) 維生素B 2、維生素B 12

    正解：(B)

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  25. 25維生素B 6的攝取量超過組織及儲存的需求時，主要以何種型式從尿液中排出？

    1. (A) 吡哆醇（pyridoxine）
    2. (B) 吡哆醛（pyridoxal）
    3. (C) 吡哆胺（pyridoxamine）
    4. (D) 吡哆酸（pyridoxic acid）

    正解：(D)

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  26. 26以食物頻率問卷評估30歲孕婦（第一孕期）每日攝取葉酸200微克，飯後立即服用綜合維他命補充劑含葉酸400微克，評估該孕婦總共攝取多少膳食葉酸當量（dietary folate equivalent,DFE）？

    1. (A) 600微克
    2. (B) 740微克
    3. (C) 880微克
    4. (D) 1,020微克

    正解：(C)

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  27. 27有關維生素C協助合成之生化分子，下列何者錯誤？

    1. (A) 正腎上腺素（norepinephrine）
    2. (B) 腎上腺素（adrenaline）
    3. (C) 肉鹼（carnitine）
    4. (D) 胃泌素（gastrin）

    正解：(D)

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  28. 28磷酸吡哆醛（pyridoxal 5'-phosphate）擔任許多代謝過程中酵素的輔酶，其中不包括下列何種酵素？

    1. (A) 色胺酸代謝過程中的犬尿胺酸酶（kynureninase）
    2. (B) 轉硫作用過程中的 胱硫醚裂解 酶（cystathionine lyase）
    3. (C) 轉胺作用過程中的丙胺酸轉胺酶（alanine aminotransferase）
    4. (D) 甲基化過程中的甲硫胺酸合成酶（methionine synthetase）

    正解：(D)

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  29. 29維生素A缺乏常見於酗酒者。下列何者不是其缺乏的原因？

    1. (A) 肝臟細胞壞死，減少貯存的維生素A
    2. (B) 肝臟無法穩定製造用於運送維生素A的蛋白
    3. (C) 酒精降低β-胡蘿蔔素（β-carotene）在肝臟中的代謝轉換
    4. (D) 維生素A易溶於酒精而加速排泄至體外

    正解：(D)

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  30. 30下列食物，何者所含維生素D的量最多？

    1. (A) 1個雞蛋
    2. (B) 3盎司起司
    3. (C) 3盎司罐頭鮪魚
    4. (D) 1茶匙奶油

    正解：(C)

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  31. 31下列何者最易造成食物中維生素E的流失？

    1. (A) 灌氮氣
    2. (B) 冷藏
    3. (C) 避光
    4. (D) 油炸

    正解：(D)

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  32. 32Vitamin E isomers中，何者具有最佳的生物活性？

    1. (A) alpha-tocopherol
    2. (B) alpha-tocotrienol
    3. (C) gamma-tocopherol
    4. (D) gamma-tocotrienol

    正解：(A)

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  33. 33愛迪生氏症（Addison's disease）會增加下列何種電解質的流失而引起脫水？

    1. (A) 鈉
    2. (B) 鉀
    3. (C) 磷
    4. (D) 硫

    正解：(A)

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  34. 34下列何種人體荷爾蒙，會調節腎臟對水分的再吸收？

    1. (A) 甲狀腺素（thyroxine）
    2. (B) 皮質酮（cortisone）
    3. (C) 腎上腺素（epinephrine）
    4. (D) 抗利尿激素（antidiuretic hormone）

    正解：(D)

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  35. 35一茶匙的食鹽約含有多少鈉？

    1. (A) 1,200毫克
    2. (B) 2,400毫克
    3. (C) 3,600毫克
    4. (D) 4,800毫克

    正解：(B)

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  36. 36下列何者為存在於細胞外液的帶正電離子？

    1. (A) 鈉
    2. (B) 鉀
    3. (C) 鎂
    4. (D) 磷

    正解：(A)

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  37. 37下列何種礦物質可負責骨細胞（osteoblast）的分化及膠原蛋白（collagen）合成，人體若缺乏容易導致骨骼疏鬆的發生？

    1. (A) iron
    2. (B) zinc
    3. (C) copper
    4. (D) manganese

    正解：(B)

  38. 38呆小症（cretinism）與缺乏下列何種礦物質有關？

    1. (A) 硒
    2. (B) 碘
    3. (C) 氟
    4. (D) 鐵

    正解：(B)

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  39. 39下列何種礦物質，不僅參與凝血作用，還可以調控肌肉收縮？

    1. (A) 鈣
    2. (B) 鎂
    3. (C) 磷
    4. (D) 鋅

    正解：(A)

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  40. 40下列有關磷的敘述，何者錯誤？

    1. (A) 長期缺磷會導致骨質疏鬆
    2. (B) 早產兒、酗酒者體內的磷含量最高
    3. (C) 有80%碳酸磷存在於骨骼和牙齒
    4. (D) 磷為體內許多反應的重要成分

    正解：(B)

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  41. 41鉻（chromium）參與下列何者之代謝作用？

    1. (A) 碳水化合物、脂質
    2. (B) 蛋白質、脂質
    3. (C) 碳水化合物、酒精
    4. (D) 脂質、酒精

    正解：(A)

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  42. 42成年人體內約含2～4公克的鐵，其中以下列何種形式存在為最多？

    1. (A) 血紅素（hemoglobin）
    2. (B) 含鐵酵素（iron-containing enzymes）
    3. (C) 儲存型鐵（ferritin and hemosiderin）
    4. (D) 運輸型鐵（transferrin）

    正解：(A)

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  43. 43嬰兒開始添加副食品時，需最先考慮那種營養素的補充？

    1. (A) 維生素D
    2. (B) 鐵
    3. (C) 葉酸
    4. (D) 鈣

    正解：(B)

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  44. 44嬰幼兒可開始飲用一般牛奶的最適當年齡為幾歲？

    1. (A) 0.5
    2. (B) 1
    3. (C) 1.5
    4. (D) 2

    正解：(B)

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  45. 45有關嬰兒副食品的敘述，下列何者最不適當？

    1. (A) 滿4～6個月開始添加副食品
    2. (B) 可將固體食物打碎稀釋後用奶瓶餵食
    3. (C) 每次只添加一種新的副食品
    4. (D) 可和大人食物一起製作

    正解：(B)

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  46. 46有關銀髮族長期使用阿斯匹靈時，應避免下列何種食物的補充？

    1. (A) 牛奶
    2. (B) 納豆
    3. (C) 魚油
    4. (D) 菇類

    正解：(C)

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  47. 47下列有關懷孕期體重變化的建議，何者錯誤？

    1. (A) 懷孕前身體質量指數＜18.5的婦女，在懷孕時期應增加大約13～18公斤
    2. (B) 懷孕前身體質量指數介於18.5～24.9的婦女，在懷孕時期應增加大約12～16公斤
    3. (C) 懷孕前身體質量指數介於25～30的婦女，在懷孕時期應增加大約7～12公斤
    4. (D) 懷孕前身體質量指數＞30的婦女，在懷孕時期應增加大約3～5公斤

    正解：(D)

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  48. 48根據國人膳食營養素參考攝取量（Dietary Reference Intakes, DRIs）第八版的建議，13歲以上碘的建議攝取量為多少？

    1. (A) 50微克
    2. (B) 50毫克
    3. (C) 150微克
    4. (D) 150毫克

    正解：(C)

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  49. 49有關lutein的敘述，下列何者正確？

    1. (A) 屬於flavonoid的一種
    2. (B) 主要存於莓果類的水果中
    3. (C) 與luteinizing hormone的釋放有關
    4. (D) 可降低或預防age-related macular degeneration的發生

    正解：(D)

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  50. 50十字花科蔬菜被認為具有抗癌的作用，主要與其含有的何種成分有關？

    1. (A) resveratrol
    2. (B) glucosinolates
    3. (C) curcumin
    4. (D) phytosterol

    正解：(B)

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